Ropa vieja con Buena Pinta

Pese a ser un tema de rabiosa actualidad, hacía algún tiempo que no hablábamos de reciclaje, uno de los mantras de este blog.

Tanto es así, que algunos cocineros han hecho de sus platos de reciclaje una estrella, casi en mayor medida que el plato original del que proceden. Este es el caso de la ropa vieja de Pepe Rodríguez Rey.

Tuve la oportunidad de disfrutar de El Bohío cuando Pepe no era todavía una superstar más allá de los fogones, y es grato saber que desde el salto a las pantallas, el restaurante lo peta. Lástima que haya sido necesaria la difusión masiva para dar a conocer la excelente cocina que practica este señor.

El caso es que todavía tengo guardado en la memoria el torrente de sabores con que me encontré al probar su ropa vieja. Platazo con todas las letras que no olvidaré y que, tras encontrarme con los restos de un cocido casero, he intentado recordar – no me atrevo a decir emular- recientemente.

Teníamos entre manos algunos cortes de morcillo y de punta de jamón, chorizo, algo de morcilla, garbanzos y ese bendito caldo que debería ser patrimonio de la humanidad, así que machacamos los garbanzos en caliente y picamos finamente las carnes y embutidos, ligando una pasta uniforme con todo ello.

Por otro lado hicimos un sofrito de un ajo y un par de tomates pequeños pelados. Pausado, sin prisas, bien trabado, que pasará a incorporarse a la masa anterior, y que terminaremos salteando en su conjunto a fuego medio.

Quedará presentarlo y servirlo, ya en el plato, con un chorro del delicioso caldo del cocido, al que habremos añadido un buen aceite de oliva virgen y un toque del sofrito de tomate que habremos reservado antes.

Vale que no es el plato del Chef Rodríguez Rey, pero les aseguro que está muy rico.

Y es que cuando pienso en cocido algo irracional me conduce directo a la garnacha. No suele fallar, especialmente la de Gredos o las de Madrid- salvo que sea Maragato y entonces me pega mas un prieto picudo-. Sin embargo, la concentración de textura y sabor que se produce en este plato, exige algo más eléctrico, con un punto extra de frescura.

Pensé entonces en la última ocurrencia de los Ponce, que con trabajo y vinos increíbles, en crecimiento exponencial, han situado Manchuela en el mapa de calidad de los vinos españoles.

Aprovechando para meter la cuña, comentar que Clos Lojen, el benjamín de la bodega, está invitado a participar en nuestro Ranking. A ver si al final se animan...

Buena pinta 2011 tiene garnacha, pero lo más llamativo de su composición es la recuperación de una variedad local olvidada, y prácticamente perdida, llamada Moravia Agria, que se caracteríza por la claridad de sus vinos y por una importante acidez.

Aparece claro y borgoñón, algo cerrado al inicio –como la mayoría de vinos de la bodega- muestra cerezas frescas, balsámicos de helecho, hierbabuena, quizás romero al fondo.

Serio en boca, incluso algo duro al inicio. Frutal, seco y engañosamente ligero. Muy buena acidez, tensión. Taninos secantes de raspón, ligeramente verdes quizás. Se cierra crujiente en conjunto. Hojas secas y atardecer mediterráneo. Sabroso y con cierta longitud.

Falta botella, pero el vino ilusiona, evoca y, sobre todo, ofrece terruño y carácter. Un gran trabajo a un precio muy atractivo (no más de 12 euros).

Y todo un triunfo con nuestro plato, donde el tinto desplegaba toda su elegancia y su gran potencial de limpieza en un bocado contundente, sápido y graso en cierta medida.

Ya se habrán dado cuenta de que... se acerca el invierno.