Esto me obliga a recurrir a algo recurrente, pero creo que interesante. Y es que en los últimos meses (antes de ponerme a plan, obviamente), el Miguel de la Cuadra que todos llevamos dentro me invitó a la búsqueda de los mejores callos de la capital, tras haber probado unos (los primeros del ranking) que casi han cambiado mi vida.
¿Cómo decide uno cuales son los mejores callos?. Pues lógicamente por el gusto particular. Sin embargo, he pensado también en algunos parámetros objetivos que pueden darle algo de universalidad al tema...
En primer lugar la limpieza. Parece básico, pero no lo es tanto, pues he visto guisos de buena factura arruinados por olores de cuadra o pelitos (de morros, oreja...) donde no debía haber nada. Esa limpieza, sin embargo, no puede llevar hasta el punto, como ocurre en ocasiones, de dejar al plato sin sabor, el segundo punto. Los callos son y deben ser un plato contundente y sabroso en el que se note el sabor de la carne, las especias y el chorizo y/o morcilla, todo en su justa medida. Si sólo saben a morcilla, trampa y mal asunto. Además, a mi juicio, deben picar un poco.
Yo también les pido un pelín de finura (dentro de lo posible claro).Que los trozos no sean demasiado grandes, que la presentación no sea de rancho... etc.
Y por último, lo más importante, aquello que revela que se ha hecho un guiso de verdad sin emplear atajos. Es lo más difícil de explicar, pero me refiero a ese umami que hace que sigas comiendo aun sin hambre, ese guiso profundo y largo que hace que los labios se te peguen con super-glue y que te hace recordar el plato durante semanas.
Partiendo de todo esto y en orden creciente, les comento los seis mejores de Madrid...
6º. Manolo. Un clásico de la calle Princesa donde sirven raciones de toda la vida, con el público de toda la vida, los vinos de toda la vida (esto es lo menos bueno) el local de toda la vida, y unos callos, pues eso, los de toda la vida. No son los más finos, pero el guiso es excelente. Eso sí, no se pierdan en otras cosas y vayan directamente a los callos.
5º. Condumios. Una taberna bien puesta, muy cerquita del Retiro y a la sombra de sus ilustres vecinos García de la Navarra y Alabaster. Allí sirven tapas del recetario clásico y algunos llevan un toque modernito. Los mejores son los primeros, los soldaditos de pavía, que están de llorar, y sobre todo, los callos, que son para hacerles la ola.
4º. Arzábal. Algún purista me dirá que éstos llevan garbanzos, pero como yo soy de Galicia (donde los hacen así) y este es mi blog, les doy dos orejas, por atreverse a saltarse la tradición, y encima hacerlo tan bien.
3º. La Cabra. Restaurante de nuevo cuño, arrancado con éxito en plena crisis. El local es una delicia y el servicio excepcional. En pocos restaurantes me he sentido tan cómodo, y no probé allí un plato malo, pero los callos estaban de órdago. Además permiten descorche.
2º. Taberna Viavélez. Sin duda una de las mejores barras de Madrid, aunque mejor quedarse en la barra si no llevan la cartera preparada... Las cebollitas rellenas son un escándalo, las croquetas deliciosas y los callos, un espectáculo. Además tienen una carta impresionante de vinos por copa para acompañarlos.
1º. Montia. Sin duda los callos ganadores por goleada, y por haber sido uno de los platos más exquisitos e inolvidables que he vivido. En efecto, yo no quería irme de allí tras un pase espectacular y cualquier excusa era buena. Llegaron cuando emocionado, al final del excepcional menú largo supliqué al chef un "bis" o como lo quieran llamar. Casi en secreto me ofrecieron estos callos, que habían sido cocinados durante lustros, posiblemente por una hermosa doncella que tras ello falleció sin mácula... De veras, una barbaridad, sabor a raudales, pura concentración y una melosidad tal, que cuando quise felicitar al chef, no pude, porque tenía los labios sellados.
Como "bonus track" para el caso de que pasen por la villa de Pontevedra, les recomiendo que no se pierdan los del Bar Rianxo, en la Plaza de la Leña, en pleno casco antiguo. Son antológicos.
¿Que con qué se toman los callos?. Yo soy muy raro y con lo que más me gustan es con burbujas. No sé si por reminiscencia de la infancia (me los daban con gaseosa) o por la capacidad que tiene un buen champán de limpiar con su frescura, haciendo cada bocado más sápido. Si van a usar burbujas de por aquí, que sean finas, de larga crianza y elaboradas por un buen productor como Colet, si no, mejor darse a la gaseosa. He probado últimamente el Cava 80 Aniversario de Mestres, y no está nada mal.
Para los clásicos que se estén rasgando las vestiduras y que no quieran renunciar a un tinto, parto de que no les valdrá uno jovencito, de maceración carbónica, que con los callos es una merendola, y por ello propongo un reserva de Rioja.
No tiene la categoría de reserva, y la bodega Señorío de P.Peciña lo llama Vendimia Seleccionada. Viene de sus viñedos más viejos, y se hace sólo en las mejores añadas. Tempranillo, graciano y un poco de garnacha de 2006, que dan un tinto fresco, profundo, y voluptuoso que ha superado ya el corsé de la crianza de 36 meses, La batalla del callo no es fácil, pero ya he comprobado que este vino no sólo la aguanta, sino que se supera.
Los ahumados y el pimentón del guiso hacen desaparecer la madera, que deja paso al terroir, y éste se ofrece evidente, en forma de hongos, tormenta y trufa blanca.
¡A callejear se ha dicho!
