Jambon y el recuerdo

Hoy hace más de tres años que cerró la Cave du Petit, el rincón más punkie del vino en Madrid. Un cajón desastre de vinos naturales (en su mayoría franceses) transgresor, casi salvaje y único en su especie. 

Hoy extinto, fue punto de encuentro de los productores españoles que entonces empezaban o desarrollaban las prácticas ecológicas y biodinámicas en sus elaboraciones. Muchos eran entonces el hazmerreir del sector y hoy son punta de lanza, imitados o consultados por otros que comienzan o que han decidido continuar por caminos más saludables. 

 Cierto es que muchos espacios han ido acogiendo con timidez, pero paulatino interés el tipo de vinos que Carlos Clari defendía, pero en oposición al principio de Arquímedes, el hueco que dejó la Cave no ha sido ocupado por nada ni nadie y por ello, aparte de no existir ya en Madrid ningúna Galia vinícola canalla en la que tragar vinos de sed, disfrutar de la mejor terrina de cerdo y porfiar con el tabernero durante horas, es aun peor saber que muchos productores han perdido su representación en la capital y son ya imposibles de alcanzar, hablo de Claude y Julien Courtoise, de Barral, de los Perraud, Pierre Joly, Pesnot, Schueller  o de Philippe Jambon, entre otros. 

 El cierre fue fulminante, no pude hacer acopio de algunas de esas botellas que jamás volvería a ver, y me tuve que conformar con lo poco que había ido guardando y olvidando. Dos ejemplares aun vivos me quedaban hace un par de días, hoy solo uno. 

El martes, que fue día fruta según el calendario biodinámico, terminamos con una botella, posiblemente la última de mi vida, de Une Tranche 2007 de Philippe Jambon. 

Foto prestada*

Un tipo no demasiado conocido fuera de los círculos indies, pero que representa una auténtica revolución frente a los monstruos industriales que estuvieron a punto de destruir por completo una zona de vinos tan mágica y vapuleada como el Beaujolais. Junto a su mujer, comenzó a adquirir pequeñas parcelas en el Coteau du Balmont  en 1997, un año de inflexión en el que la producción fue tan grande y mala, y los vinos tan mediocres e hinchados de aditivos, que muchos se plantearon su forma de producción y otros vendieron sus fincas a precios de saldo. Algo, por cierto, que no me extrañaría que terminara ocurriendo en zonas españolas como la de Rueda.

Jambón, a contracorriente, decide trabajar en ecológico, tratar de limitar su producción y re-equilibrar el entorno natural de sus fincas que, no por casualidad, elige cercanas a los bosques y, por tanto, susceptibles de recuperarse más rápido de años de terribles tratamientos, tratando de evitar asimismo, vecinos productores cuyos trabajos químicos hicieran estéril su labor.

La mayor parte de su viñedo es de uva gamay, aunque tiene también algo de chardonnay situado a pocos metros de la línea que divide Beaujolais con Borgoña (Pouilly-Fuissé y Saint Verán). De allí sale un estratosférico y algo punkie Le Jambon Blanc (del que hablábamos hace cinco años, casi nada)

El vino que hoy nos ocupa procede de una de las primeras parcelas adquiridas, situada en pendiente, con orientación sur-sureste y cuyos suelos, al igual que en Morgon o Moulin a Vent (las zonas nobles de Beaujolais) tienen una importante proporción de manganeso.

No hay mucho que decir de la elaboración, aparte de que los racimos llegan enteros, se pisan con pies y que las maceraciones no son muy largas. No hay adición de sulfuroso ni tartárico, chaptalización ni cualquier otro aditivo en ninguna de las fases. El tiempo de estancia en barricas es indeterminado. 

La absoluta falta de tratamientos me hacía esperar cualquier cosa, ya desde la vista de un vino rojo de reflejos caoba, hermoso y decadente. 

Ofrece una sonriente, limpia y aliviadora cara de fruta roja rabiosa, emocionante. Fresas maceradas con especias, albahaca, pimienta blanca y oliva negra. En boca es vibrante, frutal, voluminoso. Muy fresco, con acidez grande. Crujiente, sabroso, con enorme peso frutal. Solo admite trago largo. Más fruta. Un tanino pequeño y arenoso, pero que hace la fresa ácida y algo de manzana golden, casi masticables . 

Un vino para calmar todos los tipos de sed que se les ocurran, enorme y fugaz que como La Cave ya sólo permanecerá en el recuerdo.



* En cuanto a la foto, quería que viesen la imagen de la etiqueta original, como pueden ver a continuación, el vino, fiel a su estilo, llegó como llegó a su apertura...