Dos tabernas en Madrid

Ya en alguna ocasión, hablé por estos lares del concepto de la taberna ilustrada, en tono cursi puede llamarse  "gastrobar", como futuro a medio plazo de la hostelería sostenible y de interés más allá del restaurante tradicional, que también debemos defender a capa y espada cuando se hace bien.

Tras un notable peregrinaje entre unos y otros, he de decir que a aquel concepto se han sumado numerosos intrusos, viendo en él un atajo para engañar al comensal con sugerentes espacios preparados por diseñadores top que agotan el presupuesto, dejando para el resto supuestas hamburguesas "premium", callos de granel, fritanga congelada y otros fuegos de artificio, carentes de sustancia y disfrazados con una larga lista de ginebras. Algunos se han puesto de moda, fruto de la labor de importantes grupos de comunicación e ingentes inversiones. Otros tendrán una merecida prosperidad fugaz, similar a la vida crujiente de un churro.

Yo me quedo en el lado de los que apuestan por la gastronomía de verdad, con vanguardia si quieren, o no, pero con producto de primera y respeto, tanto hacia éste como hacia el cliente. De hecho sin nos ubicamos en Madrid, y abierto a la posibilidad de equivocarme, empiezo a ver que su inquietud por la gastronomía suele evidenciarse en el compromiso de su carta de vinos. Concepto en el que, por inversión ligada al compromiso, no caben atajos. Vamos, que por sus vinos les conocerás.

Ya saben que no me gusta hablar de los malos, así que me centraré en dos buenos que demuestran mi afirmación. 

El primero, casi una deuda, tras visitas y más visitas que no han hecho sino ratificarme en que se trata de una de las salas más en forma de la cocina de producto en Madrid. Directa y precisa, pero sin rehuir batallas complejas y sin atajos como la que ofrecen la cuchara o el guiso de casquería.

En efecto, y por fin, hablo de García de la Navarra. Una taberna con alma, oficio, cocina y criterio, pero con toda la humildad que hace cada encuentro con Luis y su equipo una delicia.

Su ensaladilla es una institución, las ensaladas de tomate, según temporada, antológicas, y las croquetas, tanto las de jamón como, especialmente las de chistorra, sencillamente excepcionales.

Las opciones fuera de carta son imprescindibles. Fruto de ellas llegó un tartar de atún, sencillo, espartano, aderezado únicamente con sal y pimienta. Unas huevas, y lo demás, puro pescado azul. Meloso, salino y auténtico.

Y, sin embargo, el fuerte de la pequeña taberna de Montalbán, no es tanto lo antedicho, como la menestra de huerta y, sobre todo, la cuchara. Por eso en nuestra última parada no dudamos ante el cardo, servido en su punto de cocción y rematado con trufa rallada. Una vianda celestial únicamente superada por el plato de la jornada, Patatas a la Importancia con Rape, o cómo hacer de la cocina más humilde un auténtico lujo. No sé si dos orejas o directamente el indulto.

El capítulo de vinos no duden que está a la altura. Una carta en constante rotación en la que todos los clásicos de Rioja, absolutamente necesarios a la vista de la clientela habitual, se codean con añadas ya imposibles de encontrar, guiños a la vanguardia vinícola española y una excepcional selección del panorama internacional más accesible. Especialmente en lo que a Borgoña se refiere.

Aunque optamos por un Lalama 2009, su ausencia fue compensada con un Algueira Carravel de la misma añada. Estuvo excepcional, tenso y voluminoso, con 75cl que parecieron 12, pero algo necesitado de botella quizás. Restó un punto que no nos indicaran la notable diferencia de precio frente a la opción inicial, pero lo compensa un excelente servicio en lo demás, especialmente cuando aparece Luis, y ante la ausencia también de un Palo Cortado Leonor para los quesos, nos ofrece el de Bodegas Tradición al mismo precio. Detalle sólo al alcance de unos pocos y vinaco, este último, para romper a llorar de alegría. 

Y si hablamos de vino como carta de presentación, es imprescindible mencionar a un recién llegado con carácter a la escena madrileña como lo es En Copa de Balón. Su nombre, algo anodino, que invita a la confusión con el manido cliché del Gin&Tonic Premium, esconde una propuesta sencilla y directa de cocina rápida de calidad y sobre todo, un acercamiento atrevido, casi temerario, del vino al público.

Hablo de un criterio creciente en la selección, pero sobre todo, de precio, esa batalla pendiente de nuestra hostelería que aquí, sin más, rompe el mercado. Les diré a modo de ejemplo que por el Pétalos del Bierzo 2010 que disfrutamos, pagamos 12,5 euros. Versión golosa y algo comercial de la mencía que sin embargo mejora con la apertura y ofrece un maridaje muy versátil.

La cocina, inspirada en un modelo fast-food fusión que puso de moda Chicote, no falla y, sin pretensiones ofrece producto bien tratado. Muy correcta la ensalada césar.

Mejor las hamburguesas, que por tamaño requieren entrante, y especialmente interesante el foie, al que sin embargo le sobran la mitad de los aderezos.

 El personal controla, y además es francamente agradable. Revela inquietud y compromiso por parte de los promotores, especialmente cuando sé que desde hace no demasiado cuentan con los servicios del sumiller Dani Ocaña, quien no hace mucho campaba por Recoletos, y que nos garantiza una evolución exponencial en lo atrevido de su carta de vinos.

Si a esto añado que aun quedan algunas plazas para la cata del día 22 en Caoba, con Germán R. Blanco, y algunas menos para la de este sábado con el juntaletras que suscribe, no les quedarán argumentos para quedarse en casa el fin de semana. 

Y si lo hacen, equípense de buen vino por si les pilla el oleaje.