domingo, 25 de agosto de 2013

Quinta da Auga. Santiago DC.

Nunca he sido de sueño fácil, ni siquiera cuando era pequeño. Han de reunirse muchas condiciones para que yo duerma más de seis horas.

Quizás por esa razón valoro sobremanera la calidad de un recogimiento nocturno y tiendo a pensar que, para bien o para mal, algo queda en nosotros del lugar donde hemos pernoctado.

La invitación de una buena amiga nos llevó, en el ecuador de estas vacaciones estivales, a un rincón secreto, situado a unos 15 minutos en coche desde el obligado abrazo al Apóstol. Se llama Quinta da Auga y aunque lleve el apellido grandioso y exclusivo del grupo Relais & Chateaux, se trata de un proyecto familiar, íntimo y, en cierta medida, secreto.


María Luisa García, al frente del Hotel, es una arquitecta de prestigio, reconocida a todos los niveles por sus impecables y respetuosos trabajos de restauración y, por consiguiente, con una particular devoción por la historia y su testimonio. Un buen día decidió dejar de reconstruir para otros y recuperar una antigua fábrica de papel del siglo XVIII con el fin convertirla en un hotel de lujo, a la vieja usanza.



Así, tras la estructura tradicional de piedra se encuentra una casa abarrotada de deliciosos rincones, desde su interior, repleto de antigüedades, obras de arte y cierto gusto francés de los años 50; hasta su exterior, un bucólico jardín en el que lo único que perturba el silencio es el murmullo del río, y de las fuentes que adornan algunos de los viejos muros.

Las habitaciones revelan mimo, buen gusto, equilibrio y sobre todo, ofrecen descanso, ese reposo integral -no definitivo- que tanto nos cuesta alcanzar a algunos y del que les hablaba al principio. 



Los pequeños detalles, muchos imperceptibles, son la esencia. Una temperatura perfecta y silenciosa, pacífica, difícil de encontrar, incluso en los más prestigiosos hoteles. Nórdicos de pluma, fundas de algodón egipcio y, de nuevo, el murmullo del agua. Difícil no dejarse llevar. 


Se preguntarán a estas alturas, qué hace este gastropelanas hablando de estructuras de hoteles, pues bien, al margen del SPA, que prometía, pero no lo probamos, el hotel esconde un restaurante de excepción llamado Filigrana.

Su propuesta es esencialmente tradicional, vinculada al producto autóctono de calidad, pero con identidad traducida en ciertos guiños a la cocina francesa y sin ocultar, especialmente por las técnicas y la precisión en los puntos de cocción, que su autor pasó por los fogones de Casa Marcelo.

Una noche apacible nos permitió cenar en la terraza, a la luz de las velas, y en buena compañía.

Zamburiñas sabrosas, de buen tamaño, y en su punto, finas croquetas de choco, y una delicadísima merluza a la sidra en papillote, fueron la antesala del que por el momento es mi plato del verano, un Bacalao en Costra de Borona sencillamente inmejorable.

Bacalao de primera, tierno y en su punto de sal y cocción, sumergido en una farsa de cebolleta, pasas, crema de patata, y una crujiente costra exterior de pan de maíz. Todo lo que en textura, sabor y profundidad, se le puede exigir a un plato.


No bajó el listón un jarrete guisado que prácticamente se deshacía en la boca. Tanto en su melosidad como en su glaseado se hacía evidente cada una de sus seis horas de cocción. Cocina de fondos.

También triunfaron los postres y prepostres, donde se hacía evidente la finura y cierto afrancesamiento que adelantábamos, especialmente en la crema pastelera.

En el capítulo de vinos, disfrutamos de un Lagar do Merens 2011 interesante, aunque quizás algo corto en boca, y un Algueira Carravel 2009 crudo pero a la altura. Por poner alguna pega en una estancia impecable, la carta de vinos merece una actualización a referencias gallegas más punteras, acorde con el nivel de la cocina, a la altura de los mejores de Santiago, e incorporar las añadas.

También valdría la pena, en mi humilde opinión, incorporar algunas referencias internacionales, en la línea de lo que se espera de unas instalaciones de estas características, que, con el soporte de Relais & Chateaux atraerá un público muy exigente desde cualquier rincón del planeta.



Líneas de mejora, en definitiva, que en absoluto difuminan lo placentero del lugar.

Tras el remanso de paz que es pasar una noche entre tan acogedores muros de piedra, llega un desayuno a la luz del sol, entre lo atlántico y lo afrancesado. Queso de tetilla con un fino salmón ahumado, pan del país y croissant de mantequilla, zumo natural y buen café, tan raro en la mayoría de los hoteles.



Todos los ingredientes para un descanso reparador, que nos estamos tomando al pie de la letra en estas vacaciones, con una ausencia prolongada por estos lares que no ocultaré ni justificaré. No me gusta escribir por obligación, o por agenda y he decidido no hacerlo en estos días, aunque, ciertamente, desconocía antes de verano que necesitáramos tantas horas de arena en los pies, de lectura, de noches en pantalón corto y, por supuesto, de buenos vinos y viandas de los que hablaremos en una semana.

Mañana ponemos rumbo a Portugal. Nos vemos en septiembre.




       

viernes, 2 de agosto de 2013

Tandoori Station


Aunque le hayan puesto el disfraz de ogro, tengo la sensación de que Alberto Chicote es un pedazo de pan. En todo caso muy alejado de su predecesor en Pesadilla en la Cocina,  Gordon Ramsay, un tipo arisco, déspota y vehemente, pero también más práctico en su forma de actuar.

Viene esto a colación por el capítulo -uno de los más divertidos, por cierto- en el que el chef asesora a un restaurante hindú, afincado en Madrid, en el que dos caraduras atrincherados en la cocina instauran el régimen del terror en el ruinoso proyecto familiar que espera ser salvado por el conocido chef.

No entraré en la actuación de estos dos personajes, pero sí tengo claro que de haberse tratado de Ramsay los habría enviado a patadas hasta Bombay. Sin embargo, la versión española es más misionera y conciliadora, por lo que la única opción que se planteaba era meter a estos individuos en vereda con palo y zanahoria.

Es evidente que el palo lo tenía que poner Chicote, pero para la zanahoria se trajo a Nadeem Siraj, chef del que se postula como el mejor hindú de Madrid que hoy nos ocupa, Tandoori Station.

Situado en el borde exterior del barrio de Salamanca, sorprende por una decoración urbana y desenfadada que sugiere la ambientación de una estación de metro en Delhi, transmitiendo un espíritu fresco, dinámico, muy en consonancia con lo que allí se sirve.

El citado ambiente, la zona, y unos precios francamente atractivos hacen entender que no sea fácil reservar allí. Pero tras haberlo visitado, cortesía de mi adorada esposa, entiendo que esto sea así.


Para este primer encuentro, el restaurante tiene previsto un menú de no iniciados que supone un recorrido por lo más suave y representativo de su propuesta y que se presenta como una secuencia de estaciones que nos llevarán del norte al sur de la india. El precio del menú es de 26 euros.

Y sé que es una frivolidad, pero el hecho de que venga a tomarnos nota y a explicarnos su cocina, el mismo chef que departía con Chicote, mola.

Mientras nos decidimos por el vino, lo del menú ya estaba claro, nos entretenemos con unas tortas llamadas Papadum, Muy crujientes, hechas con harina de lenteja y cominos, y acompañadas de un rico surtido de salsas. Especialmente sabrosa la de yogur.

Con el vino llega además un delicado y vicioso pan indio relleno de una crema de queso muy suave.

Empezamos la primera estación con las archiconocidas samosas. Aquí se elaboran con masa casera y se rellenan de patata, guisantes, especias ligeramente picantes y semillas de cilantro. Les siguen unas verduras rebozadas y muy bien fritas en harina de garbanzos llamadas Sabzi Pakora.


La segunda estación trae platos más contundentes, pechuga de pollo macerada en especias y yogur, asada muy lentamente en un horno tandoori. Junto con ello, el Sheek Kebab. Olvídense de sospechosas carnes giratorias. Esto es carne picada de cordero con jengibre, cilantro y otras especias, asado también en horno tandoori.

Ambas carnes resultan francamente deliciosas, aunque me quedo con la delicadeza del pollo frente a la contundencia del cordero que casi valdría para un compango.

Vienen servidas sobre un contundente lecho de repollo, algo especiado y salteado al wok que resulta muy vicioso, pero no cometan el error de comérselo todo, o les costará llegar al final.


La tercera estación nos deja con los clásicos guisos del país, de entre los no tan picantes. Por orden de potencia, tenemos el Murghi Mahkan Wali, a base de pollo en una salsa suave y aromática de tomate y especias. La salsa era para comérsela a cucharadas.

Seguiríamos con el Gosht Ka Roghan Josh, el clásico curry de cordero, finísimo y delicioso con dosis muy contenidas de picante. Hubiera aguantado más, pero me permitió advertir toda la delicadeza del plato, así que tampoco íbamos a hacernos los machos pidiendo más picante. En otra ocasión.


Finalmente unas sabrosas albóndigas de patata y queso Paneer (Malai Paneer Wala Kofta) en una salsa de almendras. Curiosamente el más contundente de los tres, pese a lo inocente de sus ingredientes.

Los tres guisos vinieron acompañados de Arroz Pulau, un basmati, ya floral de por sí, aromatizado a mayores con cardamomo, canela, anís estrellado y azafrán. La combinación del arroz con cada una de las salsas es una de mis golosinas favoritas cuando disfruto de un curry. Aquí fue un festín.

El viaje termina con el postre, un bizcocho de leche en almíbar con helado de pistacho (Gulab Jamun), original y sabroso, aunque nos coge ya con el apetito escaso, y es que si uno da cuenta de todo el menú si omitir ningún acompañamiento, la fartura es importante.

Siempre tengo miedo a la hora de elegir el vino contra estos potentes y aromáticos platos. Las opciones suelen pasar por blancos, generosos o burbujas. Nos decantamos por las últimas en la forma que da la siempre solvente firma de Jané Ventura, cuyo rosado Reserva de la Música, a base de garnachas negras de altura, estuvo bastante armónico con la mayoría de los platos.


En definitiva un primer contacto con un gran hindú, al que sin duda seguirán futuras visitas. Muy recomendable.


C/ Ortega y Gasset 89
Madrid
914012228








Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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