miércoles, 19 de marzo de 2014

La sierra se mueve

Quien lleva algún tiempo siguiendo este cuaderno, seguramente ha podido advertir cierta desilusión por el entorno gastronómico que rodea mi morada. 

 Para los que no, remarcaré que Collado Villalba ha sido una especie de desierto en el que poco a poco he ido encontrando ciertos oasis en los que refugiarme sin necesidad de recorrer los 36 kilómetros que me separan de Madrid. Y aunque en la restauración la batalla está perdida si uno no cambia de localidad (El Trasgu y El Fogón de Baco en Torrelodones, La Sopa Boba y Casa Santoña en Alpedrete, o La Candela en Valdemorillo), he de decir que a base de buscar me he topado con auténticas joyas ocultas en un ambiente que en esencia es hostil al criterio gastronómico.

Como creo que es casi mi obligación defenderlas, voy a dedicar este post a destacar algunos tesoros del pueblo que me acoge. No es de extrañar que haya necesitado algunos años para conocer aquellos que se ubican en uno de los marcos más horrorosos que el ser humano ha creado después del quirófano y el presidio, en efecto, hablo del Polígono Industrial. Nunca entenderé que la misma criatura a la que se le debe Gótico, el Barroco, y el Arte Rupestre si me apuran, haya sido capaz de engendrar algo tan monstruoso como el Polígono Industrial.

Posiblemente necesitaremos varios Renacimientos para superar lo dañino que ha sido a la estética el hombre del siglo XX. Pero es lo que hay. 

El caso es que algún mecanismo de defensa ancestral me aleja de este tipo de horrores de manera natural, hasta que la ncecesidad me condujo un día a visitar el P29 de Villalba. Y donde jamás creía que encontraría nada más interesante que un colchón viscolástico o un encofrado, me topé con tres establecimientos que ya me gustaría haber tenido cerca cuando vivía en el centro de Madrid. 

El primero vino a solucionar una gran carencia que me tenía al borde de la gota, el Pescado. Por eso cuando topé con el producto y los profesionales de Pescaderías Viñambres Luis, ví el cielo abierto. En todos los sentidos. Productos con clara indicación de su procedencia, siempre buscada, entre la Merluza de Celeiro, la gamba de Huelva o la Almeja babosa de Carril, gente que sabe venderlo (y desaconsejarlo cuando procede) y tratarlo con respecto. Les aseguro que yo no dejo limpiar mi pescado a cualquiera, especialmente con la cantidad de asesinos que se esconden tras los puestos de venta.

 Y aunque hablamos de un producto generalmente al nivel de Pescaderías Coruñesas, los precios se parecen más a los de una lonja de Pontevedra. Por eso es raro que de un tiempo a esta parte, no se me vea por allí semanalmente. Mi última adquisición fue precisamente un Atún Rojo de Barbate, tan fresco y lustroso que el maestro del cuchillo que regenta el puesto no pudo evitar dármelo a probar, como si de una loncha de ibérico se tratase. Y como hay pocas formas de respetar semejante producto (y muchas de cargárselo), recurrí al tartar. Aceite de oliva, sal y pimienta. Si quieren un toque de salsa de soja. No necesita más que algún adornito hortera para relajar la visión del pescado crudo. 


Eso sí, descarten cualquier maridaje que no sea una caña bien tirada. Yo probé con tempranillo, mencía, albariño, chardonnay, y hasta con un Palo Cortado, y todos fracasaron con el mismo regusto final, metálico y desagradable. 

A unos pasos de Viñambres se encuentra el establecimiento mas glamouroso del entorno. No hace falta mucho, pero si la estética de una buena presentación se agradece en Rivendel, imagínense en Mordor. Se llama Cárnicas Marbris, y aunque pudiera pensarse que su único fuerte es la Ternera de la Sierra, que también, dispensan una excelente charcutería, una muy buena pescadería, y unas excelentes viandas ya preparadas, entre las que destacaría unas croquetas de ventresca realmente soberbias. 

Sin embargo, lo que últimamente me tiene hipnotizado es la sección de quesos. Pues lo que empezó con clásico surtido de venteros, esguevas y presidents anodinos, ha terminado por ser, gracias a las inquietudes de un tendero- casi afinador- bien entrenado, en uno de los mejores rincones de queso en Madrid, y sin duda la referencia en la Sierra, aunque aun no se conozca. 

Hay una especial sensibilidad con el producto ecológico local (por cierto, en auge) pero no se rehuyen elaboraciones poco conocidas en el entorno, como Payoyos, Palmeros, La Peral, Gamoneu, Afuega'l Pitu (de leche cruda), y elaboraciones internacionales de nivel, entre las que encontramos hasta tres tipos de Stilton, dos de Comté, o varios Pecorinos. Y es que se advierte ultimamente una especial sensibilidad hacia los quesos italianos, entre los que me permito destacar una barbaridad del Piamonte que me dejó perplejo, el Ocelli con Fruta e Grappa di Moscato, elaborado con leche cruda de oveja y vaca, madurado entre 12 y 18 meses, bañado en grappa de moscatel y rematado con una corona de deliciosas frutas escarchadas que hacen de increíble contraste. Brutal. Eso sí, a 75 pavos el kilo.


Si hablamos de queso, también de vino. No hace falta andar más que unos metros más para toparse con Viña y Tierra, una cuidada selección de vinos que lejos de conformarse con satisfacer al 99% de paladares clásicos que seguramente pasan por allí.
Seamos sinceros, quien pensaría poder encontrar en un polígono industrial de Collado Villalba un surtido interesante de Prioratos, Jereces o Bierzos, junto con algún godello, prieto picudo, varias garnachas de Madrid - entre ellas, un "Hombre Bala" que cataré proximamente-, y una curiosa inquietud por las diversas expresiones de la syrah. Incluso uno que con el tiempo se va haciendo más rarito, les aseguro que tiene dónde picar. 

Si nos salimos del polígono hacia la zona habitable, encontramos los cruasanes de Jusol, de los mejores en leguas, las barras de Rosquipan, (un Yankee metido a panadero serrano), las gloriosas patatas de La Montaña, que mencionaba el otro día, y, a pocos metros, en Don Bacalao, aparte de unos salazones de gran nivel, tienen mis aceitunas favoritas, unas impresionantes gordal aliñadas con aceite y ajo. 

Vamos, que mi pueblo se mueve.

Y no quisiera despedirme sin dejar claro que el único motor que han tenido las líneas anteriores, ha sido la voluntad de apoyar estos negocios, que hacen las cosas bien en un entorno casi hostil al buen gusto, para que se mantengan y, si es posible, crezcan. 

9 comentarios:

SIBARITASTUR dijo...

Felicitarte por este post Mariano. Que agradable e importante es tener ese tipo de negocios en tu entorno cercano. Y más cuando muchas veces tendemos a prestar más atención y valorar lo de "fuera" sin conocer y valorar lo que tenemos en casa.
A ese Atún un riesling con azúcar?, y una manzanilla de navazos?, por poner ejemplos vaya

Jose dijo...

Hola Mariano et al,
pues tener esa concentración de lugares razonables en una misma zona no es cualquier cosa, aun siendo poligonera.

Yo suelo dar más vueltas que un peón comprando cada cosa en un punto distinto. Bueno, eso y que si me quitan la visita, al menos, semanal al mercado tradicional me tiro otra semana enfadado como un mono.

Saludos,

Jose

Jorge Díez dijo...

Me alegra que puedas disponer de esa buena oferta cerca, está muy bien. Y me gusta que les hayas dedicado estas líneas como forma de apoyo.
Pero como nos toca hacer un poco de moscas cojoneras (para eso nos habíamos metido a blogueros, ¿no? ¿O no fue así? Quién lo recuerda, je, je) y aunque sea reconocido "best seller", lo de La Peral, ejem ;-)

Mariano dijo...

Hola Sibarita,

Gracias.

A todos decir, que yo empiezo a pensar que siempre hay algo. Alguna barra, un comercio chalado en el que refugiarse, algún producto especial. La masa es estúpida pero el ser humano siempre busca algo. No sé.

Lo del riesling lo intentaré, manzanilla ya he probado sin mucho éxito, no Navazos, pero sí Valdespino.

Mariano dijo...

Hola Jose,

Todo esto es a falta de un mercado tradicional que nunca falla. Aquí hay un mercadillo estupendo, pero es dos días de semana por la mañana y, por tanto, incompatible con ganarme el garbanzo.

Saludos!

Mariano dijo...

A ver Jorge, mira que somos tiquis miquis. No sabes lo difícil que es ver por estos alrededores un azul que no sea President. Vale que La Peral no es el recopetín, pero bueno, delata algo de movimiento.

No obstante, acepto y encajo el gancho. ;-[

Juncal Alimentacion dijo...

Yo como tendero, te agradezco que reconozcas la labor del otro lado del mostrador, es un auténtico rompedero de cabeza conseguir quesos, vinos o embutidos de calidad y cuando un cliente te lo agradece sientes que vale la pena.
Un saludo.

Ya me pica la curiosidad con ese queso italiano.

sergio capitan dijo...

Hola Mariano,soy Sergio de Marbris.
Solo queria agradecerte la mencion que nos haces en tu blog y animarte a que sigas con el,ya que es una forma en que la gente descubra productos nuevos.
Un fuerte abrazo.

Mariano dijo...

A los dos tenderos Roberto / Sergio, soy yo el que tengo que daros las gracias. Se que mantener ilusion y profesionalidad no es facil y rara vez se entiende, o se agradece. Un abrazo!

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

Puedes comprarlo on-line en...

Visitas

Seguidores