miércoles, 26 de febrero de 2014

Cincuenta rompedores, una nominación y un vinazo

Aparte del disfrute personal, una de las razones que dan sentido a este blog, desde mi punto de vista y especialmente en lo que a lo vinícola se refiere, es intentar divulgar y extender el vino como placer, pero también como cultura.

La situación es complicada, y especialmente insólita cuando un país como España, teniendo no sólo la mayor extensión de viñedo del mundo, sino también la mayor producción, resulta que es consumidor de cerveza por goleada.

Si ponemos el foco en el público joven, el panorama es más dramático, si cabe. Por eso, cuando desde Vinorum contactan con el que suscribe para colaborar en una iniciativa vinícola, dirigida especialmente a este público, es imposible decir que no.

Así, un día del pasado 2013, nos plantamos en Barcelona junto a un equipo de notables como Onneca Guelbenzu, Flequi Berruti, Toni Omedes o Ezequiel Sánchez-Mateos ante el que no puedo hacer otra cosa que empequeñecer. Convocados por Lluis M. Barba, nos toca consensuar y confeccionar un listado, cincuenta rompedores con los que sacar al vino de las telarañas y colocarlo entre los trending topic. O como se llamen.

La selección, aparte de ponernos de acuerdo, debe aunar calidad, autenticidad, facilidad y atracción visual. Además - aspecto importante- deben estar presentes en la Feria Alimentaria de Barcelona que acogerá el stand de estos 50 Rompedores.


Evidentemente, esto no es fácil, y como en la selección del fútbol o la bechamel, cada uno tiene la suya. Por fortuna la muestra es lo suficientemente amplia como para que unos y otros dejemos nuestra impronta y, sobre todo, para alcanzar el gusto de todos los que pasen por la feria, quieran disfrutar de una buena copa y, lo más importante, compartir el vino como una opción de consumo y disfrute habitual. 

Pueden ver más sobre el concepto aquí, y conocer el listado en Diario de Gastronomía.

Y como, entre muchas otras cosas, no pude evitar dejar entre mis propuestas alguna perla de Galicia, o lo que yo considero presente y futuro del vino, traigo a colación una nominación que me alegra enormemente, como la conocida esta semana a los Premios Magnum que otorga el Instituto Galego do Viño

Nos postulamos- sin pretensiones, dada la excelente competencia,- en la categoría de mejor difusión del vino gallego, labor que me enorgullezco de acometer por convencimiento y sobre todo puro placer.

Además aprovecho para poner en valor la ingente actividad de este organismo en su defensa del vino y su servicio, que este año ha tomado forma en un ambicioso y bello proyecto, materializado en el Curso Superior de Sumiller, una de las pocas opciones del país para formarse plenamente en la cultura del vino. Prueba de ello, su equipo docente, entre los que me permito destacar a monstruos como Juancho Asenjo, Antonio Portela, José Luis Mateo, Joan Gómez Pallarés o el mismísimo Josep Roca.

Y terminamos, hilando de nuevo, con una joya gallega que tengo el placer de catar en este momento, así como confirmar, tras haber probado casi todas sus añadas, que nos encontramos ante el punto de inflexión entre un buen vino y uno excelente por identidad, terruño y disfrute directo.

Hace ya algunos años que hablo de Viña Regueiral, el proyecto de Juan y familia, así como de su compromiso con la escasa hectárea que detentan en Ribeira Sacra. Pero la añada 2012 es, sencillamente, un espectáculo, o cuando menos una botella gloriosa que en este momento tengo entre manos.


Mi vino del año, por el momento, es tremendamente intenso, mostrando flores, violetas, cerezas y moras, cacao. Vaivenes balsámicos de eucalipto. Vuelve la Ribeira Sacra más fresca, exhuberante y precisa que tenía casi olvidada. Tierra mojada y mina de lápiz al fondo.

En boca es tenso y vivaz. Agil. Con acidez refrescante, muy integrada, y un alcohol imperceptible. Sabroso y vibrante, deja a su paso amargos muy elegantes y peso de fruta. Algo caliente al final.  No rehuye la complejidad del terruño y se muestra largo, devolviendo la parte más frutal de su recorrido, con canela y eucalipto.
Una delicia que muestra la cara más fina y borgoñona de la Ribeira Sacra.



miércoles, 19 de febrero de 2014

La empanada y la cometa perdida

Allá en 2009 comentaba el que suscribe sus inicios con la empanada. Aunque no he vuelto a hablar del tema, les diré que con penas y glorias a pares, nunca abandoné la gesta.

De hecho, he aprendido mucho, sobre todo de los errores, y con ello la técnica ha ido mejorando.

Evitaré explicar de nuevo el proceso que relataba entonces, cuando uno era más gráfico que evocador, pero sí revelaré algunos cambios que me han conducido al más que satisfactorio resultado actual.

El más importante, los ingredientes de la masa, desde la harina, de fuerza y a ser posible de un buen productor sin mucho adulterio. La levadura, mejor fresca que en polvos, y si tienen la paciencia de hacer masa madre, mejor que mejor.


El tiempo de reposo de la masa es importante. Dentro de un orden, cuanto más, mejor. Una hora es lo mínimo.

Y si como a mí, la masa les gusta fina y crujiente, arriesguen un poco en el estirado final y presten atención al horneado. Aunque nuestros aparatos domésticos no pueden emular a los panaderos, sí podemos jugar con la altura (mejor más abajo) e introducir un truco que nos dará un plus de crujiente, el vapor.

Pongan al fondo un paño muy húmedo, o un par de pequeños recipientes con agua que mantengan la humedad durante toda la cocción, la evaporación nos dará un crocanti añadido.

Del contenido no hablo porque es casi tan particular como el voto, aunque mucho más útil. Ya saben de aquella que a mí me gusta la zorza, y en ello insisto. Con cerdo ibérico y unos costillares bien oreados y deshuesados, así como paciencia generosa en la cebolla, el resultado es apoteósico.

Para maridar el asunto, y aprovechando la visita de Germán R. Blanco que tendremos en Madrid el próximo sábado, recurro a un vino perdido. Viejo conocido. No me gusta hablar de vinos que ya no pueden encontrarse en el mercado, pero la ocasión lo merece, máxime teniendo en cuenta lo afortunado de la botella en cuestión, y que en la dichosa cata podremos probar alguna sorpresa.

Les hablaba en 2011 de Quinta Milú "La Cometa" 2009, ya sé que la entrada está quedando muy Abuelo Cebolleta, pero hoy lo vuelvo a hacer, tras encontrar otro ejemplar de esta joyita entre mis incunables.


Los colores siguen vivos e insultantes pese al paso del tiempo, pero su nariz ha cambiado. Cueros y animales de juventud descontrolada han desaparecido en favor de yesca y pedernal. Minerales al poder junto con fruta morada, balsámica. Más precisa que entonces, acompañada de algo de tinta china y conífera al fondo. 

En boca mantiene robustez e identidad. Peso de fruta. Los taninos son más carnosos, pero siguen afilados, y la frescura se mantiene intacta. Mas equilibrio, más placer y más longitud. Fácil de beber hasta lo adictivo y ni una señal de desgaste. Una bomba deliciosa de un año en gracia y que podía haber seguido creciendo.

Cito textualmente el final de mis notas , "Caramba, ¡cómo ha crecido este vino, y qué ****** que no haya más!", no voy a fastidiarla con un taco después de casi seis años tan recatados.

Por tanto, y con una razón añadida, emplazo a los rezagados que estén en Madrid, aun queda alguna plaza para la cata del sábado con el autor, Germán R. Blanco, y sus vinos. Disfrutaremos, y mucho.

miércoles, 12 de febrero de 2014

¡Hoy es día fruta!

En este mundillo de la "cultureta del vino", que decía Manuel Camblor, hay pocas cosas tan polémicas como la aplicación de la biodinámica a la viticultura.

Hay quienes lo defienden a ultranza como única forma de no hacer vino industrial, y otros que lo rechazan, hasta el punto de ridiculizar a sus devotos como a una especie de chamanes estafadores, cobrando sus botellas a precio de barril de brent mientras danzan en torno a la viña mirando a la luna, con un cuerno relleno de boñigas. 

Deshecho los extremos, y carezco de la formación científica suficiente para posicionarme con un criterio sólido, más allá del que me proporciona la experiencia de haber probado unos y otros vinos, pero sí he de decir que los principios que inspiran la dichosa biodinámica me gustan. Mucho más que los fertilizantes químicos, los sistémicos, los transgénicos y demás recursos devastadores de horizonte incierto.

La teoría biodinámica parte, en el caso que nos ocupa, del viñedo como un todo, un organismo en el que suelo, plantas y animales forman un sistema de autonutrición con la mínima intervención externa. A diferencia de otros tipos de agricultura ecológica, aquí se usan preparados vegetales y minerales como aditivos de compost, así como un calendario de siembra basado en el movimiento de los astros- el famoso calendario biodinámico- que distingue entre días raíz, hoja, flor y fruta, en función de la aptitud de la jornada para uno u otro cultivo.

Pueden saber más acerca de el movimiento en la asociación Demeter, una de las más extendidas en este aspecto, así como en lo que ha escrito Nicolás Joly, el padre de la aplicación de la agricultura biodinámica a la viticultura, así como responsable de unos grandísimos vinos del Loira- cuando no sale la botella rana- elaborados bajo el nombre de La Coulee de Serrant.

Por mi parte, sin haberme decantado por ningún extremo, y partiendo de que el método no es aplicable en todos los lugares, pruebo y opino. Encuentro grandes vinos entre aquellos que rechazan el sistema, pero disfruto también con sensaciones verdaderamente auténticas y deliciosas en el extremo biodinámico de la balanza, y si hay algo que debo reconocer tras aciertos y fracasos, es que sus vinos saben mejor cuando el dichoso calendario indica "día fruta".

Por esa razón cuando me vi con una botella del Faugères 2009 de Leon Barral, tiré del calendario al efecto, a la espera de un día fruta. El pasado 5 de enero tuvo lugar.

Suelos de esquisto y un rebaño vacuno como único control de plagas enmarcan la propiedad de Didier Barral, heredero de M. Leon, y al frente de la producción de 25 hectáreas propias situadas en el Languedoc, la zona más cálida y mediterránea de la Francia vinícola. Viñas viejas de garnacha, cariñena, monastrell, syrah y cinsault. 


La mitad del vino que nos ocupa es cariñena. El resto se lo reparten garnacha y cinsault.

Su falta de brillo específico muestra sinceridad. Heno, mata de tomate, fresa ácida que se alterna con sésamo tostado. Al tercer golpe aparece la manzana asada con un toque de oporto. Hierbas aromáticas, sándalo, hierba limón.

En boca resulta intenso, carnoso. Fresco, con acidez tensa. Taninos gruesos, esféricos. Carácter salvaje, crudo. Muy bebible en su astringencia, conforme devuelve sabores especiados, a los que simplemente les falta algo de longitud para enamorar sin caer en el olvido.

Un vino con aristas, con notas misteriosas (algo confusas, dirían los más pesimistas), pero con disfrute y mucha autenticidad, que puede encontrarse en torno a los 15 euros.

Curiosa su expresión de una copa a otra. Tras pasar por la syrah, la tempranillo y la cabernet de Riedel, e incluso por un catavinos, encuentra su mejor acomodo en una hermitage. Curioso.

Por cierto, fue de miedo con La Bomba de los Quesos La Cabezuela. Un poema de cabra no apto para cualquier vino, pero que con la rusticidad del que nos ocupa se llevó de maravilla, refinándose el uno al otro. Tremendo.

Y del tema Bio, les animo a que prueben, comparen, opinen, saquen sus conclusiones y, en caso de duda, busquen lo auténtico. Empiezo a encontrar cosas muy interesantes, no tanto entre los radicales del sistema, como en aquellos que adoptando alguno de sus principios, los aplican sin dogmatismos a las particulares dificultades de su zona. Seguiré probando en todo caso, y guardo una botella del Morgon 2012 de Marcel Lapierre para el próximo encuentro en día fruta.

***********INCISO***********

miércoles, 5 de febrero de 2014

Dos tabernas en Madrid

Ya en alguna ocasión, hablé por estos lares del concepto de la taberna ilustrada, en tono cursi puede llamarse  "gastrobar", como futuro a medio plazo de la hostelería sostenible y de interés más allá del restaurante tradicional, que también debemos defender a capa y espada cuando se hace bien.

Tras un notable peregrinaje entre unos y otros, he de decir que a aquel concepto se han sumado numerosos intrusos, viendo en él un atajo para engañar al comensal con sugerentes espacios preparados por diseñadores top que agotan el presupuesto, dejando para el resto supuestas hamburguesas "premium", callos de granel, fritanga congelada y otros fuegos de artificio, carentes de sustancia y disfrazados con una larga lista de ginebras. Algunos se han puesto de moda, fruto de la labor de importantes grupos de comunicación e ingentes inversiones. Otros tendrán una merecida prosperidad fugaz, similar a la vida crujiente de un churro.

Yo me quedo en el lado de los que apuestan por la gastronomía de verdad, con vanguardia si quieren, o no, pero con producto de primera y respeto, tanto hacia éste como hacia el cliente. De hecho sin nos ubicamos en Madrid, y abierto a la posibilidad de equivocarme, empiezo a ver que su inquietud por la gastronomía suele evidenciarse en el compromiso de su carta de vinos. Concepto en el que, por inversión ligada al compromiso, no caben atajos. Vamos, que por sus vinos les conocerás.

Ya saben que no me gusta hablar de los malos, así que me centraré en dos buenos que demuestran mi afirmación. 

El primero, casi una deuda, tras visitas y más visitas que no han hecho sino ratificarme en que se trata de una de las salas más en forma de la cocina de producto en Madrid. Directa y precisa, pero sin rehuir batallas complejas y sin atajos como la que ofrecen la cuchara o el guiso de casquería.

En efecto, y por fin, hablo de García de la Navarra. Una taberna con alma, oficio, cocina y criterio, pero con toda la humildad que hace cada encuentro con Luis y su equipo una delicia.

Su ensaladilla es una institución, las ensaladas de tomate, según temporada, antológicas, y las croquetas, tanto las de jamón como, especialmente las de chistorra, sencillamente excepcionales.


Las opciones fuera de carta son imprescindibles. Fruto de ellas llegó un tartar de atún, sencillo, espartano, aderezado únicamente con sal y pimienta. Unas huevas, y lo demás, puro pescado azul. Meloso, salino y auténtico.


Y, sin embargo, el fuerte de la pequeña taberna de Montalbán, no es tanto lo antedicho, como la menestra de huerta y, sobre todo, la cuchara. Por eso en nuestra última parada no dudamos ante el cardo, servido en su punto de cocción y rematado con trufa rallada. Una vianda celestial únicamente superada por el plato de la jornada, Patatas a la Importancia con Rape, o cómo hacer de la cocina más humilde un auténtico lujo. No sé si dos orejas o directamente el indulto.

El capítulo de vinos no duden que está a la altura. Una carta en constante rotación en la que todos los clásicos de Rioja, absolutamente necesarios a la vista de la clientela habitual, se codean con añadas ya imposibles de encontrar, guiños a la vanguardia vinícola española y una excepcional selección del panorama internacional más accesible. Especialmente en lo que a Borgoña se refiere.

Aunque optamos por un Lalama 2009, su ausencia fue compensada con un Algueira Carravel de la misma añada. Estuvo excepcional, tenso y voluminoso, con 75cl que parecieron 12, pero algo necesitado de botella quizás. Restó un punto que no nos indicaran la notable diferencia de precio frente a la opción inicial, pero lo compensa un excelente servicio en lo demás, especialmente cuando aparece Luis, y ante la ausencia también de un Palo Cortado Leonor para los quesos, nos ofrece el de Bodegas Tradición al mismo precio. Detalle sólo al alcance de unos pocos y vinaco, este último, para romper a llorar de alegría. 


Y si hablamos de vino como carta de presentación, es imprescindible mencionar a un recién llegado con carácter a la escena madrileña como lo es En Copa de Balón. Su nombre, algo anodino, que invita a la confusión con el manido cliché del Gin&Tonic Premium, esconde una propuesta sencilla y directa de cocina rápida de calidad y sobre todo, un acercamiento atrevido, casi temerario, del vino al público.

Hablo de un criterio creciente en la selección, pero sobre todo, de precio, esa batalla pendiente de nuestra hostelería que aquí, sin más, rompe el mercado. Les diré a modo de ejemplo que por el Pétalos del Bierzo 2010 que disfrutamos, pagamos 12,5 euros. Versión golosa y algo comercial de la mencía que sin embargo mejora con la apertura y ofrece un maridaje muy versátil.


La cocina, inspirada en un modelo fast-food fusión que puso de moda Chicote, no falla y, sin pretensiones ofrece producto bien tratado. Muy correcta la ensalada césar.


Mejor las hamburguesas, que por tamaño requieren entrante, y especialmente interesante el foie, al que sin embargo le sobran la mitad de los aderezos.


 El personal controla, y además es francamente agradable. Revela inquietud y compromiso por parte de los promotores, especialmente cuando sé que desde hace no demasiado cuentan con los servicios del sumiller Dani Ocaña, quien no hace mucho campaba por Recoletos, y que nos garantiza una evolución exponencial en lo atrevido de su carta de vinos.

Si a esto añado que aun quedan algunas plazas para la cata del día 22 en Caoba, con Germán R. Blanco, y algunas menos para la de este sábado con el juntaletras que suscribe, no les quedarán argumentos para quedarse en casa el fin de semana. 

Y si lo hacen, equípense de buen vino por si les pilla el oleaje.


Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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