lunes, 30 de diciembre de 2013

Burbujas y Txangurro estirado, para despedir el año

A unas horas de despedir este controvertido 2013 quiero compartir un triunfo culinario que en la pasada nochebuena nos proporcionó alguna ovación.

Pocos amantes del sabor marino rechazan un buen txangurro a la donostiarra, una de las pocas formas que hay de no estropear una vianda como el centollo. ¿El problema? pues que en Madrid, y más en época navideña, hay que re-hipotecar la casa para hacerse con un centollo. Si, como en mi caso, hablamos de nueve comensales. Ni les cuento.

Por eso entre indagaciones, preguntas y algún cruce de recetas, sacamos un txangurro para 13, de un solo centollo. ¿Milagro?. Pues no. 

Les cuento.

Además de nuestro crustáceo, necesitaremos unos dos kilos de mejillones frescos, un puerro, una cebolla hermosa, la pulpa de un par de tomates, ajo, pan rallado, mantequilla, perejil brandy de Jerez y albariño (pueden sustituirlo por txacolí o al revés, pero no se arriesguen a fastidiarlo con un rueda de 2 euros del súper, que a mí ya me pasó hace poco con unas vieiras al horno).

Coceremos el centollo según tamaño, y abriremos los mejillones con medio vaso de albariño. 

Separaremos los mejillones de la concha y los limpiaremos bien de barbas y los picaremos finamente. Si tenemos picadora, perfecto, si no, a cuchillo, pero no usen la batidora salvo que quieran potito. Extraeremos por su parte toda la carne del centollo que seamos capaces sin introducir restos duros. Juntamos ambas farsas y reservamos.

Por otro lado, preparamos un sofrito con todas las verduras bien picadas. Ha de quedar jugoso y bien cocinado. Sin apagar el fuego, nunca muy fuerte, añadimos un vaso de brandy y flameamos. 

Una vez evaporado el alcohol, añadimos la farsa de centollo y mejillón, mezclamos bien con el sofrito, y dejamos reducir a fuego lento para que los sabores se integren.

La base del txangurro está lista, ahora tenemos dos opciones, la clásica es servirlo gratinado en su concha, pero salvo que vayan por las casas pidiendo cráneos de centollos para un aquelarre, solo tendrán una, así que pueden utilizar cualquier recipiente individual que resista el horno, coronando con una mezcla de provenzal (pan rallado, ajo y perejil) y mantequilla.



La otra opción, que personalmente me ha gustado más por ligera, es servirlo fresco con algo de ensalada y una gota de un buen aceite de oliva. Unas tostaditas finísimas, cortadas sobre pan semicongelado, irán de maravilla.

Y está claro que esto pide burbujas a gritos, así que les haré unas recomendaciones, con el reto personal de estas últimas horas de 2013, de no pasarme de 20 euros.

Empezando por donde hay que empezar, nos vamos a Champagne. En el pueblo de Bisseuil encontramos a un pequeño productor llamado Albert de Milly.  Se encuentra en el Valle de la Marne, entre Epernay y Tours Sur Marne, y la mayor parte de su producción (80%) es de uva tinta, con mayor presencia de la Pinot Noir sobre la Meunier. 

Aunque sin acogerse a ninguna práctica establecida, practican una viticultura orgánica y sostenible y elaboran cuatro marcas. Centrándonos en su básico Cuvée Tradition, es habitualmente una mezcla de varias añadas, con un reposo en botella de tres años antes del degüelle. 

El resultado es un vino fino, armónico, de burbuja delicada y con carácter muy vinoso. Con buena acidez y excelente textura sin complejidades, resulta un excelente champán de trago largo, fácil de beber, y que se puede encontrar en este momento por unos 18 euros en Enoteca Barolo.

Volviendo a España, les iba a hablar de un excepcional Colet Assemblage que me cautivó hace algo más de un mes por encima de muchos champanes, pero no quedan existencias (o al menos yo no he conseguido encontrarlas) así que no les haré pasar el mal rato de quiero y no puedo (si alguien tiene, que me avise). 

Cubre la vacante uno de los que nunca fallan, Recaredo. Su cava más económico, siempre de añada, es actualmente el Brut Nature 2007. Con un mayor predominio de la xarel.lo, se ciñe al coupage clásico y sorprende por su carácter cítrico y tenso. Quizás algo falto de botella, pero pleno de todo lo demás, resulta fino, elegante, seco, vibrante y muy versátil a la hora de maridarlo. Puede encontrarse por unos 15 euros.



Seguimos en España con una curiosidad manchega llamada Edoné Gran Cuvée Rosé. Lo elabora Viñedos Balmoral en Albacete, a unos 1.000 metros de altitud, y básicamente a base de tempranillo por maceración.

Es un vino de bonitos colores cebolla, con presencia y cierta complejidad en nariz (flores marchitas, cereza seca, botica, y alguna nota de harina de trigo). En boca resulta seco y ofrece de inicio una burbuja de cierto grosor por afinar. Tiene un tanino pequeño, ligeramente secante que da estructura y cierta longitud. Además el tiempo de apertura le viene bastante bien, mostrando con la aireación su cara más fresca y fácil de beber. 


 Y no me gustaría dejar de añadir un par de opciones interesantes por menos de diez euros (a quienes llevamos un par de años invitando a participar en el Ranking, pero lamentablemente -para aquellos que preguntan por la ausencia de Cava en el certamen- no hay respuesta). Se trata del cava básico y siempre resultón de Albet I Noya, el también básico de Vilarnau, del grupo González-Byass, que tampoco suele fallar, y el que elabora -bastante bien, por cierto- Peñalba López (Torremilanos) en plena Ribera del Duero. 

Con esto les emplazo a volver a vernos el año que viene, deseándoles lo mejor para este 2014.



5 comentarios:

Jose dijo...

Hola Mariano et al,
para terminar de estirar el centollo lo podemos hacer en la presentación.
Disponemos una lámina de piña, del grosor que nos apetezca y nuestro pulso permita y con la forma que nos apetezca. Sobre esta una quenelle de la mezcla de centollo que comentas, cerramos con otra lámina de piña y golpe de soplete o plancha de quemar.

Saludos,

Jose

SIBARITASTUR dijo...

Me alegro que te haya gustado ese Assemblage, cuando lo hablamos tenía mis reservas.
yo se donde hay más, de donde te surtiste en Oviedo ;).
No está mal ese Edone, sencillo pero gratificante.
Ese albet no falla nunca, del Vilarnau me gusta su gran reserva que para su pvp es de lo mejorcito con permido de los colet.

Mariano dijo...

Gracias Jose,

La propuesta promete, pero si he de ser sincero, tengo un trauma infantil con la piña, así que queda para los "et al"

Un abrazo y feliz año!

Mariano dijo...

Pues ya me dirás Sibarita.

Un abrazo y feliz año!

SIBARITASTUR dijo...

Si ya te lo he dicho Mariano, del mismo sitio donde te compraste la botella en Oviedo. O te referías a otra cosa?

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