Burbujas y Txangurro estirado, para despedir el año

A unas horas de despedir este controvertido 2013 quiero compartir un triunfo culinario que en la pasada nochebuena nos proporcionó alguna ovación.

Pocos amantes del sabor marino rechazan un buen txangurro a la donostiarra, una de las pocas formas que hay de no estropear una vianda como el centollo. ¿El problema? pues que en Madrid, y más en época navideña, hay que re-hipotecar la casa para hacerse con un centollo. Si, como en mi caso, hablamos de nueve comensales. Ni les cuento.

Por eso entre indagaciones, preguntas y algún cruce de recetas, sacamos un txangurro para 13, de un solo centollo. ¿Milagro?. Pues no. 

Les cuento.

Además de nuestro crustáceo, necesitaremos unos dos kilos de mejillones frescos, un puerro, una cebolla hermosa, la pulpa de un par de tomates, ajo, pan rallado, mantequilla, perejil brandy de Jerez y albariño (pueden sustituirlo por txacolí o al revés, pero no se arriesguen a fastidiarlo con un rueda de 2 euros del súper, que a mí ya me pasó hace poco con unas vieiras al horno).

Coceremos el centollo según tamaño, y abriremos los mejillones con medio vaso de albariño. 

Separaremos los mejillones de la concha y los limpiaremos bien de barbas y los picaremos finamente. Si tenemos picadora, perfecto, si no, a cuchillo, pero no usen la batidora salvo que quieran potito. Extraeremos por su parte toda la carne del centollo que seamos capaces sin introducir restos duros. Juntamos ambas farsas y reservamos.

Por otro lado, preparamos un sofrito con todas las verduras bien picadas. Ha de quedar jugoso y bien cocinado. Sin apagar el fuego, nunca muy fuerte, añadimos un vaso de brandy y flameamos. 

Una vez evaporado el alcohol, añadimos la farsa de centollo y mejillón, mezclamos bien con el sofrito, y dejamos reducir a fuego lento para que los sabores se integren.

La base del txangurro está lista, ahora tenemos dos opciones, la clásica es servirlo gratinado en su concha, pero salvo que vayan por las casas pidiendo cráneos de centollos para un aquelarre, solo tendrán una, así que pueden utilizar cualquier recipiente individual que resista el horno, coronando con una mezcla de provenzal (pan rallado, ajo y perejil) y mantequilla.

La otra opción, que personalmente me ha gustado más por ligera, es servirlo fresco con algo de ensalada y una gota de un buen aceite de oliva. Unas tostaditas finísimas, cortadas sobre pan semicongelado, irán de maravilla.

Y está claro que esto pide burbujas a gritos, así que les haré unas recomendaciones, con el reto personal de estas últimas horas de 2013, de no pasarme de 20 euros.

Empezando por donde hay que empezar, nos vamos a Champagne. En el pueblo de Bisseuil encontramos a un pequeño productor llamado Albert de Milly.  Se encuentra en el Valle de la Marne, entre Epernay y Tours Sur Marne, y la mayor parte de su producción (80%) es de uva tinta, con mayor presencia de la Pinot Noir sobre la Meunier. 

Aunque sin acogerse a ninguna práctica establecida, practican una viticultura orgánica y sostenible y elaboran cuatro marcas. Centrándonos en su básico Cuvée Tradition, es habitualmente una mezcla de varias añadas, con un reposo en botella de tres años antes del degüelle. 

El resultado es un vino fino, armónico, de burbuja delicada y con carácter muy vinoso. Con buena acidez y excelente textura sin complejidades, resulta un excelente champán de trago largo, fácil de beber, y que se puede encontrar en este momento por unos 18 euros en Enoteca Barolo.

Volviendo a España, les iba a hablar de un excepcional Colet Assemblage que me cautivó hace algo más de un mes por encima de muchos champanes, pero no quedan existencias (o al menos yo no he conseguido encontrarlas) así que no les haré pasar el mal rato de quiero y no puedo (si alguien tiene, que me avise). 

Cubre la vacante uno de los que nunca fallan, Recaredo. Su cava más económico, siempre de añada, es actualmente el Brut Nature 2007. Con un mayor predominio de la xarel.lo, se ciñe al coupage clásico y sorprende por su carácter cítrico y tenso. Quizás algo falto de botella, pero pleno de todo lo demás, resulta fino, elegante, seco, vibrante y muy versátil a la hora de maridarlo. Puede encontrarse por unos 15 euros.

Seguimos en España con una curiosidad manchega llamada Edoné Gran Cuvée Rosé. Lo elabora Viñedos Balmoral en Albacete, a unos 1.000 metros de altitud, y básicamente a base de tempranillo por maceración.

Es un vino de bonitos colores cebolla, con presencia y cierta complejidad en nariz (flores marchitas, cereza seca, botica, y alguna nota de harina de trigo). En boca resulta seco y ofrece de inicio una burbuja de cierto grosor por afinar. Tiene un tanino pequeño, ligeramente secante que da estructura y cierta longitud. Además el tiempo de apertura le viene bastante bien, mostrando con la aireación su cara más fresca y fácil de beber. 

 Y no me gustaría dejar de añadir un par de opciones interesantes por menos de diez euros (a quienes llevamos un par de años invitando a participar en el Ranking, pero lamentablemente -para aquellos que preguntan por la ausencia de Cava en el certamen- no hay respuesta). Se trata del cava básico y siempre resultón de Albet I Noya, el también básico de Vilarnau, del grupo González-Byass, que tampoco suele fallar, y el que elabora -bastante bien, por cierto- Peñalba López (Torremilanos) en plena Ribera del Duero. 

Con esto les emplazo a volver a vernos el año que viene, deseándoles lo mejor para este 2014.

Cena de Nochebuena por menos de 10 euros

Como creyente, me gusta la Navidad, no desde el punto de vista consumista, pero sí como lugar de encuentro de personas y como proceso interno de intentar ser algo mejores.

Ocurre que se cruza en todo esto la necesidad de sentarnos en torno a una mesa, y la tradición impuesta, que nada tiene que ver con el origen de la fiesta, dice que debemos sacar nuestras mejores viandas y tirar la casa por la ventana.

La cosa está chunga y los tiempos de la angula en casa de mortales pasaron a mejor vida, pero eso no tiene por qué significar una Nochebuena peor. Al contrario. Por eso, recurriendo a los orígenes de esta plataforma, vamos a confeccionar un menú muy aparente sin pasarnos de los 10 euros por persona (contando con una mesa de entre 6 y 8 personas) e incluyendo el vino, como no, de nuestro Ranking.

Empezaremos por los entrantes. El foie es un clásico que se pasa de grasa y de precio, así que vamos a sustituirlo por un rico y aromático paté de higaditos de pollo. Tan solo necesitaremos un cuarto de Kg de los susodichos (menos de 1 euro en cualquier super) y cebollitas francesas, junto con algunas de esas cosas que encontramos por casa.

Pochamos la cebolla picada, con mantequilla y ajo, añadimos los higaditos limpios, no demasiado tiempo, y lo aromatizamos con las especias que más nos gusten (pimienta, tomillo, laurel, clavo, nuez moscada, e incluso algo de canela si se animan. Flameamos con brandy y añadimos, si tuviéramos a mano, una buena cucharada de grasa de pato (de esa que viene con el confit, yo la suelo guardar) o sobras de foie. Si no, pues con algo de nata fresca, ligeramente montada.  

A mí me gusta meterlo en la picadora con un solo golpe, de manera que se noten los trozos, pero esto va por gustos. Servido con tostaditas y unos pepinillos, una delicia.

Si no nos van los higaditos, o queremos hacerlo aun más fácil, podemos preparar un paté de atún ilustrado, a la clásica lata de paté túnido le añadimos alcaparras, una cucharada de mostaza, otra de mahonesa, aceite de oliva, eneldo, tabasco y salsa Worcestershire (perrins, vaya). 

En ambos casos, nos irá de miedo un albariño como Albamar, Tempus Vivendi o Finca A Pedreira 2012. Quizás me quedaría con la particular boca del segundo para los platos antedichos.

Pasamos a otro clásico, el salmón ahumado. A mí no me puede faltar en una mesa navideña, así que lo que haremos será estirar el sobre, acompañándolo con una de sus mejores armonías, la ensaladilla rusa, que cuando esta buena es un plato digno de zares. Eso sí, ya que ahorramos, no me la pifien con una de bolsa congelada, la diferencia es brutal. Compraremos todas las verduras (el coste de las necesarias para 8 personas no llega a 3 euros) y las coceremos por la mañana, para que cuando vayamos a picarlas, ya estén frescas. 

Un truco para añadir un extra de sabor, hagamos la mahonesa casera, con aceite de girasol y oliva suave al 50%, pero añadiendo a mayores el aceite del atún, y unas aceitunas deshuesadas. 

Les adelantaré algo. Después tenemos merluza, un pescado humilde, de los que no suelen subir mucho de precio con las fiestas, y que si compramos entera y en pescadilla nos puede salir muy barata (menos de 10 euros el Kg). Una pieza de algo más de un kg será suficiente, y con todo aquello que no sea lomo podremos preparar un pastel, tal y como contábamos aquí. 

Con los lomos, cuyo desespinamiento nos agradecerá el respetable haremos una deliciosa salsa verde. Lo contábamos aquí, pero si no encuentran almejas a un precio razonable, no son imprescindibles. 

Si hay niños en la mesa (y si no también) acompañar este plato con unas patatas paja bien fritas, nos brindará oreja y aplauso.

Estos últimos platos, chocan un poco, por su sutileza, con la potencia del albariño, así que les recomiendo un tinto muy fresco como La Malkerida 2012. Alguno pondrá cara rara, hasta que lo pruebe. Después de hacer un par de test, he llegado a la conclusión de que este vino se crece especialmente con los guisos de pescado.

Pero si su mesa es de esas que no perdona un plato de carne, tenemos una solución. Pavos, corderos y cochinillos se ponen por las nubes, así que nos vamos al siempre socorrido cerdo. El amigo Alfonso y su plataforma "De Rechupete" nos brinda esta fantástica receta de Solomillo Wellington a la que no tengo nada que añadir, salvo quizás subrayar la importancia de dejar que el solomillo repose antes de hornearlo, para que los jugos se repartan y nos quede rosadito pero cocinado.

Aquí ya nos podemos marcar además un tinto con fuste, que lidie con la mantequilla del hojaldre, el champiñón y el cerdo. Mi opción sería Altos de San Esteban 2010, o, si tienen riojistas en la mesa, sorprenderles con Marqués de Closa Reserva 2008.

Y aunque en ninguna mesa faltarán turrones y demás, es de buen gusto servir un postre individual. Yo les propongo combinar la clásica sopa de almendra con una tortilla dulce elaborada con restos de pan. Para la sopa de almendra, sólo tendrán que comprar un paquete de pasta de almendras y seguir las instrucciones. La de Santo Tomé (Toledo) es espectacular, por unos 7 euros. Si no, pueden encontrarla en grandes superficies o, con suerte, en buenas pastelerías en las que hagan mazapán.

Para la tortilla de pan, dábamos una receta allá en 2008. Espero que me disculpen por la foto.

Quedará muy chulo si emplatan la tortilla con cortapastas, y en el último momento la riegan con la sopa de almendras ante el comensal.

Y aunque no es un vino de postre, les garantizo que la garnacha Místicos 2011, irá de cine con este plato. Maridaje canalla que será buena antesala de polvorón y villancico.

Disfrútenlo, y que la Paz del Portal de Belén caliente nuestros hogares, que buena falta nos hace. Disfruten de su gente.

Cinco sin rimas

 No dice mucho de uno que se olvide habitualmente de los cumpleaños de sus seres queridos, pero no acordarse sistemáticamente del propio entra en el terreno de lo insólito.

Pues ese es el caso del que suscribe, y es que hoy hace catorce días que esta plataforma cumplió su quinto año de vida. 

Hay mucho rodado ya entre las trescientas setenta y una entradas escritas desde que todo esto empezó. Algo más de medio millón de visitas desde que empezaron a contarse. Pero lo que cuenta es la ilusión que queda por delante, pues, nos guste o no, internet es sólo presente.

Por eso debemos celebrarlo una vez más con lo efímero de una burbuja, y aunque no es uno generalmente de grandes casas ni discursos, hemos de rendirnos ante una grandiosa exposición como la que hace el champaña de Laurent-Perrier. El básico, no hace falta complicarse más.

El coupage es el clásico, la chardonnay se hace más presente en todo, salvo quizás en el toque de noir que ofrece su carácter más afilado. Manzana reineta, almendra cruda, algo de mantequilla fría. Burbuja delicada, muy fina. Cremoso hasta que la acidez atraviesa, prolonga y hace salivar, estira el trago y pide otro. Sin excesiva complejidad, excesos pasteleros ni alardes innecesarios, hace disfrutar y mucho.

Ojalá todas las grandes casas tuvieran un básico de esta categoría. Gran vino para pequeños momentos como este.

Y como entramos en temporada, les dejo, un año más, con Dean Martin

El día de la cebolla

Ya sé que el tema no es muy navideño, pero hay que comer todos los días, amigos.

Dicen que en España hay tantas tortillas como seleccionadores nacionales. Según dónde nos situemos la cuestión se vuelve más o menos conflictiva, pero en definitiva el debate va de proporciones de ingredientes, y puntos de cocción.

No hablaré del que para mí es el paradigma, osea, la tortilla de mi abuela, porque no viene al caso, pues más bien les contaré una fábula con final feliz.

Érase que se encontraba un servidor en domingo frente a unos majestuosos huevos de granja, de esos de maíz y vía libre al ave. Huevos fritos con patatas eran la primera opción, pero, lástima, tan solo tenía una patata, y más pequeña que los susodichos huevos.

Sin embargo, rebuscando más tubérculo en el cajón de la nevera, me doy con una terrible malla intestinal. Cebollas. Por razones que desconozco la llaman buty.

Miro el reloj, aun son las 12. No hay prisa, por lo que pelamos las cebollas y las picamos finamente, junto a nuestra triste patata, y más en juliana que en brunoise. 

Fuego muy bajito, aceite de oliva virgen y todo a confitar. Hora y media o hasta que la cebolla, nunca dorada, se vuelva una dulce gelatina.

¿Qué hacemos durante hora y media?, pues descorchar una botella de un blanco de trago largo, para que la espera sea más dulce. Grata sorpresa me llevé con Bàrbara Forés del 2012, un año seco en Terra Alta. 

Dicen en la bodega que hasta muy avanzado octubre tuvimos días con más de 30 grados de temperatura. Durante el resto del otoño lluvia y nieblas frequentes y posteriormente días ventosos con predominio del cierzo. Intensos fríos en la primera quincena de febrero por una invasión de vientos siberianos secos y gélidos. Durante todo el mes de febrero no cayó ni una gota de agua. A finales de marzo comienza la brotación de la viña. El envero se inicia con la Garnacha Blanca el 10 de julio y a finales de mes la práctica totalidad del viñedo ya está tintado. Mes de agosto muy cálido y sin lluvias. Empezamos la vendimia el día 23 de agosto (con el Viognier) y la terminamos la primera quincena de octubre (garnacha blanca). Calor. 

Yo me encuentro una nariz voluptuosa de kiwi, oliva cruda, hierba cortada y algo de jara. Crema pastelera al fondo. En boca es untuoso sin dulzores, con buena acidez, refrescante, muy equilibrado. Resulta sabroso, con peso de fruta. En su sencillez, se hace más complejo al final, y hasta se atreve con notas minerales de tiza y talco. Encantadora textura. Pero todo esto va muy rápido, por que es peligrosamente fácil de beber. Muy rico oiga.

Escurrimos la cebolla patatera, que habrá perdido más volumen que Bale en El Maquinista, damos punto de sal y cuajamos como si de una tortilla normal se tratase.

El resultado no puede ser más acongojante. Los astros se han unido para que por un día, la cebolla cobre protagonismo. El día de la cebolla, a medio camino entre tortilla y golosina.

No nos damos cuenta del caramelo explosivo que tenemos enfrente, y es que la sacarosa (azúcar blanca, vaya) de la cebolla ofrece su máximo exponente cuando se fríe a fuego lento, hasta que se cepilla al vino blanco sin miramientos. 

Tapamos - no merece la pena desperdiciar otra copa de lo poco del Forés que nos queda - y nos vamos a buscar al que considero el compañero infalible de la tortilla, como autóctonos que ambos son, la garnacha.

Como la de Rioja suele tener un punch especial que nos hará falta con la golosina en cuestión, el candidato es Finca La Emperatriz Garnacha 2011, que proviene de cepas de más de sesenta años en una preciosa parcela de canto rodado que pudimos visitar, no ha mucho tiempo.  

El año de barrica de 500 es casi imperceptible en una nariz muy varietal de arándano, bizcocho empapado en brandy, yogur de frutas del bosque y caramelo de violeta. Resulta sinuoso, frutal, algo goloso y sin ángulos. Se manifiesta un septiembre duro y cálido. Los taninos son muy finos, de papel y dan paso a la fruta y a un ligero fondo mineral, especiado al final.

No será mi añada favorita, por ese componente goloso, pero sin embargo va de cine con nuestra tortilla. Espectacular. Se volvía carnoso, más intenso. El torrente dulce de la cebolla hacía el perfil caliente y bonachón de la garnacha, mucho más serio y delicado. 

Una armonía imponente. Si no la encuentran, busquen en Navarra, Borja o en Calatayud, con el Místicos 2011 que tanto está rompiendo. No fallarán.

Y ya sé que el gato nada tiene que ver con la cebolla, pero les dejo con el tema de Al Stewart, que me gusta mucho.

Deliciosa Resaca

Que el sábado fue un día grande seguro que no se le escapa a nadie. Ni siquiera a los que desgraciadamente no pudieron asistir.

El público respondió y Le Petit Bistrot ofreció un cocktail sensacional, que sin duda hará volver a los que pasaban por allí en primicia. 

Un Juancho Asenjo que, no dejó de pinchar discos ni para ir al baño, puso el ambiente a una jornada memorable, haciendo de catalizador para que bodegueros y aficionados se mezclaran en un amasijo de disfrute para todos los sentidos.

Por todo ello, solo restan palabras de agradecimiento, a Carlos, a Pilar, por supuesto, a Juancho, a Louzán, a Samuel, a todos los bodegueros, algunos como David Sampedro, Chicho, Germán Blanco, Xurxo Alba, Alberto Nanclares, Juan Rodríguez, Pablo Frías, Ezequiel Sánchez, cuyos laureados vinos ya conocíamos del Ranking 2013, y a otros como Rubén Díaz, Fran Xixón o Suertes del Marqués que tuvieron el feliz detalle de acompañarnos con sus sorpresas.
  

Y es que me gustaría aprovechar la ocasión para destacar algunas sorpresas, fruto del detalle desinteresado de nuestros protagonistas, de las que pudimos disfrutar en la Windie.

Empezamos por Fulcro 2012, o la que para mí se revela como la añada del equilibrio definitivo en este joven proyecto de la familia Moldes. Ya habíamos hablado de 2011. En esta 2012 hay cítricos, mieles, azafrán... La tensión vibrante, marca de la casa, se combina en esta añada de manera casi mágica con la voluptuosidad, sin aporte de maderas extrañas, que supone su casi año de crianza. Materia prima de excepción, barrica de quinto año y el trabajo, -cada vez más fino- de los autores se nota, y mucho.

Seguiríamos con Xurxo Finca O Pereiro 2012. Cita obligada aunque ya comentamos sobre el no hace mucho. Pero es que la progresión de este vino es meteórica. El criterio del público fue unánime: Vinazo ya, estratosférico en unos años, si alguien guarda algo. Lo dudo.

Para terminar el capítulo de albariños, otro capricho, el de Alberto Nanclares y su Crisopa. También tuvo su momento en esta plataforma. Su elaboración nos habla de tradición, de otoño, de reflexión. Tan complejo como memorable.

También traía Pablo, de Tilenus, una sorpresa bajo el brazo, su Godello 2012 que en su primera añada se revela como ya como una de las escasas referencias blancas de gran nivel en el Bierzo. Se elabora una parte en depósito y otra en barricas, con el objeto de mantener la frescura más directa del vino pero explotar también la parte más interesante de esta, no siempre facil, variedad, que es la opulencia y la capacidad de evolución. Se puede disfrutar, y mucho, ya, pero falta botella. Le cuesta asomarse en nariz, sin embargo en boca auna acidez refrescante, gran peso de fruta y una creciente untuosidad que permite augurar un muy buen pronóstico.

Si nos vamos a tintos no podemos dejar de mencionar el trabajo de Germán R. Blanco, cuyos vinos, igual que su potente voz, entraron como elefante en una cacharrería. Por un lado con fuste y sin vergüenza, con La Perra Gorda 2012, agreste, tremendamente vinoso y con personalidad arrebatadora. Un vino que no deja indiferente.

Por otro lado, la parte más elevada nos la dio su Quinta Milú, "El Malo" 2009, la joya de la corona de su proyecto en Ribera del Duero. Sin restar carácter a la siempre difícil tinta fina de la zona, aparece un vino de pueblo complejo, recio y con botella por delante, pero frutal, largo, profundo y delicioso. Ojalá todos los de su gama en la zona fueran así.

De La Solana 2011, de Suertes del Marqués, poco que decir que no se haya dicho ya. Puro atlántico. Mineral, balsámico, fresco. Oleaje. Una verdadera delicia. 

Y terminamos con lo que para mí fueron las sorpresas del momento, los vinos de Rubén Díaz Alonso, de los que esperamos poder hablar individualmente más adelante, pero que con sus garnachas de La Cuesta del Tejar 2011 resume con precisión la personalidad de Cebreros en un tinto alegre, franco y mineral, con una boca excepcional que irá mejorando en los próximos meses. 

Lo del albillo es de otro mundo. La sorpresa 2004, un blanco complejo, vibrante, rotundo. Como un palo cortado con la identidad del albillo real de Gredos. Brutal.

La Revolución en Madrid

Por si los motivos que dábamos la semana pasada no fueran suficientes para pasar el próximo fin de semana en Madrid, vamos a dar alguna más.

Y es que como no sólo de pan y vino vive el hombre, nos traemos en el puente al autor que ha revolucionado el universo vinícola y removido las conciencias de propios y extraños ante una botella.

Hablábamos del autor y su obra algunas semanas atrás. Ahora, tras presentar su libro en Galicia y Asturias, José Luis Louzán trae a Madrid “La revolución del Vino” y por partida doble.

El viernes 6 lo harçá en Vinoteca Reserva y Cata, en Conde de Xiquena nº 13 y , que entre otros muchos tesoros de entre una excepcional colección de vinos, puede enorgullecerse de apadrinar al noveno clasificado de nuestro ranking, la Garnacha de Calatayud, Místicos 2011.

Aprovechando que el barrio se viste de gala, con motivo de el evento Salesas Dolce Vita, ponemos en marcha la jornada “Una copa con el Autor”. Los que pasen por allí a partir de las 19:30 tendrán la oportunidad de hacerse con un ejemplar dedicado de La Revolución del Vino y charlar con el José Luis Louzan en torno a una copa de Místicos 2011.

He de decir además, que tras volverlo a catar recientemente y a botella descubierta, no puedo hacer otra cosa que confirmar que se trata de una excelente garnacha, alejada de compotas cansinas, alegre, fácil de beber y sin renunciar a la complejidad del terruño así como una boca excepcional que promete buena evolución en botella.

El sábado 7, y como no podía ser de otra forma, tendremos a José Luis y su Revolución en medio de la Windie Party, que promete ser la sensación vinícola freak del año en Madrid.

Aprovechando la coyuntura, adelantaremos algunas cosas más sobre la Windie Party para ir abriendo boca, y es que en el menú cocktelero que servirá Le Petit Bistrot, encontraremos delicias como su tartar de salmón con jengibre y mango, croquetas de brie, parmentier de pato confitado, crema de cangrejo con rouille al azafrán, un buffet de la especialidad de la casa, terrinas, patés y charcutería, buffet de quesos artesanos, boudin blanc en compota de manzana verde, espuma de yogur con nueces y chocolate blanco, fondue de chocolate... .

Además tendremos dos estrellas invitadas que representan lo más “in” del momento, los vinos canarios que han revolucionado el mercado este año, Suertes del Marqués, y el proyecto íntimo y de terroir que Rubén Díaz Alonso desarrolla en Cebreros.

Mientras publicamos esto, aun quedan plazas, pero les recomiendo que se den prisa si no quieren quedarse fuera. Motivos no faltan.

reservas@lepetitbistrot.net