lunes, 28 de enero de 2013

Gastrofestival: El patrón de la máquina

Si uno está medianamente conectado al mundo, es difícil abstraerse al hecho de que en estos días se celebrase el evento gastronómico conocido como Madrid Fusión.

No puedo comentar mucho sobre el mismo en sí, ya que su horario es irremediablemente incompatible con el de mi trabajo. Sin embargo este año desde EsMadrid se han puesto las pilas más que nunca para hacer que el encuentro se pudiera saborear por el gran público, a través de la iniciativa conocida como GastroFestival.

Entre el sin fin de actividades que lo enmarcan encontramos la apertura de las cocinas del Palacio Real, exposiciones temáticas en el Prado, Rutas, Catas y un largo etcétera que pueden ojear aquí, con la posibilidad de disfrutar de muchas de ellas, que aun se extienden hasta el tres de enero.

Quizás lo más destacable para el mileurista gastrónomo sea la confección de interesantísimos menús a 25 y a 40 euros en un nutrido listado que incluye diversos y reputados locales y restaurantes. 

Nosotros no podíamos esperar a saltarnos la dieta, y escogimos lo que por cercanía nos permitiera volver al trabajo en tiempo y forma, y eso nos llevó a El Patrón de La Máquina, dentro de los acogidos al menú de 25 euros.

Tampoco me entretendré demasiado en explicar la relevancia del Grupo La Máquina en el panorama gastronómico madrileño, aunque sí creo importante señalar su mérito de demostrar que es posible convertir la restauración en un negocio próspero, a gran escala, sin despreciar la cocina y la calidad del producto. Al menos eso me dice la experiencia.

La rica chistorra que nos entretuvo mientras nos decidíamos con un golpe de sidra, dio paso al comienzo del menú, unas croquetas de jamón ibérico con una bechamel deliciosa y bien trabajada, aunque algo penalizadas por un empanado demasiado tosco. En todo caso en conjunto el balance era muy positivo.


Seguimos con un platillo de boquerones muy bien fritos, ligeros y en absoluto aceitosos y terminamos los entrantes con una ración de pulpo á feira con patata, bien cocido y en su punto.

Después tocaba elegir, y la cuestión no era fácil, entre fritos de rodaballo salvaje, cocotxas al pil pil o ternera de la sierra al ajillo. Finalmente me decidí por el steak tartar al que mi vertiente troglodita suele inclinarme. En este caso encontramos solomillo de calidad y una ración abundante, aunque por gusto personal quizás hubiera disfrutado de algo más de gracia en el aliño.


Y como a fin de cuentas estamos en un astur, no podía faltar el arroz con leche, algo entero pero muy rico. Lástima que llegara mi dieta en forma de angelito y no me permitiera comerme más de la mitad, que ya está bien.


La compañía fue una botella de sidra correcta, embotellada para el Grupo, que se comportó muy bien con todos los platos, especialmente con el steak y la chistorra. Una opción francamente interesante (5,90 euros) que permitía volver a trabajar en condiciones, aunque la tendremos en cuenta si volvemos por allí, dado que la carta de vinos es corta y ramplona, en absoluto a la altura de los platos que allí se sirven.

Un menú serio y honesto donde la sorpresa fue la excelente relación calidad precio, hasta el punto de hacernos dudar que esto fuera mínimamente rentable para el restaurante, teniendo en cuenta que hablamos además de un flamante local en pleno Paseo de la Castellana y que, sin embargo, no estaba lleno como hubiera sido de esperar.
Termino estas líneas tras haber disfrutado además de la opción de menú maridado de Lavinia, francamente interesante también, y con la esperanza de que hasta el día tres en que finaliza la campaña, encontrar hueco para catar alguno más.

Nos vemos en los bares.

martes, 22 de enero de 2013

Como limón para calamar

En el seno de los avatares dietéticos que últimamente nos atenazan, surgía conversando con Rafa Bernabé,- amigo y artista de lo necesario - la figura del limón como elemento depurativo y las ventajas de un vaso de zumo en  ayunas. No es fácil, pero tras un par de semanas uno se acostumbra y empieza a atisbarlas.

El caso es que, ante la dificultad de hacerse con unos decentes por mis dominios, Rafa tuvo el hermoso detalle de enviarme una partida de los limones de su cosecha. No vean cómo olía esa caja... Me  sorprendió sobremanera la potencia de su abundante zumo, pero más aun el profundo aroma de su cáscara, que automáticamente me condujo a pensar en enormes posibilidades gastronómicas.

Cuando me encuentro con cítricos de estas características pienso en repostería, en filloas o en gin tonics en menor medida, como rebelión  además contra los terribles huertos que ahora están tan de moda sobre el centenario combinado. Pero sobre todo, y aunque les parezca extraño, pienso en calamares fritos; una de mis mayores debilidades que tiene su máximo exponente en los que preparan Pablo y Adrián en Bagos. Tras una fritura impecable, ellos los rematan con un toque de corteza de limón gallego (rabioso) rallada.

Un servidor siempre ha pensado que en el mundo hay dos tipos de personas, las que ponen limón a los calamares, y los que no.


Reconocerán a aquellos cuando ante una bandeja de calamares a compartir les pregunte sobre la procedencia de emplear la rodaja que adorna la ración.

Yo soy de los partidarios del limón como potenciador del sabor, al igual que lo es la sal, el glutamato o la salsa de soja, ya que en la cantidad justa contribuye a realzar el carácter de determinados productos. El exceso, como en todo es malo, y además solemos relacionarlo como una forma de camuflar una calidad baja o un producto pasado de fecha.

Sin embargo con el calamar, además de potenciar su sabor, contrastamos ese punto dulce que suele tener su carne, creando un conjunto que para mí es sensacional cuando estamos ante un cefalópodo fresco, de calidad y bien trabajado en la fritura.

No será un servidor quien dé consejos en ese sentido porque freír no es nuestro fuerte, pero he de reconocer que estos últimos, comprados (y bien pagados) en el mercado de La Paz dieron el do de pecho, o de tentáculo.

Nada más que hacer un corte más bien grueso, para que no se cocine demasiado, emplear una buena harina de fuerza mezclada con agua con gas o seguir bien las instrucciones de la harina para tempura que hayamos comprado. En todo caso, lo de siempre, masa muy fría y aceite muy caliente para que en el contraste el bicho nos quede crujiente. La variante, como dije, copiada de Bagos, rallar sobre el calamar, una vez frito, un poco de la parte amarilla de los super-limones de Rafa. Pan si no están a dieta, y listo.

Pero este festín necesitaba un compañero a la altura y yo lo encontré en una botella olvidada, Leirana Barrica 2009.


No voy a hablar más a estas alturas de Rodrigo Méndez y su viñedo de ensueño, ni de las vetustas cepas que antes nos daban este vino que ahora viste el nombre de su finca, "Genoveva", pero sí permítanme recrearme en el torrente de sensaciones que brindó.

Sus dorados anticipan, y aciertan, con aromas de piel de naranja confitada. La cosa se complica con miel, pomelo y mantequilla. Azafrán y pedernal al fondo. Del roble tan solo queda un murmullo.

En boca resulta sabroso y muy corpulento. Fresco, crujiente y muy aromático. Delicioso, casi místico, balance entre acidez y alcohol. Resulta en conjunto un caramelo cítrico pero reposado, untuoso y auténtico, con algo de ron de caña muy persistente. Largo y evocador.

Una delicia de opulencia, volumen y persistente frescura que se llevó  francamente bien con el calamar, aunque he de ser sincero diciendo que su maridaje es bastante agradecido con casi cualquier blanco, eso sí, que no sea muy delgado porque si no terminará vapuleado.

Ya sé que todo esto no es muy de dieta, pero era sábado, leñe.


 

jueves, 17 de enero de 2013

El syrah prohibido

Que hay algo atractivo e incluso sensual en la prohibición no lo voy a descubrir yo. Decía Oscar Wilde que "lo mejor de la tentación, es caer en ella". También lo parafrasea, por cierto, un conocido tinto de Raúl Pérez en su contraetiqueta.

Hay lugares donde el consumo de vino está prohibido. Legal, social o religiosamente, me da igual. En cualquier caso, lo es artificialmente y más si hablamos del mediterráneo, donde incluso antes del Imperio Romano, ya se trataba de un alimento común en la dieta y, por tanto, de una producción arraigada.

Sin embargo en Marruecos así ha venido siendo hasta que la tradición, muy anterior a la ley, ha podido volver a imponerse, relajando las prohibiciones, en forma de empleo, prosperidad y beneficios económicos.

Así ha ocurrido en los últimos años con la villa de Mequinez (Meknès en Francés,a 130 km de Rabat) un entorno idóneo para la viticultura por situarse a más de quinientos metros sobre el nivel del mar y ser atravesada por el río Boufekrane. Así, con la ocupación francesa y la filoxera, la región vio crecer hectáreas de viñedo de manera exponencial, que fue lamentablemente abandonado con la descolonización.

Llegó la moda del vino, el motor económico que acarrea y en este escenario aparece Alain Graillot, conocido y brillante viticultor del Ródano, al que conocemos sobre todo por su delicioso Crozes-Hermitage

Disfrutando de su otra afición no tan conocida, que es la del ciclismo, una ruta le condujo a Marruecos, y a su paso por Mequinez quedó maravillado por la inesperada extensión de viñedo que allí encontró, así como un microclima excepcional, fresco y diferente al desértico que predomina el país. Inmediatamente contactó con los temerarios productores de la bodega Thalvin (cuya antiguedad data de 1923) y juntos comenzaron una historia de colaboración que llega hasta hoy en forma de botella. 

Pueden ver más de este vino en el excelente blog de Viniterraneum.

Entre manos tenemos su Tandem "Syrah du Maroc" 2009, un producto atractivo por su historia, por su productor, por la curiosidad y, ¿por qué no?, también por la prohibición.


Bonito desde el inicio, atrae con tonos rubí brillantes y engancha con su nariz limpia y tremendamente precisa de aceituna negra, arándano maduro, tomate confitado, algo de pimentón en el aire y ciertas notas vegetales que asoman al fondo.

En boca resulta amplio y afilado. Muy sabroso y con acidez formidable, taninos arenosos con presencia y volumen. Mucha boca. Amargos crecientes al paso que dan fuste y elegancia. Peso de fruta y de syrah, tan varietal hoy como una moscatel. Buena persistencia que deja recuerdos de fruta madura y tapenade.

Su precio ronda los 12 euros, pero lo encontramos entre los vinos en promoción de Lavinia por 8,90. Disfrutarán y harán pasar un rato incómodo a quien se lo pongan a ciegas.

Yo me lo merendé con un bacalao confitado que le fué de maravilla, pero si quieren probar el maridaje regional con cordero y cuscus, también acertarán.


lunes, 14 de enero de 2013

Menestra y nebbiolo

Cuatro kilos.

No me refiero a un vino de Mallorca, sino a lo que ha supuesto esta Navidad en mi cuerpo a base de lechal, mantecados y burbujas. Como diría el Dioni, “no me arrepiento de ná”, pero hay que saber decir basta y además ponerle remedio.

Presumo innecesario hablar de lo deprimente que es empezar una dieta, pero si tengo la oportunidad por ser vacaciones, yo lo mitigo en el mercadillo municipal de Villalba.

Martes y viernes por la mañana hacen que la gestión sea bastante complicada, pero el esfuerzo vale la pena.

Hay dos puestos -no más- con cosas realmente interesantes que pueden hacer de la reducción de calorías casi un festín. Sus productos de temporada los hacen fáciles de reconocer. Para mí las bengalas vinieron en forma de cardo, borraja, deliciosas naranjas try&buy (feas como demonios) y acelga roja.


Esta última fue todo un descubrimiento este año, una versión brillante, delicada, mantecosa y mucho más fina que su versión habitual, para mí algo plana y aburrida. Aunque más adelante les contaré otra receta que quedó de lujo con esta verdura, hoy nos centraremos en una de las máximas expresiones del producto de temporada. La menestra.


Hay tantas menestras como selecciones nacionales, y seguramente todas buenas si no tenemos en cuenta algunas aberraciones congeladas. Considero que la clave es el producto de temporada (siempre hay algún menestrable con independencia de la época del año), unido a la armonía entre cada ingrediente y el respeto por sus sabores y puntos de cocción.

Esto último obliga, a mi entender, a cocinar los productos por separado, de lo contrario los sabores se confundirán y algunos se quedarán cortos en perjuicio de otros que se cocerán demasiado.


En el caso que nos ocupa los implicados fueron la susodicha acelga roja, alcachofa, judía verde y zanahoria. Esta, además de por ser fresca y de buena calidad, cumple una función primordial de compensar el componente amargo de la acelga y la alcachofa. También escaldamos unos espárragos al final. 

Con varios perolos bulliendo a borbotones, reconozco que el despliegue es dantesco y poco ecológico. Pero hablamos de poco tiempo. Las hojas de las acelgas se tomaron seis minutos frente a los quince de sus deliciosas pencas. Con lo demás hagan prueba y error en función del tamaño del corte, pero teniendo en cuenta que, salvo que precipiten la verdura escurrida en agua con hielo, como yo hice con las hojas, la verdura se seguirá cociendo unos minutos más con el calor que lleva incorporado.

Mientras las verduras reposan confitaremos en aceite no muy fuerte unos ajos laminados con azafrán y papada ibérica muy picada (pueden sustituirla por tocino, cordero, o la carne que más les guste). Una vez logrado el milagro del intercambio de sabores (una media hora) terminaremos de saltear con este aceite y mucho mimo las verduras. El wok es una buena herramienta para la operación.

Y no hay más misterio.


Para este tipo de verduras, con sabores y texturas muy particulares, suelo huir de los blancos comunes, ya que en ocasiones la combinación despliega sensaciones metálicas extrañas y poco agradables.

Jerez o algunas burbujas serían buena opción, pero cuando miro por la ventana y veo que la niebla y el frío lo cubren todo y las calles de mi barrio se asemejan de forma preocupante a las de Silent Hill, el cuerpo me pide agarrarme a un nebbiolo. Si uno no puede vencer a su entorno, mejor confundirse con él.

A falta de un Barolo con fuste y tiempo suficiente, Oddero y su Langhe Nebbiolo 2009 ofrecen una fantástica muestra. 


Oddero es uno de los "cavaliere" del Piamonte. Solo viñedo propio con 35 hectáreas en propiedad, de las cuales 16 se dedican exclusivamente al nebbiolo con presencia en todos los Crus fundamentales de Barolo, Vigna Rionda en Serralunga d'Alba, Brunate en La Morra, Bussia Soprana Mondoca en Monforte d'Alba, Fortalezas de Castiglione, Fiasco Villero y Castiglione Falletto en Neive, Iglesia Bricco, Roggeri, San Biagio en Santa Maria di La Morra... vamos, que la materia prima es indiscutible.

La uva para este básico Langhe 2009 procede de viñedos de La Morra, fundamentalmente, y tras la selección en viñedo, prensa, fermentación, maceración de 15 días y maloláctica, pasa a roble mayoritariamente usado de distintos tamaños y procedencias (francés y sobre todo esloveno) durante año y medio.

Su granate lánguido encaja en el perfil de una nariz profunda y delicada que ofrece flores marchitas, tomate seco y ecos de romero. La paciencia permite que broten notas de trufa y tierra mojada en un fondo balsámico. No busquen frutillas del bosque por aquí.

En boca resulta seco y tenso. Sensaciones de ligereza al inicio que van cediendo al volumen. Resistente pero fina tanicidad, de papel, firme y astringente. Bien equilibrado, con muy buena acidez y sensaciones terrosas muy delicadas. Penaliza un poco su final, tal vez algo efímero en relación con lo que cabría esperar, y sobre todo en relación con el impacto inicial, aunque su elegancia, su finura y su enorme capacidad gastronómica, son indiscutibles. La botella está en torno a los 15 euros.

El respeto que mostró por las verduras, fundiéndose con ellas pero sin ceder un ápice de su tipicidad, lo hacen un maridaje muy difícil de superar. 


jueves, 10 de enero de 2013

Master Chef


Aunque no es la temática de este blog, ni pretende serlo, uno no puede evitar que se le escape un cierto desdén, y en ocasiones incluso desprecio, por la mayoría de los programas que se pueden ver hoy en televisión.

Por esa razón también siento la necesidad de compartir mi sorpresa cuando me encuentro con algo satisfactorio, especialmente si la cosa va de gastronomía. Dije en su día que me gustaba Gordon Ramsay, y afirmo ahora que también me gusta lo que está haciendo Alberto Chicote.

El tema que ahora nos ocupa todavía no ha atravesado ninguna pantalla en nuestro país, y rompo mi costumbre normalmente ajena a publicar campañas, pero David Extremera, desde la productora de un interesante proyecto, me lo pide y creo que puede valer la pena.

Resulta que llega a España (TVE) la adaptación de Master Chef, un reality que entre un grupo de cocineros amateur busca el mejor chef no profesional del país. Aunque a priori la palabra reality haga arquear un poco la ceja, mi experiencia de haber visto otras versiones en alguna salida al extranjero es, en líneas generales, positivo.

Me encontré en dichas versiones un formato entretenido y muy competitivo en el que se destacaban el esfuerzo y, en muchas ocasiones, el trabajo en equipo como las claves para el triunfo, lo que unido a la muestra y  dignificación de lo que es el trabajo de cocina en todo su recorrido que se veía habitualmente, me han inclinado a dar un voto de confianza a esa versión Española que está por llegar.

Así que sin más dejo las señas del casting por si algún apasionado de la cocina de los que pasan por aquí desea participar. Aparte del orgullo de la victoria, parece que hay un importante premio para el vencedor.




Esperamos que la adaptación cumpla las expectativas y les deseamos todo el éxito del mundo.

lunes, 7 de enero de 2013

Cosas que merecen la pena

Ahora que con cuatro quilos más, se avecina la dieta; que las noches en familia con un botón desabrochado son un diciembre lejano, es cuando uno valora, no tanto el sabor de una buena mesa, sino todo lo que la precede, la rodea y la decanta; con sus posos.


Pensaba hablar de recetas tal cual, pero tal vez la niebla me haya dispersado y en lugar del mero al horno que disfrutamos en Nochebuena, lo que me venga a la cabeza sea el mero de mi Madre.

Un mero de levantarse y saludar, que uno habría hecho al vacío, o al vapor. Tonterías quizás. Ella piensa de otra forma. Marcado irreverente y al horno con cebolla pochada largo tiempo, reposada con azafrán y un chorrito de albariño. ¿A qué temperatura?, ¿cuanto tiempo?, ni idea. El que transcurre con unas copas de Pierre Moncuit Rosé ante el horno. Puede que un poquito más. Sencillamente delicioso. Medieval. Para disfrutarse entre risas, regalos, burbujas.


Y lo que yo habría cocinado diferente se transforma en algo que nunca cambiaría.

En esta misma linea diré que el dulce no me gusta. Suele cansarme y me invita a pensar en bocadillos de calamares. 

Sin embargo, año tras año me embarco en la gesta de preparar uno de los empalagues más obscenos conocidos, hasta que la tarta banoffee cruzó el charco. Galletas de jengibre, pan de jengibre o ginger bread men. Como lo quieran llamar.

Si les gustan estas cosas, encontrarán decenas de recetas por ahí. Todas salen, aunque no sin trabajo. Del glaseado ni les cuento.

Pero vale la pena.


El simple hecho de juntar bajo mi techo a esos amigos que esta jodida metrópolis solo me permite ver un par de veces al año, hace que estas galletas sean mágicas. Hasta terminan gustándome leñe, aunque sea tan solo por haber conseguido que mi mujer, que sí es golosa, disfrute un rato en la cocina.


Con esto me permito enorgullecerme de que la temática de este blog no sea la economía, el motor, la política o las series de intriga, sino algo más pequeño como la comida y sus tragos, pequeños placeres que hacen mesas, juntan personas y nos entregan recuerdos de cosas que merecen la pena.

Aunque a dieta, empezamos el año con ganas. Bien.

martes, 1 de enero de 2013

El año del Desastre

En lineas generales, el 2012 que hemos dejado atrás ha sido un año terrible. En lo particular lo cierto es que no puedo quejarme y doy gracias a Dios por ello, pero sí he conocido, y en algunos casos de cerca, muchas historias de personas y de lo que esta crisis atroz se ha llevado por delante. 

Pero por injustas que éstas sean, no creo que contarlas aquí ayude a sacarnos del atolladero. Tampoco creo que aporte demasiado lo que yo pueda decir sobre el germen del desastre, aunque piense que tenga mucho que ver con el relativismo de ciertos valores y el consiguiente todo vale.

Por el contrario, sí creo que puede ser de ayuda conocer esas otras historias de superación y crecimiento en la adversidad, porque tal vez puedan orientar o incluso dar esperanzas a quienes la fortuna ha dado la espalda. Por eso he decidido empezar el año con una de las últimas, que viene dentro de una botella largo tiempo olvidada en mi bodega, y que nos muestra un ejemplo de que cuando los elementos son desfavorables, la visión de un hombre puede cambiarlo todo.

Hemos coincidido en alguna ocasión, pero no puedo decir que conozca a Germán Robles Blanco. Puedo afirmar sin embargo que es un tipo que echó los dientes en esto del vino y que además de distribuir desde Asturias uno de los catálogos más selectos que se pueden encontrar en España, elabora vinos de finca, con buen criterio, entre la Ribera del Duero y el Bierzo, pero sin casarse con nadie más que con el terruño.

Aunque creo que su gran vino está por venir, lo que hoy nos ocupa es el número dos de Rara de Raro, su proyecto más desconcertante que nos ha dado desde un rosado a lo Jura, pasando por una sidra de capricho y hasta un cabernet de montaña.

El año del Desastre es una obra efímera que comenzó en 2007 con dos mil botellas, y que terminará cuando la última esté vacía. Entonces, a finales de septiembre una helada tardía fulminó múltiples cosechas del Duero burgalés. Entre aquellos viticultores se encontraba Germán, con un viñedo centenario que aquel año explotaría, que la helada había quemado en casi toda su extensión, impidiendo una maduración completa y dando una uva defectuosa a la vista del mercado, pero con una sanidad excelsa.



Donde lo normal hubiera sido tirar la toalla o hacer un producto de bodega jugando al quimicefa, ellos elaboraron un vino poniendo con orgullo las cartas encima de la mesa, permitiendo que aquel viñedo y su añada se expresaran con sinceridad.

Un vino tremendamente vivo, sanguinolento. Su nariz, muy expresiva desde el inicio, se va quitando tostados de encima con la aireación, dando paso a fruta roja y barro cocido. Clavo y jengibre van y vienen, junto con alguna nota animal.

Pese al matiz goloso que los aromas hicieran prever, en boca resulta seco y astringente. Músculo y mucho nervo. Acidez fresca y punzante. Taninos de sierra, afilados pero en armonía con un vino rotundo y con personalidad desbordante. Joven aun. Largo y sugerente. Profundo y algo salvaje, pero muy bebible.

Una demostración de que se puede navegar con viento en contra llegando finalmente a puerto, y una pequeña historia de superación que se asemeja a la del pequeño José Manuel, a quien va dedicado este post, aunque todavía no sepa leer.

A los demás desear un FELIZ 2013 que espero podamos compartir con esperanza y trabajo.


Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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