viernes, 5 de julio de 2013

Curry para principiantes y su maridaje

Por adelantado pido disculpas por mi atrevimiento, porque el mundo del curry es algo mucho más serio y complejo que lo que yo les voy a contar hoy aquí pero, en definitiva, el que busque aburrida minuciosidad enciclopédica, ha de saber que este no es su blog.

El caso es que me gusta el curry, pero la verdadera pasión por interpretar este plato es muy reciente. Básicamente desde que entró en mi vida la versión tailandesa.


Y es que aunque se trata de un plato muy extendido, inicialmente por el sudeste asiático, y hoy a lo largo y ancho del planeta, tiene su origen en la India, y viene a significar ni más ni menos que estofado.

Si al concepto le añadimos las peculiares condiciones climáticas de la región, se entiende el hecho de que la comida necesitara adobos especiales para su conservación, e incluso para disimular algunos aromas de la rápida descomposición que generan unas temperaturas tan altas. Este pudo ser el inicio, pero hoy en día los buenos currys se encuentran entre los platos más exquisitos que pueden encontrarse.

Decía que el tema tiene su origen en la India, donde pueden encontrarse infinidad de variedades, que cuando llegan a occidente suelen subsumirse en el representativo masala, en el que predominan las notas más dulces de la canela, la nuez moscada y el comino con otras especias. Por su parte, el tailandés, que sin duda tuvo su origen en el perfil migratorio de los hindúes, viene más condicionado por el tipo de chile que se utiliza en su elaboración, desde el rojo, menos picante, al rabioso verde y hasta llegar al amarillo, cuyos tonos más bien provienen de la curcuma y quizás sea el más parecido al hindú. Se elaboran con pastas húmedas de especias, elaboradas con chiles frescos y secos, ajos, hojas de cilantro, jengibre...entre otros. Otro aspecto fundamental es la intervención que la leche de coco tiene como catalizador en esta última versión.

Además, en su elaboración intervienen elementos muy cítricos, que aportan frescura y cierta adicción (lima kaffir, hierba limón...), frente a las notas algo dulzonas del hindú.

Y como el movimiento se demuestra andando, les voy a contar mi propia versión del curry, que comienza en la tienda especializada haciéndonos con una buena pasta de curry. Verde o rojo, en función de la tolerancia al picante que cada uno tenga, pero en todo caso no nos valen botes de especias secos que, en el mejor de los casos, tienen más que ver, insisto, con el curry hindú que con el Thai.

En una olla, o preferentemente en el wok, calentaremos de 4 a 6 cucharadas de aceite de girasol y desharemos en él la pasta de curry hasta que empiece a chisporrotear, fusionándose con el aceite. Momento en el cual incorporaremos el pollo, bien cortado.

Aunque la receta tradicional sugiere incorporar las verduras al final, yo las añado también en esta fase para que antes de cocerse se tuesten un poquito y retengan así algo más de sabor. Yo le puse pimiento verde, cebolla y apio. Muchas versiones incorporan patata, pero a mi humilde entender, aquí no pinta nada.

Removeremos continuamente hasta que todo se vaya sellando y mezclando con la pasta del curry. La amalgama de aromas que se desprende es fascinante en esta fase. Como el fuego estará medio-alto, es importante no dejar de remover con una espátula de madera para evitar que nada se pegue.

Añadiremos entonces la leche de coco. Para unos 400 gramos de pollo una lata será más que suficiente. Cuando el conjunto empiece a hervir añadiremos unas hojas (tres o cuatro) de lima kaffir y sazonaremos con salsa de pescado y una cucharada de café de azúcar moreno.


Bajaremos el fuego y dejaremos cocer a fuego muy lento, aprovechando este momento de tranquilidad y borboteo para preparar el arroz. No sirve el bomba ni similares. Ha de ser arroz jazmin o thai, un arroz largo y muy aromático que se fusiona y absorbe a la perfección los aromas y texturas del curry. Tan solo hay que cocerlo en agua ligeramente salada durante el tiempo que indique el proveedor. En caso de que no encuentren esta variedad de arroz, puede servir el basmati.

El curry no necesita una larga cocción. Será suficiente con que producto se cocine, y el líquido se reduzca ligeramente, aunque dejando una salsa muy abundante. A continuación servir acompañado del arroz y coronar, si les gustan los aromas, con cilantro fresco picado y ralladura de lima. Hay quien añade también algo de zumo de lima. Le da mucha gracia.

Maridar esto no es sencillo. El perfil tan aromático del plato hace polvo cualquier blanco sutil. La textura tánica de los tintos se lleva a matar con la leche de coco y los chiles. Así pues, nos quedan las burbujas, los generosos, y algunos blancos con potencia aromática o bien uno con una textura afilada y recia.

Hay una vieja expresión en Francia, "entre chien et loup", que hace referencia al momento de falta de luz natural que impide distinguir al perro del lobo. En el caso del vino del mismo nombre, Entre Chien et Loup 2011, que elabora Domaine Rietsch, buscamos también esa confusión, quizás con la finalidad añadida de evitar el manido maridaje con gewurztraminer, que a mí personalmente me empalaga un poco, pero permanecer en Alsacia, lugar perfecto para encontrar los vinos tensos y aromáticos que este plato pide.



Viticultura orgánica, largas fermentaciones, levaduras autóctonas y nada de chaptalización ni corrección de acidez. De este coupage de pinot blanc y auxerrois sale un vino pajizo y mate, con aromas intensos de pera conferencia, melisa, lichis y olivas verdes. Pimienta blanca, al fondo. Mucha fruta en boca, entre blanca y cítrica. Especiado y seco. Textura carnosa. Muy buena acidez, fresco y de trago largo.  

Con el curry se hace más ancho, y saca notas de melón y de manzana ácida. Fantástica armonía.

Como este vino no es fácil de encontrar (yo lo compré en Barolo por menos de 12 euros), en esta última línea encontramos un blanco que cada añada que lo pruebo me gusta más. El blanco de Muga 2012. Fresco, cítrico, y salino. Ligeramente avainillado. Cede un poco en favor de los aromas del plato, pero a cambio nos entrega una acidez vertical que va de miedo con la textura algo grasa del plato.


Y si quieren echar el resto, les propongo una curiosa armonía con una Manzanilla de Sanlúcar. Es importante que sea buena y potente para que aguante el plato. No suele fallar la manzanilla en rama Solear de Barbadillo, son tantas sacas como estaciones, y aquí tocó la Saca de Verano 2012. Laurel, avellanas, jazmín, alcanfor... seca en boca, gruesa y salina. Todo un desafío para el curry, y viceversa.


Es un maridaje algo arriesgado, que exige algo de concentración para disfrutar del choque de aromas y texturas, pero si disfrutan de ambos, el resultado será un festín.

Si nada de esto les convence, abran la cerveza que más les guste. Disfrutarán sin complicaciones.



9 comentarios:

Jose dijo...

Hola Mariano,
para estos menesteres suelo recurrir a un riesling alsaciano al que le tengo ley: Schoffit lieu Dit-Harth.
Creo que también le iría bien el rosado de Muga, si es de las añadas en las que la acidez viene eléctrica. Aunque este año me está costando encontrarlo :-/

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Schoffit me encanta. De hecho siento un cansancio pasajero por la riesling monolitica alemana y la francesa, siempre mas seca e irregular, me ha dado muchas satisfacciones.

El Muga rosado tambien seria un acierto. sobre todo en sus añadas mas verticales.

Saludos!

Pachi dijo...

Hasta para desayunar me gustan los currys con leche de coco!!!!

Toni dijo...

Mira que me he cruzado veces con el blanco de Muga y nunca me dio por probarlo. Queda apuntado.

Pacog dijo...


En mis últimas aproximaciones al curry thai me ha funcionado muy bien tanto un Tondonia blanco reserva del 92 como un gran reserva rosado del 2000.

También lo disfruto con alguna manzanilla, navazos 32 impresionante. y ahora tengo ganas de meterle algún espumoso a ver qué tal.

Artículo muy interesante.

Mariano dijo...

Hola Pacog

Los Tondonia funcionan seguro, aunque no sé si me daría un poco de pena perderme alguna de sus sutilezas con la potencia del curry.

Navazos son palabras mayores. Y ya que hablamos de burbujas, quizás un colet-navazos encajaría. Llevo tiempo sin probarlo, pero dicen que ha mejorado mucho.

Saludos y gracias por tus comentarios.

Mariano dijo...

Pachi, si yo te contara lo que he llegado a desayunar.

Hasta Callos...

Mariano dijo...

Toni, la ventaja además es que no resulta difícil de encontrar.

Pacog dijo...

Pues mi próximo Curry irá con un Colet Navazos, me parece una buena idea.

Es un cava curioso que va a más en su última añada.

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