Una extraña pareja

Si pienso en la zona vinícola que más sorpresas me ha brindado últimamente, he de afirmar sin lugar a dudas que lo primero que me viene a la cabeza es Portugal, una pequeña bomba de relojería en la que el clima atlántico se une a un patrimonio varietal que - siento decirlo- han sabido conservar mucho más que nosotros, ajenos a modas y culturas de alto rendimiento.

Esto unido a una corriente joven de enólogos, bien tutelada, que ha salido fuera y ha conocido a los grandes y, por último, a una cultura más avanzada en lo que a la relación entre el hombre y la tierra respecta -en efecto, hablo de ecología y biodinámica-, nos permite hablar de un futuro realmente prometedor. 

Una de las mejores representaciones de lo que hablo se encarna en Vasco Croft y su proyecto Aphros Wines. Situados en Arcos de Valdevez, al norte del río Lima, (Vinho Verde), centran su trabajo en dos castas autóctonas, la blanca loureiro (la misma que en menor proporción encontramos en algunos Rías Baixas de la zona del Rosal) y la tinta vinhâo (que en Galicia se conoce como sousón). Y es que las uvas no entienden de fronteras.

Aunque nos encontramos en la subzona de Lima, algo más interior, seguimos estando en una zona húmeda, donde las prácticas ecológicas no son tan fáciles. Pese a ello, y tras muchos años de trabajo, han adaptado todas sus fincas al cultivo biodinámico, buscando devolver el equilibrio natural a los suelos de granito en que se desarrollan las cepas. Afirma Vasco que no basta con hacer buenos vinos, sino que hay que devolver, cuidar con ellos la naturaleza y crear una relación más profunda entre el hombre y la tierra. Igual suena cursi, pero a mí me gusta.

Vinos de loureiro, muy florales, no tan exuberantes en boca como los alvarinhos, pero que gozan en sus zonas de producción de una mineralidad y profundidad en boca que tiende además a mejorar en el tiempo, con el que su tensión inicial se equilibra.

Por eso tuve la suerte de olvidar durante año y pico una botella de su básico blanco del Aphros Loureiro 2011, una elaboración sencilla en la que prima el sentido común y la inexistencia de todo elemento ajeno al terroir y a la loureiro en el punto de maduración perfecto.

Los verdosos iniciales se han vestido de notas doradas pero en naríz sigue primando la fruta. Piña asada y azafrán con algún recuerdo de miel de romero, propia de una digna evolución. Algo de fósforo al fondo.

En boca sigue seco, amplio, vibrante. Muy buena acidez. Sabroso y con peso de fruta cítrica. Vertical. Muy fácil de beber, pero con la complejidad añadida del tiempo, que aunque deslocaliza algo el vino, continúa siendo en conjunto identificable, y bien rico.

Si además les digo que el vino ronda los diez euros, entenderé que abandonen la lectura en este mismo momento para hacerse con una botella. El tema no es sencillo porque lo del vino portugués, más allá del Oporto, no tiene mucho predicamento. Pero la gente de Bagos los trae de allí directamente y seguro que ayudan al interesado en hacerse con alguna botella.  

Tiene una gama superior para llorar, Aphros Daphne, del espumoso creo que ya hablé en otra ocasión, y el vinhâo (sousón), necesitado de botella como es implícito a esta tánica variedad, pero muy rico.

Y ¿con qué se toma esto?, pues miren, yo lo huelo y pienso directamente en platos de cerdo, cocido, asado, embutido o como quieran.

Sin embargo he de confesar una terrible golosidad. Con una Bica de Trives, posiblemente el postre más sutil y delicioso que se ha hecho jamás, cayó la botella entera. Fue una especie de maridaje atávico, ancestral, como algo probado antes de nacer.

Para quien no la conozca, contar un poco que es un bizcocho mantecado, con una costra de azúcar y canela que se prepara en Puebla de Trives y por contagio en muchos otros lugares del sur de Galicia. La clave, al parecer, son la masa panadera y la manteca de vaca, pero parece que con la receta nadie da su brazo a torcer.

Aprovecho la ocasión para reivindicar la defensa de su origen frente a bollos atroces de margarina que se venden por ahí con su nombre.

Con esta que me trajo el amigo Luis, directamente de Panadería Álvarez, casi se me caen las lágrimas rocieras. Un espectáculo de aroma, cremosidad, sabor y sutileza que, no me pregunten por qué, se llevó de cine con el Loureiro pese a tratarse de un vino absolutamente seco. Supongo que la acidez se entendía con la manteca y las ligeras notas de miel del vino se veían acentuadas con el bizcocho. Un escándalo.

Así que si a la entrada de Trives se encuentran un día a un tarado con un palet de loureiro, cierren las panaderías porque no respondo de mis actos.

Corinto

En ocasiones la voluntad de estar a la última y dar a conocer descubrimientos, hace que olvidemos aquellos lugares que llevan toda la vida haciéndonos disfrutar, con una cocina sin fuegos de artificio, pero con alma y oficio. 

Si tengo que pensar en alguno de esos lugares, lo primero que me viene a la cabeza es un rincón casi oculto en las afueras de Pontevedra, donde empieza la antigua carretera nacional que nos conduce a Santiago de Compostela. 

 Hace muchos años - más de los que uno recuerda- que el Restaurante Corinto es referencia en elaboraciones tradicionales de pescado, en servir marisco de primera y en la empanada de centolla. Sin embargo, mi especial devoción por este lugar, que no hay año que no visite desde que tengo uso de razón, son los platos de abuela de los que allí se puede disfrutar, con puro efecto ratatouille. 

 Si empezamos por el principio, son imprescindibles (y por fortuna inevitables) sus finísimas patatas, dignas de la mejor freidura, así como los calamares, exquisitos y de excelente factura, tan solo sustituibles cuando el mercado nos ponga al alcance sus choquitos. 

Vale que hay mil maneras de preparar el rape, pero muy pocas de ellas son capaces de sacar lo mejor de este difícil pescado de textura cambiante. La milanesa de Corinto siempre ha sido mi favorita, a medio camino entre el asturiano frito de pixín, y el socorrido plato infantil que tantos buenos momentos nos ha dado. El empanado, siempre en su punto, retiene toda la jugosidad y sabor del pescado. Tremendo.

Si es temporada, el guiso de lamprea a la bordelesa es de los mejores que pueden encontrarse. Sin complicaciones, con su salsa trabada, arroz blanco (que en mi familia se sustituye desde hace tiempo por patatas paja) y picatostes. 

Eso sí, en caso de que haya pasado la segunda quincena de marzo, no pierdan el tiempo (ni aquí ni en ningún sitio) con el antediluviano vertebrado (el otro día me enteré de que no se consideraba pez), ya que pierde toda su gracia, y además puede adquirir ciertos aromas húmedos poco agradables. 

Aparte de la caza menor, también en temporada, en el capítulo de carnes adquiere una dimensión especial el cabrito asado. Una vianda habitual en el sur de Galicia que aquí preparan como los ángeles. Jugoso, se deshace en la boca y su sabor, siempre concentrado y sin lanas es, sencillamente, de abuela. Además, las patatas y guisantes que trae son para volverse loco. 

Hasta no hace mucho, el capítulo de vinos era el punto débil, y en absoluto estaban a la altura de la cocina que allí se sirve. Afortunadamente, la segunda generación del negocio ha sabido asesorarse por personajes como Adrián Guerra (Bagos) y Roberto Juncal (Juncal Alimentación), y, como no podía ser de otra forma, empiezan a acumular pinceladas de lo mejor que se hace en Galicia, con vinos como los de Rodrigo Méndez o Luis Anxo Rodríguez. 

Por ponerles un ejemplo, en la última visita pudimos disfrutar de un excelente Bastión de la Luna 2011, que fue de miedo con todo. Falta afinar un pelín con las copas, pero todo se andará.

A mí en todo caso, y de camino o no a Compostela, me seguirán viendo de peregrinaje por allí.

La mía pasta y el hombre bala

Tras meter de lleno las manos en la masa les aseguro que hay pocos placeres equiparables a disfrutar de la propia pasta. 

No solo hablo de la diferencia entre la fresca y la seca, que también, sino sobre todo de romper esa barrera, similar a la del pan, de que determinadas cosas sólo se pueden comprar. 

Y así como hay cosas - no hace demasiado hablábamos del sushi - que no vale la pena elaborar, porque nunca las haremos mejor que el profesional, en el caso de la pasta, no hace falta una habilidad especial ni unos ingredientes del club del grumete, para que el resultado sea satisfactorio. Conviene- eso sí- disponer de un artilugio que nos ayude en la fase final del amasado a estirar la pasta y cortarla. 

Mi santa me regaló una Imperia, que al parecer es una referencia en el mercado, pero si quieren apañar un poquito, estén atentos a Lidl porque sacan uno de vez en cuando que al parecer es la mar de resultón. 

Si no, siempre pueden hacer como Jamie Oliver, que se curra el amasado y corta a cuchillo. Tardarán algo más, pero nada debe detenernos en el delicioso objetivo de hacer pasta en casa y compartirla. 

Encontrarán en internet docenas de recetas y videos sobre cómo hacerlo. Yo me limité a poco más que seguir las instrucciones. 

Por situar la cuestión, harina, huevo, un poco de agua y a amasar, corrigiendo si es necesario, hasta que tengamos una masa flexible que no se pegue. Conseguido esto, vamos cortando y estirando en el cacharro trozos del tamaño de una ciruela.

La cosa, mas o menos consiste en estirar con la manivela, plegar sobre si mismo y volver a estirar. 

Luego sólo estiramos reduciendo el grosor en cada pasada, Unas diez veces en total por pieza hasta formar una placa de longitud razonable. 

Es importante que en todo el proceso tengamos la harina a mano para espolvorear cuando haga falta y evitar adherencias. Solo resta tomar la primera placa formada (viene bien que se sequen un poco) e introducir el accesorio de corte en la máquina. En mi equipo venia el de tallarines, pero los pappardelle (mi corte de pasta favorito) no tardará en llegar. 

Queda la cocción, que no deberá durar más de dos minutos. 

Esta primera pasta requería un montaje especial, así que por un lado pusimos en marcha la salsa de tomate habitual, a base de ajo, cebolla y aceite de oliva virgen. Si no tienen ejemplares de tomates bien maduros a mano, no van nada mal los preparados de tomate rallado para untar que tienen en las neveras del supermercado. 

El resto ya lo saben, sofrito paciente y removido, importante esperar al final para rectificar de sal y azúcar (mejor, moreno de caña). En los últimos minutos del tomate, troceamos un par de lonchas de panceta ibérica que ponemos en otra sartén a fuego ligero, cuando la cosa empieza a tomar color incorporamos unos trozos de una buena butifarra y esparrago verde. Subimos fuego y salteamos con energía. 

Finalmente lo fusionaremos todo con la pasta recién cocida y unas hojas mal troceadas de albahaca fresca. Y listo.

Para acompañar, últimamente siento cierta debilidad por las exquisitas garnachas que brotan, o más bien resurgen, de la meseta. Me enloquecen cada vez más cuando topo con alguna auténtica.

Y este es el caso. Una especie de joint venture entre Quim Vila y la gente de Comando G, responsables de La Bruja Avería, Marc, de Bernabeleva, Fernando de Marañones y Dani Jiménez-Landi. Nada menos.

En forma de Hombre Bala (y Mujer Cañón por probar) embotellan cuatro fincas de garnacha al oeste de Madrid (Cadalso, Cenicientos y Las Rozas de Puerto Real), viñas de entre 50 y 90 años recuperadas para la causa. 

Con El hombre Bala 2012 se corresponden las fincas de vendimia más temprana, racimos enteros, maceraciones largas, fermentación y crianza en barricas y tinos de madera de distintos tamaños que buscan profundidad y respeto por la fruta.

Promete a la vista por su discreción. No se buscan tonos ni concentraciones y se nota. Granatoso sin demasiado brillo.

La nariz inicia entre lo medicinal y lo herbáceo. Muy cerrado. Se abre poco a poco y ofrece aromas de campo en mayo lluvioso, romero y lavanda. Se limpia y afina hacia violetas, grosella. Piedra de afilar. 

En boca es amplio y carnoso. Cuerpo y volumen con buena acidez refrescante. Especiado en su longitud, taninos armados. Se intuye raspón con tiento. Sabroso, punto goloso garnachero reconocible, pero muy comedido. Equilibrio en conjunto, en el que las aristas son vibrantes. Resulta profundo y largo en su recorrido, dejando recuerdos de  arándano, rúcula, y algo de bizcocho borracho al fondo. 

Un vinazo que se llevó de cine con la pasta fresca.

Con esto, les dejo a su suerte estas vacaciones. Pórtense bien en Semana Santa. Yo empiezo un viaje del que ya les contaré...
  

Osteria La Norma

Tradicionalmente, y salvo gloriosas excepciones, acudir a un restaurante italiano en España ha venido siendo algo similar a un parque temático en el que comer con mayor o menor fortuna, y generalmente a un precio asequible, una colección manida de platos de pasta y pizza sin demasiado lugar a la sorpresa ni, por supuesto, a la verdadera identidad de una cocina determinada, sino más bien al concepto que en el país tenemos de Italia. 

 Siempre he pensado que para un piamontés, o un siciliano, presentarse en el típico italiano español, debería ser similar a que usted o yo nos viéramos en un restaurante español en el extranjero, decorado con cabezas de toros, motivos andaluces, chulapos y asturianos, en el que se sirviera paella, pescaíto frito, cocido, fabada, pulpo a la gallega y, por supuesto, "tapas" a modo de "antipasti". Sin concretar demasiado en qué consisten. 

Quizás exagero un poco, pues los transalpinos han sabido exportar su cocina de una forma mucho más eficaz y mercantilmente inteligente que la nuestra, pero sí quiero poner de relieve la falta de identidad que reviste la generalidad de estos restaurantes. Pero la cosa está cambiando. 

El público viaja y cada vez es más exigente. Por eso compruebo con agrado cómo las cocinas auténticas, y realmente identificadas con una zona, un terroir si quieren, proliferan y destacan sobre los anodinos pasta&pizza (que, ojo, algunos, como la Tagliatella, no lo hacen nada mal).

Así comprobamos en Madrid el éxito de lugares como Casa Marco, Mercato Ballaró o Don Giovanni, y, por supuesto, el que hoy nos ocupa, Ostería La Norma. 

Allí Alfredo Gelso regenta una cocina de mercado, con algún guiño a otros lugares y empleando el mejor producto del mercado nacional, pero con profundo enraizamiento en elaboraciornes esencialmente sicilianas. Su local, pequeño, pero resultón y cercano (casi por centímetros) a Mercato Ballaró, no cae en los tópicos de la falsa trattoría de mantel de cuadros, ni en excesos de lujo. Resulta sencillo, limpio y fresco.

Su carta, no muy larga, muestra una pequeña selección de platos fundamentales como la caponata siciliana, los papardelle de'll Etna, la pasta fresca allo scoglio (marisco de roca) o all'Astice (con Bogavante), así como el Risotto alla Cagliaritana (con pulpo, tomate y pecorino sardo) aunque lo más interesante se encuentra fuera de carta, fruto del producto adquirido en el día 

Reconozco que el vitello tonnato tiene su origen más al norte, pero es un plato al que no puedo resisitirme, y desde luego no me arrepentí, tanto por el punto de la carne como sobre todo por la delicadeza de la salsa de atún, sabrosa pero sin excesos. Todo en equilibrio. 

El día que comimos había un ragú de ternera y cordero que me llamó especialmente la atención y que, por supuesto, se acompañaba de la pasta fresca a elección del comensal. En mi caso me decanté por unos fetuccini que estaban de escándalo, sosteniendo al dente un guiso realmente sabroso e intenso. 

Me quedé con ganas de probar muchas cosas, pero con lo probado puedo afirmar que se trata de una cocina precisa, sincera, sin atajos y con mucho fondo.
La carta de vinos no es muy extensa, y se echa de menos algo de profundización en los vinos de Sicilia y del Etna, donde personalmente estoy descubriendo auténticas joyas como el Frappato de Occhipinti o todo lo de Tenuta Terre Nere, que me traen recuerdos de lo mejor de canarias. 

Pues bien, a falta de un nerello mascalese al efecto nos fuimos a un valor accesible y siempre seguro con la pasta, la barbera, en este caso la de Prunotto 2012, plena de intensidad floral, frescura y peso de fruta. Combina de manera especial con los guisos que llevan tomate, hortaliza generalmente dificil de maridar. 

Sobre postres, cosas interesantes dentro y fuera de carta. Nos decidimos por una pannacota de café que daba lo que cabía esperar, sin más. 

En los precios la cosa no desentona, rondando los treinta si uno no se despista con el vino. Por la semana además, tienen un plato del día por nueve y pico.

Ostería La Norma
C/ Santa Engracia 26
Madrid
Tel: 912501894