jueves, 31 de octubre de 2013

Ranking 2013: Recta Final

Estos últimos días están siendo decisivos. Creo que la mitad de los participantes se han apuntado en estas últimas horas.

¿Causas?, un plazo algo más corto que en otras ocasiones, cierta lentitud, por nuestra parte, en las comunicaciones y, sobre todo- tengo la impresión- una difícil vendimia, la de este terrible 2013.


En todo caso, la suerte ya está echada, y lo que no se reciba hoy quedará, lamentablemente, fuera del concurso.

Así que tan solo queda emplazarnos al 2 de noviembre, donde se dará cita nuestro flamante jurado compuesto por personajes sin ánimo de lucro como los que señalaré a continuación:

* Dominique Roujou de Boubee. Vigneron. Flying Winemaker: Conseils en Viticulture et Oenologie.

* Eva Pizarro. Sumiller. Restaurante Acio (Revelación Madrid Fusión 2013). Finalista a la Nariz de Oro '11 y '13.

* Flequi Berruti. Distribuidor de Alma Vinos Unicos. Tendero del Vino (La Tintorería). Bodeguero.

* Rodrigo Méndez. Viticultor. Bodegas Forjas del Salnés. Filántropo. Amigo.

* Jorge Díez. Alias, Gastroerrante. Hedonista. Virtuoso de la prosa gastronómica.

* Orlando Lumbreras. Periodista en Radio Nacional. Alma de Placeres Mundanos

* Xosé Lois Sebio. Viñerón. Enólogo en Coto de Gomariz. Experto en recuperación de variedades autóctonas y Hard Rock.

* Gonzalo Garre. Master MBA. Formador, experto en marketing, tendencias y amante del vino.

* Ezequiel Sánchez-Mateos. Tendero del Vino. Gerente de Reserva y Cata, una de las mejores tiendas especializadas de Madrid.

* Xurxo Alba. Viticultor. Bodegas Albamar. Ganador del Ranking 2012 con el vino Albamar.

* Antonio Portela. Alias Viticólogo dos Bagos. Formador de Sumilleres. Virtuoso del verso gastronómico.

* Xurxo Rivas. Sumiller. Taberna O Secreto. Finalista al Campeonato Nacional de Sumiller del Cava 2013.

* Roberto Juncal. Tendero del Vino. Juncal Alimentación. Gastrónomo.

* Pedro Giménez. Master MBA. Experto en Redes Sociales. Sherpa del Terroir en Rias Baixas.

* José Luis Louzán. Escritor y Periodista. Bloguero en La Trastienda. La pluma afilada de la gastronomía. Némesis del vino industrial y la mediocridad. Autor de "La Revolución del Vino".

* Miguel Anxo Besada. Sumiller, tabernero y Distribuidor de Vinos. Galo en A Curva, Portonovo.

* Adrian Guerra. Sumiller, tabernero y gran catador en Vinoteca Bagos (Pontevedra)

... entre otros (incluido el que suscribe).


Nos vemos el 2 de Noviembre en Singulario.

jueves, 24 de octubre de 2013

Ropa vieja con Buena Pinta

Pese a ser un tema de rabiosa actualidad, hacía algún tiempo que no hablábamos de reciclaje, uno de los mantras de este blog.

Tanto es así, que algunos cocineros han hecho de sus platos de reciclaje una estrella, casi en mayor medida que el plato original del que proceden. Este es el caso de la ropa vieja de Pepe Rodríguez Rey.

Tuve la oportunidad de disfrutar de El Bohío cuando Pepe no era todavía una superstar más allá de los fogones, y es grato saber que desde el salto a las pantallas, el restaurante lo peta. Lástima que haya sido necesaria la difusión masiva para dar a conocer la excelente cocina que practica este señor.

El caso es que todavía tengo guardado en la memoria el torrente de sabores con que me encontré al probar su ropa vieja. Platazo con todas las letras que no olvidaré y que, tras encontrarme con los restos de un cocido casero, he intentado recordar – no me atrevo a decir emular- recientemente.

Teníamos entre manos algunos cortes de morcillo y de punta de jamón, chorizo, algo de morcilla, garbanzos y ese bendito caldo que debería ser patrimonio de la humanidad, así que machacamos los garbanzos en caliente y picamos finamente las carnes y embutidos, ligando una pasta uniforme con todo ello.

Por otro lado hicimos un sofrito de un ajo y un par de tomates pequeños pelados. Pausado, sin prisas, bien trabado, que pasará a incorporarse a la masa anterior, y que terminaremos salteando en su conjunto a fuego medio.

Quedará presentarlo y servirlo, ya en el plato, con un chorro del delicioso caldo del cocido, al que habremos añadido un buen aceite de oliva virgen y un toque del sofrito de tomate que habremos reservado antes.


Vale que no es el plato del Chef Rodríguez Rey, pero les aseguro que está muy rico.

Y es que cuando pienso en cocido algo irracional me conduce directo a la garnacha. No suele fallar, especialmente la de Gredos o las de Madrid- salvo que sea Maragato y entonces me pega mas un prieto picudo-. Sin embargo, la concentración de textura y sabor que se produce en este plato, exige algo más eléctrico, con un punto extra de frescura.

Pensé entonces en la última ocurrencia de los Ponce, que con trabajo y vinos increíbles, en crecimiento exponencial, han situado Manchuela en el mapa de calidad de los vinos españoles.

Aprovechando para meter la cuña, comentar que Clos Lojen, el benjamín de la bodega, está invitado a participar en nuestro Ranking. A ver si al final se animan...

Buena pinta 2011 tiene garnacha, pero lo más llamativo de su composición es la recuperación de una variedad local olvidada, y prácticamente perdida, llamada Moravia Agria, que se caracteríza por la claridad de sus vinos y por una importante acidez.

Aparece claro y borgoñón, algo cerrado al inicio –como la mayoría de vinos de la bodega- muestra cerezas frescas, balsámicos de helecho, hierbabuena, quizás romero al fondo.


Serio en boca, incluso algo duro al inicio. Frutal, seco y engañosamente ligero. Muy buena acidez, tensión. Taninos secantes de raspón, ligeramente verdes quizás. Se cierra crujiente en conjunto. Hojas secas y atardecer mediterráneo. Sabroso y con cierta longitud.

Falta botella, pero el vino ilusiona, evoca y, sobre todo, ofrece terruño y carácter. Un gran trabajo a un precio muy atractivo (no más de 12 euros).

Y todo un triunfo con nuestro plato, donde el tinto desplegaba toda su elegancia y su gran potencial de limpieza en un bocado contundente, sápido y graso en cierta medida.

Ya se habrán dado cuenta de que... se acerca el invierno.




viernes, 18 de octubre de 2013

La Candela. Valdemorillo. Madrid.

Hablaba en la entrada anterior acerca de Orlando Lumbreras. Como además de gran comunicador, es un excelente gastrónomo actualizado al minuto, si me encuentro con él, no dejo escapar la oportunidad de preguntarle por lo último que le ha sorprendido.

Así fue como llegué a La Candela, uno de esos maravillosos rincones secretos, escondidos en los lugares más insospechados. Siento incluso cierto pudor al descubrirlos, aunque lo merecen. En este caso hablamos del pueblo madrileño de Valdemorillo y de la única premisa de que disfrutaríamos de lo lindo, sin saber con qué nos íbamos a encontrar.

Se alza ante nosotros un local minimalista, diáfano, con pinceladas de loft algo hipster. Esa cabeza de ciervo de cartón no engaña.

Abajo barra de tapas. Arriba restaurante. Hay buena entrada, dentro de lo pequeño del local. Las botellas de la estantería hacen guiño a la diversidad, a la búsqueda de otros caminos.

El personal, muy amable aunque algo desbordado por la entrada simultánea de mesas, nos recibe y nos acomoda.

Se presentan a priori dos menús, uno corto de veintinueve y otro más largo de cuarenta y pocos euros. Antes de que nos lo podamos pensar, nos advierten que se han reconducido a uno. Por fortuna el más corto, que ya saben donde acaban las grandes cenas...

Antes de los aperitivos, un detalle, el vino escogido - tinto, ojo- se encuentra a temperatura ambiente. Sin decir nosotros nada, ofrecen enfriarlo ligeramente. Afirmativo. Guiño de nivel. De nuevo se hace patente el buen gusto.

Llegan los entrantes de Samy, una gran pizarra, salpicada de divertidos bocados. Crema de coliflor con un sabrosísimo mejillón fresco, pan de gambas casero, a la manera de la tortillita de camarones -camarones incluidos-, un crujiente y delicioso bocado de oreja y un falafel perfecto con un rico contraste de yogur. Un plato para jugar y disfrutar. Gran comienzo.


Seguimos con Leche de tigre, tomates escaldados, foie a la plancha, atún en tataki y cilantro. O eso creo recordar. Lo del lácteo felino no me quedó muy claro, pero el plato resultaba fresco y delicioso, tanto en los ingredientes por separado como, sobre todo, en su conjunto. Imaginación y atrevimiento.


Y seguimos con temeridades, un soberbio lomo de rodaballo y curry rojo. Con buen criterio, se cocinaron aparte y el pescado conservaba un punto perfecto, sirviendo un curry bien trabajado como excelente acompañamiento, sin desentonar y, curiosamente, sin imponerse demasiado al rodaballo. Es un pescado más potente de lo que pudiera parecer.


Vino a continuación uno de esos platos que adoro por ser un guiño a la infancia. Pollo Villerroy. Se trata de una preparación que por haber quedado relegada a rancias secciones de congelados y menús del día de medio pelo, requiere de cierto valor para ser exhibida por un cocinero con pretensiones, pero aquí no hay tabúes. El pollo, cocinado, previamente marinado y muy jugoso se escondía bajo una sabrosísima bechamel con el punto ideal de nuez moscada, coronada por unos pequeños y crujientes picatostes a modo de empanado. Platazo.


Puso la guinda al capítulo salado un pichón digno de ser recordado. Venía con adornos de setas y frutos rojos. Pamplinas. Podŕía haber llegado más solo que la una o con un grupo de coristas. Daba igual. El punto, jugosidad y sabor de la carne era tan perfecto que lo demás daba igual. Sólo he visto nivel similar en un plato de estas características en dos lugares, el Celler de Can Roca y El Corral del Indianu. Bestial.


Me hubiera gustado fotografiar un corte, pero el frenesí me impidió volver a coger la cámara hasta acabar el plato. Lástima.

En la carta de vinos, justita sobre todo en blancos y espumosos, predominan las referencias anodinas, pero con algunos destellos de inconformismo como lo era La Casilla 2011 de Bodegas Ponce. Una rica bobal de Manchuela que con tipicidad y mucho raspón, estuvo a la altura en todo momento, acomodándose a cada plato con soltura, aunque fue llegando a lo mejor a la altura del Villerroy.


Con los postres volvió la divertida anarquía de los entrantes, otra pizarra salpicada con las ocurrencias del chef y en la que confluían texturas crujientes con helados frescos, bizcochos cítricos, volúmenes cremosos y el imprescindible chocolate. Proponían el maridaje de una cerveza negra artesana para estos menesteres, aunque las circunstancias nos condujeron a un siempre solvente PX.


Todo se resolvió en unos treinta y tantos por persona. Una RCP, por tanto, difícil de igualar en Madrid y alrededores.


Finalmente pudimos intercambiar impresiones con el autor de la locura, Samy, nos aclaró un poco el concepto, dirigido al fin de semana (abren de jueves a domingo) el menú cambiante cada semana y la imaginación.

Para volver cuanto antes.



La Candela
Travesía de San Juan, 2
Valdemorillo
9189920221


martes, 15 de octubre de 2013

Ranking 2013 en la onda

Ya llevaba tiempo sin machacar por aquí con el Ranking, y desde luego no era mi intención hacerlo si no había nada que contar.

Afortunadamente, sí lo hay.

Como ya habíamos adelantado, esta edición nace con un plus de indigencia, pero sin un gramo menos de ilusión. Muchas puertas se cerraron, pero una bien grande, que yo pongo al nivel de Las Ventas, se ha abierto de par en par.

Así, este año el Ranking, de la mano de Orlando Lumbreras en su programa de Radio Nacional, Placeres Mundanos, toma forma en las ondas.


Orlando, que formará además parte de nuestro panel de cata, nos acogerá el 10 de Noviembre a las 10:00. Allí, con el hilo conductor de la música, hablaremos de lo que ha sido el Ranking de 2013 y comunicaremos, en primicia, la lista de ganadores.

Placeres Mundanos simboliza la armonía ideal, tantas veces pretendida (y pocas alcanzada) entre el vino y la música. Ello unido al aire indie, casi underground, de Radio 3, que tan bien encaja con este certamen, hacen irresistible la posibilidad de fusionar por una vez nuestras ondas y las suyas.

Un espacio que se define a sí mismo "menú sonoro en Radio 3 con excitación sensorial, goce hedonista. Una delicada cocktelera, un combinado musical aderezado con una charla serena y personal; manjar hertziano a través del cual descubriremos el alma, el interior, de nuestro invitado. Sus comida, bebida y música. Los ritmos que que hacen latir el corazón. Buscando la perfecta comunión entre música y deleite".

A continuación, el lunes 11 de noviembre, procederemos a la publicación del ya clásico top ten en el formato habitual.

Entre tanto, seguiremos.



martes, 8 de octubre de 2013

La Revolución del Vino

Todavía no he tenido la inmensa fortuna de haber procreado, pero me atrevo a afirmar que ver nacer a una criatura es algo extraño y hermoso. Desencadena un apego difícil de explicar con palabras.

Cuando uno se permite considerarse amigo del padre del ser en cuestión, esta sensación es más intensa, si cabe.

Intento describir el torrente de emociones que me atenaza al ver que del esfuerzo y sentimiento vertidos por José Luis Louzán en su proyecto más auténtico y atrevido, brotan finalmente sus frutos.

La criatura en cuestión se llama La Revolución del Vino y les adelanto que no tiene encaje claro en ninguno de los géneros literarios que yo conozco.  Sin embargo, toma forma en papel y les animo enérgicamente a que se hagan con una copia (legal). Les aseguro que si habitualmente disfrutan de una copa de vino, les removerá, les hará pensar y, sobre todo, les agitará en la búsqueda de lo auténtico.


Aparte del azote nacional de los vinos industriales, considero a Jose y su prosa uno de los catalizadores fundamentales que en su día me movieron a ponerme a juntar letras en esta plataforma, y aquí seguimos varios años después. Si unimos esto al hecho de que ha tenido el detalle impagable de cederme un espacio de su ópera prima para despistar con mis digresiones en el prólogo, sólo puedo reafirmar un agradecimiento sincero que jamás podré compensar.

Parafraseando dicho prólogo, añadiré, pese a la mala educación que delata al que se cita a sí mismo, que ignoro si alguna de mis palabras en nuestras múltiples conversaciones, contribuyó a un acto tan temerario como el de lanzarse al de la piscina editorial. Yo quiero pensar que sí, y hoy es un orgullo escribir estas líneas, que vienen a presentar un trabajo diferente, documentado, irreverente, innovador, pero sobre todo muy valiente.

No quisiera adelantarles con qué se van a encontrar en La Revolución del Vino, ya que parte del disfrute y la emoción de lo que leerán, si se animan, está precisamente en la anarquía de su formato. Como adelantaba más arriba, no es novela ni ensayo, tampoco un compendio de artículos, un glosario o un manifiesto incendiario, pero sí un poco de todo al mismo tiempo.

Es un enorme placer estar aquí pare decir que no suscribo todas, pero sí estoy con muchas de las líneas más afiladas de la obra y que otros pocas veces nos atrevemos a lanzar.

Diré además que, pese a la anarquía que se respira en esta obra, hay dos pequeños alambres que sostienen su estructura de principio a fin, una es el humor, o más bien la retranca de la Galicia del fin del mundo, como la sonrisa desafiante que muestra aquél que sobrevive atenazado cuando todos los elementos le son adversos. El otro, necesario y consecuencia del anterior, es un aire rebelde, inconformista que no oculta cierta melancolía que les hará torcer el gesto en alguna ocasión.

Próximamente podrá adquirirse en La Casa del Libro y en tiendas especializadas, pero, para los impacientes, ávidos de ser los primeros en devorar esta revolución, se ha habilitado un correo electrónico de pre-venta: larevoluciond@gmail.com

No lo demoren, la primera edición es limitada.



jueves, 3 de octubre de 2013

Las islas de la coherencia


Dijo Wayne W. Dyer que no puedes crecer y desarrollarte si sabes las respuestas antes que las preguntas.

Dudo que el Dr. Dyer se encuentre entre las lecturas favoritas de Rodrigo Méndez, -no le veo con libros de autoayuda- pero cuanto más tiempo paso con él me doy cuenta de que a través de la humildad que caracteriza su constante aprendizaje, advierto de que sus manos encierran una tremenda sabiduría. Y es que la humildad, aparte de otras muchas ventajas, permite despojarse de prejuicios y saber sacar lo mejor de cada interlocutor, en cada momento de la vida.

El caso es que en un momento dado Rodri se encuentra ante una disyuntiva, la necesidad de crecer frente a la obligación de compromiso y fidelidad en un proyecto de vinos de finca como lo es Forjas del Salnés. De repente se ve frente a una bodega valorada, consolidada, pero que por propia coherencia, ha agotado sus posibilidades en lo que a producción y desarrollo se refiere. Una decena marcas en el mercado ya no dan más de sí en lo que a volumen se refiere, y es que nadie entendería que repentinamente la finca Genoveva diera 2000 botellas más al año.


Otros lo han hecho, prostituyendo sus referencias, pero él no está por la labor. Su vino base, Leirana, uno de los mejores en su categoría, podría ser en cierta medida, una vía de crecimiento, pero, ¿cuánto más?, ¿con qué fin?. El artista inquieto puede pintar retratos para mantenerse, pero no es capaz de pintar el mismo cuadro una y otra vez. Necesita desafíos y Forjas del Salnés, fuera de la apasionante interpretación de cada añada, se queda corto.

La situación de crisis es, en parte y con todos los peros que se les ocurran, propicia en ocasiones para algunos que lo han hecho bien, y con calma, por eso Rodri se encuentra con viñedos y explotaciones a su alcance que antes hubieran sido impensables, y que otros no han podido gestionar. Surge entonces una nueva disyuntiva. Podría hacer un vino de batalla para vender palets, aprovechando su reconocimiento personal unido a una red de distribución consolidada, pero con otro nombre, que no manche el proyecto inicial. Los que le conocemos sabemos que eso no va con él.

La otra posibilidad es perder horas de sueño y arriesgar el nombre y el patrimonio por un proyecto nuevo, paralelo y emocionante. Con tal valentía, diría que incluso temeridad, nace Bodegas y Viñedos Rodrigo Méndez. La filosofía no cambia, porque él no conoce otra manera de trabajar. Simplemente saber interpretar lo que cada nueva finca le pueda proporcionar, aunque con un horizonte muy claro, transmitir la tipicidad de las viñas de su pueblo, los Villages de Meaño.

Un propósito que lamentablemente encaja poco con los vinos masivos de Rías Baixas, salvando gloriosas excepciones como sus vecinos Zárate o Gerardo Méndez junto con otro puñado, y que sin embargo sí recuerda a pequeñas islas en la inmensidad como lo son Cíes y Sálvora.

Rodri sigue haciendo lo que sabe, lo que da su tierra, vinos de mar, pero abandonando en este proyecto complejas elaboraciones fruto de la inquietud, donde operan variedades perdidas, fudres, pastas, raspones, oxidaciones y largas maceraciones. Todas ellas seductoras en sí mismas, pero que quedan fuera de estas islas, en las que gobierna la idea de recoger todo lo que es auténtico en el albariño del Salnés, sin más.

Cíes 2012 es directo. Albariño de precisión, que ofrece manzana verde y anís con hierba mojada. En boca resulta fresco y salino, cítrico. Acidez integrada con buen peso frutal, pero imperando lo más eléctrico y jovial frente al volumen. No muy largo, pero divertido y fácil, para beber sin complicaciones.


Sálvora 2011, por su parte, resulta algo más tímido, la manzana se torna golden y sus aromas son más rojizos y complejos. Sandía y naranja sanguina. Hay especias orientales y mar de fondo en el conjunto. En boca no da tregua, afilado y punzante. Muy salino. Músculo envuelto con un elegante amargor. Sabroso y tenso. Para dejar crecer algo en botella o disfrutar sin prisa.

Ambos vinos con enjundia, tipicidad y misterio, así como campo para mejorar y un gran camino por recorrer.


Surgen y surgirán voces que afirmen sin dudar que este nuevo camino de Rodri es un error, y mis prejuicios no serían mejores que los suyos si les dijera que se equivocan. Vuelvo a remitirme a Dyer.

Sin embargo, sí me atrevo a afirmar que en ambos proyectos hay ilusión, alma, soporte y criterio suficiente como para creer en el futuro de esta nueva ruta.



Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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