Las reglas del descorche

Desde el inicio de este año, advierto cierto decaimiento en la actividad bloguera. Se escribe menos, se replica menos, y curiosamente las visitas se mantienen. Los pesimistas- entre los más activos, por cierto- hablan de la muerte del blog como concepto. 

Algunos expertos dicen, sin embargo, que vivimos la convulsión derivada de nuevos formatos, que ha trasladado el diálogo y el debate a las redes sociales más inmediatas, que proporcionan fluidez, pero a mi juicio mucho menos contenido. Personalmente no entiendo las RRSS de imágenes y caracteres limitados sin un soporte de materia prima real al que poder hacer referencia. Como mal fotógrafo que soy, debo creer que no siempre una imagen vale más que mil palabras, y que aunque no necesariamente ha de volver todo a la situación interior, los blogs seguirán teniendo su espacio. 

Si me equivoco tienen la garantía de que, salvo problema físico que me lo impida, cuando todos los demás caigan, aun quedará un enano vivo en Moria. Y aunque la filosofía internauta está muy lejos de ser mi tema, uno no puede huir de la realidad, por eso para encontrar los cimientos de esta entrada recurrí, hace algunas horas, a la inmediatez de Twitter, buscando respuesta entre los aficionados a una pregunta que como aficionados al vino, nos afecta: ¿qué razones puede tener un restaurante para rechazar una práctica como el descorche?

Las respuestas, que agradezco a todos los intervinientes, fueron múltiples y nutritivas. Me han ayudado a darle estructura a este post y, sobre todo, a centrar sobre ellas la cuestión. Esto a mi juicio viene a demostrar que los formatos no tienen por qué devorarse unos a otros, si no que se complementan, y tengo cierta confianza en que así se irán estabilizando.

Pero para centrar la cuestión, empecemos por el concepto.

#Descorche: Dícese de la acción de un establecimiento hostelero consistente recibir y servir una botella propiedad del cliente a cambio de un precio fijado previamente. 

Se trata de una modalidad de consumo con muy poco arraigo en España, como país cervecero y acomplejado que es, pero con amplia implantación en países donde el vino se bebe y se toma en serio, y donde los coleccionistas de botellas no son bichos raros, sino criaturas tan normales como cualquiera.

Desde hace ya unos años, tengo la costumbre de preguntar por si existe tal posibilidad en todos los restaurantes que visito y, con independencia de la respuesta final, que la pequeña mayoría de las veces es afirmativa, advierto extrañeza y, en ocasiones, tensión en muchos interlocutores. Tanto en esos casos de incomodidad, como en aquellos que directamente lo rechazan, me cuesta mucho entender las razones. 

Partiendo de la ignorancia, y seguro que hay algo que se me escapa, yo solo veo ventajas. 

Reconozco que mi visión es parcial, pero partamos de una premisa que para mí es clara y muchos compartirán. Un buen vino es capaz de salvar una mala comida, pero un mal vino puede destrozar un menú exquisito. Y esto, no solo porque conforme avanza una botella en estado de gracia, la percepción de todo lo que la rodea suele ser más positiva, sino porque sencillamente, el precio del vino suele ser superior al de cualquier plato y con ello va también el cabreo del comensal ante una mala experiencia, con capacidad suficiente para contaminar toda la velada y tornar lo bueno en regular, de manera viral. 

Partiendo de la base anterior, demos un paso más. En líneas generales, el mínimo exigible a un restaurante reside en que la comida esté buena, pero si el negocio en cuestión no tiene demasiadas pretensiones, o sencillamente carece de la capacidad económica que hace falta para tener una buena carta de vinos, me parece razonable que no se le exija tener una bodega de excepción. Es decir, se puede tener un buen restaurante sin necesidad de gastar dinero en vino.

Esto, que parece una contradicción, no debería ser incompatible con el hecho de que muchos aficionados al tema consideremos como parte indispensable de un buen menú, acompañarlo de un vino excelente. Ahí es donde cobra sentido el descorche, y en esa tesitura me parece absolutamente razonable y lógico que se compense al restaurante por ello con una cuota fija por botella. En este escenario, el descorche solo supone ventajas para el negocio.

Más adelante profundizaremos un poco en cómo debe gestionarse esto, pero antes me planteo a qué puede responder la negativa, o la reticencia a esta posibilidad. Y es que, desde mi punto de vista, si me veo obligado a acompañar unas deliciosas viandas con un vino que no me gusta, o me resulta indiferente, o con un vaso de agua, la experiencia a nivel global perderá muchos enteros, le faltará algo en el mejor de los casos. En ocasiones, hasta el punto de decidir si repetiré o no en el lugar en cuestión, y ya no les cuento si encima el vino está pasado de precio, algo bastante habitual en los restaurantes patrios. 

Intento explicarme qué razones pueden conducir a la negativa, y lo primero que me viene a la cabeza es el miedo- absolultamente legítimo- del propietario a que su bodega no rote y se quede estancada. Un problema, sin duda, pero que tiene sentido temer cuando uno dispone de una gran colección, con múltiples referencias.

Buen argumento en teoría, pero que decae al conocer la práctica, y es que, como bien apuntaba @JavierInfanteB en la discusión de twitter que nos ha traído aquí, todos los restaurantes (que yo conozco) que se preocupan por tener una buena bodega y dedicar al vino el tiempo, el espacio y los recursos que se merece, permiten el descorche y además lo ven con buenos ojos, pues conscientes de la imposibilidad de alcanzar todos los paladares, aceptan con humildad y curiosidad la entrada de botellas extrañas en su establecimiento.

Por el contrario, donde más rechazo he encontrado es en aquellos lugares donde el vino tiene un papel secundario, o meramente anecdótico, pese a ver sobrecargado de manera injustificada - y  mi juicio poco inteligente- el precio de las botellas, normalmente desde el doble de su PVP hasta donde haga falta. Quizás deberían pensar la posibilidad de que el precio sea la razón de su falta de rotación. 

Aquí entramos en la parte más conflictiva, el precio. Personalmente me parece un error pensar en el descorche como una forma de ahorro en la cuenta final, sencillamente porque su coste debería ser parejo o similar al legítimo margen que del vino obtiene el restaurante, y que tiene más sentido como importe fijo que como exponente proporcional al precio de la botella. Y esto vale tanto para el punto de vista del propietario como para el del comensal, que lo único que hace es diferir el pago.

Pero si descartamos el precio delator, aun nos cabe otra posible razón, muy común también, el ego, casi inseparable de nuestra hostelería. Lo apuntaba bien @seluman36 (el amigo Louzán, vaya). El ego puede llevar al titular del negocio a considerar que el nivel de su selección es de tal magnitud, que aquél que pretende llevar su botella bajo el brazo sólo puede ser un ignorante o un tacaño.

Este razonamiento, aparte de la humildad intrínseca a la auténtica sumillería, desconoce que en el vino hay centenares de gustos, y que es imposible abarcarlos todos. Es más, personalmente considero un elogio a la cocina del lugar el hecho de que el cliente porte una botella especial para acompañar las viandas de las que va a disfrutar.

Y aquí entra la parte que le toca al comensal, por un lado ha de tener en cuenta que lo que lleve le delatará, y si se presenta con una botella de vino industrial de oferta en el súper, a 7,99 la caja de seis, quedará como un esquila huevos en el mejor de los casos. Tampoco considero de recibo presentarse en el restaurante con una botella (de la misma añada) que ya se encuentra en el catálogo del restaurante. Por eso conviene consultar antes la carta, o recular elegantemente, llegado el momento.


En mi caso les aseguro que cuando me acojo al descorche, trato, con mimo, de seleccionar algo peculiar y de calidad contrastada, y que rara vez baja de los 20 euros PVP. Creo que es una forma de mostrar respeto al local. Si aprecio inquietud del sumiller y la botella sale buena, también intento (aunque no siempre lo consigo, es cierto) dejar algo del vino para que el personal pueda probarlo.


Insistiendo un poco en el último razonamiento, planteo un caso práctico*. Imagínese que atesora usted un ejemplar de La Tâche de la Romanee Conti 1990, Turó d'en Mota 2001, o del Palo Cortado V.O.R.S. de Bodegas Tradición, y no encuentra mejor vianda con que acompañarla que el suculento lechazo que preparan en el horno tradicional del Asador "Los Pejigueros". Lamentablemente la propiedad del restaurante no admite la posibilidad del descorche. 

Restan dos posibilidades, aguantarse y pasar el ovino con una botella anodina de Marqués del Río Sequillo Crianza, o llevarse la botella a otro lugar.

Es para pensárselo.





Y con esto aprovecho la ocasión para recomendar algunos restaurantes de Madrid, disfrutados sobremanera últimamente, que sí admiten la posibilidad del descorche.

La Cabra
El Trasgu
El Cocinillas
La Sopa Boba
La Candela
Caoba



* Los nombres del caso práctico son ficticios (salvo los de los vinos) y cualquier parecido con la realidad, será pura coincidencia.