miércoles, 5 de febrero de 2014

Dos tabernas en Madrid

Ya en alguna ocasión, hablé por estos lares del concepto de la taberna ilustrada, en tono cursi puede llamarse  "gastrobar", como futuro a medio plazo de la hostelería sostenible y de interés más allá del restaurante tradicional, que también debemos defender a capa y espada cuando se hace bien.

Tras un notable peregrinaje entre unos y otros, he de decir que a aquel concepto se han sumado numerosos intrusos, viendo en él un atajo para engañar al comensal con sugerentes espacios preparados por diseñadores top que agotan el presupuesto, dejando para el resto supuestas hamburguesas "premium", callos de granel, fritanga congelada y otros fuegos de artificio, carentes de sustancia y disfrazados con una larga lista de ginebras. Algunos se han puesto de moda, fruto de la labor de importantes grupos de comunicación e ingentes inversiones. Otros tendrán una merecida prosperidad fugaz, similar a la vida crujiente de un churro.

Yo me quedo en el lado de los que apuestan por la gastronomía de verdad, con vanguardia si quieren, o no, pero con producto de primera y respeto, tanto hacia éste como hacia el cliente. De hecho sin nos ubicamos en Madrid, y abierto a la posibilidad de equivocarme, empiezo a ver que su inquietud por la gastronomía suele evidenciarse en el compromiso de su carta de vinos. Concepto en el que, por inversión ligada al compromiso, no caben atajos. Vamos, que por sus vinos les conocerás.

Ya saben que no me gusta hablar de los malos, así que me centraré en dos buenos que demuestran mi afirmación. 

El primero, casi una deuda, tras visitas y más visitas que no han hecho sino ratificarme en que se trata de una de las salas más en forma de la cocina de producto en Madrid. Directa y precisa, pero sin rehuir batallas complejas y sin atajos como la que ofrecen la cuchara o el guiso de casquería.

En efecto, y por fin, hablo de García de la Navarra. Una taberna con alma, oficio, cocina y criterio, pero con toda la humildad que hace cada encuentro con Luis y su equipo una delicia.

Su ensaladilla es una institución, las ensaladas de tomate, según temporada, antológicas, y las croquetas, tanto las de jamón como, especialmente las de chistorra, sencillamente excepcionales.


Las opciones fuera de carta son imprescindibles. Fruto de ellas llegó un tartar de atún, sencillo, espartano, aderezado únicamente con sal y pimienta. Unas huevas, y lo demás, puro pescado azul. Meloso, salino y auténtico.


Y, sin embargo, el fuerte de la pequeña taberna de Montalbán, no es tanto lo antedicho, como la menestra de huerta y, sobre todo, la cuchara. Por eso en nuestra última parada no dudamos ante el cardo, servido en su punto de cocción y rematado con trufa rallada. Una vianda celestial únicamente superada por el plato de la jornada, Patatas a la Importancia con Rape, o cómo hacer de la cocina más humilde un auténtico lujo. No sé si dos orejas o directamente el indulto.

El capítulo de vinos no duden que está a la altura. Una carta en constante rotación en la que todos los clásicos de Rioja, absolutamente necesarios a la vista de la clientela habitual, se codean con añadas ya imposibles de encontrar, guiños a la vanguardia vinícola española y una excepcional selección del panorama internacional más accesible. Especialmente en lo que a Borgoña se refiere.

Aunque optamos por un Lalama 2009, su ausencia fue compensada con un Algueira Carravel de la misma añada. Estuvo excepcional, tenso y voluminoso, con 75cl que parecieron 12, pero algo necesitado de botella quizás. Restó un punto que no nos indicaran la notable diferencia de precio frente a la opción inicial, pero lo compensa un excelente servicio en lo demás, especialmente cuando aparece Luis, y ante la ausencia también de un Palo Cortado Leonor para los quesos, nos ofrece el de Bodegas Tradición al mismo precio. Detalle sólo al alcance de unos pocos y vinaco, este último, para romper a llorar de alegría. 


Y si hablamos de vino como carta de presentación, es imprescindible mencionar a un recién llegado con carácter a la escena madrileña como lo es En Copa de Balón. Su nombre, algo anodino, que invita a la confusión con el manido cliché del Gin&Tonic Premium, esconde una propuesta sencilla y directa de cocina rápida de calidad y sobre todo, un acercamiento atrevido, casi temerario, del vino al público.

Hablo de un criterio creciente en la selección, pero sobre todo, de precio, esa batalla pendiente de nuestra hostelería que aquí, sin más, rompe el mercado. Les diré a modo de ejemplo que por el Pétalos del Bierzo 2010 que disfrutamos, pagamos 12,5 euros. Versión golosa y algo comercial de la mencía que sin embargo mejora con la apertura y ofrece un maridaje muy versátil.


La cocina, inspirada en un modelo fast-food fusión que puso de moda Chicote, no falla y, sin pretensiones ofrece producto bien tratado. Muy correcta la ensalada césar.


Mejor las hamburguesas, que por tamaño requieren entrante, y especialmente interesante el foie, al que sin embargo le sobran la mitad de los aderezos.


 El personal controla, y además es francamente agradable. Revela inquietud y compromiso por parte de los promotores, especialmente cuando sé que desde hace no demasiado cuentan con los servicios del sumiller Dani Ocaña, quien no hace mucho campaba por Recoletos, y que nos garantiza una evolución exponencial en lo atrevido de su carta de vinos.

Si a esto añado que aun quedan algunas plazas para la cata del día 22 en Caoba, con Germán R. Blanco, y algunas menos para la de este sábado con el juntaletras que suscribe, no les quedarán argumentos para quedarse en casa el fin de semana. 

Y si lo hacen, equípense de buen vino por si les pilla el oleaje.


15 comentarios:

Pedro Yagüe dijo...

Buenos consejos ,Mariano.
Garcia de la Navarra ,no es precisamente pequeño,merece más de una visita..Luis es un excelente profesional y mejor persona...y su hermano Pedro,al que no conozco personalmente,tiene buena mano en la cocina.
Mis recomendaciones culinarias coinciden plenamente con las tuyas para una primera visita.
De "Copa de Balón" tengo buenas referencias...sobre todo en cuantoa vinos y sus precios...pero no lo conozco.

SIBARITASTUR dijo...

Tienes razón en lo de que está muy mal que no aviden del cambio de precios pero tu no sabías en que rango se mueve ese vino y Lalama?, me parece raro.
Y lo de ponerte el p.c tradición al mismo precio que el Leonor es la leche, eso es un detalle aunque después de haber "fallado" dos veces..
Por cierto, qué quesos estabais comiendo para meterles un p.c?
Y el Pétalos, lo probé el otro día y no me pareció tan goloso, fruta muy madura si pero en boca había frescor. Y lo de comercial, hombre depende como lo miremos, es su vino más comercial si pero comparado con lo que yo entiendo por vinos comerciales (fáciles, cargados de madera, maduros), no me lo pareció.
Lo que si me descuadro en un amargo final extraño, dominaba el final, como vegetal pero no vegetal de verde, no se explicarlo pero me rompió un poco el vino.

Mariano dijo...

Hola Pedro. Me alegra verte por aquí de nuevo! Yo la verdad es que recomendaría todo lo que probé allí. Recuerdo especialmente un guisote de lengua (compartido por cierto con Joan Pallarés y Vicente Vida) con Les 7 Crus de Agrapart que todavía hace que se me salten las lágrimas.

Saludos,

Mariano dijo...

Hola Jorge,

Sin poner excusas, yo perdono el fallo (lo cuento como uno solo) y lo acuso a un local absolutamente repleto en la hora punta del sábado. Conozco el precio de ambos, y el salto de uno a otro era algo más acusado que el conocido en tienda.

De los quesos recuerdo un palmero y un parmesano. Muy buenos. Pero yo es que me tomaría el PC hasta con quesitos del caserío.

Sobre el Pétalos, dejar claro que me parece un buen vino. No lo considero comercial en la línea que tú comentas, y sobre todo comparado con la generalidad de los vinos españoles, pero sí si lo comparamos con las mencías que solemos comentar aquí. Ese es un poco el matiz. El punto vegetal que comentas, creo que también lo noté, aunque con comida se ensambla más. No tengo la información, pero quizás sea algo de raspón...


Jorge Díez dijo...

Me da un poco de miedo esa etiqueta, como creo que ya sabes, aunque le busques una alternativa más noble: taberna ilustrada.
Dicho esto, coincido en que García de la Navarra es un buen sitio para comer y beber, de los que salvo dentro de esa clasificación. Eso sí, me ha parecido un sitio caro, al margen de que haya diferencia cualitativa con otros de pretensiones parecidas que no cumplen igual.

P.S. Como llevo tiempo apartado del formato blog me perdí tus entradas "asturianas" en caliente pero las he leído y me han gustado.

Pedro Yagüe dijo...

Nunca me he ido Mariano....siempre he sido fie a tu blog.Pero somos muchos "PEDROS" los que comentamos..ja,ja
Mágnificos, como ya he comentado en alguna ocasión los Champagnnes de Agrapart y en su gama BÁSICA:7 Cru y Terroirs ,para mi ,de excelente RCP.
Tenemos pdte alguna quedada ¿no?
Saludos

Toni dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Toni dijo...

Barato el Pétalos para ser resraurante. De hecho más barato que en algunas tiendas.

Jose dijo...

Hola a todos,
las cosas como son. Si alguien me pregunta por algún vino hecho con mencía, en los parámetros habituales en que me preguntan por el vino, les recomendaría 'Pétalos'. Sencillo. Comercial. }:-)

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Hola Jorge, ya me contarás que estuviste haciendo :-)

No es un lugar barato, pero sí tiene una rcp muy ajustada teniendo en cuenta el producto excepcional que sirve y dónde lo hace. No quiero imaginarme lo que cuesta ese local.

Un abrazo

Mariano dijo...

Pedro Y. Como te asociaba al apellido ya te daba por perdido... Lo de los Agrapart indiscutible y la quedada cuando quieras. Como punto de encuentro estaré siempre en las catas de Caoba, espero verte en alguna.
Saludos

Mariano dijo...

Toni - Jose, rcp y sencillez "de amplio espectro" creo que son buenas cualidades de Pétalos. Sin sorprende, a mi rara vez me falla.

Jose dijo...

Hola Mariano,
no obstante le encuentro algo falto del caracter que a la mencía le es propio.

Saludos,

Jose

Roberto Juncal dijo...

Buenas, 12,50€ el pétalos en restaurante me parece muy barato tendrás que ponerme en contacto con su proveedor para cambiar al mío.
Yo en mi tienda lo tengo más caro.

Luis dijo...

Que buena pinta todo!

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

Puedes comprarlo on-line en...

Visitas

Seguidores