viernes, 5 de diciembre de 2014

Colores y armonías

Soy consciente de que lo que voy a contar a continuación puede ser considerado una soberana cursilada. De hecho no descarto aun que lo sea, pero obedece a una experiencia verídica, que he ratificado ya en unas cuantas ocasiones y que he decidido contar. También responde esto a la necesidad de relajar un poco el tono y volver un poco al perfil más lúdico de esta plataforma tras la temática del post anterior (yo, al menos, me la tomo en serio).

Tengo cierta tendencia mental, descubierta no hace mucho, de asociar aromas y sabores con colores. No es algo que vaya mucho más allá de lo evidente, como puede ser la asociación de los olores vegetales con el color verde, los minerales con pardos y grises o los marinos con azules. Con el gusto pasa algo similar. 

El caso es que he advertido que en algunos casos, colores similares de vinos y alimentos generan armonías excepcionales y a la inversa. Menuda chorrada, pensará el lector con buen criterio. Pues sí, posiblemente, pero la última puesta en práctica sobre el tema me ha resultado particularmente llamativa. 

Un buen día me puse manos a la obra con un buen arroz (risotto si quieren) a la milanesa. Nada de esas guarrerías deshidratadas con avecrem que venden en algunas superficies, sino currado y con buen producto. Arroz arborio, azafrán del bueno y un caldo en condiciones. Más adelante les cuento la receta.

El platillo en cuestión, cuyos aromas son profundos e indiscutiblemente amarillos por influencia del azafrán y la mantequilla, no resulta en absoluto fácil de maridar. El primer intento fue una botella olvidada y traída a colación del Ranking, de La Malkerida 2012 (fue el vino ganador en 2013), a priori interesante por su frescura para contrastar con el punto cremoso del plato. Craso error. Aquí priman los aromas y el temperamento rojizo (fresa ácida) del vino unido a algunas notas verdes (no confundir con verdor como defecto, ojo), características de esta añada se llevaron a matar y acentuaban las notas más amargas del vino y del azafrán. 

Pensé entonces en colores similares al arroz, y la elección fue clara, una de las joyas de José Luis Mateo llamada Sábrego 2010, en el que ha sido capaz de exprimir todo lo bello que hay en la doña blanca, y, sobre todo, en sus suelos de granito rebosantes de vida y complejidad. La parcela, certificada en ecológico, alberga cepas de más de 70 años, algo evidente en la concentración y complejidad que ofrece este vino, con recuerdos de flores, panal, cítricos escarchados algo de elegante oxidación... pese a un fondo muy mineral, todos ellos son aromas claramente amarillos y solaneros que, como era de esperar, se fusionaron con el arroz hasta la última molécula, creando una armonía difícil de olvidar. 



Desde luego, también ayuda el hecho de que el vino en cuestión es una delicia, pero La Malkerida también está muy bueno y sin embargo no funcionó. ¿Prueba esto mi teoría de los colores? Posiblemente no, pero vale para entretenerse.

¿Que cómo era lo del arroz?. Pues no hay más secretos que un buen arroz arborio, un excelente caldo de gallina y, por supuesto, el mejor azafrán que puedan encontrar. Si tenían pensado usar un terrible preparado paellero o, peor, una porquería de colorante, de esos que tornan la comida de naranja radiactivo, mejor llamen al chino de abajo y que les acerque el dichoso tres delicias, ahorrarán en luz, no comerán peor, e igual les regalan un vaso de chupito con una tía en top less al fondo. 

El azafrán, aparte de un bonito color, aporta un torrente brutal de aromas a flores y frutos secos, que deben ser los protagonistas de este plato. Si quieren exprimir al máximo sus aromas, conviene tostar ligeramente las hebras en una sartén sin grasa y reservar. 

La técnica del risotto, la de siempre. Cebolleta y algo de ajo picados muy finamente y sofritos a fuego medio bajo, sin que tornen de color. Una vez ablandado subimos el fuego y añadimos el arroz, removiendo bien y sin parar. Cubrimos entonces con vino blanco. Si no son muchos comensales, lo ideal es utlilizar el que nos acompañará en el festín (yo usé otro, que no está la cosa para derroches). Una vez evaporado el alcohol añadimos el azafrán y seguimos removiendo con energía. Ver cómo va cogiendo color es auténtica magia. Entonces vamos mojando con el caldo y extrayendo el almidón del cereal, que nos dará esa cremosidad a base de remover. 

Hay quien en lugar de esto, le echa nata. A mí me parece una atrocidad, que aparte de duplicar las calorías del plato, le quita toda la gracia. 



Por lo demás, el proceso de añadir caldo se repite hasta que encontramos el punto del arroz, cremoso por fuera, y ligeramente al dente por dentro. Entre medias, sal al gusto si el caldo no era demasiado potente y rematamos con una nuez de mantequilla. 

Si quieren echarle un parmesano rallado se puede hacer, pero es opcional, también cabe adornarlo con unos espárragos trigueros muy finos salteados, pero nada más, porque es un plato de sabores puros, no un gin tonic snob en el que sumergir toda una huerta.

Hagan sus propias combinaciones, y luego me cuentan.


11 comentarios:

antonio dijo...

Desde hace tiempo para mi ya es algo natural, cando cheiro primero me aparece la sensación cromática de los aromas, de hecho en los cursos de cata la forma de explicar el mundo aromático es partiendo del color de los distintos aromas dentro de su familia. Sábrego es un ejemplo de esa riqueza de sensaciones desde el origen a la copa.

Jose dijo...

Hola Mariano et al,
apuntes coquinarios.

Esa cosa del colorante como que no uso, como dices, siempre y mejor el azafrán. Sí, es caro. Caro de pelotas, pero dada la trabajera que lleva me parece un precio tan justo como el de los percebes. Aun así a mi un frasquito me dura eones.

Para tostarlo he cambiado la forma. Antes lo hacía como tú. Ahora pongo los estambres en un trocito de papel albal y hago un paquetito con el. Paso un mechero (o con el soplete) y lo paso por debajo unas cuentas veces, hasta que noto el calor en la yema de los dedos. Desenvuelvo el asunto y ya paso a utilizar el azafrán.

Otra forma de añadir color a los guisos de una manera natural es utilizar cúrcuma. Esto lo uso más con otras recetas de arroz que no sean los arroces secos patrios o risottos.

Saludos,

Jose

Vicente Vida Lanzas dijo...

Hola Mariano.
No es la primera vez que leo este asunto de maridar con colores. Hace muy poco hice un risotto con champiñones, y lo acompañé con un riesling de Kuehling-Gillot (tonalidades blancas con cierta semejanza) y el maridaje también resultó perfecto (lo publiqué en una entrada de mi blog).
Hay colores que me costaría más colocar, ¿un salmón con un rosado? ¿maridaje para un cocido?.
Habrá que seguir experimentando. Promete seguir siendo divertido.
Un abrazo
Vicente

SIBARITASTUR dijo...

Mariano me he estado descojonando un rato con tu entrada, has estado "sembrado" con lo del colorante y la nata, jajajajaja.
Al lío, arborio antes que carnaroli?. Y los colores, nunca lo había pensado pero tienes razón, de forma general es cierto, en concreto depende de el qué pero me gusta esa opinión.
Con respecto al vino, yo esa mineralidad no la encontré, me has dejado "pillado" con la rotundidad de sus existencia y con ganas de reprobar.
Dejo aquí mi cata reciente de este vino para tener más opiniones aunque básicamente estamos de acuerdo: Sabrego 2010
Un comentario para Jose y Vicente. Jose esa manera de tostar el azafrán, la plata, el mechero.., me recuerda mucho a los 80, jejejejeje. Coñas a parte, yo suelo poner el sobre encima de la tapa de cualquier cosa que cocine e incluso algunos sugieren meterlo en el microondas.
¿qué diferencias encuentras o encontráis entre la cúrcuma y el curry?, yo los veo muy similares. Recomendáis alguna marca de fácil acceso - cadena nacional- en concreto?
Vicente, con un salmón cava brut rosado, o champagne claro. Y para el cocido, un buen riesling afilado y con un punto de azúcar.

Jose dijo...

Hola Jorge,
pues tal que "Método años 80", sí. Funciona :-)

Con respecto a la cúrcuma y el curry, sí encuentro diferencias. La principal es que la cúrcuma es un ingrediente que forma parte del curry ;-) En el curry hay un número considerable, variable y no estrictamente concreto, entre los que se encuentra indefectiblemente la cúrcuma. En cierto modo ocurre lo mismo con el ras-el-hanout.

No puedo darte una marca concreta, ya que hace tiempo que compro todas las especias (y uso un buen puñado) en una tienda especializada en el asunto en Madrid (Spicy Yuli).

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Perdon a todos por la tardanza en contestar, no me da la vida...

Antonio, yo creo que pensamos en colores, fruto de una nariz que no necesitamos en una sociedad visual. En todo caso ayuda a recuperar la riqueza de ese olfato atrofiado. Seguro que algun tertuliano de Punset hablo de esto...

Aperta!!!

Mariano dijo...

Jose tio, me pasa como a Jorge, lo del albal me da mal rollo. No me quiero imaginar la cara de mi familia politica si me ve hacer eso con el azafran de la paella del domingo (espectacular, por cierto).

Lo de la cúrcuma es conflictivo. Yo tengo una que me traje de Tailandia y como te pases medio pelo convierte el plato en Chanel n°5.

Saludos!!!

Mariano dijo...

Hola Vicente! Me alegra entrar en sintonia... yo para el salmon coincido con Jorge, aunque lo recoduzco solo a Champaña que tiene mas acidez para luchar con la grasa salmonida, sobre todo si no es salvaje.

Lo del cocido me hace pensar mas en brillo que en color. La coccion (valga la redundancia) hace que las viandas pierdan brillo y hay que devolverselo con vinos brillantes. Nada de vinps viejos apagados. Jovenes y brillantes albariños, riesling o una buena garnacha tintorera siempre subidita de brillo y color, ahora las hay muy buenas en Valdeorras o el propio Albahra del Ranking...

Mariano dijo...

Jorge!! Yo creo que el arborio suelta algo mas de almidon que el carnaroli, lo que lo hace ideal para lo que buscamos.
Creo que Sabrego 10 es un vino
de terruño al que le queda mucho por decir. Conforme vaya perdiendo fruta y flor ira ganando en mineralidad dia a dia. Yo estoy deseando que otra botella de me ponga a tiro para guardarla.

Y lo del miroondas, hare como que no lo he oido };^)

Mariano dijo...

Jose, una vez que uno conoce spicy Yuli el resto se convierte en sintético. Prometo mencion en proximo post. Sus cominos son de otro planeta...

Y cmo ya contestaste a lo de la cúrcuma, no redundo.

Saludos

Jose dijo...

Pues eso me pasó a mi. Una vez que conocí la tienda, no he vuelto a comprar especias (de bote) en ningún lado y ciertamente voy surtidito de especias :-)

Eso, sumado a su amabilidad y tooooodo lo que sabe de especias

Saludos,

Jose

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