La empanada y la cometa perdida

Allá en 2009 comentaba el que suscribe sus inicios con la empanada. Aunque no he vuelto a hablar del tema, les diré que con penas y glorias a pares, nunca abandoné la gesta.

De hecho, he aprendido mucho, sobre todo de los errores, y con ello la técnica ha ido mejorando.

Evitaré explicar de nuevo el proceso que relataba entonces, cuando uno era más gráfico que evocador, pero sí revelaré algunos cambios que me han conducido al más que satisfactorio resultado actual.

El más importante, los ingredientes de la masa, desde la harina, de fuerza y a ser posible de un buen productor sin mucho adulterio. La levadura, mejor fresca que en polvos, y si tienen la paciencia de hacer masa madre, mejor que mejor.

El tiempo de reposo de la masa es importante. Dentro de un orden, cuanto más, mejor. Una hora es lo mínimo.

Y si como a mí, la masa les gusta fina y crujiente, arriesguen un poco en el estirado final y presten atención al horneado. Aunque nuestros aparatos domésticos no pueden emular a los panaderos, sí podemos jugar con la altura (mejor más abajo) e introducir un truco que nos dará un plus de crujiente, el vapor.

Pongan al fondo un paño muy húmedo, o un par de pequeños recipientes con agua que mantengan la humedad durante toda la cocción, la evaporación nos dará un crocanti añadido.

Del contenido no hablo porque es casi tan particular como el voto, aunque mucho más útil. Ya saben de aquella que a mí me gusta la zorza, y en ello insisto. Con cerdo ibérico y unos costillares bien oreados y deshuesados, así como paciencia generosa en la cebolla, el resultado es apoteósico.

Para maridar el asunto, y aprovechando la visita de Germán R. Blanco que tendremos en Madrid el próximo sábado, recurro a un vino perdido. Viejo conocido. No me gusta hablar de vinos que ya no pueden encontrarse en el mercado, pero la ocasión lo merece, máxime teniendo en cuenta lo afortunado de la botella en cuestión, y que en la dichosa cata podremos probar alguna sorpresa.

Les hablaba en 2011 de Quinta Milú "La Cometa" 2009, ya sé que la entrada está quedando muy Abuelo Cebolleta, pero hoy lo vuelvo a hacer, tras encontrar otro ejemplar de esta joyita entre mis incunables.

Los colores siguen vivos e insultantes pese al paso del tiempo, pero su nariz ha cambiado. Cueros y animales de juventud descontrolada han desaparecido en favor de yesca y pedernal. Minerales al poder junto con fruta morada, balsámica. Más precisa que entonces, acompañada de algo de tinta china y conífera al fondo. 

En boca mantiene robustez e identidad. Peso de fruta. Los taninos son más carnosos, pero siguen afilados, y la frescura se mantiene intacta. Mas equilibrio, más placer y más longitud. Fácil de beber hasta lo adictivo y ni una señal de desgaste. Una bomba deliciosa de un año en gracia y que podía haber seguido creciendo.

Cito textualmente el final de mis notas , "Caramba, ¡cómo ha crecido este vino, y qué ****** que no haya más!", no voy a fastidiarla con un taco después de casi seis años tan recatados.

Por tanto, y con una razón añadida, emplazo a los rezagados que estén en Madrid, aun queda alguna plaza para la cata del sábado con el autor, Germán R. Blanco, y sus vinos. Disfrutaremos, y mucho.