Colores y armonías

Soy consciente de que lo que voy a contar a continuación puede ser considerado una soberana cursilada. De hecho no descarto aun que lo sea, pero obedece a una experiencia verídica, que he ratificado ya en unas cuantas ocasiones y que he decidido contar. También responde esto a la necesidad de relajar un poco el tono y volver un poco al perfil más lúdico de esta plataforma tras la temática del post anterior (yo, al menos, me la tomo en serio).

Tengo cierta tendencia mental, descubierta no hace mucho, de asociar aromas y sabores con colores. No es algo que vaya mucho más allá de lo evidente, como puede ser la asociación de los olores vegetales con el color verde, los minerales con pardos y grises o los marinos con azules. Con el gusto pasa algo similar. 

El caso es que he advertido que en algunos casos, colores similares de vinos y alimentos generan armonías excepcionales y a la inversa. Menuda chorrada, pensará el lector con buen criterio. Pues sí, posiblemente, pero la última puesta en práctica sobre el tema me ha resultado particularmente llamativa. 

Un buen día me puse manos a la obra con un buen arroz (risotto si quieren) a la milanesa. Nada de esas guarrerías deshidratadas con avecrem que venden en algunas superficies, sino currado y con buen producto. Arroz arborio, azafrán del bueno y un caldo en condiciones. Más adelante les cuento la receta.

El platillo en cuestión, cuyos aromas son profundos e indiscutiblemente amarillos por influencia del azafrán y la mantequilla, no resulta en absoluto fácil de maridar. El primer intento fue una botella olvidada y traída a colación del Ranking, de La Malkerida 2012 (fue el vino ganador en 2013), a priori interesante por su frescura para contrastar con el punto cremoso del plato. Craso error. Aquí priman los aromas y el temperamento rojizo (fresa ácida) del vino unido a algunas notas verdes (no confundir con verdor como defecto, ojo), características de esta añada se llevaron a matar y acentuaban las notas más amargas del vino y del azafrán. 

Pensé entonces en colores similares al arroz, y la elección fue clara, una de las joyas de José Luis Mateo llamada Sábrego 2010, en el que ha sido capaz de exprimir todo lo bello que hay en la doña blanca, y, sobre todo, en sus suelos de granito rebosantes de vida y complejidad. La parcela, certificada en ecológico, alberga cepas de más de 70 años, algo evidente en la concentración y complejidad que ofrece este vino, con recuerdos de flores, panal, cítricos escarchados algo de elegante oxidación... pese a un fondo muy mineral, todos ellos son aromas claramente amarillos y solaneros que, como era de esperar, se fusionaron con el arroz hasta la última molécula, creando una armonía difícil de olvidar. 

Desde luego, también ayuda el hecho de que el vino en cuestión es una delicia, pero La Malkerida también está muy bueno y sin embargo no funcionó. ¿Prueba esto mi teoría de los colores? Posiblemente no, pero vale para entretenerse.

¿Que cómo era lo del arroz?. Pues no hay más secretos que un buen arroz arborio, un excelente caldo de gallina y, por supuesto, el mejor azafrán que puedan encontrar. Si tenían pensado usar un terrible preparado paellero o, peor, una porquería de colorante, de esos que tornan la comida de naranja radiactivo, mejor llamen al chino de abajo y que les acerque el dichoso tres delicias, ahorrarán en luz, no comerán peor, e igual les regalan un vaso de chupito con una tía en top less al fondo. 

El azafrán, aparte de un bonito color, aporta un torrente brutal de aromas a flores y frutos secos, que deben ser los protagonistas de este plato. Si quieren exprimir al máximo sus aromas, conviene tostar ligeramente las hebras en una sartén sin grasa y reservar. 

La técnica del risotto, la de siempre. Cebolleta y algo de ajo picados muy finamente y sofritos a fuego medio bajo, sin que tornen de color. Una vez ablandado subimos el fuego y añadimos el arroz, removiendo bien y sin parar. Cubrimos entonces con vino blanco. Si no son muchos comensales, lo ideal es utlilizar el que nos acompañará en el festín (yo usé otro, que no está la cosa para derroches). Una vez evaporado el alcohol añadimos el azafrán y seguimos removiendo con energía. Ver cómo va cogiendo color es auténtica magia. Entonces vamos mojando con el caldo y extrayendo el almidón del cereal, que nos dará esa cremosidad a base de remover. 

Hay quien en lugar de esto, le echa nata. A mí me parece una atrocidad, que aparte de duplicar las calorías del plato, le quita toda la gracia. 

Por lo demás, el proceso de añadir caldo se repite hasta que encontramos el punto del arroz, cremoso por fuera, y ligeramente al dente por dentro. Entre medias, sal al gusto si el caldo no era demasiado potente y rematamos con una nuez de mantequilla. 

Si quieren echarle un parmesano rallado se puede hacer, pero es opcional, también cabe adornarlo con unos espárragos trigueros muy finos salteados, pero nada más, porque es un plato de sabores puros, no un gin tonic snob en el que sumergir toda una huerta.

Hagan sus propias combinaciones, y luego me cuentan.