Todas las cosas buenas

Aunque esta plataforma únicamente pretende ser un cuaderno en el que compartir experiencias, siempre he sentido mucho pudor en publicar que un vino no me gusta, y jamás me he planteado decir que un vino es malo. No considero que tenga- ni vaya a tener nunca- autoridad para ello. 

 Sin embargo, con el tiempo, a fuerza de probar, conocer y seguir probando, he ido reuniendo una serie de criterios que me invitan a pensar que un vino es objetivamente bueno, tratando de superar la difícil particularidad de los gustos. 

Puedo equivocarme y lo admito desde el minuto uno, pero como las consecuencias del error no son tan peligrosas como en el caso anterior, de vez en cuando, me lanzo. 

¿Cuáles son esos criterios? 

 Pues, lo primero y más importante, que por su gusto y aromas diga de dónde viene y cómo fue el año en el que nacieron y se transformaron las uvas que lo componen. 

En segundo lugar, que se aprecie la menor intervención posible. Que haya el menor ruido posible entre el terruño y lo que el vino transmite. Hablo de maderas, de perfumes buscados, artificiales, de acideces extrañas, pero también, aunque en menos ocasiones, de elaboraciones repletas de buenos y creativos propósitos, pero que desdibujan el origen del vino. Excesos en maceraciones, oxidaciones extremas, que pueden hacer vinos ricos y agradables, pero que difícilmente pueden considerarse grandes vinos en el sentido que pretendo hacer ver.

 Como alternativa a lo anterior, hablo también de elaboraciones de bodega, que por tradición de calidad, se han ganado una tipicidad propia, tan respetable como la inicial. Naturalmente, me refiero a Jerez, Champagne, Oporto... 

 Han de ser vinos saludables, no solo, por no incorporar excesos de aditivos extraños al vino, para la salud del que los consume moderadamente, sino también por ser saludables con el terreno del que proceden. Me interesa el equilibrio entre la cepa, la tierra, la fauna y la flora, y que quien la planta piense en mantener el suelo vivo, igual o mejor que como lo encontró. No entro en ecología, orgánica o biodinámica, pero sí en buscar un entorno sano, libre, en la medida de lo posible, de venenos (herbicidas, sistémicos, metales pesados) que desequilibran y, a la larga, empobrecen. De esto habla Joan G. Pallarés, como nunca se hizo en castellano, en su libro "Vinos Naturales en España" 

Y lo anterior me conduce a las personas. Han podido engañarme, no digo que no, pero nunca me ha gustado un vino elaborado por alguien que no fuese honesto. Decía un grupo de productores, entre los que se encuentra mi amigo Samuel Cano, "Decimos lo que hacemos, y hacemos lo que decimos". O dicho de otra forma, me parece difícil hacer un buen vino intentando engañar a quien lo va a consumir. Podrán venderse muchas botellas por la razón que sea, pero jamás será un buen vino. 

De aquí pasamos a las cantidades. Cuando hablamos de muchos cientos de miles, de millones de litros, es necesario acudir al proceso industrial, a la homogeneización; de nuevo, necesariamente, salvo gloriosas excepciones de las que ninguna recuerdo , a la pérdida de conexión con el origen. Es algo que tiene que existir para que tenga un mercado sostenible, pero creo que está también lejos del camino para elaborar un gran vino.

Por último, y por perogrullada que pueda parecer, el vino tiene que estar bueno. De nada sirve todo lo anterior si no hay manera de enfrentarse al brebaje. Sé que esto es muy subjetivo y choca con los principios, pero quizá pueda reconducirse a dos parámetros más universales: 

1) El equilibrio, no entendido como la aburrida ausencia de aristas, sino como elementos en cierta medida compensados. Aromas con presencia en boca. Intensidad con persistencia. Alcohol con buena acidez. Taninos que acaricien sin morder...

2) Lo anterior nos conduce a que sea (en el momento en el que se disfruta, aunque para ello haya que esperar diez años) fácil de beber. Hay guías y gurús que esto no lo consideran importante, pero si de un vino no brota la necesidad de una segunda copa, no creo, en mi humilde opinión, que estemos ante algo grande.

Me encuentro con Dido, La Universal 2011. Un vino ecológico, no solo de carnet, sino por convencimiento de quienes lo hacen, pensando en mantener el equilibrio de la zona evitando tóxicos, consumos innecesarios, mecanizaciones exageradas y manteniendo una refrescante y protectora cobertura vegetal en el viñedo. 

Tuve la suerte de conocer a las personas, concretamente a Sara, hace dos años ya, y disfrutar con ella de este vino cuando no conocía la botella y aun estaba en pañales. Olí, toqué, ví, grabé. Me lo creí todo, y hoy confirmo que no me equivocaba. Estaba ante personas que también se lo creen, que disfrutan de su trabajo, dando a luz vinos en armonía con el entorno. También las que están detrás, Josep, Lluis, Miquel, Los Pi, Marc... 

Me entusiasma sorprenderme porque lo que entonces me pareció anécdota, hoy me parece un buen vino que habla de mediterráneo, con días cálidos y noches frescas, de un año seco, con poca lluvia, caluroso, pero no demasiado.  

Aparece la fruta rabiosa del granito, menos complejo, pero más sincero que la pizarra. Las moras, la lavanda, la tinta china. En boca es el equilibrio divertido de la calidez del este y una acidez brillante y sabrosa. Los taninos esféricos, alegres, susurran, besan, bromean, pero no agreden. Y la fruta vuelve una y otra vez, pide otra copa.

Entonces recapitulo y confirmo. Un buen vino.