Tesoros de la borgoña blanca

Borgoña, como zona vinícola, es per se algo difícil de conocer, ya sea por su multitud de microclimas, pueblos, pagos, terruños y demás junto con un sistema de catalogar y etiquetar romántico y muy francés que lo complica todo un poco más. Si a esto le añadimos que el carácter del productor, del vigneron, es decisivo a la hora de transmitir la tipicidad de una zona y su añada, puede entenderse que la gente se asuste y busque cosas más fáciles. Y también más baratas.

Sin embargo, con todo y a pesar de todo, estamos ante muchos de los mejores vinos que pueden pasarse por un gaznate hoy en día.

Llevando las cosas al extremo, uno empieza a saber dónde nos movemos cuando conocemos el triste final de Denis Mortet, uno de los grandes elaboradores de Gevrey Chambertin, que desmoronado víctima de una depresión, y tras sentir no haber interpretado correctamente la añada 1999, se pegó un tiro en medio del viñedo.

Por fortuna para los demás, – la añada 1999 de su Clos Vougeot resultó ser, además, un vino excepcional-, hablamos generalmente de individuos más estables y equilibrados, aunque con carácter general, tienen ese poso de obsesión enfermiza de ser capaces de transmitir con sus vinos lo que ocurre en sus pequeñas parcelas.

Y es que si algo define los grandísimos tintos y blancos que aquí se hacen, es que, frente a otras zonas como Burdeos, donde no es extraño tener y explotar 80 hectáreas, aquí las fincas se dividen entre muchos y, salvo excepciones, se trata de pequeñas propiedades.

Este escenario justifica que aquí las prácticas biológicas, e incluso biodinámicas, más respetuosas con el terreno y su entorno hayan tenido mucho más arraigo que en aquellos otros lugares. A nadie escapa la lógica de cuidar el suelo que me da de comer, y generalmente muy bien, por cierto, pues hablamos de vinos caros. 

Por otro lado, y no menos importante, la tierra no entiende de líneas divisorias, por lo que si yo echo porquerías en el suelo de mi diminuta parcela, la del vecino acabará por verse afectada, y el dueño de la finca de al lado- también francés- , se verá legitimado para plantar fuego a mi casa, conmigo dentro.

Así las cosas, para arrojar un poco de luz sobre algunos de los personajes más interesantes, y su entorno, en lo que a vinos blancos se refiere, Lavinia, de la mano de su directora de producto y gran experta en Borgoña, Marie Louise Banyols, dirigió la semana pasada una soberbia cata que a continuación les comentaré, no sin antes reconocer el esfuerzo de esta tienda por tener en su catálogo un amplio número de productores, en la onda más friki del movimiento “bio”, que no siempre son fáciles de vender.

Dicho esto, si están familiarizados con borgoña y/o estos productores, mi intervención les aportará lo justo. Si no, baste con intentar disfrutar de estos grandes chardonnay sin perdernos en el laberinto de fincas, al final se trata de vino y de disfrutar de él, teniendo en cuenta una idea esencial, que el buen productor busca que el vino exprese de dónde viene, aunque se trate de una finca de medio metro cuadrado, caso en el cual, será más caro.

Empezamos por la zona más al norte, y por tanto más fresca, Chablis. Controvertida, en oposición a lo anterior, por tratarse de extensiones más amplias, que han dado lugar a un mayor nivel de “industrialización” del vino, lo que ha conducido, por el camino fácil, a una gran mayoría de productos de maquinaria, levadurizados, acuosos y anodinos, que han llevado a algunos a querer dejar de considerar esta zona como parte de la Borgoña. Grandes Crus clientelares, premier crus sin demasiada justificación y petit chablis que han dado lugar en algunos casos a brebajes imbebibles, son el escenario en el que surgen inconformistas como Alice y Olivier de Moor, de quienes hemos hablado en alguna otra ocasión, Patrick Piuze o, quien ahora nos ocupa, Thomas Pico, un friki, enólogo e hijo de viticultor que se ha propuesto recuperar la esencia de Chablis.

Un nostálgico muy joven que sin embargo recuerda a sus abuelos vendimiando a mano, y que ahora se lamenta cuando sus vecinos, a las cinco de la tarde, ya han terminado de recolectar, y a las ocho se permiten estar viendo la tele.

Pico vendimia a mano y ha dado un paso más en la biodinámica, creando un ecosistema saludable en el viñedo. Su primera añada fue la 2006 y desde entonces nunca ha vuelto a estar de vacaciones. Su afición es su trabajo.

Su vino Chablis Pattes Loup 2010, sin filtrados y con mínimas adiciones de sulfuroso, tan solo en el embotellado, se mostró muy preciso en nariz, con notas cítricas de limón escarchado, flor de lavanda, un fondo muy mineral presidido por la tiza y algún recuerdo de hidrocarburos. En boca era directo, eléctrico, con cierta astringencia. Con la acidez fresca y punzante que se espera de la zona, pero integrada, con una boca de pequeños taninos y un importante peso frutal. No demasiado largo, por poner alguna pega, pero uno de los más interesantes Chablís genéricos que he probado, junto con los de Piuze y los De Moor.

Descendemos un poco, hasta Beaune (Hautes Cotes) y encontramos Domaine Naudin , un proyecto con criterio en el que Claire Naudin tiene claro que el vino se hace en la viña, y que se ve en la tesitura de interpretar una mala añada para blancos como lo es la 2011. Claire trabaja 22 hectáreas con compromiso, pero sin dogmatismos hippies, tratando de reducir las intervenciones sobre el vino a la mínima expresión. Se habla mucho de su aligoté, especialmente de una cuvée sin sulfuroso que es una delicia.

En su Hautes Cotes de Beaune Les Gueulottes 2011, se asoman al inicio notas vegetales de eneldo e hinojo que poco a poco y con la temperatura se van viendo superadas por la vainilla y los tostados. Algo de manzana golden al fondo.

En boca se muestra seco y con volumen, pero los tostados y vainillas de la madera vuelven a apoderarse del vino, que, pese a su buena acidez, resulta algo cálido y goloso en conjunto. Tuvo su público y es sin duda un excelente blanco, pero en un contexto de vinos sublimes, a mí no me emocionó.

De allí nos vamos a Meursault, el gran pueblo blanco pese a no tener ningún gran cru en su interior. Una tierra excepcional donde un mal trabajo de viña puede dar al traste con todo. Algo que difícilmente puede ocurrir en Domaine Jobard (antes François, hoy Antoine) es uno de los productores en la cresta, pese a elaborar apenas unas 30.000 botellas en su bodega familiar.  Se sirven de las bajas temperaturas existentes en la bodega para trabajar con fermentaciones lentísimas, por eso sus vinos son los últimos de la Côte d’Or en salir.

Su lieu-dit (una especie de pago de pagos) Meursault “En la Barre” 2008 se adelanta con brillantes tonos dorados, una nariz intensa e “in crescendo” rotunda y compleja. Cítricos, anisados, pólvora, nueces recién abiertas, almendras, manzana asada... Y con la apertura van surgiendo más cosas.

Sencillamente excepcional en boca. Aúna volumen y opulencia con tensión y músculo de una manera tan perfecta que hace que parezca fácil. Como un paso de ballet perfectamente ejecutado. Todo coordinado y en su sitio. Pas de quatre. Soberbia acidez, salina y crujiente. Elegante y muy largo. Una añada fresca interpretada como el mejor Spencer Tracy. Vino classico que aun tiene muchos años para dar todavía más.

Un listón tan alto como el dejado por Jobard, y pasando a una añada tan complicada como la 2009, sólo podría ser asumido por un grande como lo es la saga Leflaive.

Históricamente ha sido desde sus inicios uno de los grandes, pero la nieta del fundador Joseph, Anne Claude Leflaive, partiendo de su compromiso con la agricultura biológica que paulatinamente va extendiendo al viñedo, ha situado Domaine Leflaive como, según algunos, el mejor elaborador mundial de blancos. Muchas de sus propiedades se encuentran en el entorno del pago por antonomasia, Le Montrachet, con presencia en varios de los más codiciados cruz como Les Pucelles, donde son el mayor propietario.

En Lavinia pudimos probar su villages , Puligny-Montrachet 2009, algo cerrado al inicio, pide a gritos un jarreo, y poco a poco va soltando notas de quitaesmalte, limón fresco, las nueces que empiezan a ser una constante y alguna nota amielada. Los cítricos van creciendo.

En boca es salino y envolvente. Muy refinado. Buena acidez que no oculta un fondo maduro y algo cálido. Delata la escuela de quien hace un gran vino en una añada complicada y deja que ésta se manifieste. Muy elegante. Sabroso y mineral. Redondo. Gran nivel, aunque no lo guardaría mucho tiempo más.

Y terminamos en una zona tan noble como curiosa Corton-Charlemagne. Históricamente de tintos, hasta que la cuarta esposa de Carlo Magno (a quien debe su nombre la zona), manifestó su hastío por las manchas rojizas en la barba de su esposo, así que todo el mundo a plantar blanco.

También es un viñedo con la consideración de Gran Cru. Allí cuida y explota una porción alquilada Philippe Pacalet. Un tipo bastante friki y sin viñedo propio que hace vinos en míticos pagos en arrendamiento siguiendo una línea “natural” algo más extrema de las vistas hasta ahora, no tanto en el viñedo, donde solo coge lo razonable de la biodinámica, pero sí en la vinificación, basada en el mínimo intervencionismo, incluido el tema del sulfuroso. Todo esto lo hace a precios privativos, por lo que en Francia pocos le compran. Menos mal que los japoneses se lo quitan de las manos y Lavinia rescata anualmente su cupo del periplo asiático.

Su Corton-Charlemagne Gran Cru 2006 llegó con un buen rato de decantación y pese a ello seguía algo cerrado. Manzana oxidada en retirada, la omnipresente nuez, notas de velo de flor, esmalte, cera. Con el tiempo van apareciendo cítricos y yema tostada. 

Más directo, sin embargo, en boca se mostró crujiente y vivo, grueso y contundente en textura. Salino, algo ahumado. Complejo pero equilibrado. Al paso es picante y amargoso. Elegancia algo tapada por las notas oxidativas. Muy sabroso, no obstante. Gran volumen y potencia aromática. Interminable… Y una pena que se acabara, porque empezaban a salir los minerales.

Aunque, como es lógico, gustaron unos más que otros, y no los mismos a todo el mundo - ahí está lo bonito de esto- el evento fue un fantástico recorrido, así como una cata redonda e ilustrativa que nos dio la oportunidad de disfrutar de los vinos con los que muchos soñamos.

 

 

 

 

* Gracias a Federico Oldenburg por la foto (a mí se me acabó la batería) y a J.L.Louzán por sus Tratados - que espero, pronto, vean la luz - y por darme a conocer, entre otras cosas, la historia de Denis Mortet.