martes, 14 de enero de 2014

Pitu de Caleya y su maridaje

Tengo miedo. Sé que el tema que voy a abordar a continuación tiene un arraigo importante en el universo Astur, y nada me atemoriza más que cabrear a un indígena.

Y es que los asturianos son una gente estupenda, entre ellos tengo la suerte de contar muchos amigos, pero no destacan precisamente por dejar nada al azar, y mucho menos en lo que a su gastronomía se refiere. Y pobre del que se lo tome a cachondeo. Por eso, vaya por delante que las líneas que leerán a continuación, en absoluto pretenden ser una receta ortodoxa, ni mucho menos aleccionadora, más bien al contrario, se trata simplemente de una interpretación personal del plato que bebe de varias fuentes. Todas, eso sí, autorizadas.

Para los que no sepan lo que es un Pitu Caleya, se trata de un señor gallinacea que durante toda su vida ha campado a placer por los caminos de la aldea asturiana, y que por tanto es la antítesis de los desgraciados amasijos blanquecinos de proteinas atestadas de hormonas que pueden encontrar en el supermercado.

Si quieren averiguar un poco más sobre el bichito de marras, no se pierdan este fantástico artículo de Pepe Iglesias.

La cuestión es que, al contrario de aquellos, este animal dada la contundencia y dureza de su carne, debe ser necesariamente guisado largo tiempo para poder ser comido, pero a cambio encierra una multitud de matices imposibles de encontrar en otra ave y que, por tanto, hacen de él un plato único y delicioso.

Tras obtener un ejemplar de buenas dimensiones, cortesía de mi querida futura cuñada, lo limpiamos y descuartizamos como si de un cochifrito se tratase y la víspera untamos carne y piel de una cabeza de ajos laminados. Lo dejamos reposar en la nevera de un día para otro.

Al día siguiente separamos y reservamos el ajo, salamos, dejamos reposar un cuarto de hora y enharinamos los trozos para freírlos posteriormente, bastando con que el exterior quede dorado y así no se nos cueza después.

Retiramos el pollo y en el mismo aceite sofreímos un pimiento troceado y toda la cebolla de la que dispongan, si son cebollitas muy pequeñas no hará falta cortarlas, en caso contrario, las cuarteamos.

Dorada la verdura, sin necesidad de que quede pasada, incorporamos los ajos reservados y de nuevo el pollo, retirando algo de aceite si es necesario y tostando un poco el conjunto. Antes de que la cosa se ponga negra incorporamos una copa de brandy y un vino tipo verdejo hasta cubrirlo todo generosamente. En mi caso fue botella y media. Nada de caldo.

Ponemos a fuego medio y a guisar unas tres horas. Entre tanto pueden freír unas patatas para luego incorporarlas al guiso. Yo omití el detalle, pero después utilicé la abundante y deliciosa salsa para guisarlas.

En cuanto a la salsa, pueden pasarla o dejarla tal cual, yo hice algo a medias, para poder encontrarme algunas cebollitas pero al mismo tiempo disfrutarla melosa y homogénea.



El resultado es un plato con sabor a aldea sencillamente espectacular, repleto de aromas especiados, pese no haber añadido ninguna hierba y que además pide cantidades ingentes de un buen pan a mano.

Se trata de una carne que se lleva de miedo con blancos de fuste, con evolución y algo de tanicidad, y mucho cuerpo y profundidad. Nosotros lo maridamos con un Ratiño 2010, del que hablamos hace algún tiempo, en estado de gracia y el resultado fue sensacional.


Por los matices especiados que comentaba antes, no lo recomendaría con un tinto de crianza, pero sí con uno que fuera muy frutal, e incluso con cierto carácter mediterráneo. 

En esta línea, me gustó mucho Bobal Icon 2012, un proyecto de Ezequiel S. Mateos y J.M Gonzalvo elaborado en Vega Tolosa (Manchuela) con un 100% de bobal de cultivo ecológico.


Muy explosivo en nariz, ofrece flores lilas, caramelos de violeta y moras maduras,  con aromas dulces de mazapán al fondo, y que contrastan con una boca absolutamente seca, con buena acidez y taninos rugosos pero finos, que dan como resultado un vino carnoso pero rico y fácil de beber.

Tal fluidez, acompañada de su precio, en torno a los 6-7 euros a los que puede encontrarse en Reserva y Cata, harán que las botellas rueden a toda velocidad.

Feliz semana.


6 comentarios:

Jose dijo...

Mariano, me estás quitando la juventú... Un vino "tipo verdejo"... ¡m'as matao! #-/

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Como eres Jose. Pues no creas que no le di vueltas.

No quería que se viera mi opinión sobre los vinos en cuestión, así que finalmente mantuve el concepto de la receta. Falta de recursos, sin duda.

Jose dijo...

¡Con un vino blanco seco habías salido del paso en plan Nadia Comanecci, hombre!

Saludos,

Jose

SIBARITASTUR dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
SIBARITASTUR dijo...

Lo has clavado amigo gallego ;), solo un apunte por hacer el plato menos calórico, omitiría esa harina antes de dorar, no la veo necesaria.
Un apunte, conseguir pitos de caleya de verdad es muy difícil, mucho. Yo tengo la suerte de tener familia en el pueblo y de comerme alguno de vez en cuando.
Aunque por ahí se lee que se venden pitos de caleya, normalemente son gallos dentro de un cercado pequeño y engordados mayoritariamente con pienso. Dan el pego pero no son lo mismo.
Y esos "bares" que tanto hay en asturias, cobrando por un menú alrededor de los 16 € e incluyendo pitu caleya, no lo es, no existen esos chollos, por si alguien cree que encuentra gangas.
Un buen pito caleya entero de 4-5 kilos viene a costar alrededor de los 50 €.
Como también comenté en su día, me gustó mucho ese Ratiño 2012 aunque le eché en falta más longuitud.
Tenía curiosidad con ese Bobal Icon, lo apunto, me lo imaginaba cálido y maduro.

Mariano dijo...

Hola Jorge,

¡Qué tío! has dado con el único elemento introducido de mi cosecha. En efecto, el tema enharinado es prescindible, pero, consciente del incremento calórico, me gusta por la untuosidad que da a las salsas.

Me consta lo que comentas del fraude habitual del Pitu. Este tenía nombre y apellidos y, al parecer, comía como un cura.

El Ratiño está ahora en un momento sensacional. Si vuelves a topar con él, no lo dudes.

Abrazos

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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