La sencillez de una croqueta

Hace unos días dos buenos amigos me llevaban a La Maruca. Se trata de una taberna de nuevo cuño con aires cántabros. A priori una más, aunque esta estaba llena hasta la bandera pese a su buen tamaño. 

Probamos varias cosas, todas ellas interesantes. Revelaban producto y buena cocina, pero una de ellas, que por cierto poblaba todas las mesas, brillaba con luz propia: las croquetas.

Seguro que saben de lo que hablo cuando me refiero a esa categoría superior de croqueta en la que la bechamel es tremendamente intensa en sabor, pero delicada en textura, con un empanado finísimo, que hace pensar en que el hecho de que mantenga su forma es prácticamente magia. 

Miraba alrededor y pensaba cómo esta maravilla de la cocina, posiblemente junto a otras, es la que hace que para reservar en La Maruca haya que ponerse manos a la obra con unas cuantas semanas de antelación. Pero al ver también las mesas pobladas de cervezas y refrescos de cola, pese a la digna y comedida carta de vinos del local, me preguntaba también porqué no ocurre este fenómeno con el vino. 

A mis ojos, y a los de unos cuantos más, el vino puede ser tan delicioso o más que esa croqueta, pudiendo hacer junto a ella una experiencia única. Y si yo no tengo una especial capacidad sensorial para apreciarlo (más bien lo contrario), ¿por qué la mayoría de la gente no lo ve así?. ¿Qué se ha hecho mal para que la mayoría del personal no se de cuenta de que el vino es un plato más, y que ese plato tiene la capacidad de hacernos vibrar con el resto del banquete? 

 En este debate constante, y ya aburrido, sobre el bajo consumo del vino en España y sus causas, yo me he decantado siempre por la complejidad asociada al mundillo, a la falta de espontaneidad encorbatada y absurda que lleva impresa. Hablo de ese miedo del mal llamado desconocedor a equivocarse. ¿Y por qué uno ha de temer a equivocarse con el vino, y no al pedir unas croquetas?. Pues posiblemente por la corte de listillos infumables, entre los que posiblemente me habré encontrado alguna vez, que hacen todo un mundo de la elección equivocada o del comentario no acertado, convirtiendo así el vino en algo más complejo y en apariencia inaccesible. 

¿Que vienen bien una serie de conocimientos y experiencia para disfrutar de un vino?. ¡Claro que sí!, porque permiten a quien los tiene advertir su origen, su añada, las particularidades del lugar del que viene a través de su expresión y sus aromas. De acuerdo. 

Pero volvamos a la croqueta en cuestión, ¿es necesario saber cómo se hace una bechamel, conocer la técnica del maillard o la temperatura a la que hay que freír para disfrutarla?. Pues no. En absoluto.

El vino es un alimento hecho para el placer. Profundizar en él no es una obligación, sino una libertad parecida a la de quien quiera dedicar su vida a buscar la croqueta perfecta, pero para ser disfrutados, uno y otro, sólo hace falta una buena disposición y los sentidos de un ser humano. Estas son las ideas que tratamos de introducir en Galicia entre Copas y las que me llevan a hablar de algunos vinos de manera desenfadada, quitando el hierro que en otras ocasiones ponemos, porque sé que incluso aquel que jamás haya probado un vino, disfrutará de ellos. 

Pienso en los vinos de Rodri. Vienen de Meaño, un pueblo de Pontevedra en pleno valle del Salnés. Allí cultiva una uva llamada albariño, que sabe a agua salada, a manzana y a eucalipto. El que se etiqueta como Finca Genoveva viene de una finca desde la que se ve el mar, pasa un año en una barrica enorme, y eso hace que el vino crezca y se vuelva más sabroso. Su sabor es eterno en el paladar y va de miedo con un arroz con bogavante, pero también con un pollo en pepitoria.

No puedo olvidar Vega Sicilia. Sí, ese vino con el que todos sueñan y pocos prueban. Yo, gracias a Javi, probé su 1999 y ¿qué quieren que les diga?, está tremendo. ¿Que si vale el dineral que cuesta? Pues depende de lo que uno tenga en el bolsillo, pero les aseguro que mientras uno lo prueba olvida su precio y se centra en lo que tiene en la nariz y en la boca. Finura, equilibrio. Todo está tan en su sitio que no hace falta pensar, sólo disfrutar,  y les aseguro que cualquiera está sensorialmente al alcance de hacerlo.

Vale, avanzamos un poco. En la Champaña, donde hacen ese Moé insulso y sin gracia que a tantos ha decepcionado y también ese que se arrojan los motoristas en el podio, hacen también vinos espumosos increíbles, pero también hacen vinos tintos. Allí hace mucho frío y a las uvas les cuesta madurar, pero cuando lo hacen, como ocurre con todo lo difícil que se consigue, los resultados son increíbles. El otro día el amigo Jose Aragunde se sacó de la manga el Coteaux Champenois 2012 que hacen en Bérêche & Fils. No hace falta afinar demasiado ni haber probado grandes y pequeños vinos del mundo para darse cuenta de que esto está muy bueno. Porque parece que se están masticando arándanos recién cogidos del matorral. Están muy frescos, casi escarchados y hacen salivar, y como cuando uno combina cacahuetes con cerveza, quiere seguir bebiendo. A otro nivel, claro, pero interpretable por cualquiera.

Prueben, disfruten, sigan probando y beban vino, con moderación, ¡pero beban! porque la vida se ve un poco mejor y, como una buena copa, se disfruta cada día.

Lúa, Madrid

Hace ya más de un año que Madrid es un hervidero de nuevos proyectos gastronómicos, y rara es la semana en la que un nuevo restaurante, taberna o gastrobar no abre sus puertas. Otros se reinventan, se reforman o se maquillan.

Como en todo, hay de todo, pero la tendencia es ilusionante. Existe imaginación, ideas renovadas, nichos por descubrir, mucha especialización y una tendencia al buen gusto estético, que escaseaba en la capital y que es de agradecer.

Se suceden las aperturas de mercados gastronómicos y bonitas tabernas, generalmente en zona noble, aunque lugares insospechados como la calle Ponzano o Conde Duque, se han puesto de moda por sus flamantes locales.

Sus precios son comedidos, sus cocinas divertidas (aunque muchas veces demuestran impostura) y las cartas de vinos imaginativas. 

Es esperanzador ver como todos se llenan a rebosar, aunque en la mayoría de los casos hasta arriba de madrileños traicioneros que les darán la espalda cuando otro sitio esté de moda. Por eso sólo los buenos sobrevivirán.

Pero frente a tanta novedad hoy he venido a destacar a uno que, en silencio, lleva ya un montón de años haciendo un homenaje a la buena mesa. Se llama Lúa, y detrás de él está Manuel Domínguez, un cocinero gallego (de Carballiño, nada menos), sensitivo, con foco en el producto de temporada y hondo anclaje en la cocina tradicional, que renueva desde una modernidad contenida con el ojo puesto en el sabor.

Royal de espárragos con verduritas

Su sala está muy lejos de ser ruidosa, la separación entre las mesas es suficiente como para no tener que escuchar conversaciones ajenas, el servicio mantiene la distancia perfecta, es amable, delicado y hace que uno se sienta cómodo para esperar el festín. Se cumplen a mi juicio todos los elementos para que alguna estrella llevase por aquí mucho tiempo.

Hay carta, pero la mejor opción es el menú degustación (52 euros), la única en las cenas. Existe además la posibilidad de maridar cada plato con un vino seleccionado. La bodega no es enciclopédica, pero tiene todo lo que hace falta y un poco más. Es agradable leerla, ya que se estructura en torno al terroir, los precios son muy buenos y en ella hay una especial sensibilidad hacia los mejores vinos de Galicia.

Arenque marinado sobre brioche

De hecho, los "vinos de la casa" los elabora y embotella especialmente para Lúa la bodega de Ribeiro Coto de Gomariz y su voz cantante, Xosé Lois Sebio, que, por cierto, compartió con nosotros la velada. Un sugerente blanco y un tinto intenso y explosivo hecho con sousón, brancellao, ferrol, y caiño longo esencialmente. Ambos se llaman A tiro fijo, y revelan una inquietud e irreverencia iconoclasta poco frecuente. Además están muy buenos. 

Salmón y alcachofas

 Nosotros empezamos con una Manzanilla Pasada Barón (la que tenían por copa: ¡olé! a la declaración de intenciones) que acompañó a unos ricos aperitivos. De ahí pasamos a alguna curiosidad que llevábamos bajo el brazo (admiten descorche, aunque no sea necesario). 

El grueso de la fiesta comenzó con una Royal de Espárragos, todo un homenaje a la delicadeza de cada vegetal que aderezaba el plato en una crema untuosa, sabrosa y fundente. Por su parte, el arenque marinado sobre brioche, fusionaba casi todos los sabores con los que puede encontrarse el paladar (dulce, salado, ácido, amargo...) en una excelente armonía. Algo más indiferentes nos dejó el salmón y la alcachofa, productos muy buenos y bien tratados por separado pero sin un elemento de unión que diera sentido al plato.

Casi agradecí lo anodino del plato anterior al encontrarnos con la sensación de la jornada, el carabinero con arroz de conejo. El arroz, en socarrat, al dente, tremendamente concentrado, con un caldo de escándalo iba coronado con el carabinero atemperado y el pecho del crustáceo frito, crujiente y chispeante.  Una auténtica bomba de producto, sabor, complejidad y profundidad que por su potencia obligaba a cambiar la copa, impregnada de sabor.   

Arroz con conejo y carabinero

Pocos vinos hubieran sobrevivido a este colosal plato. Afortunadamente, en ese momento ya había llegado a la mesa la Cuvee Confidentielle de Domaine Dehours, un champaña dorado, casi cobrizo en colores y aromas, que con su gran fuste y una boca enorme supo hacer frente al prodigio. Memorable. 

Mientras intentábamos recuperarnos llegó un homenaje, versión ligera, a la caldeirada de raya de Portonovo, con un buen punto del pescado y una ajada muy suave.

Jarrete de Vaca asado con crema de calabaza

Pero seguíamos pensando en el carabinero y el listón quedó demasiado alto para un jarrete de vaca asado que, pese a delatar una buena factura y mejor producto, situados en el nivelazo del arroz, se hubiera agradecido disfrutarlo con algo más de cocción que rematara en un bocado más meloso. Pese a ello no quedó ni rastro.

Uno no es de dulce y pese a ello solo puedo elogiar la complejidad y el sabor fresco, intenso de los postres.

Brownie, helado de jengibre, trufa (y más cosas)

Se agradece además la comodidad y la absoluta ausencia de presión con la que se disfruta de la sobremesa, aunque uno, que conoce al gremio, no puede evitar verse robando el tiempo libre del camarero prolongando la velada. El personal no pierde la sonrisa e insiste ofreciendo, tras los ricos petit fours, un espirituoso con el que rematar la faena.

Pero uno no es de destilados, ni de incordiar más de lo debido.

Gran lugar donde disfrutar.

Lúa
Paseo de Eduardo Dato 5
913 95 28 53

No es país para blancos

La albariza es un tipo de suelo muy particular. Es terroso, pero tiende a formar pedruscos que facilitan el drenaje, depositando en el subsuelo el agua de las escasas lluvias del sur. 

Este suelo forma parte del terroir del marco de Jerez. Sin embargo, las singularidades jerezanas a la hora de elaborar sus generosos, únicos en el mundo, hacen que la expresión de la tierra quede como algo secundario, desdibujado por el encabezamiento, la mezcla de añadas y la larga crianza. Esta forma casi ancestral de elaborar también es terroir, no cabe duda, pero la expresión pura y dura del suelo y la cosecha se quedan en el camino. 

 Siempre me ha rondado la pregunta de cómo sería la expresión de esa albariza desnuda, sin el precioso vestido de la flor y el encabezado que hace a Jerez único y diferente. 

Hace algunos días, Primitivo Collantes, a quien tuve la suerte de conocer a raiz del pasado Ranking, me dio la respuesta. Collantes, la bodega que regenta, lleva 125 años elaborando vinos generosos. Por cuestiones geográficas que cuesta entender, Chiclana está fuera de la Denominación de Origen, y sin embargo sus Finos, Amontillados y Moscateles dejan pocas dudas sobre su calidad y tipicidad, por ello entre otras cosas su Moscatel Oro Los Cuartillos se erigió como flamante ganador del Ranking 2014. 

Resulta que entre sus vinos existe un pequeño blanco que no hace ruido, y que responde, aparte de a una cierta tradición local de consumir estos vinos, a la inquietud personal de Primi, que siempre pensó que el vino se hacía en la tierra y sólo necesitaba demostrarlo. Buscaba un blanco seco y sin encabezar que sólo hablara de su uva y de sus suelos, así que comenzó por seleccionar un terruño dentro de las 25 hectáreas que ocupa su Viña Matalian. 

Terminó por escoger aquellas parcelas con mayor concentración de carbonato cálcico. Las cuidaron al máximo y apuraron la maduración hasta el último minuto. Las uvas fueron recogidas a mano y fermentaron en acero inoxidable lentamente, a muy baja temperatura. 

Sorprende enormemente la compleja tipicidad que encierra en sus escasos 11 grados. Sus aromas recuerdan a azahar, a barro cocido, tiza y mar de fondo, algas. En boca revela fresca finura junto a un delicado amargor, de nuevo la mineralidad arenosa del barro cocido, acidez, salinidad y concentración pese a su ligereza. Sabe también a tiza, a sol de ultima hora y a sur.

Es un vino para beberse la botella entera y otra media con buen pan, o con unas aceitunas sin más, pero no vean cómo se portó con una de mis predilecciones, las papas arrugás con mojo.

Pese a lo que se erróneamente se cree, no vale cualquier patata pequeña. Yo compro en el Sánchez Romero la papa negra (yema de huevo) de Tenerife. Valen un dineral (unos 8 euros la bandeja de medio kilo), pero les aseguro que vale la pena. Basta cubrirlas con agua y un puñado de sal gorda. Yo le echo más porque me gusta rasparlas y porque adoro el contraste entre la salinidad brutal de fuera y el punto super dulce que tienen dentro. Pero si quieren mantener su tensión a raya, quédense con el puñado.

 Todo esto va de miedo con el vino, en el que las salinidades se complementan e incluso brotan nuevas notas minerales. Además, el vino no se pelea (como suele ser habitual) con el pimentón y el vinagre del mojo.

¡Albarícense!

 

Galicia entre Copas. Primer contacto.

El trabajo de todo un año va tomando forma visible. Es difícil describir las sensaciones. Posiblemente nervios, ilusión y algo de vértigo sean las palabras más apropiadas.

En menos de un mes desde hoy estaremos en la calle.

No quiero contar bodegas, botellas, uvas... y ni siquiera personas de las que hablamos en este libro, porque lo fundamental son las emociones de un viaje. Un viaje en el que compartir con el lector, bien en ruta, o desde casa a través de los mejores vinos y viñedos de Galicia, allí donde termina el mundo.

Les dejo una avanzadilla, la portada.

Un pequeño aviso. Dado que hemos sido comedidos en esta (esperemos que primera) edición, conviene que quien quiera un ejemplar no tarde en hacerse con él. Avisaremos con exactitud cuando se vaya acercando la fecha definitiva de publicación (en todo caso a principios de Marzo), pero algunas de las mejores vinotecas en las que estará disponible, seguro que admiten reservas. Pregunten. También podrá encontrarse en los espacios de El Corte Inglés, FNAC y Casa del Libro.

El descanso y la cacerola

Creo que uno no se da cuenta del cansancio real hasta que comienza a descansar. Eso al menos me ha ocurrido a mí tras un año de compaginar vida normal, blog y la confección de un libro en ruta. Ayer puse el punto final del susodicho, que salvo imprevisto, saldrá a la luz en Marzo. Y descansé.

Tenía pocas ganas de cocinar, y el temporal junto con algún catarro casero desaconsejaban salir fuera. Afortunadamente, a esos oasis de mi pueblo que en alguna ocasión he comentado se ha incorporado uno esencial, se llama La Cacerola.

Los comercios de comida preparada rara vez se salen de la fritanga congelada, la tortilla atascaburras, un correcto pollo asado... y el antiácido que va después de todo ello. Sin embargo, en La Cacerola han ido mucho más allá, desarrollando una propuesta de cocina casera, variada, con sabor y, sobre todo, con ilusión. 

Muchos comerciantes del sector no lo saben, y sin embargo, si ya es fundamental encontrar en cualquier tienda inquietud, una sonrisa y cierta pasión por lo que se va a vender para volver, cuando el producto en cuestión sale de las propias manos de quien lo vende y se dirige a ser disfrutado con los sentidos, la cuestión se torna esencial. Puedo entender (que no compartir) la desidia en una gestoría, en la ventanilla de un banco o incluso en la venta de picaportes, pero no en la cocina. Al menos no por mucho tiempo.

En La Cacerola la cocina está a la vista y quienes son las mismas personas que atienden, siempre con una sonrisa, con platos nuevos, propuestas diferentes y, como decíamos, ilusión. Los productos son buenos, y los tiempos los que marca el fogón, el horno o la cuchara. Como es lógico, el resultado sólo puede ser bueno. 

He probado muchas cosas ya, pero sobre ellas voy a destacar dos. El primero, el testigo delator de toda cocina, aquél que revela si se han tomado atajos, que obliga a un trabajo constante, casi siempre poco agradecido, y que además no puede faltar. Se trata de las croquetas.

Aquí la bechamel tiene sabor, textura cremosa y un relleno presente y reconocible, la fritura es crujiente y ligera. Dan lo que uno pide a unas croquetas hechas en casa sin poner la cocina hecha unos zorros.

Pero la ola sin duda la merece su arroz al horno. Porque en la cocina hay valencianos y se nota. Además son muy escrupulosos con los tiempos. Ni un minuto más, ni uno menos (con las consecuentes colas esperando que el dichoso arroz saliera del horno).

Este se elabora con tocino, costillas, morcilla, verduras (las cabezas de ajos van enteras cortadas a la mitad) y lo mejor, el caldo es el del cocido. En resultado no puede ser otro que sabor, combinado con un muy buen punto del arroz. 

Como los precios son de risa nos podemos permitir un experimento de maridaje por plato, así que para las croquetas probé con uno de los últimos en llegar a Ribeira Sacra. Tolo do Xisto 2013 o el fruto de la unión entre la bodega catalana Coca i Fitó y la enóloga gallega Andrea Obenza, quienes en Vilachá de Salvadur, entre Doade y Quiroga, encontraron el terroir de Ribeira Sacra que querían desarollar. 

Algo alejado de la precisión y la exuberancia de Amandi, aquí encontramos mencías más sutiles, menos evidentes y que además requieren mucho tiempo de aireación. Tras una apertura con pocas revelaciones, llegó a las croquetas al segundo día de descorche, cuando empezó a mostrar fruta roja, mina de lápiz y mentolados. En boca se advierte la falta de botella (acidez y volumen van aun algo separados), pero la croqueta tuvo la capacidad de acelerar el proceso, haciendo destacar las notas más frutales y cremosas, dando en conjunto, un excelente aperitivo. El vino creo que mejorará a lo largo del año.

En el caso del arroz, como el sabor (sobre todo el de la morcilla), puede con casi todo, me parece preferible un vino sencillo y alegre que refresque, sin obligarnos a demasiado detenimiento. Confieso que me llevé una sorpresa con este Cuvée 1872 de Codorniu, en el que encontré poco aroma de autólisis y levadura, y sí bastante fruta blanca junto con una burbuja de cierta finura y acidez viva que hacía el vino agradable, fácil y armónico. Sin demasiada profundidad, pero sin defecto ni artificio visible, nada que molestara y con una generosa capacidad gastronómica. Un cava, fresco, joven y sin complicaciones. 

La presentación es muy aparente para sorprender a las visitas, y su precio (no llega a los 8 euros) hace que no se eche nada de menos mientras se disfruta.