De vinos en Caoba

Hay propuestas a las que uno, sencillamente, no puede decir que no.

El vino me ha dado demasiado, sin pedir nada a cambio, como para rechazar una oportunidad, por pequeña o difícil que sea, de devolverle un poco. Por eso, cuando desde un proyecto gastronómico serio y sólido como Caoba se ponen en contacto conmigo para empezar algo en torno al vino, no me lo pienso.

Así, tras unas cuantas vueltas, David, Alvaro y el que suscribe, volcamos toda nuestra ilusión en unas líneas que el próximo sábado, 8 de febrero toman forma, para comunicar, compartir y aprender juntos, con aquellos que se quieran apuntar, sobre los proyectos vinícolas más auténticos a nuestro alcance. Lo haremos a través de los mejores vinos y sus productores, en charlas hilvanadas en torno a cinco o seis copas que nos traerán todo el terruño que no se puede explicar con palabras.

Nuestra voluntad es, sobre todo, ampliar la comunidad de enófilos e intentar contribuir a devolver las botellas a su lugar original en las mesas de este país, compartir el vino como algo hedonista y sin artificios, pero también algo cultural e intrínseco a nuestra sociedad, que no podemos permitir que caiga en el ostracismo. Queremos disfrutar, más que enseñar, pero para todo lo que se me escape tendré la ayuda de un reputado sumiller como lo es Álvaro Barbas, ex- Sanceloni, y con un profundo enraizado familar en la tradición gastronómica española.

Para asistir no hará falta experiencia, ni otra cosa más que ilusión por probar, conocer y compartir. Caoba ajustará el precio de cada cata al máximo porque la voluntad es que esta idea crezca, continúe en el tiempo y se vaya construyendo, no solo con nuestras colaboraciones, sino, sobre todo, con lo que los que vengan a disfrutar de las catas nos quieran aportar.

Las catas serán temáticas, verticales, o centradas en un único productor, y trataremos de introducir siempre alguna sorpresa que no salga en los carteles. A título de ejemplo, les adelanto por dónde empezaremos.

El día 8 de febrero, a partir de las 12 haremos un pequeño recorrido, más allá del tempranillo, por las variedades autóctonas con más arraigo en España a través de vinos, precisamente centrados en el respeto de la variedad y el terruño. Con esa idea, cataremos:

• Cíes 2012, (Albariño), Bodegas y Viñedos Rodrigo Méndez (D.O. Rías Baixas)
• Finca La Emperatriz Viura 2012, Bodegas Finca la Emperatriz (D.O.Ca Rioja)
• Bobal Icon 2012, (Bobal). Bodegas Vega Tolosa (D.O. Manchuela)
• Místicos 2011, (Garnacha). Galgo Wines. (D.O. Calatayud)
• Ultreia 2011, (Mencía). Bodegas y Viñedos Raúl Pérez (D.O. Bierzo)

Pero no nos paramos aquí, así, el día 22 de febrero, a la misma hora, nos visitará el Viticultor y Enólogo Germán R. Blanco para dibujarnos, con su entusiasmo y enorme capacidad para comunicar, lo último de sus proyectos en Ribera del Duero y los contornos del Bierzo. Cataremos:

• Quinta Milú 2012 (Tinta Fina), DO Ribera del Duero
• Quinta Milú 2013 En Rama (Tinta Fina), DO Ribera del Duero
• Quinta Milú “La Cometa” 2012 (Tinta Fina), DO Ribera del Duero
• Quinta Milú “El Malo” 2009 (Tinta Fina), DO Ribera del Duero
• La Perra Gorda 2011 (Mencía, Cabernet, Merlot)
• Altos de San Esteban Ed. Especial 2010 (Cabernet, Mencía), VT Castilla y León
• Altos de San Esteban “La Mendañona” 2008 (Mencía). VT Castilla y León

Hay motivos suficientes para no perderse ninguna de las dos y me hará mucha ilusión ver a algún lector por allí. Pero si les apetece, no lo demoren porque las plazas son muy limitadas.

Para reservar:

* Por email: info@caobarestaurant.com o llamando al 915503106.

* Formalizada la reserva, recibirá un email de confirmación con los datos de su reserva (nombre, actividad y fecha)
* Lugar: Caoba Restaurant (Pintor Rosales 76, Madrid. Metro Moncloa)
* Duración de la cata: de 12 p.m. a 14 p.m.

Las Yolas 2011 y el arroz del Pitu

Con mayor o menor fortuna, una de las patas de esta plataforma, ha sido siempre probar lo autóctono y dar voz a aquellos que basan su trabajo en defenderlo. No conozco personalmente a Nicolás Marcos, pero en su proyecto Dominio del Urogallo, creo que hay mucho de esto. 

Al tipo en cuestión, con ADN cien por cien viñador, un día le pasó como a Mary Poppins. El viento cambió y decidió abandonarlo todo en su propiedad de Toro, en busca de otro viñedo que necesitara de sus manos para expresarse. El norte le sedujo, y terminó con sus manos en Cangas del Narcea, Asturias, donde las viñas se perdieron en el tiempo, el vino renace, y vuelve a balbucear, en su propio idioma, algunas notas ciertamente emocionantes.

Como la mayoría de las grandezas, su relación con la viticultura asturiana surgió por casualidad, aunque lejos de tirar a lo fácil, decidió enfrentarse a las particularidades de las viejas fincas que encontró, en lugar de diseñar un producto a medida. 

A sus tintos he de darles una segunda oportunidad, como esas que propone Joan , ya que en la primera, ni las botellas ni yo estábamos en nuestro mejor momento. Así que hoy nos ocupa su blanco, sugerente desde el minuto uno, Las Yolas 2011, cuyo nombre responde a las mujeres que, con mimo, vendimiaron a mano las uvas de las que partió todo.

Decía que lejos de ir a cosas más fáciles, como a conformarse con un albarín aun exótico y más directo, se atrevió con el albillo, materializado en cepas de entre sesenta y más de cien años, aunque siempre con la dificultad de ser una variedad compleja, sosa y pesada si no se le sabe sacar partido, y poco agradecida con elaboraciones puramente tecnológicas.

Imagino que la voluntad de exprimir el terruño, le condujo a  desgranar manualmente, a pisar con pies y, respetuoso en toda la elaboración, dejar macerar el mosto con los hollejos. 

Se crió en barricas usadas de 300, abiertas durante 12 meses. Y todo dio para mil doscientas botellas. Nada más.

Me encuentro con un vino dorado y brillante. Adulto en nariz, con aromas complejos, calientes, de romero, naranja escarchada, algo de melocotón en almibar, y un fondo dominado por la avellana y el caramelo tostado. Recuerdos terrosos y minerales, van y vienen.

En boca da la cara más seca y untuosa. Buena acidez sápida. Tanino almendrado en el que la piel se prolonga. Carne de membrillo, más amarga que dulce. Sabroso, con buena sensación grasa y un amargor prolongado. Elegante y rústico a partes iguales. Hacia el final se van haciendo más presentes los tostados, pero el conjunto resulta integrado, rico en matices y fácil de beber, dentro de un perfil de blanco complejo, más cercano al maridaje y al disfrute pausado y reflexivo que al chateo.

Fue la compañía de la gloriosa secuela de nuestro Pitu del otro día, que vino coronado con un arroz, que permanecerá en mi memoria de por vida. 

Someramente. Rescatamos las cebollas que quedaron al fondo y las sofreimos algo escurridas. Acompañamos una taza de arroz carnaroli y tostamos bien, despegando con frecuencia y sin miedo.

Añadimos una lágrima de vino blanco seco, lo justo para añadir un punch de evaporación, ruido y aroma. Seguimos tostando.

Poco a poco y hasta que nuestro ojo y nuestro diente nos digan basta, vamos añadiendo la salsa (no me atrevería a llamar caldo a algo tan untuoso) del pitu. Si siguieron la receta, les habrá sobrado suficiente. 

En la última cucharada del caldo, incorporamos el pollo desmenuzado que hayamos podido rescatar.

Les garantizo que pocas veces en mi vida he disfrutado tanto con un arroz. Pura intensidad que conforme pierde calor, se va haciendo golosina hasta pegar los labios, como si de unos callos trabados se tratase.

Ni que decir tiene que aquí solo vale un blanco con doble fuste y Las Yolas dio la talla con creces.

Tremendo.

  

Pitu de Caleya y su maridaje

Tengo miedo. Sé que el tema que voy a abordar a continuación tiene un arraigo importante en el universo Astur, y nada me atemoriza más que cabrear a un indígena.

Y es que los asturianos son una gente estupenda, entre ellos tengo la suerte de contar muchos amigos, pero no destacan precisamente por dejar nada al azar, y mucho menos en lo que a su gastronomía se refiere. Y pobre del que se lo tome a cachondeo. Por eso, vaya por delante que las líneas que leerán a continuación, en absoluto pretenden ser una receta ortodoxa, ni mucho menos aleccionadora, más bien al contrario, se trata simplemente de una interpretación personal del plato que bebe de varias fuentes. Todas, eso sí, autorizadas.

Para los que no sepan lo que es un Pitu Caleya, se trata de un señor gallinacea que durante toda su vida ha campado a placer por los caminos de la aldea asturiana, y que por tanto es la antítesis de los desgraciados amasijos blanquecinos de proteinas atestadas de hormonas que pueden encontrar en el supermercado.

Si quieren averiguar un poco más sobre el bichito de marras, no se pierdan este fantástico artículo de Pepe Iglesias.

La cuestión es que, al contrario de aquellos, este animal dada la contundencia y dureza de su carne, debe ser necesariamente guisado largo tiempo para poder ser comido, pero a cambio encierra una multitud de matices imposibles de encontrar en otra ave y que, por tanto, hacen de él un plato único y delicioso.

Tras obtener un ejemplar de buenas dimensiones, cortesía de mi querida futura cuñada, lo limpiamos y descuartizamos como si de un cochifrito se tratase y la víspera untamos carne y piel de una cabeza de ajos laminados. Lo dejamos reposar en la nevera de un día para otro.

Al día siguiente separamos y reservamos el ajo, salamos, dejamos reposar un cuarto de hora y enharinamos los trozos para freírlos posteriormente, bastando con que el exterior quede dorado y así no se nos cueza después.

Retiramos el pollo y en el mismo aceite sofreímos un pimiento troceado y toda la cebolla de la que dispongan, si son cebollitas muy pequeñas no hará falta cortarlas, en caso contrario, las cuarteamos.

Dorada la verdura, sin necesidad de que quede pasada, incorporamos los ajos reservados y de nuevo el pollo, retirando algo de aceite si es necesario y tostando un poco el conjunto. Antes de que la cosa se ponga negra incorporamos una copa de brandy y un vino tipo verdejo hasta cubrirlo todo generosamente. En mi caso fue botella y media. Nada de caldo.

Ponemos a fuego medio y a guisar unas tres horas. Entre tanto pueden freír unas patatas para luego incorporarlas al guiso. Yo omití el detalle, pero después utilicé la abundante y deliciosa salsa para guisarlas.

En cuanto a la salsa, pueden pasarla o dejarla tal cual, yo hice algo a medias, para poder encontrarme algunas cebollitas pero al mismo tiempo disfrutarla melosa y homogénea.

El resultado es un plato con sabor a aldea sencillamente espectacular, repleto de aromas especiados, pese no haber añadido ninguna hierba y que además pide cantidades ingentes de un buen pan a mano.

Se trata de una carne que se lleva de miedo con blancos de fuste, con evolución y algo de tanicidad, y mucho cuerpo y profundidad. Nosotros lo maridamos con un Ratiño 2010, del que hablamos hace algún tiempo, en estado de gracia y el resultado fue sensacional.

Por los matices especiados que comentaba antes, no lo recomendaría con un tinto de crianza, pero sí con uno que fuera muy frutal, e incluso con cierto carácter mediterráneo. 

En esta línea, me gustó mucho Bobal Icon 2012, un proyecto de Ezequiel S. Mateos y J.M Gonzalvo elaborado en Vega Tolosa (Manchuela) con un 100% de bobal de cultivo ecológico.

Muy explosivo en nariz, ofrece flores lilas, caramelos de violeta y moras maduras,  con aromas dulces de mazapán al fondo, y que contrastan con una boca absolutamente seca, con buena acidez y taninos rugosos pero finos, que dan como resultado un vino carnoso pero rico y fácil de beber.

Tal fluidez, acompañada de su precio, en torno a los 6-7 euros a los que puede encontrarse en Reserva y Cata, harán que las botellas rueden a toda velocidad.

Feliz semana.

Primeros sorbos de 2014

Despedido el 2013 empieza un nuevo año que mi ordenador portatil ha tenido a bien recibir rompiéndose. Me da que el arreglo va para largo y los Reyes Magos no me han traido otro, así que sacaré tiempo bajo las piedras para escribir en casa, si bien me temo que mi frecuencia de paso por aquí será menor, temporalmente.

Pese al regular comienzo, no quisiera dejar en el tintero algunas impresiones positivas que han quedado en el limbo del tránsito entre el año que entra y el que nos ha dejado ya.

Son muchas las pinceladas y poco el tiempo, así que seré casi espartano en la exposición.

Empiezo con un nuevo regreso a La Sopa Boba, y entre otras muchas exquisiteces con las que Fernando Limón pone a prueba la imaginación más delirante, destaco unas increíbles Ortiguillas en tempura, acompañadas de foie fresco y cabello de chiles. Un platazo como recuerdo pocos.

Cambiando el concepto, seguiría con Master Chef Junior, que, con las salvedades que a todos nos mantienen a cierta distancia del show business, me ha parecido la verdadera gran esperanza de que todavía pueden hacerse cosas realmente interesantes en televisión, sobre todo tras cierta decepción granhermánica con la versión adulta.

En estas escasas cuatro jornadas de emisión he visto cocina, aprendizaje, buen rollo, ternura, futuro y, sobre todo, a un grupo de chavales majísimos, aunque algo reviejos, que tienen mucho que enseñar a adultos, cocineros o no. Además me lo he pasado muy bien viéndoles hasta la final.

Haciendo tangente con el vino, me permito destacar un delicioso descubrimiento del Montsant. En Finca El Romero 2010 Frank Massard ejerce de negociant en la procura del producto de estas viñas viejas de cariñena, repartidas entre los pueblos de Mas Roig, Guiamets, Darmós y Garcia. Un vino fragante, tremendamente floral y mediterráneo, sabroso y muy fácil de beber. Además no supera los 10 euros. 

Volvemos a la cocina, pero en su versión más clásica y de puro producto. D'Berto en O Grove es un templo del marisco y el pescado, no solo de nivel superior, sino tratado además desde la cocina más respetuosa. Los descomunales berberechos tan solo acarician la plancha, la almeja babosa de Carril lleva el punto justo de sartén y las zamburiñas (de las pocas auténticas que se sirven en la zona, la mayoría son volandeiras) son un auténtico escándalo. No se pierdan la palometa roja (no confundir con la japuta, a la que nos ocupa la llaman virrey en Asturias), historia aparte. 

Y termino por el momento con un tinto que tira más por lo emotivo y lo justo que por lo organoléptico, se trata del Vino Solidario 2010 elaborado por la bodega Corona de Aragón en la D.O. Cariñena en su VII edición.

Puedo decir que se trata de un crianza la mar de agradable en el que la fruta se impone a la madera, que el cabernet se muestra con claridad, pero que la cariñena deja atisbar algo de su carácter. 

También puedo añadir que en boca resulta equilibrado y fácil de beber, pero lo que realmente me pide el cuerpo es elogiar el hecho de que la totalidad los beneficios de este vino se destinan a la fundación Down Zaragoza, uno de esos proyectos que engrandecen el alma por dedicarse a esas criaturas tan intensas, nobles y puras como lo son las personas con síndrome de Down.

Personas que, pese a precisar de un cable de los demás de vez en cuando, tienen mucho más que enseñarnos en humanidad, de lo que ellos puedan aprender en una sociedad en la que todo es medido, medible, y que para mí, que he conocido unas cuantas, simbolizan y encarnan un auténtico canto a la vida, en tiempos en los que todo es relativo.

Entre tanto, bravo por Corona de Aragón. Espero ver un 2014 lleno de cosas como esta.