lunes, 18 de noviembre de 2013

Vientos de otoño

Finalmente mi cuerpo ha decidido tomarse por su cuenta el descanso que yo no le he dado, así que una terrible contractura atenaza de nuevo mi cuello, impidiéndome pasar ante el teclado más de cinco minutos seguidos.

En consecuencia tiramos de un post de archivo que la velocidad del Ranking no me permitió publicar con anterioridad. Únicamente añadiré que, cuando fue escrito, desconocía que un vino de Alberto Nanclares, quien hoy nos ocupa, se colocaría entre los 10 primeros del certamen. 

El otoño ya va asomando su patita con unos vientos terribles que nos dificultan el sueño nocturno, pero también trae una de las exquisiteces más efímeras de nuestro suelo, las setas. En diferentes formatos, siempre han tenido un rincón en este blog, como gran afición del que suscribe, y este año no podían ser una excepción.

Los níscalos son algo así como el balón de nivea, es más frecuente que llegue como regalo a comprarlo. Sobre todo cuando uno tiene antecedentes de malas experiencias con gusanitos que dan al traste con los veinte euros. Una compañera de trabajo me obsequió con estos de limpieza y sanidad excelsa, recién llegados de Segovia.


Tocaba prepararlos cuanto antes y como uno trata de extenderlos como sea con alguna vianda acompañante, me fui corriendo a una de mis carnicerías de referencia, a la búsqueda de costillas de cerdo, adobadas y bien oreadas.

Picamos ajo y cebolla con generosidad, y lo sofreímos bien en una olla con aceite de oliva, reservando una parte del ajo. Cuando el tema se va dorando añadimos las costillas, ya cortadas por huesos y movemos para que se marquen por todas partes. Sin prisa.

Los vapores y alguna pieza que se va pegando nos avisan que hay que hidratar. Añadimos entonces un vaso de vino blanco, y, si tuvieran, un par de cucharaditas de amontillado. Fuego a tope hasta el hervor, y luego bajamos.

Mientras se evapora el alcohol, en una sartén sofreímos con ajos y una guindilla. Dorados estos, incorporamos una cucharada de pimentón, removemos bien, y seguidamente los níscalos, sin dejar de mover. Cuando la temperatura sea uniforme de nuevo, cubrimos con caldo de carne, o en su defecto, agua. Fuego medio-bajo cinco minutos más, y paramos.

Las costillas, que ya llevarán un rato, estarán siempre cubiertas. De caldo una vez que se haya evaporado el alcohol. Cuando se acerquen al punto de ternura óptimo, añadimos el giso de los níscalos, y dejamos cocer a fuego medio unos minutos más, lo suficiente como para que los sabores se fusionen, y el caldo se concentre.


Queda corregir de sal. Créanme, otoño en un bocado.

El caso es que para mí, no pregunten por qué, el pimentón tiene algo de otoñal, pese a llevarse francamente mal con los tintos de crianza. Así que necesitábamos un blanco con mucho fuste.

En la línea de recuperación de la elaboración tradicional  del albariño que inició Rodrigo Méndez con Cós Pes, Alberto Nanclares, da un paso más. 

Su nombre, Crisopa, representa muy bien el significado del origen de este vino. Hace referencia a un bichito siempre portador de buenas noticias,  ya que se encarga de eliminar larvas y ninfas de plagas nocivas para el cultivo, y al mismo tiempo anuncia un viñedo libre de pesticidas.

En efecto, Nanclares es un tipo que trabaja en ecológico razonable, y no tanto buscando la etiqueta, como la sanidad natural del racimo. Los que nos ocupan proceden de un único viñedo de treinta años.

Vendimia manual y elaboración tradicional, pisando uva despalillada con los pies. Fermentación y maceración con hollejos, prensado y descubado, para una crianza final sobre lías.


El resultado es un vino dorado, muy brillante, y de una complejísima nariz de limón escarchado, endrinas e higos maduros. Minerales al fondo, miel de eucalipto, e incluso algún hidrocarburo, nada molesto.

En boca entra como una descarga eléctrica inicial, que su volumen va mitigando para dar paso a otras cosas. Taninos arenosos, pequeños pero envolventes. Acidez escondida, pero presente en todo el recorrido, como un esqueleto que cede protagonísmo al músculo y la grasa. Muy sabroso.

Aunque en retronasal se eche ligeramente de menos el torrente de complejidad de la nariz, resulta un vino delicioso y muy personal, que trabaja de miedo y planta cara con solvencia a níscalos y costillas. 

Por tanto, mi doble felicitación a Alberto. Hay mucho futuro en su trabajo.

1 comentario:

Jose dijo...

Casi coincidimos en el plato en el mismo día, pero me tropecé con un festivo inesperado (sí, yo no sé en qué día vivo) y tuve que cambiar el menú sobre la marcha. Me fui a unas judías con níscalos con L'Inconscient 2011.

Saludos,

Jose

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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