martes, 11 de junio de 2013

Merluza ochentera y burbujas del fin de una era

Seguimos en la línea de sencillez apuntada en párrafos anteriores. Con la salvedad de que de Italia nos volvemos a España para rebuscar en el recetario tradicional, o de los ochenta, en esencia el origen de muchas de las recetas que hoy consideramos tradicionales.

Empezaremos con el ingrediente principal, la merluza, un pescado que hasta hace poco, y a fuerza de maltratarlo, había quedado para desempeñar un papel similar al de la infusión de manzanilla. Tratar enfermedades.

El hecho contradictorio de su abundancia (en las pescaderías, no tanto ya  en los océanos) unido a que sus sabores son más bien sutiles, normalmente pasto de impresentables refritos congelados, hicieron olvidar al mundo sus puntos de cocción, y eso nos condujo (y habitualmente así lo seguimos encontrando) a cocerlo y recocerlo hasta dejarlo, cual grupo Noós ante una subvención, más tieso que el laurel.

Hasta que hace unos años surgió un movimiento en Galicia, liderado por personajes como Pepe Solla, Marcelo Tejedor o Xosé Torres Cannas, decidió dignificar este delicioso pescado, que además tiene su máximo exponente cuando viene de Celeiro. Ellos tenían claro que la clave era el punto de cocción, y que si la vianda no se cocinaba más allá de una determinada temperatura, adquiría un precioso aspecto nacarado y brillante, unas lascas perfectas, y, sobre todo, una textura melosa que se deshace en la boca, desplegando los aromas sutiles que encierra.

Se desarrollaron varias técnicas que permitían alcanzar este punto, desde el vapor controlado a puntilla de Toñi Vicente, pasando por el caldo corto de Cannas, y terminando  en la precisión científica de la cocción al vacío, a baja temperatura de Tejedor. Entre otras.

A partir de aquí, la merluza se presentaba con distintos aliños más o menos acertados, aunque personalmente, siempre preferí una allada bien hecha. Aquí Tejedor prepara con David de Jorge una antológica.

Finalmente llego y me acuerdo de la salsa verde, uno de esos clásicos ochenteros que han quedado relegados a los menús de restaurantes de hotel trasnochado con moqueta. Un plato con el que se han hecho verdaderas atrocidades que me hacen entender el careto que más de uno estará poniendo a la pantalla. No sé ustedes, pero yo he visto de todo, desde guisos con nata y guisantes de bote, pasando por barroquismos que a la manera de las patatas a la importancia, requerían de un frito previo para terminar en larguisimas cocciones que ni un jabalí hipertrófico de cincuenta años soportaría.

Y sin embargo la realidad es mucho más sencilla.

Yo pico un ajo que sofrío muy lento, casi confitado, junto con una o dos guindillas, en aceite de oliva, con una nuez de mantequilla que después nos ayudará en la ligazón.

Cuando la cosa va tomando forma (que no color) añadiremos unas almejas. No hace falta que sean de Carril, porque estas sí que se van a recocer, aunque irán dejando toda su sustancia. También incorporaremos un buen montón de perejil, muy picado. Momento en el cual, subiremos el fuego y el vino blanco o cava se unirá a la fiesta. Tampoco me echen Silex, porque la mitad de los aromas se pierden, pero nunca está mal que utilicemos el mismo que luego nos acompañará.

En este punto de inflexión, podemos seguir la receta clásica, consistente en mezclar bien medio vaso de agua con una cucharada de harina y añadirlo. Evitarán los grumos, pero los hocicos finos y experimentados podrían encontrar la salsa algo cruda al final. Para solucionarlo se puede tostar ligeramente la harina con anterioridad, o bien añadirla sola antes del vino y saltearla, como si de una bechamel se tratase. Esto requiere algo de técnica, porque si no pueden formarse grumos, pero bien hecha es una maravilla.


Sea el que sea el camino que tomen, finalmente tendrán el sofrito con el agua, el vino y la harina hirviendo alegremente porque habrán subido el fuego. Verán además como el tema se va espesando hasta formar una salsa untuosa, tipo pil-pil. Si quieren dar un toque extra de un verde muy vistoso, este sería el momento de añadir un buen manojo de perejil escaldado, enfriado y triturado en la batidora con algo de caldo y aceite crudo. Si no, otro puñado de perejil picado, y listo. 

A continuación- nunca antes- se añaden las tajadas de merluza (mejor si están previamente desespinadas). En cuanto vuelva a hervir, retiramos del fuego. Si los trozos no son muy gruesos, ese calor será suficiente para que la merluza alcance ese punto meloso y nacarado que la hace fascinante. Si no, jueguen a sacar y poner al fuego, pero cuidado de no pasarse o nos cargaremos el plato.

Es importante servirlo inmediatamente.

Y claro está, no nos lo vamos a tomar a palo seco.

En este escenario, Rías Baixas suele ser lo primero que nos viene a la cabeza. Craso error. Si es un buen albariño será una bomba aromática con mucha boca que dará al traste con las sutilezas de nuestro pescado (Si es malo pasará algo parecido pero los aromas serán de levaduras seleccionadas sabor piña y la acidez de tartárico, así que mejor, abran un Kas Limón, que tiene menos química y les sentará mejor).

Un muscadet, una viura sin mucha madera, o un macabeo austero irán bien, pero a mí con estos guisitos el cuerpo me pide burbuja. Por eso no pude evitar el morbo de echar mano de la última añada (si no me equivoco) del Gran Reserva de La Finca de Raventós i Blanc dentro de la D.O. Cava. La 2007, ya que recientemente han decidido salir de dicha apelación para embotellar al amparo de la Conca del Riu Anoia. No me sorprendería que la cuestión tuviera que ver con la convivencia en una misma D.O. de industriales y viticultores. ¿Les suena el problema?. Parece que ocurre en todas partes...
En fin. El coupage lo forman cuatro fincas (La Plana, la Barbera, la Gran y la Serral) que en 2007 soportaron un invierno relativamente cálido, lluvias en primavera y un verano suave alimentaron una fruta, cuyo ciclo se vio adelantado por la escasez de agua en verano. Por fortuna, algunas lluvias de principio de agosto atemperaron la maduración hasta vendimia. En agosto se vendimió la Pinot Noir, seguida de la Chardonnay y el Macabeo. Septiembre quedó para el Xarel.lo y la Parellada.


Vendimia manual, vinificación por fincas y variedades en inox. Segunda fermentación en botella, y un mínimo de tres años en rima. La que acompañó a la merluza se degolló el 6 de febrero de 2012.

Fino ya a la vista, ofrece notas de mazapán, hierba recién cortada y pan tostado. Van dejando paso a la piña en conserva y manzana reineta. Muy madura.

En boca es cremoso, fresco, con tensión y buena acidez. Textura agradable aunque rugosa y resistente en boca. Amargoso, jovial, joven quizás. A su paso resulta sabroso y especiado. Algo astringente. Complejo. Muy bebible sin perder elegancia.

Se crece con la merluza sin tapar aromas, y además las burbujas conviven de maravilla con la textura melosa del pescado y el ligero picante de la guindilla. Aunque no es muy ortodoxo, si añaden unas patatas fritas, el plato ya queda de llorar.

También pueden probar con champaña, no creo que fuera a salir mal la cosa.
 

9 comentarios:

Jose dijo...

Anda que la salsa verde no me soluciona cenas en otoño e invierno. Rápida, sencilla y barata. Las cosas como son, hay quienes para hacer una salsa verde se montan un arco de iglesia y es algo sencillísimo. En ocasiones no uso harina y ya se ocupa del asunto la patata.

Item más sobre la merluza, toda vez que uno descubre que este pez, con un tiempo de cocción apropiado, es todo sutileza.

No he probado ese Raventos, sí el Reserva de la Familia, que también le iría bien a este plato.

Saludos,

Jose

Ankabri dijo...

Interesante como siempre.
He de volver a probar ese cava pues la botella que conseguí estaba totalmente acorchada.
Aunque yo me decantaría para ese merluza con su Nit, me parece superfino y muy bien conseguido.
Un saludo

Jorge Díez dijo...

No llego a entender por qué un pescado que ha estado ahí "siempre" se trata tan mal. Es meritorio ese trabajo de recuperación que reseñas.
Tampoco he probado este cava aunque todo lo que conozco de la bodega me gusta, así que estoy seguro de que resultó muy bien.

Toni dijo...

Pues yo he escuchado a algún cocinero como Pedro Martino diciendo que no cocinaba con merluza porque no creía en ella.

Yo la hago de varias maneras pero probablemente es a la sidra como más me gusta.

Jose dijo...

Hola a todos,

Jorge, pues quizá sea por eso mismo, porque lo que tenemos más cerca lo damos por hecho y abrazamos con fe nueva religión lo que nos llega de nuevas o de lejos.

No obstante creo que la cocina tradicional, concretamente la vasca, tiene tanto al bacalao como a la merluza en sus oraciones.
Saludos,

Jose

Jorge Díez dijo...

Puede que sea esa la explicación, Jose, pero es una pena ese trato, ¿no?
Lo cual no impide que cada cocinero con carácter escoja el pescado que más le guste. Es cierto que Pedro Martino no tenía presente la merluza y sin embargo hacía grandísimos platos de pescado.

Jose dijo...

Desde luego que es una pena Jorge. Se mira con menosprecio a la pescadilla, a la merluza a muchos pescados y muchos productos por cercanía, cotidianeidad o precio.

Es una lástima, pues bien cocinados (y esto no implica complejidad, si no a hacerlo con mimo y atención) son un dechado de sabor, textura y felicidad, sobretodo en un sentido proustiano.

¿Cómo no nos va a gustar un sencillo lomo de merluza hecho apenas unos minutos en un caldo corto y acompañado con esas mismas verduras con una suave vinagreta? ¡Es una delicia en términos absolutos! pero vilipendiada por cercana, por sencilla y, si me apuras, por económica.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Hola a todos y disculpas por la tardanza en contestar,

Al hilo de lo comentado sobre la merluza, yo me mantengo en mis trece porque es de los pescados que, insisto, por su delicadeza, más me han hecho disfrutar.

Luego la cosa va por gustos, y yo no he tenido el de conocer a Pedro Martino ni su cocina, aunque he oído hablar muy bien de ella. Si no me han informado mal, el apuesta por la concentración de sabores, la potencia, el maillard y demás, y quizás la merluza sea posiblemente lo opuesto a todo eso, no solo por sus sabores sutiles, sino porque además por que cualquier salsa muy concentrada se la lleva por delante.

Quizás no crea en ella como plato a elaborar en ese sentido, pero dudo que como el gran gastrónomo que parece que es, no disfrute de una Merluza de Celeiro en su punto.

Mariano dijo...

Hola Ankrabi,

No veo muy claro lo del Hereu del Nit por ser algo más exuberante que este. A mí sin embargo me fascina con quesos de vaca. Es el espumoso que tienen por copa en el CheeseBar de Poncelet, y siempre caigo. Un gran acierto.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

Puedes comprarlo on-line en...

Visitas

Seguidores