El día de la cebolla

Ya sé que el tema no es muy navideño, pero hay que comer todos los días, amigos.

Dicen que en España hay tantas tortillas como seleccionadores nacionales. Según dónde nos situemos la cuestión se vuelve más o menos conflictiva, pero en definitiva el debate va de proporciones de ingredientes, y puntos de cocción.

No hablaré del que para mí es el paradigma, osea, la tortilla de mi abuela, porque no viene al caso, pues más bien les contaré una fábula con final feliz.

Érase que se encontraba un servidor en domingo frente a unos majestuosos huevos de granja, de esos de maíz y vía libre al ave. Huevos fritos con patatas eran la primera opción, pero, lástima, tan solo tenía una patata, y más pequeña que los susodichos huevos.

Sin embargo, rebuscando más tubérculo en el cajón de la nevera, me doy con una terrible malla intestinal. Cebollas. Por razones que desconozco la llaman buty.

Miro el reloj, aun son las 12. No hay prisa, por lo que pelamos las cebollas y las picamos finamente, junto a nuestra triste patata, y más en juliana que en brunoise. 

Fuego muy bajito, aceite de oliva virgen y todo a confitar. Hora y media o hasta que la cebolla, nunca dorada, se vuelva una dulce gelatina.

¿Qué hacemos durante hora y media?, pues descorchar una botella de un blanco de trago largo, para que la espera sea más dulce. Grata sorpresa me llevé con Bàrbara Forés del 2012, un año seco en Terra Alta. 

Dicen en la bodega que hasta muy avanzado octubre tuvimos días con más de 30 grados de temperatura. Durante el resto del otoño lluvia y nieblas frequentes y posteriormente días ventosos con predominio del cierzo. Intensos fríos en la primera quincena de febrero por una invasión de vientos siberianos secos y gélidos. Durante todo el mes de febrero no cayó ni una gota de agua. A finales de marzo comienza la brotación de la viña. El envero se inicia con la Garnacha Blanca el 10 de julio y a finales de mes la práctica totalidad del viñedo ya está tintado. Mes de agosto muy cálido y sin lluvias. Empezamos la vendimia el día 23 de agosto (con el Viognier) y la terminamos la primera quincena de octubre (garnacha blanca). Calor. 

Yo me encuentro una nariz voluptuosa de kiwi, oliva cruda, hierba cortada y algo de jara. Crema pastelera al fondo. En boca es untuoso sin dulzores, con buena acidez, refrescante, muy equilibrado. Resulta sabroso, con peso de fruta. En su sencillez, se hace más complejo al final, y hasta se atreve con notas minerales de tiza y talco. Encantadora textura. Pero todo esto va muy rápido, por que es peligrosamente fácil de beber. Muy rico oiga.

Escurrimos la cebolla patatera, que habrá perdido más volumen que Bale en El Maquinista, damos punto de sal y cuajamos como si de una tortilla normal se tratase.

El resultado no puede ser más acongojante. Los astros se han unido para que por un día, la cebolla cobre protagonismo. El día de la cebolla, a medio camino entre tortilla y golosina.

No nos damos cuenta del caramelo explosivo que tenemos enfrente, y es que la sacarosa (azúcar blanca, vaya) de la cebolla ofrece su máximo exponente cuando se fríe a fuego lento, hasta que se cepilla al vino blanco sin miramientos. 

Tapamos - no merece la pena desperdiciar otra copa de lo poco del Forés que nos queda - y nos vamos a buscar al que considero el compañero infalible de la tortilla, como autóctonos que ambos son, la garnacha.

Como la de Rioja suele tener un punch especial que nos hará falta con la golosina en cuestión, el candidato es Finca La Emperatriz Garnacha 2011, que proviene de cepas de más de sesenta años en una preciosa parcela de canto rodado que pudimos visitar, no ha mucho tiempo.  

El año de barrica de 500 es casi imperceptible en una nariz muy varietal de arándano, bizcocho empapado en brandy, yogur de frutas del bosque y caramelo de violeta. Resulta sinuoso, frutal, algo goloso y sin ángulos. Se manifiesta un septiembre duro y cálido. Los taninos son muy finos, de papel y dan paso a la fruta y a un ligero fondo mineral, especiado al final.

No será mi añada favorita, por ese componente goloso, pero sin embargo va de cine con nuestra tortilla. Espectacular. Se volvía carnoso, más intenso. El torrente dulce de la cebolla hacía el perfil caliente y bonachón de la garnacha, mucho más serio y delicado. 

Una armonía imponente. Si no la encuentran, busquen en Navarra, Borja o en Calatayud, con el Místicos 2011 que tanto está rompiendo. No fallarán.

Y ya sé que el gato nada tiene que ver con la cebolla, pero les dejo con el tema de Al Stewart, que me gusta mucho.