jueves, 15 de enero de 2015

Delirios de pan y filetes rusos

Quizás sea por alguna reminiscencia de infancia que pocos platos me gusten más que los filetes rusos.

Alguien podría decir que no son más que hamburguesas rebozadas y fritas, pero para mí encierran mucho más. Al igual que los canelones, son platos que sólo puede hacer alguien que te quiere, o ¿acaso han visto alguna vez filetes rusos congelados, o en un menú del día?. Pues eso, que no puede haber trampa ni cartón.

Yo no los hago mucho porque dan bastante trabajo, pero si me pongo, me pongo. 


La materia prima es fundamental; sin embargo, reconozco haber llevado el tema hasta un punto casi excéntrico en mi última preparación, en la que no sólo no dejé al azar la carne (ternera ecológica de la sierra), los huevos (de los que me da mi madre cada vez que voy a Pontevedra) ni el aceite... en esta última versión utilicé incluso el mejor pan (y uno de los pocos de verdad) que actualmente puede encontrarse en Madrid. En efecto, hablo del de Panic


Para llevarse unas buenas hogazas es recomendable reservar y después hacer la oportuna cola, por lo que obviamente no acometí tal gesta para aderezar filetes rusos, pero sí quiero decir que de este pan, como del cerdo, se aprovecha todo, ¡y durante mucho tiempo!. De mis tres hogazas una fue al congelador (por si un día llegan los zombies) y dos fueron cayendo poco a poco. Durante dos semanas no sólo permanecieron tiernas y en perfecto estado, sino que sus aromas cambiaban día a día... magia de la fermentación auténtica, supongo. 

El caso es que se fue agotando hasta que llegados a los últimos trocitos (ya algo difíciles de roer, cierto es), me propuse darles el final más digno que podían tener: los dichosos filetes rusos.

La receta no tiene mucha historia, consiste en amasar la carne picada con un huevo, el dichoso pan reblandecido en leche y algo de ajo y pimienta. Después se rebozan en harina y se fríen , pero como a mí me sobraba algo de corteza, la rallé y sustituí la harina por los últimos coletazos del pan. El resultado: melancólico, delicioso y efímero, porque cuando uno hace filetes rusos, le salen amigos por todas partes...

Para acompañarlos fríos (a mí es como más me gustan), junto con una ensalada de escarola y granada, les propongo un blanquito, lo último de Clot dels Oms, una bodega que cada vez elabora mejores vinos. Con sus viñas más viejas de xarel.lo (60 años) del Penedés hacen 1.500 botellas de este Gran Clot 2012. Tengan paciencia porque le cuesta abrirse, y además le viene bien coger algo de temperatura. A doce grados (o algo más) tras un rato abierto saca aromas de azafrán, jengibre y limón escarchado, con anises al fondo. Tiene una boca genial, afiliada, voluminosa y muy fresca. Mucho cuerpo, con taninos pequeños que lo hacen más largo y persistente. 


Va de miedo con los filetes  porque aguanta muy bien el punto del ajo con su potencia, y al mismo tiempo resulta refrescante. Peligroso para el que no quiera ponerse morado.

Otra opción, si no les molestan ciertos aportes de la madera, es Vetiver 2012. Un blanco de Rioja elaborado por Ontañón, en el que pese a notarse el característico roble americano de estos estilos, si le damos tiempo ofrece notas de eneldo y tomillo. Además su boca es punzante y cítrica, haciendo destacar al vino sobre la crianza. Aquí la carne se impondrá un poco más, pero el conjunto resulta muy sabroso.


Olviden todo lo antedicho si, como quien suscribe, están siguiendo una dieta.

Un día de estos les hablaré de mi puré depurativo... o mejor no, porque es un asco.


14 comentarios:

PATARRAN TRAN TRAN dijo...

Maestro... cuanto arte y tronio. He estado en la puerta de Panic en alguna ocasion. Y por lo q cuenta... voy a tener q probar ese pan. Habra q encargar y hacer cola, como dice. ¿Usted cree que será buen acompañamiento para unos callos a la madrileña que tengo pendientes...?
Y ya puestos aconsejeme tambien un vinito recio para la ocasion.
Digo.
http://www.patarrantrantran.com/2014/12/inspeccion-tabernaria-zona-conde-duque.html

Mariano dijo...

Muy buenas compañero. Me alegra verte por aquí tan a menudo, ahora que el comentario se ha trasladado a las incómodas RRSS.

Que vale la pena reservar y esperar en Panic, queda fuera de toda duda. El problema es que es como tomarse la pastilla roja de Matrix... después, el resto de las barras gasificadas (de las baguettes ya ni hablo) se convierten en una castaña podrida.

Para los callos yo te aconsejo el pan blanco, la espelta o el integral pueden ser demasiado contundentes. Por fortuna es el que más elaboran y que más posibilidades tienes de pillar sin reserva.

¿Vino para callos? ¡Complicada gesta! sobre todo si llevan chorizo o morcilla, que anula a los vinos con crianza. Yo siempre he pensado que la casquería con burbuja de la buena, refresca, tensa y acompaña... Colet, que ya conoces, te irá de miedo. Si nos queremos poner más finos, yo recuerdo haber compartido un guiso casquero con el amigo Joan y un Agrapart Les 7 Crus en una armonía con la que aun se me caen las lágrimas... y si no, un maceración carbónica, que va de cine con el pimentón, y te dejas de líos.

Jose dijo...

Una vez que se prueba el pan de verdad, ya no hay vuelta atrás :-)

Saludos,

Jose

PATARRAN TRAN TRAN dijo...

Ay Señor, cuanto arte y cuanto torero del bueno. Como se nota cuando hay ofisio y toreros serios, de los que se arriman.
Al grano.
La "rosca" de pan blanco "candeal" es la que siempre compra mi suegro para estos menesteres. De Vallecas, el hombre. Casi ná.
Reservaremos pues el encaste de Panic para otras faenas... y desfacer otros entuertos.
Lo que apunta usté del Colet... no se me había ocurrido. Caramba.
Pero tomo buena nota.
;-)
Lo intentaremos con un maceración carbónica que lo tengo a tiro.
Y le informaré puntualmente, con "descripcion sucinta de los hechos"
No lo dude usté, Maestro.
P.D.: lo del Agrapart Les 7 Crus... tambien lo anoto, no crea usté que cae en saco roto.
;-)

Mariano dijo...

Ya te digo Jose. Hay alguna trampa que no esta mal... se que no mola decirlo pero las hogazas de centeno de Lidl dan bien el pego y sobreviven 5 o 6 dias.

Mariano dijo...

Patarran, espero noticias

Jose dijo...

Ay, Mariano, me vas a matar a disgustos. :-(

Venga, vale, como no las he probado, ni sé qué ingredientes llevan, mejor no opino de ellas :-p

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Yo no daba un duro pero tenian buena pinta y pesaban. Probe y he de ser sincero...

Jose dijo...

¿Cómo andan de ingredientes? ¿Sabor y textura? Mire usté que a estas alturas si con el pan, en general, soy tiquismiquis, si me tocan el centeno ni le cuento ;*)

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Como se coge a granel no vienen los ingredientes, pero no creo que lleve gasificantes ni cosas raras. Textura densa, pan que pesa, sabor ligeramente ácido (lejos de lo de panic pero mejor que la mayoría, incluso que muchas panaderías de postín que todos conocemos) ...

Jose dijo...

Sigh... intentaré probarlo si me pilla al paso.

Saludos,

Jose

Toni dijo...

¡Joer! que pinta tiene ese pan...

PATARRAN TRAN TRAN dijo...

Don Mariano.
Disculpe usté la tardanza.
Mi apoderá (que es la que manda en casa) me ha tenío ocupao con faenas en distintas plazas.
En cuanto a lo de los callos... tampoco ha podido ser.
Uno se debe a su afisión y ésta se empeñó en que esa ganadería no podía ser. Que sólo disfruta el que suscribe lidiándola.
Así que me lancé a un Rabo de Toro, que era encaste al que tambien le tenía ganas y que contaba con el beneplácito del respetable.
Y con un Montilla-Moriles.
Como está mandao. Nada de tintorros.
3 horas de coccion mas una de preparacion y pochado de verduras.
Y otra de presentacion, previo reposo de 36 horas.
He de decirle que para la ocasión se empleó un maceracion carbónica, el mismo amontillado que empleamos para llevar el astado a los medios,de aperitivo, y a punto estuvimos de darle al Colet.
Lágrimas de emosión por tanto arte, Maestro.
Me sacaron a hombros al descansillo de casa, mis hijos, mi suegro y mi cuñao.
Puerta Grande, Maestro.
En cuanto pueda le haré saber del pertinente documento gràfico, que pienso dedicarle, si usté me lo permite., ya que ha sido el inspirador de esta tarde de triunfo.

PATARRAN TRAN TRAN dijo...

Don Mariano, Maestro.
Lo prometido es deuda.
Ahí va una tarde de triunfo... de "n afisionao" que se arrima al toro.
http://www.patarrantrantran.com/2015/01/rabo-de-toro.html
Tengo pendiente esos callos.
No crea usté que este humilde novillero se olvida de sus promesas.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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