miércoles, 27 de febrero de 2013

El empecinado

Es muy posible que a este paso acabe creando una sección anual, o tal vez semestral, dedicada exclusivamente a felicitar al personaje que hoy nos ocupa. Una vez más. Si no me creen, vayan a las etiquetas y comprueben.

Por cierto, hablo de Alfredo Maestro.

Esta vez ha sido Metrópoli quien, de la mano de dos grandes, Juancho Asenjo y Víctor de la Serna, ha venido a reconocer la trayectoria de esta criatura vinícola en forma de botella.

El líquido en cuestión, que en estos momentos adorno con una copa, se llama Castrillo de Duero 2010 (menos de 9 euros en tienda), y coincido con estos señores en que pocas veces la relación calidad precio ha tomado más cuerpo que en esta.


Eso sí, vayan mentalizándose con tres cosas, esto no es un Ribera al uso (de hecho no es un Ribera, aunque venga de Burgos y sea tempranillo), no es para todos los públicos y, además, hay poco. Muy poco. Como de todo lo que hace este Viñerón.

Una parcela llamada La Ladera, en Arauzo de Salce (Sierra de La Demanda) a más de novecientos metros de altitud. Suelos arcillosos que acogen cepas plantadas en los años cuarenta.

La vendimia -toda manual- se llevó a cabo (ojo) en la segunda quincena de octubre. Despalilló el 80%. El resto de los racimos fueron enteros. 

Alfredo vinifica sin control de temperatura, en depósitos de acero inoxidable de 2.000 litros con remontados diarios. Entre doce y quince días. Tras el desfangado hace maloláctica durante unos treinta días. Trasiegos con el frío de Castilla La Vieja como único testigo. 

Le sigue la barrica de roble francés. Para evitar futuros filtrados trasiega cada cuatro meses, eliminando residuos sólidos por decantación. Así el embotellado es limpio, sin que puedan evitarse los precipitados que surjan en botella y demás servidumbres de la ausencia de sulfuroso no natural.

Recuerdo un año atrás cuando se presentó este vino y los tostados se apoderaban del vino. Hoy han desaparecido y la fruta roja rabiosa se combina con las notas más frikis que nos revelan su origen natural. Sidra de buen palo, regaliz negro y barro cocido. La vainilla es prácticamente un recuerdo.

Es en boca donde se revela sensacional, con una acidez soberbia y taninos de ultratumba, no por muertos sino por eléctricos, terribles, como Juan Martín el Empecinado. Resulta fresco, frutal y muy agradable al paso. Con unos 14,5% realmente difíciles de percibir. Más fresco y racial al segundo día, pese a que el vacu-vin (con la colaboración necesaria del maldito lacre) no funcionó.

Igual que una conversación con Alfredo, fruto de la autenticidad y de un entusiasmo arrollador, la botella y los minutos, pasan volando.

Creo que es muy importante remarcar una y otra vez la importancia de la labor vinícola de Alfredo, un tipo que saca buenos vinos al mercado, vinos que viajan, y vinos de los que se habla, no por pelanas como el que suscribe, sino por voces autorizadas de dentro, y de fuera de aquí, que identifican lo que ocurre cuando en la viña española se hacen las cosas bien.

Además, va mejorando su gusto en las etiquetas, a pesar de que ese terrorífico Juan Martín el Empecinado,  siga asomándose por ahí de vez en cuando.

miércoles, 20 de febrero de 2013

La Acelga Roja (y 2)

Recordarán que hace unos días les hablé de la acelga roja. No sé si finalmente la probaron. Yo todavía me relamo.


Aunque su máxima exaltación se encuentre en recetas sencillas que suponen tratarla lo mínimo, tampoco es un producto caro- si lo encuentran-, por lo que nos podemos permitir diversas florituras que además nos puedan acercar a niños y otras criaturas no amantes de la verdura.

Y como a los niños se les entra por los ojos y por la pasta, vamos con unos canelones.

Hace algún tiempo descubrí unos de calidad bastante aceptable  y sobre todo muy prácticos que comercializan de vez en cuando en Lidl. Los canutillos vienen ya hechos y además se cuecen con la salsa del guisote, por lo que no es necesario el engorroso proceso del hervido que hace que en ocasiones se nos peguen o se rompan y luego haya que hacer papiroflexia. 


Para rellenarlos solo hace falta mucha maña o, en su defecto como es mi caso, una manga pastelera. 

Volviendo a la acelga, para esta receta recomendaré utilizar tan solo las hojas, y reservar esa golosina que es la penca para otra preparación que nos permita disfrutar de su textura mantecosa.

Aunque para la hoja es suficiente el escaldado, pueden cocerlas un poco más si desean atenuar un poco su potencia (volvemos a los niños).

Siendo puristas, pueden enfrentarse a la gesta cuchillo en mano. A mí, mi querida suegra me regaló una excelente picadora en la que cada golpe determina un grosor y ahorra mucho trabajo. Allí metí la acelga, una pieza de 200 gramos de ricotta (pueden sustituirla por requesón, o un queso de cabra fresco), parmesano rallado, nueces al gusto, y un hilo de aceite de oliva.

Manga pastelera en ristre, introduciremos la mezcla en los canelones. Por cuestiones prácticas recomiendo hacerlo en posición vertical y en la misma fuente que luego vayan a introducir en el horno salvo que, como a mí me ocurrió, quieran ponerlo todo perdido.


Aunque la simple bechamel era una solución válida y la más ortodoxa, un puñado de tomates bien maduros y un par de cebollas me regalaron una deliciosa salsa que quiso sumarse al sarao. Así que con todo y otro tanto de parmesano rallado nos fuimos al horno.


Una auténtica gozada. Les vendrán recuerdos de infancia, de cuando sus madres se la colaban para que comieran verduras. Y vaya que si entrábamos al trapo…

Como ya somos mayores, encima le podemos meter vino ¡oiga!. Pero, para maridar esto es importante respetar los sabores sutiles de acelga y ricota que podrían verse vapuleados por blancos florales y exuberantes, del perfil galaico. 


Como hay mucho tomate, tampoco considero un tinto lo más recomendable, así que nos vamos a la sutileza de borgoña.

Rodolphe Demougeot regenta un Domaine nacido en 1992, fecha de la primera vinificación. Se compone de viñas de herencia familiar, y algunas adquisiciones posteriores.

Actualmente cuenta con 7,5 Ha de viñedo, de las cuales 1,5 Ha son de Chardonnay y las otras 6 Ha de Pinot Noir.
Poseen viñedo en Savigny les Beaune, Beaune, Pommard, Monthèlie, Auxey Duresses, Meursault, Chassagne-Montrachet y Meloisey.

La vendimia siempre es manual y hay una primera selección en la viña y una segunda en una mesa de selección vibrante antes de entrar a bodega. Sólo usan el 20-30% de barrica nueva en cada vinificación y los filtrados son mínimos.

Sin excesos ni demasiado ruido, su Bourgogne Blanc 2010 ofrece notas muy armónicas de ralladura de limón, espárrago verde y minerales que van creciendo con el tiempo en copa. Esquisto, tiza, pólvora... Cierto recuerdo de vainilla, muy al fondo, nos revela cierto paso por barrica.


Toda la sutileza que apuntaba en nariz, se diluye en boca, donde se revela puro nervio y alto voltaje. Afilado, con acidez casi crujiente que puede distraernos de su importante volumen. Paso cítrico y frutal. Largo y con mucha presencia. Se impone la jovialidad, frente a la opulencia que sin duda tendrá dentro de unos años, pero en ambos casos resulta un excelente blanco a un precio (16,50 euros en La Tintorería) más que competitivo. Cierto que hay vinos españoles a este nivel y por encima, pero la mayoría son bastante más caros. Lamento decirlo.

Pero aun hay esperanza y aunque el maridaje fue soberbio, si no tienen algo similar a mano, recomiendo un godello tipo Pezas da Portela 2010, o un blanco del Empordá bien hecho, como el Caminante 2011 que hace Terra Remota en el Ampurdán con Garnacha Blanca, Chenin y Chardonnay. Muy bebible y perfecto para esta vianda.


jueves, 14 de febrero de 2013

A torna dos Pasas Escolma 2006


No siempre lo consigo, pero intento evitar la ceremonia a la hora de elegir vino para celebrar algo. Prefiero ser intuitivo aunque la ocasión consista en que un servidor cumple años.

Treinta y tres tacos que, siendo uno creyente, invitan tal vez a cierta reflexión. Por eso rebusco en el bagaje de lo experimentado y lo aprendido, y me pregunto con qué me quedo. Les aseguro que hay bastante que recolectar, pero llegados a este punto creo que estoy en la obligación de quedarme con la humildad.

Y es que en ocasiones me siento usurpador de un derecho a escribir que no me corresponde, aunque sea gratuitamente en esta plataforma. Supongo que es lo que tiene la red, que permite a cualquier pelanas como el que suscribe ponerse a juntar letras públicamente, pero a veces no me parece suficiente. Siento que me faltan más tablas, más libros, más viajes, más desengaños, más peleas con el jefe y algunas lecciones para poder llamar a esto escribir, pero lo cierto es que las entradas se suceden; aquí estamos, y en buena compañía.

No pierdo de vista que esto es una celebración, y me pregunto qué copa puede permitirme juntar brindis y humildad. Pronto lo tengo claro, con el gran vino de un gran viticultor que para mí personifica esta virtud: Luis Anxo Rodríguez. No me canso de decir que su Torna dos Pasás Escolma 2002 es el tinto español que más me ha emocionado hasta el momento, y aunque cuando lo probé, no conocía al personaje, hoy sí tengo esa suerte, y por eso puedo permitirme decir algo más de él.


De nuevo humildad. 

Ubiquémosle, un par de décadas atrás, en un entorno con dos corrientes, o generaciones si quieren, que se debatían entre el continuismo de caducos graneles y cooperativas, que comercializaban deleznables palominos de cunca que la pobreza trajo a Ribeiro – o viceversa-, y por otro lado los enólogos, con amplia formación y ganas de hacerlo bien, pero poco campo, ansiosos de recuperar monovarietales sin preguntar al suelo. Aquí se sitúa Luis Anxo, con años de experiencia y pleno conocimiento de su zona, Arnoia, donde, sin hacer ruido, reune un puñado de minifundios con el objetivo de recuperar variedades autóctonas. En su entorno, sin forzar, mezcladas entre sí.

Porque quien conoce la zona, su clima extremo y cambiante, sus suelos entre lo pobre y lo miserable, sabe que no todo vale en todas partes y que como en otras zonas vinícolas históricas, la mezcla compensa, años frescos con variedades de ciclos cortos, añadas cálidas con ciclos largos, acidez con azúcar, polifenol con ligereza o tanino con elegancia. Y no cabe duda de que Luis Anxo, como casi ningún otro entonces, reunió querer con saber. 

El resultado no pudo ser otro que vinos enormes, fieles al terruño y a una historia que años atrás los colocó en el mundo, compitiendo con Burdeos, pero pequeños en repercusión, apenas seiscientas botellas de su top "Escolma", en su mayoría vendidas a nivel local, sin que en ningún momento el viticultor quisiera llamar la atención sobre un proyecto sin más mérito, para él, que hacer las cosas correctamente.

Tras visitar su viñedo un par de años atrás, y reafirmarme en el mito, hace algunos meses, tuve la oportunidad de disfrutar con él de una fantástica cena en Pepe Vieira. Hablamos de lo humano y lo divino, pero, sobre todo, de vinos de fuera, y pudimos compartir nuestra afición a lo que se hace en el Piamonte. Los vinos de Barolo, en esencia. Luis Anxo viaja, prueba, compara, busca el terruño y cómo lo expresan otros. Francia, Borgoña, Ródano... La fundamental experiencia de darnos cuenta de que el mundo no acaba en los Pirineos. Ni siquiera en Rioja. Recuerdo la humildad y la generosidad de cuantos visité en La Morra, Serralunga, Monforte D'Alba y, con un sorbo de A Torna, ahora en mis manos, todo me encaja. No se trata de imitar otros estilos, por buenos que estos sean, sino exprimir el terruño de la mejor manera que uno sepa. Algo sencillo a priori, pero que en Ribeiro, cuando él inició su labor, llevaba demasiados años sin hacerse.

Me quedo con esta aproximación de su frase: "Hacer algo que es normal, por el hecho de que algunos lo hagan mal, no me da mérito. El mérito lo da descubrir algo. Yo no he descubierto nada".

El resto ya lo saben, y, si no, les emplazo a leerlo en este fantástico trabajo de mi amigo Louzán.

Ahora viajemos algunos años después, concretamente a 2006, con un proyecto ya consolidado y una añada muy complicada. Cálida en el resto de España, pero fría en Ribeiro, con maduraciones tardías y lluvias en vendimia.

Las variedades de ciclo largo, lo pasaron realmente mal, especialmente el interminable caíño redondo*. Pero Luís Anxo aguantó el tipo y supo interpretar la añada de la mejor manera posible. Tras probarla, muy cruda, hace tres años, hoy volvemos con ella.

A Torna dos Pasas Escolma es la selección de las mejores y más viejas cepas de brancellao, caiño y ferrol de las múltiples microparcelas de L.A. Tras fermentar durante un mes con las pastas, el mosto pasa a barrica usada durante un año. Sin frío ni filtrados, en diciembre de 2007 se convirtió en 600 botellas y 100 magnum.

Tímido a la vista, se esconde entre cerezas y pardos sin brillo. No ganará concursos, por fortuna. Ya en nariz se muestra intenso y muy complejo. Endrina reposada, grosella y laurel marcan la diferencia. Por momentos llega anís estrellado que recuerda a las mejores barberas del Asti Superiore que guardo en la memoria. Se abre a notas minerales y vegetales con talco y pimentón dulce. Puro Terroir al sur de Ribeiro. El tiempo en copa muestra evolución, y tabaco de pipa, muy al fondo. 

En boca resulta más directo. Fresco y sabroso. Sus taninos son secantes pero ligeros, arenosos quizás. Una acidez refrescante, casi cítrica, envuelve el conjunto con tensión, y hace pasar desapercibido un alcohol que no se asoma hasta el final. Profundo y aromático a su paso, en el que prevalecen las notas de fruta roja, más rabiosa ahora, y los balsámicos. Su longitud altiva, salvaje en ocasiones, revela un vino profundo, classico, diferente, maduro a su manera, pero, sin lugar a dudas un gran vino. De esos que contamos con los dedos de las manos, pese a no estar al nivel del ya mítico 2002, por ser víctima de las vicisitudes de la añada, en este momento al menos. Pero como el vino está en pañales, y aun guardo otra botella... el tiempo dirá.

Llegados a este punto, el único maridaje que puedo aconsejar, y que no nos reviente el festín, es una hogaza del mejor pan que encuentren, sin más, o si quieren con un poco de aceite, y tiempo. Les hará falta.




* Lo poco que haya podido aprender sobre los ciclos de las variedades de Ribeiro se lo debo a XL Sebio, una enciclopedia andante en uvas ancestrales de Galicia.

miércoles, 6 de febrero de 2013

Gastroblogalización

Aunque el juego de palabras que da título a este blog pueda ser algo cutre, les voy a hablar de una iniciativa seria y, desde mi punto de vista, bastante llamativa.

Webflakes es un proyecto con sede en Delaware (Estados Unidos) consistente en reunir  contenidos seleccionados de calidad y por temáticas, con la particularidad de que estos han de provenir, únicamente, de blogs de habla no inglesa.

Blogs que, en principio quedarían vedados al público anglosajón - los traductores automáticos, ni los nombro- se presentan accesibles gracias a Webflakes, que proporciona una traducción humana y de calidad.

Cuando se pusieron en contacto con el juntaletras que suscribe, no encontramos motivos para decir que no, y fruto de ello nace una nueva etapa en Mileurismo Gourmet, que, fronteras afuera, pasa a llamarse "The Poor Man's Gourmet".



Posiblemente pensé lo mismo que ustedes cuando me plantearon lo de "Poor", pero por lo visto las connotaciones negativas que su traducción ("pobre") pudiera tener en Español, no lo son en inglés. Dicho sea a modo de curiosidad, que uno de los restaurantes mejor valorados de Bar Harbor (Maine) se llama "The poor boy's gourmet". A ver si no nos demandan.

Como todo esto ya ha empezado, les emplazo a que inviten a sus amigos guiris a visitarnos en Webflakes y, si les apetece, curioseen un poco en la ensalada de blogs, porque los hay realmente interesantes.




lunes, 4 de febrero de 2013

Bocados

Tiendo a contar menús, elaboraciones o bodegas, cuando lo que en realidad me gusta transmitir son sensaciones, cosas pequeñas con las que uno va construyendo su camino; a mi entender, el que dirige a la felicidad.

Y es que muchas veces la cuestión no está en un restaurante ni en un plato o una botella, que también, sino en un solo bocado o un sorbo que, a lo Anton Ego, te agita y te transporta.

Muchas de las cosas que me han inquietado últimamente tienen esencia oriental, empezando por los langostinos tigre en tempura de Nikkei 225, un golpe de sabor crujiente y meloso, efímero en el paladar, pero largo en el recuerdo.


Una delicia en la línea de la versión que preparan en 99 Sushi Bar (el de Ponzano, que es el mejor), aunque allí me quedo con el atún, tanto en version tartar como en su magnífico tataki. Hasta aquí producto de calidad, respeto y tradición.


Pasamos de Japón a la China más pura que exhibe Don Lay, cuya cocina conquista poco a poco, con sutileza, empezando por sus delicadísimos dim sum, pasando por su impecable pato y terminando con la lubina tan mágica que escapó a la instantánea y ahora nos preguntamos si la conocimos realmente o todo fue un sueño.

Y del clasicismo a la fusión de Chifa, o qué pasa cuando Oriente se junta con el Sur de América. El Seco de Cordero con puré de Papa China y Albahaca Thai es un torrente de sensaciones aromáticas, texturas y sabores hasta ahora desconocidos, junto con unos muy familiares, y otros ya olvidados. Unido, una explosión. Pero claro, no hablamos de advenedizos, sino del equipo de Sudestada que decidieron hacerse cargo de su antiguo local, abandonado desde su marcha, para montar este minúsculo templo del guiso chifa que los chinos llevaron a Perú a finales del XIX.


Que ¿con qué mezclamos todo esto?, pues miren, si por un casual estuviera a su mano, con emoción en forma de burbujas.

Un nombre en Champagne, Olivier Colin, que tras abandonar el mundo del derecho y aprender lo fundamental con Selosse, recupera 4,5 hectáreas mágicas que su familia dedicaba al arendamiento, elimina tratamientos con cobre y se obsesiona con el suelo. De la finca Les Perrières, con plantas de unos treinta años sobre tiza y arcilla, viene este Blanc de Blancs, con unos seis a ocho meses de barrica borgoñona y una larga temporada con lías finas. No hay filtrados. 

Aunque uno tira más a lo pinotero, no se engañen con este Ulysse Collin Blanc de Blancs degollado  el 29/09/2011 (y posiblemente abierto de forma prematura), aquí no hablamos de cremitas ni bálsamos, sino de alto voltaje y al tiempo madurez bien entendida.


Su dorado algo apagado y la dificultad de atisbar su burbuja prometen. Más cuanto más frikis sean los ojos que lo miren.

La nariz es compleja y misteriosa. No decepciona arrojando manzana asada, nueces, cítricos escarchados y el dulzor terroso del guisante fresco. Yema tostada y mantequilla nos recuerdan donde estamos, antes de irnos por las ramas.

En boca resulta explosivo, tenso y afilado. Muy fresco y abigarrado a su paso. La burbuja es ligera, huidiza, y el cuerpo fibroso, a veces tánico, del vino que hay al fondo, hacen difícil apreciarla. Elegancia amarga a su paso largo, interminable.

¿Barato?. Sinceramente no. Nada bueno lo es en Champagne, y esto los cuarenta y tantos euros, pero créanme que los vale.

Pero como la felicidad también puede ser económica, les aseguro que también irá de perlas, con todo lo que les he contado, ese emocionante Albamar que hace ya algunas semanas encandiló al jurado del Ranking de los 10 Mejores Vinos por Menos de 10 Euros, y que ahora, gracias a Enoteca Barolo, ya se puede comprar en Madrid por eso, menos de 10 euros.

Si cuentan que cada botella tiene ocho, la copa de felicidad sale a precio de café. Y como cerramos con Rías Baixas, aprovecho para introducir este delicioso vídeo que me envía Santi Romero desde Verve Creative. Ojalá todo volviera a ser tan sencillo.



D.O. Rías Baixas - "Un año de Vino" from Verve Creative Group on Vimeo.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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