Boloñesa y un blanco de Artadi

Los italianos han sabido exportar mejor que nadie su gastronomía, y creo que tenemos mucho que aprender de ello. Pero este fenómeno internacionalizador, produce a veces una degeneración de deliciosas recetas en platos sin interés. 

Si hablamos de pasta, la carbonara seguramente sea una de las preparaciones más habitualmente destruidas, con una grasienta mezcla de nata y bacon que es una de las estrellas del piso de estudiantes. Hablábamos de esto hace unos cuatro años, ahí es nada.

Sin embargo, se habla poco o nada de otra preparación tan común como errónea y que tantas comidas infantiles soluciona a gran mayoría de las madres de este país. Me refiero a la boloñesa. 

La única similitud que la receta original guarda con las preparaciones más habituales es la existencia de carne y el color rojo del tomate. Fin del parecido. 

Lo que en España suele traducirse en un sofrito de tomate, conducido con mayor o menor fortuna, y de bote en los peores casos, en Italia es sencillamente un guiso de carne en su jugo, un ragú, si quieren, que admite versiones sencillas o más complejas. Yo les voy a contar una entre medias. 

 Como en la mayoría de los guisos mediterráneos, hay que sofreir cebolla. Abundante en este caso. Irá acompañada de apio y zanahoria. Todo bien picado. Con el fuego buscaremos que la verdura se ablande y suelte jugo, más que freírla. 

 Llegados a ese punto incorporaremos la carne. Mi receta era con buey , bien picado, y así lo hice, pero pueden recurrir a ternera sin problemas. Saltearemos todo bien hasta que la carne adquiera color, y en ese momento incorporaremos un par de higaditos de pollo picados. 

¿Esto no lo esperaban, eh?. Pues aquí radica mucha de la gracia del fino amargor del plato. 

Junto con el hígado añadiremos un par de cucharadas de concentrado de tomate (que será todo lo que de esta hortaliza verá el guiso), Seguiremos con medio vaso de vino blanco y sazonaremos con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

Evaporado el alcohol del vino, cubrimos bien con un buen caldo de pollo, tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante al menos una hora. Cada minuto mejora el tema, así que no tengan prisa. Destaparemos, incorporaremos un chorrito de un buen aceite de oliva en crudo y dejaremos reducir hasta alcanzar una textura concentrada.

En esta última fase podremos poner a cocer ya la pasta. En mi caso esperé hasta el momento final, ya que era hecha en casa con la inefable Imperia, y fresca se cuece en dos minutos escasos. 

 La presentacion no es más que precipitar la salsa sobre la pasta y, si lo desean, añadir un poco de parmesano rallado y unas hojas de albahaca fresca. 

Los potentes sabores de la salsa la hacen, en cierta medida, un reto para el maridaje, y si la opción es un tinto, hay que elegirlo bien. 

El tomate, y sobre todo los higaditos, son auténticos verdugos de las crianzas, y pueden dejar cualquier tinto reserva en pelotas. Aplicando la analogía con la casquería (valga el pareado), lo más recomendable serían las burbujas, o un blanco seco en el que no haya excesos florales que nos despisten del festín.

Como las burbujas y la pasta unidos me resultan algo pesados, recurrí a los siempre solventes blancos de Rioja, y a una bodega, Artadi, que siempre está a la altura. Viñas de Gain Selección de Añada 2010 es un vino serio y discreto en nariz. Tarda en abrirse y ofrecer sugerentes notas de melisa, mina de lápiz, heno y piel de limón. En boca demuestra un gran equilibrio sápido, buena acidez, grasa y untuosidad floral, fresca. Da sensación de juventud, en su paso sabroso y vibrante. Equilibrio culminado por un elegante final amargo de hoja de té. 

Un blanco de Rioja muy alejado de la sosez y de algunos excesos de madera que caracteriza a algunos vinos de su segmento.

Aunque su precio es algo superior, fue adquirido por unos 15 en una excelente tienda de vino on-line como lo es Bodeboca, y aun a su coste habitual, demuestra una gran relación calidad precio.

El maridaje excelente, aunque con poco mérito dado el gran potencial gastronómico de este vino, que sin desaparecer, es tremendamente respetuoso con cualquier plato.

Vinos y amigos

Este sábado tuvo lugar en Tui (Pontevedra) uno de los pocos eventos, del puñado escaso que hay en España, en los que el único objetivo es la exaltación del vino de calidad. 

Sería impensable la existencia de A Emoción dos Viños sin la autenticidad, la pasión y el trabajo de Marina Cruces y Antonio Portela, que en cuatro años han logrado hacer, de un encuentro centrado en el vino gallego de calidad, una auténtica institución, que edición tras edición atrae, no sólo a más público deseando probar novedades, sino también a viticultores de todos los rincones que ansían tener su mesa en el delicioso claustro de la Catedral de Tui en la que se desarrolla la feria. 

Fueron varios hallazgos los allí disfrutados, y me gustaría hablar de ellos cuando organice mis ideas, pero mientras tanto quisiera destacar dos vinos de dos amigos. Aunque dudo que por casualidad, ocurre que ambos estaban presentes en A Emoción dos Viños. 

No hablo con frecuencia de los vinos de mis amigos. No, al menos, todo lo que me gustaría, quizás consciente del compromiso para la objetividad que ello supone, pero si hay novedades que realmente vale la pena destacar, la excusa es perfecta. En este caso la reseña viene avalada por dos proyectos heróicos. 

Uno se llama Viños de Encostas y es la apuesta personal de Xosé Lois Sebio, un amigo quizás más conocido por su labor al frente de Coto de Gomariz, pero que también elabora por separado. Quizás recuerden en este sentido algún comentario al respecto por estos u otros lares. 

El denominador común de la gama, que abarca diferentes zonas de producción, es la afirmación que comparto de que los mejores vinos proceden de cepas enclavadas en el abismo, en las condiciones más difíciles y en laderas, costers o encostas. Así encontramos Mais Alá, un profundo y vertical godello de Valdeorras, o Hush, Wish y Salvaxe, en Ribeiro, junto con el que hoy nos ocupa y que se llama Superhéroe. 

Entre los lindes del hermoso Coto de Gomariz, Sebio recupera cepas muy viejas de sousón, carabuñeira (touriga nacional), caiño longo, caiño da terra o garnacha, y lleva ya algunos años adaptando suelos al cultivo biodinámico. Sus espacios entre cepas, plenos de cobertura vegetal de aspecto desaliñado, encontramos gramíneas, leguminosas, ajos, cebollas, bichos de todo tipo, hierbas altas que ocultan rumores, e incluso algún susurro reptante, que invita a no acercar la mano para no llevarse un  mordisco o algo peor. 

La vida abarca todo el ciclo y la viña está en equilibrio con él. Bernardo Estévez realiza los preparados biodinámicos necesarios con materia orgánica animal y vegetal autóctona; únicamente se realizan los tratamientos imprescindibles que respetan el citado equilibrio. 

Superhéroe 2010 cuenta la historia de Eldelbar, un triste camarero que por las noches se transforma en sumiller enmascarado buscando salvar a la sociedad de los vinos industriales, anodinos y homogéneos. 

Desde esa perspectiva, Sebio, aunque fiel a su filosofía, nos trae su vino más accesible, frutal y fácil de beber, mezclando y equilibrando así viñas de las distintas parcelas y mezcla de variedades que elabora en Ribeiro. 

Se vinifica en depósitos abiertos con maceraciones cortas en frío. Fermentación en depósitos abiertos de 2000L. Prensados y extracciones leves. La maloláctica arranca en depósito y termina en barrica de 500 usada.

Su carácter jovial pero potente se advierte ya en sus vivos tonos rojos, violáceos y brillantes. Mermelada de cereza y regaliz negro se combinan con aromas de carmín, de mata de tomate, cayena. En boca es rotundo, trabado, con buena acidez sápida y taninos firmes, secos, casi cuadrados. Es amargoso, tenso y varonil, con buen peso frutal. Recorrido pleno y largo. Aunque resulta, como dije, fácil de beber, pide comida. Va de miedo con quesos de oveja algo curados. 

Tirando hacia la meseta me cautivó el vino de otro buen amigo, alguien con una trayectoria más reciente en esto de elaborar, pero con grandes y buenas ideas, mucha ilusión, buen asesoramiento, y un pequeño terreno en el que desarrollar todo esto. Hablo de Orlando Lumbreras, a quien conocemos su faceta de gran comunicador entre personas, pero cuya nueva faceta de poner en contacto al hombre y a la tierra a través de vinos, esencialmente naturales, dará mucho que hablar. 

"La peguera", en Gredos, es un pequeño majuelo de cepas de albillo en suelo granítico, muy arenoso, avanzada descomposición de la roca. Ligeramente orientado hacia el Este, y mimado bajo la doctrina de la Agricultura Biodinámica. Esta primera 2013 se vendimió a principios de septiembre. Las uvas fueron despalilladas y pisadas. El mosto maceró y fermentó con los hollejos, en frio, largo tiempo, buscando la complejidad del intercambio.

Finalmente permaneció en barrica de roble de cuarto año durante unos dos meses hasta su embotellado. 

En su color, dorado, algo mate y opaco, así como en sus fragmentos de vida en suspensión se advierten propósitos, irreverencia y ausencia de complejos. Más comedido y sugerente en nariz, ofrece aromas de níspero, jara y manzanilla. Levadura panadera. Agradece el tiempo de apertura, ofreciendo notas más precisas de manzana golden pelada.

En boca es untuoso pero fresco, con tensión. Buen volumen de pequeños taninos esféricos. Sabroso y equilibrado, Muy alejado del carácter algo pesado de algunos albillos. Este resulta muy facil de beber y tremendamente versátil con la comida. 

Fue de miedo con los sabores orientales que Fernando Limón maneja en La Sopa Boba, y especialmente sorprendente con el "jamón de atún rojo", un pescado especialmente difícil de maridar con la complicación añadida de la grasa de jamón ibérico que nos introducía en el delicioso trampantojo.

Si ya es un lujo tener buenos amigos, imagínense cuando además hacen vinos como estos.

En Primeur

Aunque los vinos de los que voy a hablar tienen más bien poco de mileurista, la propuesta que los reúne sí me parece interesante para aquellos aficionados con paciencia que quieran acceder a algunos de los tintos más valorados del país. 

La compra en primeur, es algo común en Francia, pero sin tradición ni arraigo en España, ya que aquí estamos tan mal acostumbrados, que las bodegas hacen las guardas por nosotros. Pese a ello, Lavinia ha puesto en marcha la venta anticipada de añadas aun no embotelladas de grandes nombres, con la ventaja para el consumidor de un precio sensiblemente más reducido y la contrapartida de tener que esperar para su entrega a largo plazo. En este caso, a finales de 2015. 

Con el objetivo de dar a conocer esta iniciativa, Lavinia organizó una tentadora cata en la que poder probar tales añadas, aun en crudo, de la mano de sus responsables, y en la que pudimos ver a grandes personajes del mundillo, tanto a un lado como al otro de la palestra, con rostros como el de Mariano García, Carlos Falcó, Agustín Santolaya, José Moro o Victor de la Serna y Juancho Asenjo en el apartado comunicativo. 

Y ahí estaba un servidor, luchando por no salir de su discreto segundo plano y disfrutar de una interesantísima cata dirigida por la siempre brillante Marie Louise Banyols. 

Todo prometía una excelente jornada de aprendizaje y percepción, hasta que transcurrida la primera hora de la convocatoria, hechas las presentaciones, entre el segundo y el tercer vino, irrumpió a mi vera, cual diplodocus en la planta de menaje, una señora de cuyo nombre no quiero acordarme. Por si la hora de llegada no hubiera sido muestra bastante de mejorable educación, embriagaba su entorno con un empalagoso perfume, en cantidad suficiente para ocultar las evidencias de un cadáver en avanzado estado de descomposición.

Hice lo posible por concentrarme en la cata, pese a sus constantes aspavientos, sin conseguir evitar que mis capacidades, ya discretas de por sí, se vieran razonablemente mermadas. Por fortuna, la intensidad de los vinos, la calidad de los ponentes y la excelente conducción de Marie Louise me permitieron sacar muchas cosas del evento.

Empezamos con el Gran Reserva 2008 de Remírez de Ganuza. Por añada, un invierno seco y un marzo muy lluvioso junto con un verano fresco, y por elaboración, el vino más atlántico de la cata, y también el más hecho.  Plurivarietal, algo de blanco para fijar color. Una finca. Mil doscientas botellas. Algo atejado ya. Clavo, tabaco de pipa, cerezas maceradas. Mucho equilibrio en boca, taninos aterciopelados, secos. Muy buena acidez. Sabroso y largo. Intenso perfil clásico.

Los vinos de CVNE llegan con menos guarda. Real de Asúa 2011 es todo tempranillo de dos pagos con orientación sur, cobertura vegetal y bajos rendimientos. Violáceo y muy cubierto. Tinta china, carbón vegetal, fruta y pimienta negra, violetas, tostados, fondo mineral. A copa parada se impone el cacao. La boca es tensa, abigarrada. Los taninos son secantes, pero finos, muy jóvenes. Buena acidez. Balsámico, profundo y con peso floral, pese a la potente carga de pimienta y vainilla. Por su parte Contino Viña del Olivo 2011, violáceo y brillante, trae una nariz carnosa y muy especiada. Laurel, mentol, algo de cuero y tabaco. Se imponen ya los terciarios. En boca es fino, armónico, con un tanino sedoso y maduro, elegante y equilibrado. Muy largo. Muestra carácter mediterráneo y balsámico. Fácil de beber ya.

Marqués de Riscal se presenta con con su Barón de Chirel Reserva 2011. Este año trae un 30% de cabernet sauvignon. Cereza oscuro, misterio. En nariz fruta roja, laca, menta fresca e hinojo. La vainilla va y viene aun, pero no molesta. Complejo y delicado, con hechuras de otro tiempo. En boca es terso, con acidez fresca y taninos dulces, finos, maduros. Cierta golosidad nada empalagosa. Resulta sabroso, largo, amargoso, tremendamente elegante. Prometedor futuro e indudable presente. Mejora con el aire dando sus notas más frescas de cereza ácida. Gran vino.

Del clasicismo honesto, vamos directos a la modernidad bien entendida con Agustín Santolaya, que ofrece una brillante explicación de su Cirsion 2011. Viñedos de Haro y Villalba en los que se seleccionan las plantas que ofrecen una mejor maduración fenólica. Mucha extracción de fruta y poca madera, tan solo nueve meses de barrica nueva. Mucha capa, rojo violáceo muy brillante. En nariz caña dura, cueros, monte mediterráneo, fruta negra, tormenta, potente cacao. En boca dureza ribereña sin ambages, taninos agresivos, buena acidez, gran longitud. Mucha vida por delante.

Fue la transición correcta para entrar en ribera con Nebro 2011, de Finca Villacreces, los autores del laureado Pruno. Un 100% tempranillo de pago, muy intenso, pero cálido y duro en exceso para mi gusto. Algo parecido me ocurre con los vinos de Emilio Moro. En Malleolus de Sanchomartín 2011, pese a atisbarse una materia prima vigorosa y de calidad, la madera tiene demasiado protagonismo aun, y el vino resulta demasiado agresivo. Me gustaría probarlo con años. Más amable, aunque con similar carga de roble, se muestra Clon de la Familia 2011.

Llegan los vinos, y el siempre interesante discurso, de Carlos Falcó, Marqués de Griñón. Sería fácil criticarle por traer variedades foráneas, si bien fue uno de los primeros en atreverse a experimentar con el cabernet o la syrah en España, con el mérito de haber creado un auténtico Chateau de reconocido prestigio en una zona difícil como Malpica de Tajo, en la que antes de él, poco había que resaltar. No hubo suerte con su primer vino Emeritus 2011 ya que la botella de muestra estaba algo tocada, con notas extrañas y muy lineales de licor de arroz y algas, aunque con una boca que apuntaba maneras.

La cosa quedó absolutamente redimida con su Marqués de Griñón AAA 2012, un vino cuya composición varietal cambia según las virtudes de cada añada, con el denominador común  de la búsqueda del equilibrio tendente a la frescura. Aquí el graciano tiene mucho que decir. Sorprendente sutileza balsámica en nariz, con aromas de mentol y regaliz negro, cacao, pimentón y un tremendo soporte mineral. En boca era voluminoso e intenso, muy sabroso, con excelente acidez, taninos secantes aun. Caramelo de malvavisco. Profundidad. Gran elegancia. Mi otro vino de la tarde junto a Barón de Chirel.

Me dejó algo más frío el Pago Negralada 2012 de Abadía Retuerta, con un predominio actual de los torrefactos de la madera, demasiado apretado y maduro para mi gusto, sin suficiente acidez para compensarlo. Y aunque con más frescura, tampoco conseguí cogerle el punto a un Aalto PS 2013, con cosas interesantes, aunque fruto de una añada sin duda difícil, y todo por integrar.

Mi tercera opción en el podium termina con Terreus 2012 de Bodegas Mauro. La joya de Mariano García, posiblemente una de las personalidades del vino en España. Me gusta lo que cuenta de su viñedo, en ecológico desde hace ya algún tiempo, sobre todo porque se refleja en el vino con gran intensidad. Lavanda, violetas, madroño, se imponen, pese a la prematuridad del vino, a la barrica con la que se etiqueta a los García. Muchas cosas por ensamblar, pero creo que será un gran vino, porque ya es fácil disfrutar con él.

Vinos -algunos- que demuestran el porqué de su prestigio y trayectoria, más allá de los perfiles en los que uno se sienta más o menos cómodo, y que sin duda mejorarán con los años