Merluza ochentera y burbujas del fin de una era

Seguimos en la línea de sencillez apuntada en párrafos anteriores. Con la salvedad de que de Italia nos volvemos a España para rebuscar en el recetario tradicional, o de los ochenta, en esencia el origen de muchas de las recetas que hoy consideramos tradicionales.

Empezaremos con el ingrediente principal, la merluza, un pescado que hasta hace poco, y a fuerza de maltratarlo, había quedado para desempeñar un papel similar al de la infusión de manzanilla. Tratar enfermedades.

El hecho contradictorio de su abundancia (en las pescaderías, no tanto ya  en los océanos) unido a que sus sabores son más bien sutiles, normalmente pasto de impresentables refritos congelados, hicieron olvidar al mundo sus puntos de cocción, y eso nos condujo (y habitualmente así lo seguimos encontrando) a cocerlo y recocerlo hasta dejarlo, cual grupo Noós ante una subvención, más tieso que el laurel.

Hasta que hace unos años surgió un movimiento en Galicia, liderado por personajes como Pepe Solla, Marcelo Tejedor o Xosé Torres Cannas, decidió dignificar este delicioso pescado, que además tiene su máximo exponente cuando viene de Celeiro. Ellos tenían claro que la clave era el punto de cocción, y que si la vianda no se cocinaba más allá de una determinada temperatura, adquiría un precioso aspecto nacarado y brillante, unas lascas perfectas, y, sobre todo, una textura melosa que se deshace en la boca, desplegando los aromas sutiles que encierra.

Se desarrollaron varias técnicas que permitían alcanzar este punto, desde el vapor controlado a puntilla de Toñi Vicente, pasando por el caldo corto de Cannas, y terminando  en la precisión científica de la cocción al vacío, a baja temperatura de Tejedor. Entre otras.

A partir de aquí, la merluza se presentaba con distintos aliños más o menos acertados, aunque personalmente, siempre preferí una allada bien hecha. Aquí Tejedor prepara con David de Jorge una antológica.

Finalmente llego y me acuerdo de la salsa verde, uno de esos clásicos ochenteros que han quedado relegados a los menús de restaurantes de hotel trasnochado con moqueta. Un plato con el que se han hecho verdaderas atrocidades que me hacen entender el careto que más de uno estará poniendo a la pantalla. No sé ustedes, pero yo he visto de todo, desde guisos con nata y guisantes de bote, pasando por barroquismos que a la manera de las patatas a la importancia, requerían de un frito previo para terminar en larguisimas cocciones que ni un jabalí hipertrófico de cincuenta años soportaría.

Y sin embargo la realidad es mucho más sencilla.

Yo pico un ajo que sofrío muy lento, casi confitado, junto con una o dos guindillas, en aceite de oliva, con una nuez de mantequilla que después nos ayudará en la ligazón.

Cuando la cosa va tomando forma (que no color) añadiremos unas almejas. No hace falta que sean de Carril, porque estas sí que se van a recocer, aunque irán dejando toda su sustancia. También incorporaremos un buen montón de perejil, muy picado. Momento en el cual, subiremos el fuego y el vino blanco o cava se unirá a la fiesta. Tampoco me echen Silex, porque la mitad de los aromas se pierden, pero nunca está mal que utilicemos el mismo que luego nos acompañará.

En este punto de inflexión, podemos seguir la receta clásica, consistente en mezclar bien medio vaso de agua con una cucharada de harina y añadirlo. Evitarán los grumos, pero los hocicos finos y experimentados podrían encontrar la salsa algo cruda al final. Para solucionarlo se puede tostar ligeramente la harina con anterioridad, o bien añadirla sola antes del vino y saltearla, como si de una bechamel se tratase. Esto requiere algo de técnica, porque si no pueden formarse grumos, pero bien hecha es una maravilla.

Sea el que sea el camino que tomen, finalmente tendrán el sofrito con el agua, el vino y la harina hirviendo alegremente porque habrán subido el fuego. Verán además como el tema se va espesando hasta formar una salsa untuosa, tipo pil-pil. Si quieren dar un toque extra de un verde muy vistoso, este sería el momento de añadir un buen manojo de perejil escaldado, enfriado y triturado en la batidora con algo de caldo y aceite crudo. Si no, otro puñado de perejil picado, y listo. 

A continuación- nunca antes- se añaden las tajadas de merluza (mejor si están previamente desespinadas). En cuanto vuelva a hervir, retiramos del fuego. Si los trozos no son muy gruesos, ese calor será suficiente para que la merluza alcance ese punto meloso y nacarado que la hace fascinante. Si no, jueguen a sacar y poner al fuego, pero cuidado de no pasarse o nos cargaremos el plato.

Es importante servirlo inmediatamente.

Y claro está, no nos lo vamos a tomar a palo seco.

En este escenario, Rías Baixas suele ser lo primero que nos viene a la cabeza. Craso error. Si es un buen albariño será una bomba aromática con mucha boca que dará al traste con las sutilezas de nuestro pescado (Si es malo pasará algo parecido pero los aromas serán de levaduras seleccionadas sabor piña y la acidez de tartárico, así que mejor, abran un Kas Limón, que tiene menos química y les sentará mejor).

Un muscadet, una viura sin mucha madera, o un macabeo austero irán bien, pero a mí con estos guisitos el cuerpo me pide burbuja. Por eso no pude evitar el morbo de echar mano de la última añada (si no me equivoco) del Gran Reserva de La Finca de Raventós i Blanc dentro de la D.O. Cava. La 2007, ya que recientemente han decidido salir de dicha apelación para embotellar al amparo de la Conca del Riu Anoia. No me sorprendería que la cuestión tuviera que ver con la convivencia en una misma D.O. de industriales y viticultores. ¿Les suena el problema?. Parece que ocurre en todas partes...

En fin. El coupage lo forman cuatro fincas (La Plana, la Barbera, la Gran y la Serral) que en 2007 soportaron un invierno relativamente cálido, lluvias en primavera y un verano suave alimentaron una fruta, cuyo ciclo se vio adelantado por la escasez de agua en verano. Por fortuna, algunas lluvias de principio de agosto atemperaron la maduración hasta vendimia. En agosto se vendimió la Pinot Noir, seguida de la Chardonnay y el Macabeo. Septiembre quedó para el Xarel.lo y la Parellada.

Vendimia manual, vinificación por fincas y variedades en inox. Segunda fermentación en botella, y un mínimo de tres años en rima. La que acompañó a la merluza se degolló el 6 de febrero de 2012.

Fino ya a la vista, ofrece notas de mazapán, hierba recién cortada y pan tostado. Van dejando paso a la piña en conserva y manzana reineta. Muy madura.

En boca es cremoso, fresco, con tensión y buena acidez. Textura agradable aunque rugosa y resistente en boca. Amargoso, jovial, joven quizás. A su paso resulta sabroso y especiado. Algo astringente. Complejo. Muy bebible sin perder elegancia.

Se crece con la merluza sin tapar aromas, y además las burbujas conviven de maravilla con la textura melosa del pescado y el ligero picante de la guindilla. Aunque no es muy ortodoxo, si añaden unas patatas fritas, el plato ya queda de llorar.

También pueden probar con champaña, no creo que fuera a salir mal la cosa.