Creo que forma parte del Diógenes que llevo dentro, pero me gustan las sobras, ya sea para comérmelas tal cual, o para perpetrar algo con ellas.
Pues resulta que el otro día, tras ponerme manos en la masa con una empanada de carne, me encontré con algo así como la mitad del relleno entre las manos, pues ni con calzador entraba en la masa que había preparado. Del exceso de caldo del guiso, ni hablamos.
Vale que aquí hay más torpeza que error de cálculo, pero lo cierto es que no hay mal que por bien no venga, y es que con el susodicho resto de relleno cayó el arroz de bandera que hoy nos ocupa. En realidad la historia no tiene demasiada complicación.
Por ponerles en antecedentes, partimos de un guiso con mucha cebolla y algo de ajo sofritos en aceite de oliva a fuego no muy fuerte. La carne, jarrete (morcillo) de ternera troceado, previamente sazonada y marcada para que no suelte jugo, se añade junto a una cucharada de pimentón al sofrito, una vez que está blanqueado, subimos el fuego e incorporamos un vaso de vino blanco, que ha de reducirse casi completamente.
Si en esta fase, evaporado el alcohol, le damos cinco minutos de olla rápida, ganaremos un plus de ternura en la carne, muy interesante para la empanada y libre del rico jugo que reservaremos para el arroz.
Con el sobrante de esta farsa, separamos la cebolla y la ponemos al fuego nuevamente, con un chorro de aceite de oliva. Una vez que haya cogido temperatura, le añadimos un buen puñado arroz carnaroli y unas hebras de azafrán previamente tostado. Removemos bien para que no se pegue y se vayan mezclando los sabores e integrando en el arroz.
Seguidamente cubrimos con vino blanco y ponemos el fuego fuerte. En cuanto se haya evaporado el alcohol, incorporamos la carne con el caldo que nos haya quedado y seguimos reduciendo y moviendo de vez en cuando.
Si tratando de emular este imprevisto, no disponemos de suficiente jugo del guiso anterior, conviene tener a mano un par de vasos de caldo de carne para que los sabores se nos sigan concentrando, si no , completaremos la cocción con agua hasta alcanzar el punto al dente del arroz. Llegado ese momento, añadir una nuez de mantequilla y repartirla bien será el último paso.
Yo acompañe esto con un pequeño homenaje, La Tentación 2009, un vino que para mí es el mejor Pinot Noir que se ha embotellado nunca en España (con permiso, si acaso, del que elabora Rodrigo Méndez en Rías Baixas), en una añada especialmente gloriosa, la 2009, (muy superior al 2010, por cierto).
No me extenderé demasiado al ser un vino difícil de encontrar a estas alturas, únicamente decir que procede del Bierzo, que se elabora con racimos enteros y en tinos abiertos, muy Raúl, vaya. También en nariz, algo animal al principio, pero pleno de sutileza y elegancia con la aireación...
Frente a la sutileza borgoñona, le puede pegar a este arroz el opuesto estilo bordelés que creo que Dominique Roujou ha imprimido de manera magistral en Moma 2009, un vino elaborado en el bonito paraje de Los Frailes, en Valencia. La bodega lleva ya doce años trabajando en ecológico y están convirtiendo su viñedo a biodinámico. Moma es un coupage de monastrell vieja, cultivada en vaso, y marselan a partes iguales con crianza en barrica.
Sin renunciar a su carácter mediterráneo, muestra bastante seriedad. Cerezas en licor y flores secas. Alguna vainilla entre medias. Pimiento verde muy presente al principio, pero que se marcha con la aireación.
En boca es directo, equilibrado, con buena acidez y taninos sedosos pero muy vivos. Se agarran con dulzura. Una punta licorosa nos recuerda donde estamos. Elegante final amargo. Es persistente, rico en matices, deja recuerdos especiados, y va de miedo con cualquier guiso contundente, que se pegue a los labios, como el que hoy nos ocupa.
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