miércoles, 19 de febrero de 2014

La empanada y la cometa perdida

Allá en 2009 comentaba el que suscribe sus inicios con la empanada. Aunque no he vuelto a hablar del tema, les diré que con penas y glorias a pares, nunca abandoné la gesta.

De hecho, he aprendido mucho, sobre todo de los errores, y con ello la técnica ha ido mejorando.

Evitaré explicar de nuevo el proceso que relataba entonces, cuando uno era más gráfico que evocador, pero sí revelaré algunos cambios que me han conducido al más que satisfactorio resultado actual.

El más importante, los ingredientes de la masa, desde la harina, de fuerza y a ser posible de un buen productor sin mucho adulterio. La levadura, mejor fresca que en polvos, y si tienen la paciencia de hacer masa madre, mejor que mejor.


El tiempo de reposo de la masa es importante. Dentro de un orden, cuanto más, mejor. Una hora es lo mínimo.

Y si como a mí, la masa les gusta fina y crujiente, arriesguen un poco en el estirado final y presten atención al horneado. Aunque nuestros aparatos domésticos no pueden emular a los panaderos, sí podemos jugar con la altura (mejor más abajo) e introducir un truco que nos dará un plus de crujiente, el vapor.

Pongan al fondo un paño muy húmedo, o un par de pequeños recipientes con agua que mantengan la humedad durante toda la cocción, la evaporación nos dará un crocanti añadido.

Del contenido no hablo porque es casi tan particular como el voto, aunque mucho más útil. Ya saben de aquella que a mí me gusta la zorza, y en ello insisto. Con cerdo ibérico y unos costillares bien oreados y deshuesados, así como paciencia generosa en la cebolla, el resultado es apoteósico.

Para maridar el asunto, y aprovechando la visita de Germán R. Blanco que tendremos en Madrid el próximo sábado, recurro a un vino perdido. Viejo conocido. No me gusta hablar de vinos que ya no pueden encontrarse en el mercado, pero la ocasión lo merece, máxime teniendo en cuenta lo afortunado de la botella en cuestión, y que en la dichosa cata podremos probar alguna sorpresa.

Les hablaba en 2011 de Quinta Milú "La Cometa" 2009, ya sé que la entrada está quedando muy Abuelo Cebolleta, pero hoy lo vuelvo a hacer, tras encontrar otro ejemplar de esta joyita entre mis incunables.


Los colores siguen vivos e insultantes pese al paso del tiempo, pero su nariz ha cambiado. Cueros y animales de juventud descontrolada han desaparecido en favor de yesca y pedernal. Minerales al poder junto con fruta morada, balsámica. Más precisa que entonces, acompañada de algo de tinta china y conífera al fondo. 

En boca mantiene robustez e identidad. Peso de fruta. Los taninos son más carnosos, pero siguen afilados, y la frescura se mantiene intacta. Mas equilibrio, más placer y más longitud. Fácil de beber hasta lo adictivo y ni una señal de desgaste. Una bomba deliciosa de un año en gracia y que podía haber seguido creciendo.

Cito textualmente el final de mis notas , "Caramba, ¡cómo ha crecido este vino, y qué ****** que no haya más!", no voy a fastidiarla con un taco después de casi seis años tan recatados.

Por tanto, y con una razón añadida, emplazo a los rezagados que estén en Madrid, aun queda alguna plaza para la cata del sábado con el autor, Germán R. Blanco, y sus vinos. Disfrutaremos, y mucho.

7 comentarios:

Jose dijo...

Hola Mariano et al,
estoooo.... ¿un trapo húmedo en el horno? Ay, que se puede liar pardísima #-/ Mejor los recipientes que comentas o las habituales (en el panarrismo activista y militante) piedras volcánicas.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Hola Jose,

Yo lo uso mucho y aun no he echado a arder, pero no quiero problemas de responsabilidad civil.

Por lo demás, no se si agradecerte que me hayas descubierto lo de la piedra (no sabía nada) o maldecirte por haberme creado una nueva necesidad.

Saludos!!

Jose dijo...

:-) Puedes encontrar las piedras volcánicas en viveros decentes. Con decentes quiero decir que no sean pijos, vaya. El saquillo de unos 2-3 litros (no recuerdo y tampoco sé porque unas piedras las miden en volumen y no en masa) anda por menos de 3 EUR. También las puedes encontrar en temporada de barbacoas (si alguien escribe o dice BBQs le doy el tratamiento de San Lorenzo) en los grandes almacenes, pero hay multiplican su volumen por 1/2 y su precio por 5 ;^)

Los panes no vuelven a ser los mismos una vez que comienzan a usarse.

Saludos,

Jose

Jose dijo...

Ouch... en el primer párrafo...
"hay multplican" Cambiesé por "hay que multiplicar" o bien por "ahí multiplican".

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Oye y ¿como las pones?. Yo es que creía que hablabas de piedras de hornear pizzeras, pero veo que no.

Casualmente tengo piedras de esas de verdecora para las macetas de la terraza, en plan decorativo.

Jose dijo...

Las piedras que comentas van bien para la pizza, los panes y tal, pero no son para generar vapor o aumentar la humedad. Son análogas a las suelas de los hornos tradicionales de leña. Transmiten el calor.

Estas piedras volcánícas las pongo dentro de una bandeja metálica (ojo, no de cristal que puede estallar) que se coloca sobre el suelo del horno.
Las pongo desde que enciendo el horno. Como la temperatura habrá de ir hasta el máximo posible (250ºC en el horno que uso) estas estarán bien calientes cuando vayas a meter en el horno la masa.
Colocas la pieza del modo habitual y antes de cerrar el horno echo una buena cantidad de agua directamente sobre las piedras. Cerramos la puerta y listo.

Saludos,

Jose

Pacog dijo...

Pues como panarra también activista y enamorado de la empanada os paso mi receta para la masa: 50% harina de trigo buena + 50% harina del país ( Gallega ) , yo en vez de levadura uso masa madre de centeno integral y dejo la masa fermentar en la nevera 24 horas al menos. No es lo tradicional pero está riquísimo. Cuando puedo la haga al horno de leña y es un espectáculo.

Y pa no desviarme mucho. me encanta La Cometa de las pocas sorpresas que me lleva dado la Ribera en los últimos años.

Muy buen post!!

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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