La Cesta de Recoletos

Una de las mayores ventajas de la llegada del verano a Madrid, es que desde mediados de junio la gente se empieza a esfumar. Como en aquella peli de Los Sin Nombre.

Aparcar en el centro un sábado es posible. No les digo más.

Esto se nota especialmente el fin de semana en el que se hace mucho más sencilla la tarea de reservar en un restaurante con poca antelación. Esto que un sábado, ya de por sí es arriesgado en marzo, ni les cuento en el caso de determinados locales de alta afluencia, ya sea por una trayectoria brillante que los sitúa en la cabecera de las críticas, o simplemente porque estén de moda.

A medio camino entre ambas categorías se encontraba La Cesta de Recoletos, un lugar en boga, habitualmente lleno, que a priori responde a ese concepto de “taberna ilustrada” que ya hemos comentado alguna vez y que es lo que mejor está funcionando para hacer frente a esta maldita crisis. Producto de calidad en formato tapeo, no demasiadas sofisticaciones, buen ambiente, precios comedidos y sentido común.

En su flamante local del barrio de Salamanca nos plantamos el sábado por la noche.

Adelantando que la comida estuvo a un nivel excelente, otro aspecto me llamó la atención desde el primer minuto. Algo que en la Capital es, además, especialmente difícil de encontrar si bajamos de la estrella Michelín. Vamos, que se salvan García de la Navarra y cuatro más. Me refiero a un servicio profesional, cálido, amable y experimentado.

Y es que constituye un clásico de esta ciudad, y del País en general, invertir cantidades ingentes de dinero en diseño del local, vajilla y notas de prensa, para luego ahorrar en el chocolate del loro con el personal y su formación.

Aquí todo encajaba desde el principio.

Cercanía amable y educada sin excesos de confianza. Sonrisas sin tensión. Perfectos en los tiempos y en las formas, desde que nos acompañaron a la mesa y hasta la llegada del vino, con el que me encontré una sorpresa que hasta el momento el silencio no me había permitido advertir. La botella de Remi Jobard Bourgogne Blanc 2007 por la que nos decantamos, viene acompañada de Dani Ocaña, sumiller Ex-Pepe Vieira Camiño da Serpe y Culler de Pau (Dos estrellados donde el vino y su servicio son pilares fundamentales) que ha trabajado con Xoan Cannas, Javier Olleros o Gordon Ramsay. Su escuela en las mejores salas ha sido bien aprovechada, y se nota.

Tras el desbarajuste organizado por un servidor con tan agradable encuentro, a fin de cuentas me encuentro con un amigo, todo volvía a la normalidad y las piezas regresaban a su sitio. El respeto por el vino no termina en una carta francamente buena (como suele ocurrir) y, sobre todo, a precios nunca vistos, sino que continúa en su servicio con profesionales de nivel. Decir a modo de ejemplo que tiramos una copa y cuando quisimos darnos cuenta estábamos en otra mesa, perfectamente limpia, con nuestros bártulos. Ojala se pudiera hacer eso en casa...

Nos toman nota. Mencionamos lo que más nos apetece y nos sirven un menú que parecía hilvanado semana atrás. Mucha complicidad, combinando platos a compartir y medias raciones. Tonterías que parecen fáciles (aunque a veces no lo sean) y hacen al conmensal más feliz.

Estupendas croquetas de jamón plenas de sabor y ese toque de la nuez moscada que rara vez aparece cuando no son caseras.

Muy bien el tartar de salmón, perfecto de aliño sutil que no oculta ni recuece al pescado y bien rematado con contrapunto crujiente de las nueces.

El platazo de la noche es la menestra de verduras, todas en su punto de cocción y coronadas con unos callos de bacalao que son puro vicio. Delicioso conjunto que hizo muy buenas migas con la chardonnay que nos acompañaba.

Sorprendentes las albóndigas de pato, sabrosas y muy jugosas por dentro. El fondo que las acompañaba denotaba oficio y tiempo de reducción. Slow food.

Como la sala es agradable, el ambiente acompaña y no hay barullo, el hambre va en retirada pero no queremos irnos, todavía no. Pedimos antes del postre un plato de quesos. Ricos todos ellos, bien afinados, pero la selección resulta demasiado explosiva. Solo potentes y más potentes. Menos mal que los acompañamos de un Nieeport LBV 2008 que, aunque crudo y algo cerrado aun, se comporta con todos excepto con un Cabrales intratable ante el que creo que nada más flojo que un Calvados hubiera resistido.

Cerramos con un brownie ligero (sin harina), acompañado de helado de mascarpone. Sin ninguna pega, más allá de que era una cesión a mi mujer, pues a mí me cansan algo estos postres peajísticos.

Ganas de regresar cuanto antes, a probar otras cosas, especialmente los callos.

Todo esto sucedió en armonía y con los tiempos que nosotros marcábamos. Nadie se asomaba sin ser requerido, o esperado. ¿La cuenta?, pues algo más de cincuenta euros, por encima, sin duda, de la media del local, ya que de nada nos privamos, pudiendo haberse cerrado el asunto en los clásicos treinta y tantos madrileños con algo más de mesura por nuestra parte.

Por supuesto, no me arrepiento. Volvería a hacerlo.

* Aprovechamos el detalle del restaurante de colgar en la web sus fotos en alta, ya que la luz no acompañaba y la cámara y la pericia de un servidor tampoco. La de la menestra, como imaginarán, sí es mía.