La sierra se mueve

Quien lleva algún tiempo siguiendo este cuaderno, seguramente ha podido advertir cierta desilusión por el entorno gastronómico que rodea mi morada. 

 Para los que no, remarcaré que Collado Villalba ha sido una especie de desierto en el que poco a poco he ido encontrando ciertos oasis en los que refugiarme sin necesidad de recorrer los 36 kilómetros que me separan de Madrid. Y aunque en la restauración la batalla está perdida si uno no cambia de localidad (El Trasgu y El Fogón de Baco en Torrelodones, La Sopa Boba y Casa Santoña en Alpedrete, o La Candela en Valdemorillo), he de decir que a base de buscar me he topado con auténticas joyas ocultas en un ambiente que en esencia es hostil al criterio gastronómico.

Como creo que es casi mi obligación defenderlas, voy a dedicar este post a destacar algunos tesoros del pueblo que me acoge. No es de extrañar que haya necesitado algunos años para conocer aquellos que se ubican en uno de los marcos más horrorosos que el ser humano ha creado después del quirófano y el presidio, en efecto, hablo del Polígono Industrial. Nunca entenderé que la misma criatura a la que se le debe Gótico, el Barroco, y el Arte Rupestre si me apuran, haya sido capaz de engendrar algo tan monstruoso como el Polígono Industrial.

Posiblemente necesitaremos varios Renacimientos para superar lo dañino que ha sido a la estética el hombre del siglo XX. Pero es lo que hay. 

El caso es que algún mecanismo de defensa ancestral me aleja de este tipo de horrores de manera natural, hasta que la ncecesidad me condujo un día a visitar el P29 de Villalba. Y donde jamás creía que encontraría nada más interesante que un colchón viscolástico o un encofrado, me topé con tres establecimientos que ya me gustaría haber tenido cerca cuando vivía en el centro de Madrid. 

El primero vino a solucionar una gran carencia que me tenía al borde de la gota, el Pescado. Por eso cuando topé con el producto y los profesionales de Pescaderías Viñambres Luis, ví el cielo abierto. En todos los sentidos. Productos con clara indicación de su procedencia, siempre buscada, entre la Merluza de Celeiro, la gamba de Huelva o la Almeja babosa de Carril, gente que sabe venderlo (y desaconsejarlo cuando procede) y tratarlo con respecto. Les aseguro que yo no dejo limpiar mi pescado a cualquiera, especialmente con la cantidad de asesinos que se esconden tras los puestos de venta.

 Y aunque hablamos de un producto generalmente al nivel de Pescaderías Coruñesas, los precios se parecen más a los de una lonja de Pontevedra. Por eso es raro que de un tiempo a esta parte, no se me vea por allí semanalmente. Mi última adquisición fue precisamente un Atún Rojo de Barbate, tan fresco y lustroso que el maestro del cuchillo que regenta el puesto no pudo evitar dármelo a probar, como si de una loncha de ibérico se tratase. Y como hay pocas formas de respetar semejante producto (y muchas de cargárselo), recurrí al tartar. Aceite de oliva, sal y pimienta. Si quieren un toque de salsa de soja. No necesita más que algún adornito hortera para relajar la visión del pescado crudo. 

Eso sí, descarten cualquier maridaje que no sea una caña bien tirada. Yo probé con tempranillo, mencía, albariño, chardonnay, y hasta con un Palo Cortado, y todos fracasaron con el mismo regusto final, metálico y desagradable. 

A unos pasos de Viñambres se encuentra el establecimiento mas glamouroso del entorno. No hace falta mucho, pero si la estética de una buena presentación se agradece en Rivendel, imagínense en Mordor. Se llama Cárnicas Marbris, y aunque pudiera pensarse que su único fuerte es la Ternera de la Sierra, que también, dispensan una excelente charcutería, una muy buena pescadería, y unas excelentes viandas ya preparadas, entre las que destacaría unas croquetas de ventresca realmente soberbias. 

Sin embargo, lo que últimamente me tiene hipnotizado es la sección de quesos. Pues lo que empezó con clásico surtido de venteros, esguevas y presidents anodinos, ha terminado por ser, gracias a las inquietudes de un tendero- casi afinador- bien entrenado, en uno de los mejores rincones de queso en Madrid, y sin duda la referencia en la Sierra, aunque aun no se conozca. 

Hay una especial sensibilidad con el producto ecológico local (por cierto, en auge) pero no se rehuyen elaboraciones poco conocidas en el entorno, como Payoyos, Palmeros, La Peral, Gamoneu, Afuega'l Pitu (de leche cruda), y elaboraciones internacionales de nivel, entre las que encontramos hasta tres tipos de Stilton, dos de Comté, o varios Pecorinos. Y es que se advierte ultimamente una especial sensibilidad hacia los quesos italianos, entre los que me permito destacar una barbaridad del Piamonte que me dejó perplejo, el Ocelli con Fruta e Grappa di Moscato, elaborado con leche cruda de oveja y vaca, madurado entre 12 y 18 meses, bañado en grappa de moscatel y rematado con una corona de deliciosas frutas escarchadas que hacen de increíble contraste. Brutal. Eso sí, a 75 pavos el kilo.

Si hablamos de queso, también de vino. No hace falta andar más que unos metros más para toparse con Viña y Tierra, una cuidada selección de vinos que lejos de conformarse con satisfacer al 99% de paladares clásicos que seguramente pasan por allí.
Seamos sinceros, quien pensaría poder encontrar en un polígono industrial de Collado Villalba un surtido interesante de Prioratos, Jereces o Bierzos, junto con algún godello, prieto picudo, varias garnachas de Madrid - entre ellas, un "Hombre Bala" que cataré proximamente-, y una curiosa inquietud por las diversas expresiones de la syrah. Incluso uno que con el tiempo se va haciendo más rarito, les aseguro que tiene dónde picar. 

Si nos salimos del polígono hacia la zona habitable, encontramos los cruasanes de Jusol, de los mejores en leguas, las barras de Rosquipan, (un Yankee metido a panadero serrano), las gloriosas patatas de La Montaña, que mencionaba el otro día, y, a pocos metros, en Don Bacalao, aparte de unos salazones de gran nivel, tienen mis aceitunas favoritas, unas impresionantes gordal aliñadas con aceite y ajo. 

Vamos, que mi pueblo se mueve.

Y no quisiera despedirme sin dejar claro que el único motor que han tenido las líneas anteriores, ha sido la voluntad de apoyar estos negocios, que hacen las cosas bien en un entorno casi hostil al buen gusto, para que se mantengan y, si es posible, crezcan.