Bacalao en dos vuelcos

Al bacalao le pasa algo parecido a lo que al coco, o al cine de Robert Rodríguez, o te gusta o lo detestas, no suele haber términos medios.

A los que nos entusiasma, disfrutamos de la enorme ventaja de poder comer un buen pescado fuera de temporada y sin tener a mano un mercado de confianza. Además le ocurre algo que difícilmente encontramos en otros de su especie, y es que aunque no sea de una calidad excelente (aunque esto ayuda) y sin que sea fundamental su frescura, ya que se conserva en salazón, pueden hacerse platos realmente buenos.

Y es que como ha ocurrido con otros muchos alimentos, de la necesidad de conservación de un producto, aparte de un nuevo mercado que en su día convirtió la sal en moneda de cambio, generó un sinfín de tradiciones gastronómicas en lugares muy alejados del mar y, lógicamente, sin cultura culinaria de elaboración de pescados. Les animo a indagar un poco en el tema, curioso y sorprendente.

Pero hay otros más capacitados que un servidor para hablar de historia, así que aquí va una preparación en dos vuelcos a partir de un bacalao desmigado en salazón. El primero serán unos buñuelos de bacalao, y el segundo mi particular versión del delicioso Bacalao Dourado que hacen los portugueses, sin duda los más sabios a la hora de preparar el pescadito en cuestión.

La base será la misma para ambos. Desalaremos unos 400-500 gramos de bacalao desmigado en salazón durante un mínimo de 24 horas. Si los trozos no son muy finos, es conveniente dejarlo algo más de tiempo.

Una vez listo lo repasaremos con las manos a la búsqueda y captura de espinas, y tratando además de dejar unas piezas pequeñas, de un dedal como máximo, y más o menos uniformes.

Sofreiremos lentamente una cebolla grande, bien picada, en un buen aceite de oliva virgen y cuando se vaya ablandando incorporaremos unas hebras de azafrán, cuatro o cinco dientes de ajo laminado y una guindilla. Cuando el ajo tome color incorporamos el bacalao y bajamos el fuego, cocinando lentamente hasta que el protagonista adquiera un color nacarado y empiece a pilpilear el aceite.

A partir de aquí, los caminos se separan. Reservaremos aproximadamente un tercio del sofrito para los buñuelos.

Para el resto batiremos tres huevos a los que añadiremos una taza pequeña de nata fresca y lo incorporaremos al bacalao junto con un golpe de pimienta. Fuego muy lento y sin dejar de mover hasta que todo ligue en una textura muy cremosa. La clave es jugar con la sartén, separando y aproximando al fuego hasta alcanzar la textura deseada.

El acompañamiento ideal de este plato es un crujiente. Lo ideal serían las patatas paja, pero si disponen de una bolsa de patatas fritas de calidad (yo me quedo con las deliciosas La Montaña, que elaboran cerca de mi morada) será la base ideal para el plato.

Lo de los buñuelos no es mucho más difícil, se trata de mezclar nuestro sofrito anterior con una pasta de harina, huevo y cerveza. Aunque yo para este caso prescindo del huevo y utilizo el preparado de Yolanda, añadiendo solo cerveza, más o menos en una proporción de 6 a 4 (harina - líquido). La mezcla debe tener una textura más untuosa que fluida. Una vez obtenida le incorporaremos el sofrito, con un punto de sal, y lo mezclaremos bien. 

Es importante entonces meterlo en la nevera (al menos una hora) para bajar la temperatura a la mezcla y que, para lograr un crujiente extra, a la hora de freirlo haya un contraste de temperaturas importante con el aceite. De oliva, por supuesto.

Con una cuchara, un minuto por buñuelo y un poco de habilidad, la cosa queda francamente bien.

Para acompañarlo, nos han venido francamente bien las últimas adquisiciones de Bodeboca, una excelente tienda on-line, de la que soy socio desde 2011, y no sólo por precio, sino también su particular forma de presentar las campañas vinícolas, centradas en bodega y por tiempo limitado.

Con los buñuelos de este pescado de interior, el cuerpo me pide un blanco mediterráneo, sutil pero con boca para soportar el juego de texturas del plato, por eso escogí Trossos Sants 2012, la gama básica en blanco del proyecto de Alfredo Arribas en el Montsant. Viñas de garnacha blanca y algo de garnacha gris, de entre 40 y 60 años de El Masroig y Marçá en suelos de arena y granito. 

Se vendimió a principios de septiembre, elaborado en inox en su mayor parte, con un tercio del vino criado en barricas usadas de 500 litros y una producción que no llega a las 3.000 botellas.

Ofrece flores blancas en nariz, con pera conferencia, no muy madura, y clavos de olor. Evoluciona a crema pastelera fina, y algo de vainilla al fondo. En boca es voluminoso, amplio. Con buena acidez. Alegre pero muy equilibrado. Sabroso y glicérico en su recorrido. Muy especiado en su final ligeramente cálido. Casi picante, amargoso. Agradece adquirir algo de temperatura, con la que ofrece algo más de longitud y algunos recuerdos de piña colada.

Combina a la perfección con la melosidad y el punto salino-crujiente de los buñuelos.

Para el contraste de sabores y texturas de la siguiente versión del bacalao, el cuerpo me pide fruta tinta con pinceladas de clasicismo. La Rioja de los Martinez Bujanda es una buena opción. En Finca Valpiedra elaboran una segunda marca llamada Cantos de Valpiedra, con una excelente relación calidad-precio (en torno a los 8 euros), que nunca me ha fallado, especialmente cuando se trata de agradar a paladares clásicos.

Se muestra jovial a la vista y en nariz, con violetas, cereza, y aromas frescos de lavanda y jara. Nata fresca y guindilla con algo de reposo. En boca es afilado, carmesí, floral. Con tensión y acidez cítrica. Taninos rugosos, jóvenes, pero nada molestos. Sin demasiada profundidad (no se la pido) aunque vibrante y gastronómico. Todo revela tiempo por delante, aunque es fácil de beber ya.

No hace falta decir lo bien que nos vino toda esa acidez para hacer frente a la cremosidad grasa del bacalao dourado. Un maridaje para repetir.