Festín Mexicano con los restos de un cocido

Hacía tiempo, mucho, que no retomábamos esta cuestión del reciclaje, algo de rabiosa actualidad en estos tiempos que nos ocupan. Qué duda cabe de que el cocido es un verdadero fetiche de la reconstrucción, como ya pudimos comprobar en antiquísimos artículos.  De hecho ha dado platos que a mi juicio superan el orígen como la ropa vieja, que, bien hecha, o como la prepara Pepe Rodríguez Rey, es un espectáculo. 

Hoy vamos a rizar el rizo, preparando un festín mexicano a partir del cocido, aunque ante todo pido perdón a cualquier experto en cocina mexicana, porque las recetas aquí expresadas ni son ortodoxas ni pretenden serlo, ya que proceden de imaginación, de algún cursillo de aficionados o recetas mezcladas y sobre todo de ensayo y error. 

El otro problema de la cocina mexicana es que algunos ingredientes frescos, como los mil quinientos tipos de chile, no son fáciles de encontrar, pero sí hay excelentes conservas (muchas de ellas usadas en buenos restaurantes mexicanos) si se sabe buscar. Mi proveedor para estas cosas es Juncal Alimentación, en Pontevedra, y cada vez que voy por allí, hago acopio, sobre todo de las tortillas de maíz, que son espectaculares (nada que ver con los engendros de trigo-plástico con sabor a nada que venden en los supermercados, y que más que de El Paso, parecen de Ok Corral). 

El pollo va a ser una de las piezas fundamentales, con él haremos una especie de enchiladas verdes, para ello deshebraremos la carne (aquí las manos son la única opción), calentaremos un bote de salsa de tomatillo verde (hay salsas buenas y horrorosas por poca diferencia de precio, si no tienen cerca al amigo Juncal, vayan a una tienda especializada), la mezclaremos con el pollo y freiremos muy ligeramente unas tortillas de maiz y las rellenaremos con el pollo y la salsa. Ponemos algo más de salsa por encima, queso fresco rallado y unas tiras de cebolla morada fresca. Calentamos en el horno hasta fundir el queso, y servimos inmediatamente. 

 El morcillo lo acompañaremos de mole, una salsa densa, entre picante y dulce (lleva chocolate, frutos secos, galleta y un montón de chiles, todo molido) y bastante complicada de elaborar. También venden preparados bastante buenos que nos ahorarán mucho tiempo. Basta coger unas cucharadas del preparado (que normalmente viene sólido) e ir deshaciéndolo en la sartén. No debemos parar de remover porque se pega con facilidad. Al final añadiremos la carne y serviremos con tortillas de maiz.

Finalmente, con el chorizo y el lacón haremos unas fajitas, para ello lo picaremos y lo saltearemos con pimiento verde y rojo en tiras, cebolla morada y el chile que puedan encontrar. Cada uno se rellenará sus propias tortillas de este preparado, al que le va especialmente bien un par de cucharadas de pico de gallo en la misma tortilla. El pico de gallo es una mezcla bien fresquita de tomate tipo pera (a falta de jitomate), cebolla morada, y un buen manojo de cilantro. Sólo hay que picarlo todo y aliñarlo con sal y zumo de lima. 

 Como bonus track, les propongo el garbanzomole, consiste en machacar bien los garbanzos y añadirles los mismos ingredientes del pico de gallo más un chorro de aceite (con el que sustituiremos la grasa del aguacate), se sirve con unos buenos totopos (nachos, de maiz, que no doritos de trigo, a evitar). 

 ¿Con qué vino se toma esto?. Complicado, la cocina mexicana es muy puñetera, deja a la mayoría de los tintos en paños menores y enseguida te pide un cerveza-refresco de esos que todos conocemos. Un buen espumoso es una excelente opción, pero lo que realmente aguanta este torrente de sabores dulces y picantes son los vinos de Jerez. 

Con ellos tenemos un problema, esta comida pide beber mucho y con Jerez es casi imposible bajar de los 15 grados con la consiguiente castaña. Afortunadamente el Equipo Navazos, a la vanguardia de todo lo bueno que se hace en el Sur, ha previsto esta situación con un vino increíble. Se llama La Bota 53 de Flor Power, Más allá, es un blanco de palomino criado bajo velo de flor (8 meses en bota, 24 en depósito y 10 en barrica. Sin encabezar. Doce graditos de alpaca, levadura de pan de verdad, de la ácida, almendra frita, naranja confitada, tiza y pedernal. Una bomba en boca, larga y punzante, fresca, con buena acidez, taninos pequeños, mieles y cítricos con un bálsamo de sal. E insisto, 12 graditos de trago largo que van de cine con este festín mexicano.

Esto sí es alianza de civilizaciones.