jueves, 27 de marzo de 2014

Bebíamos ayer

La escasez de tiempo hace que se me acumule este placentero trabajo de compartir experiencias. Ello unido a que últimamente han sido varios los vinos que me han dicho algo, me invita ha recopilar las copas que a continuación les contaré.

Lo primero ha sido un valor seguro, que no podía fallar. 

La Manzanilla Deliciosa (Saca de Primavera de 2013) que elabora Valdespino, difícil de encontrar, y con cuya compra nada ha tenido que ver mi condición de Famigliar que, ni afirmo ni desmiento.

Muestra tonos irreverentes, algo más dorado de lo que las limpísimas manzanillas nos tienen acostumbrados. Muy fino en nariz, marítimo. Ofrece algas secas, rompeólas. Algo de salazón y almendras tostadas. Camomila al fondo. En boca de nuevo finura. Fresco, salino y picante. Muy especiada. Delicado amargor en su largo y pausado recorrido. Profunda. Excelente. 


La única pega es que las botellitas de cuarto de litro se hacen insoportablemente cortas. Con las gildas, o con un buen chorizo ibérico, va de locura. Del precio ni hablo, tan ridículo en relación a su calidad como es habitual en estas maravillas.

Siguiendo en blanco, me ha gustado la añada 2011 de Gran Clot dels Oms, un Chardonnay fuera de su entorno y con algo de crianza, pero en el que se imponen aromas cítricos y de hierba limón, atrevimientos minerales de canto y fósforo y, si, algo de vainilla al fondo. 

En boca hay calidad y equilibrio. Resulta afilado y untuoso a partes iguales. Buena acidez, integrada y refrescante. Directo sin renunciar a ciertos matices. Sabroso, largo y con perfil borgoñón sin renunciar a su origen, visiblemente más cálido. Interesante para arroces con pescado o con embutidos blancos. 

Muy interesante también la última incorporación de la gente de Alma Vinos, en un alter ego conocido como Mandrágora Vinos. Se llama Tragaldabas 2012 y es un casi 100% Rufete de la Sierra de Francia, acogido a la DOP Vino de Calidad Sierra de Salamanca. 

Sorprende de inicio por su bajísima capa, coherente con aromas florales y vegetales de lavanda y tomillo. Algo de pimienta verde. Grosellas. Tierra mojada y vainilla al fondo. 


Muy seco en boca, fresco y tenso. Un vino entre lo azul y lo verde. Sápido, casi umami. Taninos agarrados, algo crudos. Mejora enteros con la segunda copa, en la que comienza a sacar su lado más sabroso y fresco. Se advierte el juego con las maceraciones, y atisbos de carbónica. Trago largo de fruta roja y balsámicos. Grosella e hinojo. Al día siguiente mantiene nariz y se afina más en boca, por lo que queda claro que agradece la aireación.

Un vino que muestra muchas de las virtudes de esta zona aun desconocida por un precio francamente competitivo de 16 euros. 

Chocó frontalmente con unos pimientos asados (como es de esperar en casi cualquier tinto) pero se llevó de miedo con unas anchoas muy finas. Por sus características creo que se llevaría fenomenal con unas mollejas. Pero como no las hago en casa, tendré que esperar algún descorche. 

Otra grata sorpresa me llevé con una botella perdida del Ranking. Se trata de un pequeño proyecto del enólogo Luis Moya en Navarra. De garnacha, claro. Se llama Masusta 2012 y ofrece los vivos tonos que uno espera del varietal, acompañados de aromas florales (violeta), tomate secado al sol y romero. La frambuesa se va dejando ver con la aireación, junto con notas terrosas y algo de bombón de licor al fondo. 


En boca resulta vivo y ágil, fresco, con buena acidez. Taninos muy finos. Equilibrio. Amargo al paso, en el que deja fruta, casi cítrica, con alguna licencia terrosa y trufada. Una garnacha muy elegante y fácil de beber a un precio (menos de 10 euros) francamente interesante.

Me gustaría decir que la acompañé con un cocido, compañero natural de la garnacha, pero aunque no lo crean, aun no he conseguido apretarme uno en lo que va de año. Sin embargo, dio el do de pecho con un sencillo pero sabroso bonito con tomate. Creo que estos vinos van fenomenal con los guisos basados en la hortaliza en cuestión.

Y terminamos con uno de los proyectos más prometedores del país llamado Envínate. Si no lo conocen, pueden escuchar la entrevista de Orlando y saber algo más. En el ajo está también Roberto Santana, las manos de Suertes del Marqués, así que pueden hacerse una ide Se llama Tinta Amarela, Parcela Valdemedel 2012.

Un vino de Extremadura elaborado con una casta portuguesa, la Tinta Amarela, también conocida en el Douro como Trincadeira. Maceración no muy larga, barricas abiertas y usadas y, en general, una elaboración respetuosa con el origen. Me alegra que la zona empiece a atisbar que lo interesante está mucho más cerca que el cabernet o la syrah, aunque lo separen fronteras políticas de las que las castes no entienden. 

En nariz es tan intenso como púrpura a la vista, recuerda a la granada recién cortada, arándano. Chocolate Cadbury's con almendra y pasas. Lavanda y carboncillo.


En boca es alegre y punzante. Por su frescura y aromas hace ir algo más al norte y pensar en un sousón, con algo de caiño. Grueso, con muy buena acidez. Taninos pequeños, esféricos. El paso resulta carnoso y con elegante presencia de amargos. Ligera punta dulce. Muy equilibrado ya. Sabroso.

Nervio indiscutible al que le falta algo de longitud para ser grande, pero tiene todo lo demás. Sin duda, el mejor vino extremeño que he probado, y un proyecto al que es imprescindible seguir la pista.

Por 16 euros, vale la pena compartirlo con los cuñados para enseñar el potencial de la zona, y si se hace con una delicia como el queso de cabra Viejo Maestro que he descubierto recientemente, el triunfo está garantizado.

miércoles, 19 de marzo de 2014

La sierra se mueve

Quien lleva algún tiempo siguiendo este cuaderno, seguramente ha podido advertir cierta desilusión por el entorno gastronómico que rodea mi morada. 

 Para los que no, remarcaré que Collado Villalba ha sido una especie de desierto en el que poco a poco he ido encontrando ciertos oasis en los que refugiarme sin necesidad de recorrer los 36 kilómetros que me separan de Madrid. Y aunque en la restauración la batalla está perdida si uno no cambia de localidad (El Trasgu y El Fogón de Baco en Torrelodones, La Sopa Boba y Casa Santoña en Alpedrete, o La Candela en Valdemorillo), he de decir que a base de buscar me he topado con auténticas joyas ocultas en un ambiente que en esencia es hostil al criterio gastronómico.

Como creo que es casi mi obligación defenderlas, voy a dedicar este post a destacar algunos tesoros del pueblo que me acoge. No es de extrañar que haya necesitado algunos años para conocer aquellos que se ubican en uno de los marcos más horrorosos que el ser humano ha creado después del quirófano y el presidio, en efecto, hablo del Polígono Industrial. Nunca entenderé que la misma criatura a la que se le debe Gótico, el Barroco, y el Arte Rupestre si me apuran, haya sido capaz de engendrar algo tan monstruoso como el Polígono Industrial.

Posiblemente necesitaremos varios Renacimientos para superar lo dañino que ha sido a la estética el hombre del siglo XX. Pero es lo que hay. 

El caso es que algún mecanismo de defensa ancestral me aleja de este tipo de horrores de manera natural, hasta que la ncecesidad me condujo un día a visitar el P29 de Villalba. Y donde jamás creía que encontraría nada más interesante que un colchón viscolástico o un encofrado, me topé con tres establecimientos que ya me gustaría haber tenido cerca cuando vivía en el centro de Madrid. 

El primero vino a solucionar una gran carencia que me tenía al borde de la gota, el Pescado. Por eso cuando topé con el producto y los profesionales de Pescaderías Viñambres Luis, ví el cielo abierto. En todos los sentidos. Productos con clara indicación de su procedencia, siempre buscada, entre la Merluza de Celeiro, la gamba de Huelva o la Almeja babosa de Carril, gente que sabe venderlo (y desaconsejarlo cuando procede) y tratarlo con respecto. Les aseguro que yo no dejo limpiar mi pescado a cualquiera, especialmente con la cantidad de asesinos que se esconden tras los puestos de venta.

 Y aunque hablamos de un producto generalmente al nivel de Pescaderías Coruñesas, los precios se parecen más a los de una lonja de Pontevedra. Por eso es raro que de un tiempo a esta parte, no se me vea por allí semanalmente. Mi última adquisición fue precisamente un Atún Rojo de Barbate, tan fresco y lustroso que el maestro del cuchillo que regenta el puesto no pudo evitar dármelo a probar, como si de una loncha de ibérico se tratase. Y como hay pocas formas de respetar semejante producto (y muchas de cargárselo), recurrí al tartar. Aceite de oliva, sal y pimienta. Si quieren un toque de salsa de soja. No necesita más que algún adornito hortera para relajar la visión del pescado crudo. 


Eso sí, descarten cualquier maridaje que no sea una caña bien tirada. Yo probé con tempranillo, mencía, albariño, chardonnay, y hasta con un Palo Cortado, y todos fracasaron con el mismo regusto final, metálico y desagradable. 

A unos pasos de Viñambres se encuentra el establecimiento mas glamouroso del entorno. No hace falta mucho, pero si la estética de una buena presentación se agradece en Rivendel, imagínense en Mordor. Se llama Cárnicas Marbris, y aunque pudiera pensarse que su único fuerte es la Ternera de la Sierra, que también, dispensan una excelente charcutería, una muy buena pescadería, y unas excelentes viandas ya preparadas, entre las que destacaría unas croquetas de ventresca realmente soberbias. 

Sin embargo, lo que últimamente me tiene hipnotizado es la sección de quesos. Pues lo que empezó con clásico surtido de venteros, esguevas y presidents anodinos, ha terminado por ser, gracias a las inquietudes de un tendero- casi afinador- bien entrenado, en uno de los mejores rincones de queso en Madrid, y sin duda la referencia en la Sierra, aunque aun no se conozca. 

Hay una especial sensibilidad con el producto ecológico local (por cierto, en auge) pero no se rehuyen elaboraciones poco conocidas en el entorno, como Payoyos, Palmeros, La Peral, Gamoneu, Afuega'l Pitu (de leche cruda), y elaboraciones internacionales de nivel, entre las que encontramos hasta tres tipos de Stilton, dos de Comté, o varios Pecorinos. Y es que se advierte ultimamente una especial sensibilidad hacia los quesos italianos, entre los que me permito destacar una barbaridad del Piamonte que me dejó perplejo, el Ocelli con Fruta e Grappa di Moscato, elaborado con leche cruda de oveja y vaca, madurado entre 12 y 18 meses, bañado en grappa de moscatel y rematado con una corona de deliciosas frutas escarchadas que hacen de increíble contraste. Brutal. Eso sí, a 75 pavos el kilo.


Si hablamos de queso, también de vino. No hace falta andar más que unos metros más para toparse con Viña y Tierra, una cuidada selección de vinos que lejos de conformarse con satisfacer al 99% de paladares clásicos que seguramente pasan por allí.
Seamos sinceros, quien pensaría poder encontrar en un polígono industrial de Collado Villalba un surtido interesante de Prioratos, Jereces o Bierzos, junto con algún godello, prieto picudo, varias garnachas de Madrid - entre ellas, un "Hombre Bala" que cataré proximamente-, y una curiosa inquietud por las diversas expresiones de la syrah. Incluso uno que con el tiempo se va haciendo más rarito, les aseguro que tiene dónde picar. 

Si nos salimos del polígono hacia la zona habitable, encontramos los cruasanes de Jusol, de los mejores en leguas, las barras de Rosquipan, (un Yankee metido a panadero serrano), las gloriosas patatas de La Montaña, que mencionaba el otro día, y, a pocos metros, en Don Bacalao, aparte de unos salazones de gran nivel, tienen mis aceitunas favoritas, unas impresionantes gordal aliñadas con aceite y ajo. 

Vamos, que mi pueblo se mueve.

Y no quisiera despedirme sin dejar claro que el único motor que han tenido las líneas anteriores, ha sido la voluntad de apoyar estos negocios, que hacen las cosas bien en un entorno casi hostil al buen gusto, para que se mantengan y, si es posible, crezcan. 

miércoles, 12 de marzo de 2014

Las reglas del descorche

Desde el inicio de este año, advierto cierto decaimiento en la actividad bloguera. Se escribe menos, se replica menos, y curiosamente las visitas se mantienen. Los pesimistas- entre los más activos, por cierto- hablan de la muerte del blog como concepto. 

Algunos expertos dicen, sin embargo, que vivimos la convulsión derivada de nuevos formatos, que ha trasladado el diálogo y el debate a las redes sociales más inmediatas, que proporcionan fluidez, pero a mi juicio mucho menos contenido. Personalmente no entiendo las RRSS de imágenes y caracteres limitados sin un soporte de materia prima real al que poder hacer referencia. Como mal fotógrafo que soy, debo creer que no siempre una imagen vale más que mil palabras, y que aunque no necesariamente ha de volver todo a la situación interior, los blogs seguirán teniendo su espacio. 

Si me equivoco tienen la garantía de que, salvo problema físico que me lo impida, cuando todos los demás caigan, aun quedará un enano vivo en Moria. Y aunque la filosofía internauta está muy lejos de ser mi tema, uno no puede huir de la realidad, por eso para encontrar los cimientos de esta entrada recurrí, hace algunas horas, a la inmediatez de Twitter, buscando respuesta entre los aficionados a una pregunta que como aficionados al vino, nos afecta: ¿qué razones puede tener un restaurante para rechazar una práctica como el descorche?


Las respuestas, que agradezco a todos los intervinientes, fueron múltiples y nutritivas. Me han ayudado a darle estructura a este post y, sobre todo, a centrar sobre ellas la cuestión. Esto a mi juicio viene a demostrar que los formatos no tienen por qué devorarse unos a otros, si no que se complementan, y tengo cierta confianza en que así se irán estabilizando.

Pero para centrar la cuestión, empecemos por el concepto.

#Descorche: Dícese de la acción de un establecimiento hostelero consistente recibir y servir una botella propiedad del cliente a cambio de un precio fijado previamente. 

Se trata de una modalidad de consumo con muy poco arraigo en España, como país cervecero y acomplejado que es, pero con amplia implantación en países donde el vino se bebe y se toma en serio, y donde los coleccionistas de botellas no son bichos raros, sino criaturas tan normales como cualquiera.

Desde hace ya unos años, tengo la costumbre de preguntar por si existe tal posibilidad en todos los restaurantes que visito y, con independencia de la respuesta final, que la pequeña mayoría de las veces es afirmativa, advierto extrañeza y, en ocasiones, tensión en muchos interlocutores. Tanto en esos casos de incomodidad, como en aquellos que directamente lo rechazan, me cuesta mucho entender las razones. 

Partiendo de la ignorancia, y seguro que hay algo que se me escapa, yo solo veo ventajas. 

Reconozco que mi visión es parcial, pero partamos de una premisa que para mí es clara y muchos compartirán. Un buen vino es capaz de salvar una mala comida, pero un mal vino puede destrozar un menú exquisito. Y esto, no solo porque conforme avanza una botella en estado de gracia, la percepción de todo lo que la rodea suele ser más positiva, sino porque sencillamente, el precio del vino suele ser superior al de cualquier plato y con ello va también el cabreo del comensal ante una mala experiencia, con capacidad suficiente para contaminar toda la velada y tornar lo bueno en regular, de manera viral. 

Partiendo de la base anterior, demos un paso más. En líneas generales, el mínimo exigible a un restaurante reside en que la comida esté buena, pero si el negocio en cuestión no tiene demasiadas pretensiones, o sencillamente carece de la capacidad económica que hace falta para tener una buena carta de vinos, me parece razonable que no se le exija tener una bodega de excepción. Es decir, se puede tener un buen restaurante sin necesidad de gastar dinero en vino.

Esto, que parece una contradicción, no debería ser incompatible con el hecho de que muchos aficionados al tema consideremos como parte indispensable de un buen menú, acompañarlo de un vino excelente. Ahí es donde cobra sentido el descorche, y en esa tesitura me parece absolutamente razonable y lógico que se compense al restaurante por ello con una cuota fija por botella. En este escenario, el descorche solo supone ventajas para el negocio.

Más adelante profundizaremos un poco en cómo debe gestionarse esto, pero antes me planteo a qué puede responder la negativa, o la reticencia a esta posibilidad. Y es que, desde mi punto de vista, si me veo obligado a acompañar unas deliciosas viandas con un vino que no me gusta, o me resulta indiferente, o con un vaso de agua, la experiencia a nivel global perderá muchos enteros, le faltará algo en el mejor de los casos. En ocasiones, hasta el punto de decidir si repetiré o no en el lugar en cuestión, y ya no les cuento si encima el vino está pasado de precio, algo bastante habitual en los restaurantes patrios. 

Intento explicarme qué razones pueden conducir a la negativa, y lo primero que me viene a la cabeza es el miedo- absolultamente legítimo- del propietario a que su bodega no rote y se quede estancada. Un problema, sin duda, pero que tiene sentido temer cuando uno dispone de una gran colección, con múltiples referencias.

Buen argumento en teoría, pero que decae al conocer la práctica, y es que, como bien apuntaba @JavierInfanteB en la discusión de twitter que nos ha traído aquí, todos los restaurantes (que yo conozco) que se preocupan por tener una buena bodega y dedicar al vino el tiempo, el espacio y los recursos que se merece, permiten el descorche y además lo ven con buenos ojos, pues conscientes de la imposibilidad de alcanzar todos los paladares, aceptan con humildad y curiosidad la entrada de botellas extrañas en su establecimiento.

Por el contrario, donde más rechazo he encontrado es en aquellos lugares donde el vino tiene un papel secundario, o meramente anecdótico, pese a ver sobrecargado de manera injustificada - y  mi juicio poco inteligente- el precio de las botellas, normalmente desde el doble de su PVP hasta donde haga falta. Quizás deberían pensar la posibilidad de que el precio sea la razón de su falta de rotación. 

Aquí entramos en la parte más conflictiva, el precio. Personalmente me parece un error pensar en el descorche como una forma de ahorro en la cuenta final, sencillamente porque su coste debería ser parejo o similar al legítimo margen que del vino obtiene el restaurante, y que tiene más sentido como importe fijo que como exponente proporcional al precio de la botella. Y esto vale tanto para el punto de vista del propietario como para el del comensal, que lo único que hace es diferir el pago.

Pero si descartamos el precio delator, aun nos cabe otra posible razón, muy común también, el ego, casi inseparable de nuestra hostelería. Lo apuntaba bien @seluman36 (el amigo Louzán, vaya). El ego puede llevar al titular del negocio a considerar que el nivel de su selección es de tal magnitud, que aquél que pretende llevar su botella bajo el brazo sólo puede ser un ignorante o un tacaño.

Este razonamiento, aparte de la humildad intrínseca a la auténtica sumillería, desconoce que en el vino hay centenares de gustos, y que es imposible abarcarlos todos. Es más, personalmente considero un elogio a la cocina del lugar el hecho de que el cliente porte una botella especial para acompañar las viandas de las que va a disfrutar.

Y aquí entra la parte que le toca al comensal, por un lado ha de tener en cuenta que lo que lleve le delatará, y si se presenta con una botella de vino industrial de oferta en el súper, a 7,99 la caja de seis, quedará como un esquila huevos en el mejor de los casos. Tampoco considero de recibo presentarse en el restaurante con una botella (de la misma añada) que ya se encuentra en el catálogo del restaurante. Por eso conviene consultar antes la carta, o recular elegantemente, llegado el momento.


En mi caso les aseguro que cuando me acojo al descorche, trato, con mimo, de seleccionar algo peculiar y de calidad contrastada, y que rara vez baja de los 20 euros PVP. Creo que es una forma de mostrar respeto al local. Si aprecio inquietud del sumiller y la botella sale buena, también intento (aunque no siempre lo consigo, es cierto) dejar algo del vino para que el personal pueda probarlo.


Insistiendo un poco en el último razonamiento, planteo un caso práctico*. Imagínese que atesora usted un ejemplar de La Tâche de la Romanee Conti 1990, Turó d'en Mota 2001, o del Palo Cortado V.O.R.S. de Bodegas Tradición, y no encuentra mejor vianda con que acompañarla que el suculento lechazo que preparan en el horno tradicional del Asador "Los Pejigueros". Lamentablemente la propiedad del restaurante no admite la posibilidad del descorche. 

Restan dos posibilidades, aguantarse y pasar el ovino con una botella anodina de Marqués del Río Sequillo Crianza, o llevarse la botella a otro lugar.

Es para pensárselo.





Y con esto aprovecho la ocasión para recomendar algunos restaurantes de Madrid, disfrutados sobremanera últimamente, que sí admiten la posibilidad del descorche.

La Cabra
El Trasgu
El Cocinillas
La Sopa Boba
La Candela
Caoba



* Los nombres del caso práctico son ficticios (salvo los de los vinos) y cualquier parecido con la realidad, será pura coincidencia.

miércoles, 5 de marzo de 2014

Bacalao en dos vuelcos

Al bacalao le pasa algo parecido a lo que al coco, o al cine de Robert Rodríguez, o te gusta o lo detestas, no suele haber términos medios.

A los que nos entusiasma, disfrutamos de la enorme ventaja de poder comer un buen pescado fuera de temporada y sin tener a mano un mercado de confianza. Además le ocurre algo que difícilmente encontramos en otros de su especie, y es que aunque no sea de una calidad excelente (aunque esto ayuda) y sin que sea fundamental su frescura, ya que se conserva en salazón, pueden hacerse platos realmente buenos.

Y es que como ha ocurrido con otros muchos alimentos, de la necesidad de conservación de un producto, aparte de un nuevo mercado que en su día convirtió la sal en moneda de cambio, generó un sinfín de tradiciones gastronómicas en lugares muy alejados del mar y, lógicamente, sin cultura culinaria de elaboración de pescados. Les animo a indagar un poco en el tema, curioso y sorprendente.

Pero hay otros más capacitados que un servidor para hablar de historia, así que aquí va una preparación en dos vuelcos a partir de un bacalao desmigado en salazón. El primero serán unos buñuelos de bacalao, y el segundo mi particular versión del delicioso Bacalao Dourado que hacen los portugueses, sin duda los más sabios a la hora de preparar el pescadito en cuestión.



La base será la misma para ambos. Desalaremos unos 400-500 gramos de bacalao desmigado en salazón durante un mínimo de 24 horas. Si los trozos no son muy finos, es conveniente dejarlo algo más de tiempo.

Una vez listo lo repasaremos con las manos a la búsqueda y captura de espinas, y tratando además de dejar unas piezas pequeñas, de un dedal como máximo, y más o menos uniformes.

Sofreiremos lentamente una cebolla grande, bien picada, en un buen aceite de oliva virgen y cuando se vaya ablandando incorporaremos unas hebras de azafrán, cuatro o cinco dientes de ajo laminado y una guindilla. Cuando el ajo tome color incorporamos el bacalao y bajamos el fuego, cocinando lentamente hasta que el protagonista adquiera un color nacarado y empiece a pilpilear el aceite.

A partir de aquí, los caminos se separan. Reservaremos aproximadamente un tercio del sofrito para los buñuelos.

Para el resto batiremos tres huevos a los que añadiremos una taza pequeña de nata fresca y lo incorporaremos al bacalao junto con un golpe de pimienta. Fuego muy lento y sin dejar de mover hasta que todo ligue en una textura muy cremosa. La clave es jugar con la sartén, separando y aproximando al fuego hasta alcanzar la textura deseada.

El acompañamiento ideal de este plato es un crujiente. Lo ideal serían las patatas paja, pero si disponen de una bolsa de patatas fritas de calidad (yo me quedo con las deliciosas La Montaña, que elaboran cerca de mi morada) será la base ideal para el plato.


Lo de los buñuelos no es mucho más difícil, se trata de mezclar nuestro sofrito anterior con una pasta de harina, huevo y cerveza. Aunque yo para este caso prescindo del huevo y utilizo el preparado de Yolanda, añadiendo solo cerveza, más o menos en una proporción de 6 a 4 (harina - líquido). La mezcla debe tener una textura más untuosa que fluida. Una vez obtenida le incorporaremos el sofrito, con un punto de sal, y lo mezclaremos bien. 

Es importante entonces meterlo en la nevera (al menos una hora) para bajar la temperatura a la mezcla y que, para lograr un crujiente extra, a la hora de freirlo haya un contraste de temperaturas importante con el aceite. De oliva, por supuesto.

Con una cuchara, un minuto por buñuelo y un poco de habilidad, la cosa queda francamente bien.



Para acompañarlo, nos han venido francamente bien las últimas adquisiciones de Bodeboca, una excelente tienda on-line, de la que soy socio desde 2011, y no sólo por precio, sino también su particular forma de presentar las campañas vinícolas, centradas en bodega y por tiempo limitado.

Con los buñuelos de este pescado de interior, el cuerpo me pide un blanco mediterráneo, sutil pero con boca para soportar el juego de texturas del plato, por eso escogí Trossos Sants 2012, la gama básica en blanco del proyecto de Alfredo Arribas en el Montsant. Viñas de garnacha blanca y algo de garnacha gris, de entre 40 y 60 años de El Masroig y Marçá en suelos de arena y granito. 


Se vendimió a principios de septiembre, elaborado en inox en su mayor parte, con un tercio del vino criado en barricas usadas de 500 litros y una producción que no llega a las 3.000 botellas.

Ofrece flores blancas en nariz, con pera conferencia, no muy madura, y clavos de olor. Evoluciona a crema pastelera fina, y algo de vainilla al fondo. En boca es voluminoso, amplio. Con buena acidez. Alegre pero muy equilibrado. Sabroso y glicérico en su recorrido. Muy especiado en su final ligeramente cálido. Casi picante, amargoso. Agradece adquirir algo de temperatura, con la que ofrece algo más de longitud y algunos recuerdos de piña colada.

Combina a la perfección con la melosidad y el punto salino-crujiente de los buñuelos.

Para el contraste de sabores y texturas de la siguiente versión del bacalao, el cuerpo me pide fruta tinta con pinceladas de clasicismo. La Rioja de los Martinez Bujanda es una buena opción. En Finca Valpiedra elaboran una segunda marca llamada Cantos de Valpiedra, con una excelente relación calidad-precio (en torno a los 8 euros), que nunca me ha fallado, especialmente cuando se trata de agradar a paladares clásicos.


Se muestra jovial a la vista y en nariz, con violetas, cereza, y aromas frescos de lavanda y jara. Nata fresca y guindilla con algo de reposo. En boca es afilado, carmesí, floral. Con tensión y acidez cítrica. Taninos rugosos, jóvenes, pero nada molestos. Sin demasiada profundidad (no se la pido) aunque vibrante y gastronómico. Todo revela tiempo por delante, aunque es fácil de beber ya.

No hace falta decir lo bien que nos vino toda esa acidez para hacer frente a la cremosidad grasa del bacalao dourado. Un maridaje para repetir.


Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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