Lúa, Madrid

Hace ya más de un año que Madrid es un hervidero de nuevos proyectos gastronómicos, y rara es la semana en la que un nuevo restaurante, taberna o gastrobar no abre sus puertas. Otros se reinventan, se reforman o se maquillan.

Como en todo, hay de todo, pero la tendencia es ilusionante. Existe imaginación, ideas renovadas, nichos por descubrir, mucha especialización y una tendencia al buen gusto estético, que escaseaba en la capital y que es de agradecer.

Se suceden las aperturas de mercados gastronómicos y bonitas tabernas, generalmente en zona noble, aunque lugares insospechados como la calle Ponzano o Conde Duque, se han puesto de moda por sus flamantes locales.

Sus precios son comedidos, sus cocinas divertidas (aunque muchas veces demuestran impostura) y las cartas de vinos imaginativas. 

Es esperanzador ver como todos se llenan a rebosar, aunque en la mayoría de los casos hasta arriba de madrileños traicioneros que les darán la espalda cuando otro sitio esté de moda. Por eso sólo los buenos sobrevivirán.

Pero frente a tanta novedad hoy he venido a destacar a uno que, en silencio, lleva ya un montón de años haciendo un homenaje a la buena mesa. Se llama Lúa, y detrás de él está Manuel Domínguez, un cocinero gallego (de Carballiño, nada menos), sensitivo, con foco en el producto de temporada y hondo anclaje en la cocina tradicional, que renueva desde una modernidad contenida con el ojo puesto en el sabor.

Royal de espárragos con verduritas

Su sala está muy lejos de ser ruidosa, la separación entre las mesas es suficiente como para no tener que escuchar conversaciones ajenas, el servicio mantiene la distancia perfecta, es amable, delicado y hace que uno se sienta cómodo para esperar el festín. Se cumplen a mi juicio todos los elementos para que alguna estrella llevase por aquí mucho tiempo.

Hay carta, pero la mejor opción es el menú degustación (52 euros), la única en las cenas. Existe además la posibilidad de maridar cada plato con un vino seleccionado. La bodega no es enciclopédica, pero tiene todo lo que hace falta y un poco más. Es agradable leerla, ya que se estructura en torno al terroir, los precios son muy buenos y en ella hay una especial sensibilidad hacia los mejores vinos de Galicia.

Arenque marinado sobre brioche

De hecho, los "vinos de la casa" los elabora y embotella especialmente para Lúa la bodega de Ribeiro Coto de Gomariz y su voz cantante, Xosé Lois Sebio, que, por cierto, compartió con nosotros la velada. Un sugerente blanco y un tinto intenso y explosivo hecho con sousón, brancellao, ferrol, y caiño longo esencialmente. Ambos se llaman A tiro fijo, y revelan una inquietud e irreverencia iconoclasta poco frecuente. Además están muy buenos. 

Salmón y alcachofas

 Nosotros empezamos con una Manzanilla Pasada Barón (la que tenían por copa: ¡olé! a la declaración de intenciones) que acompañó a unos ricos aperitivos. De ahí pasamos a alguna curiosidad que llevábamos bajo el brazo (admiten descorche, aunque no sea necesario). 

El grueso de la fiesta comenzó con una Royal de Espárragos, todo un homenaje a la delicadeza de cada vegetal que aderezaba el plato en una crema untuosa, sabrosa y fundente. Por su parte, el arenque marinado sobre brioche, fusionaba casi todos los sabores con los que puede encontrarse el paladar (dulce, salado, ácido, amargo...) en una excelente armonía. Algo más indiferentes nos dejó el salmón y la alcachofa, productos muy buenos y bien tratados por separado pero sin un elemento de unión que diera sentido al plato.

Casi agradecí lo anodino del plato anterior al encontrarnos con la sensación de la jornada, el carabinero con arroz de conejo. El arroz, en socarrat, al dente, tremendamente concentrado, con un caldo de escándalo iba coronado con el carabinero atemperado y el pecho del crustáceo frito, crujiente y chispeante.  Una auténtica bomba de producto, sabor, complejidad y profundidad que por su potencia obligaba a cambiar la copa, impregnada de sabor.   

Arroz con conejo y carabinero

Pocos vinos hubieran sobrevivido a este colosal plato. Afortunadamente, en ese momento ya había llegado a la mesa la Cuvee Confidentielle de Domaine Dehours, un champaña dorado, casi cobrizo en colores y aromas, que con su gran fuste y una boca enorme supo hacer frente al prodigio. Memorable. 

Mientras intentábamos recuperarnos llegó un homenaje, versión ligera, a la caldeirada de raya de Portonovo, con un buen punto del pescado y una ajada muy suave.

Jarrete de Vaca asado con crema de calabaza

Pero seguíamos pensando en el carabinero y el listón quedó demasiado alto para un jarrete de vaca asado que, pese a delatar una buena factura y mejor producto, situados en el nivelazo del arroz, se hubiera agradecido disfrutarlo con algo más de cocción que rematara en un bocado más meloso. Pese a ello no quedó ni rastro.

Uno no es de dulce y pese a ello solo puedo elogiar la complejidad y el sabor fresco, intenso de los postres.

Brownie, helado de jengibre, trufa (y más cosas)

Se agradece además la comodidad y la absoluta ausencia de presión con la que se disfruta de la sobremesa, aunque uno, que conoce al gremio, no puede evitar verse robando el tiempo libre del camarero prolongando la velada. El personal no pierde la sonrisa e insiste ofreciendo, tras los ricos petit fours, un espirituoso con el que rematar la faena.

Pero uno no es de destilados, ni de incordiar más de lo debido.

Gran lugar donde disfrutar.

Lúa
Paseo de Eduardo Dato 5
913 95 28 53