viernes, 26 de julio de 2013

Capricho de Merenzao 2010

Hace algunos meses, con ocasión del Ranking en el que tuve el honor de acogerle como jurado, tuve además la oportunidad de conocer personalmente a Dominique Roujou de Boubée y charlar con él.

Para quien no haya oido hablar de él, es un enólogo francés asentado en España que asesora algunos proyectos vinícolas de cierto nivel. En este sentido, ha sido la apuesta del grupo Estrella Galicia en su ambicioso desembarco en Ribeira Sacra con la bodega Ponte Da Boga.

Aparte de un tipo francamente agradable, me pareció una persona realmente comprometida con el vino de verdad, con una dilatada experiencia pese a su juventud y, sobre todo, un soberbio catador. Posiblemente uno de los mejores y más precisos con los que he topado.

Tanto antes, como después de conocerle, he ido probando varios de los vinos que asesora Dominique, y unos me han gustado más que otros, pero ninguno terminaba de emocionarme. Quizás tuviera algo que ver la vocación que se advertía en todos ellos de afinarse más en botella.

El caso es que algunos meses atrás el blanco de Valdeorras, Audacia 2012, que elabora en solitario, me sedujo de la mejor manera que puede hacerlo un godello, en los que no suele haber términos medios. O son buenos, o digamos que son difíciles de beber. 

Por su parte, y hace unos pocos días, el Capricho de Merenzao 2010 que elabora en Ponte da Boga también me ha gustado. Bastante.

En 2010, añada algo irregular, se vendimió la merenzao - variedad minoritaria en Ribeira Sacra- el 16 de septiembre. Compone el 85% del coupage de este vino. Dos días después llegó la mencía (5%). Y finalmente el brancellao (5%) y la sousón (5%). Uva esta última que, pese a su bajo porcentaje, por su fuste y su largo ciclo, te arregla una añada con terroir, en lugar de química. 

Tras diez días de fermentación y una maceración no muy larga, el 60% del vino se crió en roble francés usado. El resto en inox. Diez meses en total.


Morados y pardos se suceden en una capa baja y prometedora. Expresivo, muy intenso en nariz, muestra alguna nota animal que desaparece con la aireación, dejando paso a aromas de arándano seco, tormenta y tierra mojada, helecho y tomillo.

En boca entra aéreo y punzante. Atlético. Fresco y con muy buena acidez. Taninos ligeros, livianos aunque con un cierre grueso en conjunto, y amargo. que da más fuste en boca (¿sousón, tal vez?). Penaliza por un fondo algo alcohólico, y es que acidez y alcohol aun están algo separados pese a estar ambos presentes. En conjunto resulta sabroso y frutal, no hay maderas molestas y se atisba una gran materia prima. Asoma terruño y carácter atlántico. Cierra maduro y especiado, con su tipicidad, pero a un estilo Saint Joseph lustroso y muy agradable.

Falta botella para integrar una boca algo descontrolada aun, pero creo que hay vino, y mucho. El proyecto promete.

La primera vianda que me viene a la cabeza con este vino es una Lamprea a la bordelesa, su acidez lidiaría de miedo con la grasa del pescadito, al tiempo que el guisote casaría de miedo con el fuste final del vino. 

Pero lamentablemente estamos fuera de temporada, y como no hay yantar que pueda compararse con la lamprea, recomiendo cualquier plato a base de cerdo, una terrina sería perfecto. 

Una pasta contundente, estilo putanesca, tampoco iría nada mal.

Y no me malinterpreten, por favor.

jueves, 25 de julio de 2013

Una entrada interrumpida

Ayer tenía una nueva entrada preparada. Suelo cargarlas por la noche y programarlas para que se publiquen por la mañana.
 
El post hablaba de un vino gallego.

Cuando revisaba las últimas líneas escuché la terrible noticia.

Sé que el espectáculo debe continuar, y que debe haber otros sitios donde refugiarse de hechos tan desgarradores, que ocupan todas las portadas. Sin embargo, me siento incapaz de proporcionar ese refugio, ya que ni yo mismo lo encuentro.


Mis condolencias, y un abrazo muy fuerte a todos los afectados. Mañana seguiremos.

miércoles, 17 de julio de 2013

La Cesta de Recoletos

Una de las mayores ventajas de la llegada del verano a Madrid, es que desde mediados de junio la gente se empieza a esfumar. Como en aquella peli de Los Sin Nombre.

Aparcar en el centro un sábado es posible. No les digo más.

Esto se nota especialmente el fin de semana en el que se hace mucho más sencilla la tarea de reservar en un restaurante con poca antelación. Esto que un sábado, ya de por sí es arriesgado en marzo, ni les cuento en el caso de determinados locales de alta afluencia, ya sea por una trayectoria brillante que los sitúa en la cabecera de las críticas, o simplemente porque estén de moda.

A medio camino entre ambas categorías se encontraba La Cesta de Recoletos, un lugar en boga, habitualmente lleno, que a priori responde a ese concepto de “taberna ilustrada” que ya hemos comentado alguna vez y que es lo que mejor está funcionando para hacer frente a esta maldita crisis. Producto de calidad en formato tapeo, no demasiadas sofisticaciones, buen ambiente, precios comedidos y sentido común.


En su flamante local del barrio de Salamanca nos plantamos el sábado por la noche.

Adelantando que la comida estuvo a un nivel excelente, otro aspecto me llamó la atención desde el primer minuto. Algo que en la Capital es, además, especialmente difícil de encontrar si bajamos de la estrella Michelín. Vamos, que se salvan García de la Navarra y cuatro más. Me refiero a un servicio profesional, cálido, amable y experimentado.

Y es que constituye un clásico de esta ciudad, y del País en general, invertir cantidades ingentes de dinero en diseño del local, vajilla y notas de prensa, para luego ahorrar en el chocolate del loro con el personal y su formación.

Aquí todo encajaba desde el principio.

Cercanía amable y educada sin excesos de confianza. Sonrisas sin tensión. Perfectos en los tiempos y en las formas, desde que nos acompañaron a la mesa y hasta la llegada del vino, con el que me encontré una sorpresa que hasta el momento el silencio no me había permitido advertir. La botella de Remi Jobard Bourgogne Blanc 2007 por la que nos decantamos, viene acompañada de Dani Ocaña, sumiller Ex-Pepe Vieira Camiño da Serpe y Culler de Pau (Dos estrellados donde el vino y su servicio son pilares fundamentales) que ha trabajado con Xoan Cannas, Javier Olleros o Gordon Ramsay. Su escuela en las mejores salas ha sido bien aprovechada, y se nota.

Tras el desbarajuste organizado por un servidor con tan agradable encuentro, a fin de cuentas me encuentro con un amigo, todo volvía a la normalidad y las piezas regresaban a su sitio. El respeto por el vino no termina en una carta francamente buena (como suele ocurrir) y, sobre todo, a precios nunca vistos, sino que continúa en su servicio con profesionales de nivel. Decir a modo de ejemplo que tiramos una copa y cuando quisimos darnos cuenta estábamos en otra mesa, perfectamente limpia, con nuestros bártulos. Ojala se pudiera hacer eso en casa...


Nos toman nota. Mencionamos lo que más nos apetece y nos sirven un menú que parecía hilvanado semana atrás. Mucha complicidad, combinando platos a compartir y medias raciones. Tonterías que parecen fáciles (aunque a veces no lo sean) y hacen al conmensal más feliz.

Estupendas croquetas de jamón plenas de sabor y ese toque de la nuez moscada que rara vez aparece cuando no son caseras.

Muy bien el tartar de salmón, perfecto de aliño sutil que no oculta ni recuece al pescado y bien rematado con contrapunto crujiente de las nueces.

El platazo de la noche es la menestra de verduras, todas en su punto de cocción y coronadas con unos callos de bacalao que son puro vicio. Delicioso conjunto que hizo muy buenas migas con la chardonnay que nos acompañaba.


Sorprendentes las albóndigas de pato, sabrosas y muy jugosas por dentro. El fondo que las acompañaba denotaba oficio y tiempo de reducción. Slow food.

Como la sala es agradable, el ambiente acompaña y no hay barullo, el hambre va en retirada pero no queremos irnos, todavía no. Pedimos antes del postre un plato de quesos. Ricos todos ellos, bien afinados, pero la selección resulta demasiado explosiva. Solo potentes y más potentes. Menos mal que los acompañamos de un Nieeport LBV 2008 que, aunque crudo y algo cerrado aun, se comporta con todos excepto con un Cabrales intratable ante el que creo que nada más flojo que un Calvados hubiera resistido.

Cerramos con un brownie ligero (sin harina), acompañado de helado de mascarpone. Sin ninguna pega, más allá de que era una cesión a mi mujer, pues a mí me cansan algo estos postres peajísticos.

Ganas de regresar cuanto antes, a probar otras cosas, especialmente los callos.

Todo esto sucedió en armonía y con los tiempos que nosotros marcábamos. Nadie se asomaba sin ser requerido, o esperado. ¿La cuenta?, pues algo más de cincuenta euros, por encima, sin duda, de la media del local, ya que de nada nos privamos, pudiendo haberse cerrado el asunto en los clásicos treinta y tantos madrileños con algo más de mesura por nuestra parte.

Por supuesto, no me arrepiento. Volvería a hacerlo.



* Aprovechamos el detalle del restaurante de colgar en la web sus fotos en alta, ya que la luz no acompañaba y la cámara y la pericia de un servidor tampoco. La de la menestra, como imaginarán, sí es mía.

jueves, 11 de julio de 2013

Medio millón

Se trata de una cifra impactante. Sobre todo desde que los euros están entre nosotros. Más cerca de unos que de otros, vale.

El caso es que ayer superamos la cifra de marras en visitas, y aunque no puedo ocultar cierta alegría, prefiero asumirla como si en lugar de euros, habláramos de VND o "dong", la moneda oficial de Vietnam, un país que gardo en el corazón.


Como pueden ver, se trata de un billete representativo, orgulloso, bonito, muy digno. Uno tiene derecho a estar encantado de tenerlo, aunque al cambio no alcance los veinte euros. Hacen falta muchos más para tener algo, y solo con billetes no se llega a ninguna parte. Lo importante es ahorrar, mantenerlos, hacer que crezcan, compartirlos y, sobre todo, aprender con ello.

Alguien podría pensar que es algo para celebrar con un gran champagne, o un incunable, sin embargo yo he preferido hacerlo con uno de esos vinos que sustentan esta plataforma, y que además fue de los que hace muchos años, me enseñó que había vida más allá de Rioja.

Se trata de una mencía del Bierzo, Tilenus, en su versión con algo de crianza. No llega a 10 euros y recientemente pudimos disfrutar de una vertical de sus últimas añadas gracias a Pablo Frías, amigo, y alma inquieta de Bodegas Estefanía.

Empezamos por la 2008, año en que este blog comenzaba sus andaduras por la red, y que dio un vino fresco y muy vivo aun. Cerezas, herbáceos y algún torrefacto anticipaban un tinto varietal en un buen momento. 2009 vino más maduro y recio, pero también más preciso. Cerezas y juanolas. Intenso.


Finalmente, 2010 se reveló, aun muy joven, como la mejor añada de este vino catada hasta el momento. Arándano, mina de lápiz, hierbabuena. Grueso y apretado, pero fresco en boca. Taninos rugosos, tiernos. Fruta larga y muy sabrosa con una relación calidad-precio espectacular.

Un placer como los que esperamos seguir dando a conocer a otras 500.000 visitas más.







viernes, 5 de julio de 2013

Curry para principiantes y su maridaje

Por adelantado pido disculpas por mi atrevimiento, porque el mundo del curry es algo mucho más serio y complejo que lo que yo les voy a contar hoy aquí pero, en definitiva, el que busque aburrida minuciosidad enciclopédica, ha de saber que este no es su blog.

El caso es que me gusta el curry, pero la verdadera pasión por interpretar este plato es muy reciente. Básicamente desde que entró en mi vida la versión tailandesa.


Y es que aunque se trata de un plato muy extendido, inicialmente por el sudeste asiático, y hoy a lo largo y ancho del planeta, tiene su origen en la India, y viene a significar ni más ni menos que estofado.

Si al concepto le añadimos las peculiares condiciones climáticas de la región, se entiende el hecho de que la comida necesitara adobos especiales para su conservación, e incluso para disimular algunos aromas de la rápida descomposición que generan unas temperaturas tan altas. Este pudo ser el inicio, pero hoy en día los buenos currys se encuentran entre los platos más exquisitos que pueden encontrarse.

Decía que el tema tiene su origen en la India, donde pueden encontrarse infinidad de variedades, que cuando llegan a occidente suelen subsumirse en el representativo masala, en el que predominan las notas más dulces de la canela, la nuez moscada y el comino con otras especias. Por su parte, el tailandés, que sin duda tuvo su origen en el perfil migratorio de los hindúes, viene más condicionado por el tipo de chile que se utiliza en su elaboración, desde el rojo, menos picante, al rabioso verde y hasta llegar al amarillo, cuyos tonos más bien provienen de la curcuma y quizás sea el más parecido al hindú. Se elaboran con pastas húmedas de especias, elaboradas con chiles frescos y secos, ajos, hojas de cilantro, jengibre...entre otros. Otro aspecto fundamental es la intervención que la leche de coco tiene como catalizador en esta última versión.

Además, en su elaboración intervienen elementos muy cítricos, que aportan frescura y cierta adicción (lima kaffir, hierba limón...), frente a las notas algo dulzonas del hindú.

Y como el movimiento se demuestra andando, les voy a contar mi propia versión del curry, que comienza en la tienda especializada haciéndonos con una buena pasta de curry. Verde o rojo, en función de la tolerancia al picante que cada uno tenga, pero en todo caso no nos valen botes de especias secos que, en el mejor de los casos, tienen más que ver, insisto, con el curry hindú que con el Thai.

En una olla, o preferentemente en el wok, calentaremos de 4 a 6 cucharadas de aceite de girasol y desharemos en él la pasta de curry hasta que empiece a chisporrotear, fusionándose con el aceite. Momento en el cual incorporaremos el pollo, bien cortado.

Aunque la receta tradicional sugiere incorporar las verduras al final, yo las añado también en esta fase para que antes de cocerse se tuesten un poquito y retengan así algo más de sabor. Yo le puse pimiento verde, cebolla y apio. Muchas versiones incorporan patata, pero a mi humilde entender, aquí no pinta nada.

Removeremos continuamente hasta que todo se vaya sellando y mezclando con la pasta del curry. La amalgama de aromas que se desprende es fascinante en esta fase. Como el fuego estará medio-alto, es importante no dejar de remover con una espátula de madera para evitar que nada se pegue.

Añadiremos entonces la leche de coco. Para unos 400 gramos de pollo una lata será más que suficiente. Cuando el conjunto empiece a hervir añadiremos unas hojas (tres o cuatro) de lima kaffir y sazonaremos con salsa de pescado y una cucharada de café de azúcar moreno.


Bajaremos el fuego y dejaremos cocer a fuego muy lento, aprovechando este momento de tranquilidad y borboteo para preparar el arroz. No sirve el bomba ni similares. Ha de ser arroz jazmin o thai, un arroz largo y muy aromático que se fusiona y absorbe a la perfección los aromas y texturas del curry. Tan solo hay que cocerlo en agua ligeramente salada durante el tiempo que indique el proveedor. En caso de que no encuentren esta variedad de arroz, puede servir el basmati.

El curry no necesita una larga cocción. Será suficiente con que producto se cocine, y el líquido se reduzca ligeramente, aunque dejando una salsa muy abundante. A continuación servir acompañado del arroz y coronar, si les gustan los aromas, con cilantro fresco picado y ralladura de lima. Hay quien añade también algo de zumo de lima. Le da mucha gracia.

Maridar esto no es sencillo. El perfil tan aromático del plato hace polvo cualquier blanco sutil. La textura tánica de los tintos se lleva a matar con la leche de coco y los chiles. Así pues, nos quedan las burbujas, los generosos, y algunos blancos con potencia aromática o bien uno con una textura afilada y recia.

Hay una vieja expresión en Francia, "entre chien et loup", que hace referencia al momento de falta de luz natural que impide distinguir al perro del lobo. En el caso del vino del mismo nombre, Entre Chien et Loup 2011, que elabora Domaine Rietsch, buscamos también esa confusión, quizás con la finalidad añadida de evitar el manido maridaje con gewurztraminer, que a mí personalmente me empalaga un poco, pero permanecer en Alsacia, lugar perfecto para encontrar los vinos tensos y aromáticos que este plato pide.



Viticultura orgánica, largas fermentaciones, levaduras autóctonas y nada de chaptalización ni corrección de acidez. De este coupage de pinot blanc y auxerrois sale un vino pajizo y mate, con aromas intensos de pera conferencia, melisa, lichis y olivas verdes. Pimienta blanca, al fondo. Mucha fruta en boca, entre blanca y cítrica. Especiado y seco. Textura carnosa. Muy buena acidez, fresco y de trago largo.  

Con el curry se hace más ancho, y saca notas de melón y de manzana ácida. Fantástica armonía.

Como este vino no es fácil de encontrar (yo lo compré en Barolo por menos de 12 euros), en esta última línea encontramos un blanco que cada añada que lo pruebo me gusta más. El blanco de Muga 2012. Fresco, cítrico, y salino. Ligeramente avainillado. Cede un poco en favor de los aromas del plato, pero a cambio nos entrega una acidez vertical que va de miedo con la textura algo grasa del plato.


Y si quieren echar el resto, les propongo una curiosa armonía con una Manzanilla de Sanlúcar. Es importante que sea buena y potente para que aguante el plato. No suele fallar la manzanilla en rama Solear de Barbadillo, son tantas sacas como estaciones, y aquí tocó la Saca de Verano 2012. Laurel, avellanas, jazmín, alcanfor... seca en boca, gruesa y salina. Todo un desafío para el curry, y viceversa.


Es un maridaje algo arriesgado, que exige algo de concentración para disfrutar del choque de aromas y texturas, pero si disfrutan de ambos, el resultado será un festín.

Si nada de esto les convence, abran la cerveza que más les guste. Disfrutarán sin complicaciones.



lunes, 1 de julio de 2013

Tesoros de la borgoña blanca


Borgoña, como zona vinícola, es per se algo difícil de conocer, ya sea por su multitud de microclimas, pueblos, pagos, terruños y demás junto con un sistema de catalogar y etiquetar romántico y muy francés que lo complica todo un poco más. Si a esto le añadimos que el carácter del productor, del vigneron, es decisivo a la hora de transmitir la tipicidad de una zona y su añada, puede entenderse que la gente se asuste y busque cosas más fáciles. Y también más baratas.

Sin embargo, con todo y a pesar de todo, estamos ante muchos de los mejores vinos que pueden pasarse por un gaznate hoy en día.

Llevando las cosas al extremo, uno empieza a saber dónde nos movemos cuando conocemos el triste final de Denis Mortet, uno de los grandes elaboradores de Gevrey Chambertin, que desmoronado víctima de una depresión, y tras sentir no haber interpretado correctamente la añada 1999, se pegó un tiro en medio del viñedo.

Por fortuna para los demás, – la añada 1999 de su Clos Vougeot resultó ser, además, un vino excepcional-, hablamos generalmente de individuos más estables y equilibrados, aunque con carácter general, tienen ese poso de obsesión enfermiza de ser capaces de transmitir con sus vinos lo que ocurre en sus pequeñas parcelas.


Y es que si algo define los grandísimos tintos y blancos que aquí se hacen, es que, frente a otras zonas como Burdeos, donde no es extraño tener y explotar 80 hectáreas, aquí las fincas se dividen entre muchos y, salvo excepciones, se trata de pequeñas propiedades.

Este escenario justifica que aquí las prácticas biológicas, e incluso biodinámicas, más respetuosas con el terreno y su entorno hayan tenido mucho más arraigo que en aquellos otros lugares. A nadie escapa la lógica de cuidar el suelo que me da de comer, y generalmente muy bien, por cierto, pues hablamos de vinos caros. 

Por otro lado, y no menos importante, la tierra no entiende de líneas divisorias, por lo que si yo echo porquerías en el suelo de mi diminuta parcela, la del vecino acabará por verse afectada, y el dueño de la finca de al lado- también francés- , se verá legitimado para plantar fuego a mi casa, conmigo dentro.

Así las cosas, para arrojar un poco de luz sobre algunos de los personajes más interesantes, y su entorno, en lo que a vinos blancos se refiere, Lavinia, de la mano de su directora de producto y gran experta en Borgoña, Marie Louise Banyols, dirigió la semana pasada una soberbia cata que a continuación les comentaré, no sin antes reconocer el esfuerzo de esta tienda por tener en su catálogo un amplio número de productores, en la onda más friki del movimiento “bio”, que no siempre son fáciles de vender.


Dicho esto, si están familiarizados con borgoña y/o estos productores, mi intervención les aportará lo justo. Si no, baste con intentar disfrutar de estos grandes chardonnay sin perdernos en el laberinto de fincas, al final se trata de vino y de disfrutar de él, teniendo en cuenta una idea esencial, que el buen productor busca que el vino exprese de dónde viene, aunque se trate de una finca de medio metro cuadrado, caso en el cual, será más caro.

Empezamos por la zona más al norte, y por tanto más fresca, Chablis. Controvertida, en oposición a lo anterior, por tratarse de extensiones más amplias, que han dado lugar a un mayor nivel de “industrialización” del vino, lo que ha conducido, por el camino fácil, a una gran mayoría de productos de maquinaria, levadurizados, acuosos y anodinos, que han llevado a algunos a querer dejar de considerar esta zona como parte de la Borgoña. Grandes Crus clientelares, premier crus sin demasiada justificación y petit chablis que han dado lugar en algunos casos a brebajes imbebibles, son el escenario en el que surgen inconformistas como Alice y Olivier de Moor, de quienes hemos hablado en alguna otra ocasión, Patrick Piuze o, quien ahora nos ocupa, Thomas Pico, un friki, enólogo e hijo de viticultor que se ha propuesto recuperar la esencia de Chablis.

Un nostálgico muy joven que sin embargo recuerda a sus abuelos vendimiando a mano, y que ahora se lamenta cuando sus vecinos, a las cinco de la tarde, ya han terminado de recolectar, y a las ocho se permiten estar viendo la tele.
Pico vendimia a mano y ha dado un paso más en la biodinámica, creando un ecosistema saludable en el viñedo. Su primera añada fue la 2006 y desde entonces nunca ha vuelto a estar de vacaciones. Su afición es su trabajo.

Su vino Chablis Pattes Loup 2010, sin filtrados y con mínimas adiciones de sulfuroso, tan solo en el embotellado, se mostró muy preciso en nariz, con notas cítricas de limón escarchado, flor de lavanda, un fondo muy mineral presidido por la tiza y algún recuerdo de hidrocarburos. En boca era directo, eléctrico, con cierta astringencia. Con la acidez fresca y punzante que se espera de la zona, pero integrada, con una boca de pequeños taninos y un importante peso frutal. No demasiado largo, por poner alguna pega, pero uno de los más interesantes Chablís genéricos que he probado, junto con los de Piuze y los De Moor.

Descendemos un poco, hasta Beaune (Hautes Cotes) y encontramos Domaine Naudin , un proyecto con criterio en el que Claire Naudin tiene claro que el vino se hace en la viña, y que se ve en la tesitura de interpretar una mala añada para blancos como lo es la 2011. Claire trabaja 22 hectáreas con compromiso, pero sin dogmatismos hippies, tratando de reducir las intervenciones sobre el vino a la mínima expresión. Se habla mucho de su aligoté, especialmente de una cuvée sin sulfuroso que es una delicia.

En su Hautes Cotes de Beaune Les Gueulottes 2011, se asoman al inicio notas vegetales de eneldo e hinojo que poco a poco y con la temperatura se van viendo superadas por la vainilla y los tostados. Algo de manzana golden al fondo.

En boca se muestra seco y con volumen, pero los tostados y vainillas de la madera vuelven a apoderarse del vino, que, pese a su buena acidez, resulta algo cálido y goloso en conjunto. Tuvo su público y es sin duda un excelente blanco, pero en un contexto de vinos sublimes, a mí no me emocionó.

De allí nos vamos a Meursault, el gran pueblo blanco pese a no tener ningún gran cru en su interior. Una tierra excepcional donde un mal trabajo de viña puede dar al traste con todo. Algo que difícilmente puede ocurrir en Domaine Jobard (antes François, hoy Antoine) es uno de los productores en la cresta, pese a elaborar apenas unas 30.000 botellas en su bodega familiar.  Se sirven de las bajas temperaturas existentes en la bodega para trabajar con fermentaciones lentísimas, por eso sus vinos son los últimos de la Côte d’Or en salir.


Su lieu-dit (una especie de pago de pagos) Meursault “En la Barre” 2008 se adelanta con brillantes tonos dorados, una nariz intensa e “in crescendo” rotunda y compleja. Cítricos, anisados, pólvora, nueces recién abiertas, almendras, manzana asada... Y con la apertura van surgiendo más cosas.

Sencillamente excepcional en boca. Aúna volumen y opulencia con tensión y músculo de una manera tan perfecta que hace que parezca fácil. Como un paso de ballet perfectamente ejecutado. Todo coordinado y en su sitio. Pas de quatre. Soberbia acidez, salina y crujiente. Elegante y muy largo. Una añada fresca interpretada como el mejor Spencer Tracy. Vino classico que aun tiene muchos años para dar todavía más.

Un listón tan alto como el dejado por Jobard, y pasando a una añada tan complicada como la 2009, sólo podría ser asumido por un grande como lo es la saga Leflaive.

Históricamente ha sido desde sus inicios uno de los grandes, pero la nieta del fundador Joseph, Anne Claude Leflaive, partiendo de su compromiso con la agricultura biológica que paulatinamente va extendiendo al viñedo, ha situado Domaine Leflaive como, según algunos, el mejor elaborador mundial de blancos. Muchas de sus propiedades se encuentran en el entorno del pago por antonomasia, Le Montrachet, con presencia en varios de los más codiciados cruz como Les Pucelles, donde son el mayor propietario.

En Lavinia pudimos probar su villages , Puligny-Montrachet 2009, algo cerrado al inicio, pide a gritos un jarreo, y poco a poco va soltando notas de quitaesmalte, limón fresco, las nueces que empiezan a ser una constante y alguna nota amielada. Los cítricos van creciendo.

En boca es salino y envolvente. Muy refinado. Buena acidez que no oculta un fondo maduro y algo cálido. Delata la escuela de quien hace un gran vino en una añada complicada y deja que ésta se manifieste. Muy elegante. Sabroso y mineral. Redondo. Gran nivel, aunque no lo guardaría mucho tiempo más.

Y terminamos en una zona tan noble como curiosa Corton-Charlemagne. Históricamente de tintos, hasta que la cuarta esposa de Carlo Magno (a quien debe su nombre la zona), manifestó su hastío por las manchas rojizas en la barba de su esposo, así que todo el mundo a plantar blanco.

También es un viñedo con la consideración de Gran Cru. Allí cuida y explota una porción alquilada Philippe Pacalet. Un tipo bastante friki y sin viñedo propio que hace vinos en míticos pagos en arrendamiento siguiendo una línea “natural” algo más extrema de las vistas hasta ahora, no tanto en el viñedo, donde solo coge lo razonable de la biodinámica, pero sí en la vinificación, basada en el mínimo intervencionismo, incluido el tema del sulfuroso. Todo esto lo hace a precios privativos, por lo que en Francia pocos le compran. Menos mal que los japoneses se lo quitan de las manos y Lavinia rescata anualmente su cupo del periplo asiático.

Su Corton-Charlemagne Gran Cru 2006 llegó con un buen rato de decantación y pese a ello seguía algo cerrado. Manzana oxidada en retirada, la omnipresente nuez, notas de velo de flor, esmalte, cera. Con el tiempo van apareciendo cítricos y yema tostada. 

Más directo, sin embargo, en boca se mostró crujiente y vivo, grueso y contundente en textura. Salino, algo ahumado. Complejo pero equilibrado. Al paso es picante y amargoso. Elegancia algo tapada por las notas oxidativas. Muy sabroso, no obstante. Gran volumen y potencia aromática. Interminable… Y una pena que se acabara, porque empezaban a salir los minerales.

Aunque, como es lógico, gustaron unos más que otros, y no los mismos a todo el mundo - ahí está lo bonito de esto- el evento fue un fantástico recorrido, así como una cata redonda e ilustrativa que nos dio la oportunidad de disfrutar de los vinos con los que muchos soñamos.
 
 
 
 
* Gracias a Federico Oldenburg por la foto (a mí se me acabó la batería) y a J.L.Louzán por sus Tratados - que espero, pronto, vean la luz - y por darme a conocer, entre otras cosas, la historia de Denis Mortet.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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