Boloñesa y un blanco de Artadi

Los italianos han sabido exportar mejor que nadie su gastronomía, y creo que tenemos mucho que aprender de ello. Pero este fenómeno internacionalizador, produce a veces una degeneración de deliciosas recetas en platos sin interés. 

Si hablamos de pasta, la carbonara seguramente sea una de las preparaciones más habitualmente destruidas, con una grasienta mezcla de nata y bacon que es una de las estrellas del piso de estudiantes. Hablábamos de esto hace unos cuatro años, ahí es nada.

Sin embargo, se habla poco o nada de otra preparación tan común como errónea y que tantas comidas infantiles soluciona a gran mayoría de las madres de este país. Me refiero a la boloñesa. 

La única similitud que la receta original guarda con las preparaciones más habituales es la existencia de carne y el color rojo del tomate. Fin del parecido. 

Lo que en España suele traducirse en un sofrito de tomate, conducido con mayor o menor fortuna, y de bote en los peores casos, en Italia es sencillamente un guiso de carne en su jugo, un ragú, si quieren, que admite versiones sencillas o más complejas. Yo les voy a contar una entre medias. 

 Como en la mayoría de los guisos mediterráneos, hay que sofreir cebolla. Abundante en este caso. Irá acompañada de apio y zanahoria. Todo bien picado. Con el fuego buscaremos que la verdura se ablande y suelte jugo, más que freírla. 

 Llegados a ese punto incorporaremos la carne. Mi receta era con buey , bien picado, y así lo hice, pero pueden recurrir a ternera sin problemas. Saltearemos todo bien hasta que la carne adquiera color, y en ese momento incorporaremos un par de higaditos de pollo picados. 

¿Esto no lo esperaban, eh?. Pues aquí radica mucha de la gracia del fino amargor del plato. 

Junto con el hígado añadiremos un par de cucharadas de concentrado de tomate (que será todo lo que de esta hortaliza verá el guiso), Seguiremos con medio vaso de vino blanco y sazonaremos con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

Evaporado el alcohol del vino, cubrimos bien con un buen caldo de pollo, tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante al menos una hora. Cada minuto mejora el tema, así que no tengan prisa. Destaparemos, incorporaremos un chorrito de un buen aceite de oliva en crudo y dejaremos reducir hasta alcanzar una textura concentrada.

En esta última fase podremos poner a cocer ya la pasta. En mi caso esperé hasta el momento final, ya que era hecha en casa con la inefable Imperia, y fresca se cuece en dos minutos escasos. 

 La presentacion no es más que precipitar la salsa sobre la pasta y, si lo desean, añadir un poco de parmesano rallado y unas hojas de albahaca fresca. 

Los potentes sabores de la salsa la hacen, en cierta medida, un reto para el maridaje, y si la opción es un tinto, hay que elegirlo bien. 

El tomate, y sobre todo los higaditos, son auténticos verdugos de las crianzas, y pueden dejar cualquier tinto reserva en pelotas. Aplicando la analogía con la casquería (valga el pareado), lo más recomendable serían las burbujas, o un blanco seco en el que no haya excesos florales que nos despisten del festín.

Como las burbujas y la pasta unidos me resultan algo pesados, recurrí a los siempre solventes blancos de Rioja, y a una bodega, Artadi, que siempre está a la altura. Viñas de Gain Selección de Añada 2010 es un vino serio y discreto en nariz. Tarda en abrirse y ofrecer sugerentes notas de melisa, mina de lápiz, heno y piel de limón. En boca demuestra un gran equilibrio sápido, buena acidez, grasa y untuosidad floral, fresca. Da sensación de juventud, en su paso sabroso y vibrante. Equilibrio culminado por un elegante final amargo de hoja de té. 

Un blanco de Rioja muy alejado de la sosez y de algunos excesos de madera que caracteriza a algunos vinos de su segmento.

Aunque su precio es algo superior, fue adquirido por unos 15 en una excelente tienda de vino on-line como lo es Bodeboca, y aun a su coste habitual, demuestra una gran relación calidad precio.

El maridaje excelente, aunque con poco mérito dado el gran potencial gastronómico de este vino, que sin desaparecer, es tremendamente respetuoso con cualquier plato.