martes, 15 de julio de 2014

La cocina de Julia

Si me preguntaran por un libro de cocina francesa integral, que permita atreverse con complicadas elaboraciones de las que al final salen, lo tendría claro, El arte de la cocina francesa, de Julia Child

En efecto, se trata de un libro francamente delicioso, en el que no sólo se pueden buscar recetas, sino simplemente disfrutar de una buena lectura, siempre que los jugos gástricos lo permitan. 


Se editó por primera vez hace cincuenta años, y desde enonces no ha dejado de publicarse con gran éxito, pese a que no ha sido traducido al español hasta hace muy poco.

Curiosamente, su autora no es francesa, sino americana, y eso explica claramente la razón de su popularidad, haber traído simplicidad y cercanía a la compleja cocina francesa. La edición española, de rabiosa actualidad, cuyo prólogo, por cierto, corresponde a Martín Berasategui y David de Jorge, está especialmente cuidada y bien traducida, por lo que, como adelantaba, basta con ser un discreto aficionado a la gastronomía para embriagarse con el libro como si de una novela de intriga se tratase. 

Desde que mi querida esposa me lo regaló, se ha convertido en el objetivo de cualquier rato libre, así como el detonante de mis últimos ensayos culinarios, algo que trato de manejar con cierto tiento ya que Child era una defensora del placer absoluto de la gastronomía y no hacía ascos a elaboraciones e ingredientes de descomunal contenido calórico. 

 Esto último le acarreo no pocas polémicas y numerosas críticas desde el sector nutricionista americano, muy reacio además a implantar en su cultura las recetas de la vieja Europa. 

Merece la pena conocer un poco la historia de esta mujer desde sus periplos como agente secreto durante la Segunda Guerra Mundial hasta su descubrimiento del placer de la cocina a través de unas Ostras Meunier en París, pasando por la escuela de Le Cordon Bleu, para terminar siendo la persona que protagonizó el primer programa de cocina de éxito en la historia de la televisión mundial. 

Hay además una película resultona llamada Julie & Julia en la que, como es habitual, Meryl Streep hace un papel excepcional interpretando a Mrs. Child. 

Mi primer descubrimiento del libro ha sido la elaboración de la bechamel, en la que la leche hirviendo añadida a la roux y el empleo de la varilla de forma enérgica nos ahorra casi una hora de trabajo de cuchara de palo. Seguro que no adelanto nada a quien ya supiera la receta original, pero a mí me ha venido de perlas como detractor, a día de hoy, de algunos atajos del robot de cocina. 

Próximamente contaré alguna receta para añadirle gracia a la citada bechamel, pero entre tanto, la primera elaboración que he tratado de emular han sido unos Amuse-Gueule au Roquefort (entre nosotros, bolas de queso), estupendos para quedar bien con invitados sin entretenernos demasiado. Sólo necesitamos un buen queso azul (yo utilicé uno asturiano) que mezclaremos a temperatura ambiente con unas cuatro cucharadas de mantequilla reblandecida  (la mía era de Colmenar) para unos 200 g de queso. Una vez que tengamos una pasta homogénea, la mezclaremos con una cucharada de apio y otra de cebollino (o de lo verde de la cebolleta) muy picado, una pizca de pimentón picante y sal, si hace falta y unas gotas de salsa Perrins (o de Cognac, si se animan).

Toca meter mano y hacer bolas de tamaño similar recordando la plastilina de nuestra más tierna infancia. Si hace calor quizás haga falta meter la pasta unos minutos en la nevera para que coja un poco de consistencia.

La receta original propone recubrir las bolas con migas duras de pan blanco, pero yo me encontré unas semillas de sésamo caramelizado que irían de miedo con el queso. Sólo había que hacerlas rodar por encima de las semillas y listo. A partir de ahí, depende de lo curiosos que seamos en la presentación.


Otra interesantísima parte del libro de Julia es que ofrece múltiples opciones de maridaje (con vinos franceses, lógicamente) y para esta gama de platos propone un blanco de Borgoña, concretamente un Pouilly-Fuissé. Yo me fuí algo más al norte, cerca de Beaune a por este Les Gueulottes 2011 de Claire Naudin, del que hablé en otra ocasión. Lamentablemente seguía algo machacado por la madera y pese a su presencia en boca, el queso, potente aun pese a los amaneramientos, se lo llevaba por delante.

#fail


Allá que nos volvimos al territorio nacional con uno que nunca falla, por potente que sea el queso en cuestión. El PX San Emilio de Lustau (o cualquier otro del mismo nivel) debería formar parte del fondo de nevera de cualquier aficionado. Te saca de un apuro y aguanta lustros sin desfallecer.


Aromático hasta lo embriagador, denso, muy dulce y elegantemente empalagoso, a lo Jessica Rabbit, tiene sin embargo una profundidad interminable y resulta apropiado para cualquier gesta donde otros fracasen. Con el queso se hacía peligrosamente bebible, pero no quiero pensar en las calorías del festín...




* Y por si alguien se ha dado cuenta, sí, he cambiado de cámara fotográfica.

1 comentario:

Yuval Ochoa dijo...

Me encanta Julia Child, yo empece a cocinar con sus libros. Buen blog. Gracias.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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