Bocados de un ingrediente

Disfruto de la práctica totalidad de las entradas que publico- si no, no estaría aquí perdiendo el tiempo- pero especialmente de aquellas que suponen dar a conocer algo poco conocido y que vale la pena mostrar

El pasado fin de semana, aparte de con cierto relax, pude encontrarme con ciertos manjares francamente deliciosos en su sencillez y, sobre todo, en su autenticidad.

Los dos primeros surgieron con ocasión de una Feria de Productos de Mercado Ecológico que la Comunidad de Madrid puso en Villalba. Pequeña y sin demasiada afluencia, ocultaba sin embargo algunas joyas que merece la pena destacar.

En Fresnedillas de la Oliva, un pueblo muy cercano al Escorial, se elaboran de manera artesanal los quesos La Cabezuela, única y exclusivamente con leche de cabra guadarrameña en pastos de tomillo, gramíneas y alguna que otra bellota. Tienen varios de leche cruda, aunque finalmente nos decantamos por una curiosidad, el Lingote Cremoso, elaborado según la técnica del Brie de Meaux, y que da lugar a una pieza de pasta blanda con corteza natural blanca enmohecida.

Da sutiles aromas de nueces, romero, cenizas y notas animales. En su boca, untuosa y muy agradable, destacan ligeros recuerdos caprinos con los amargos, muy elegantes, y recuerdos de frutos secos. La pieza, de un cuarto de kilo, andaba por los 7 euros. Un regalo.

Como a mí este perfil de quesos tiernos, sutiles y untuosos me van mucho con la textura de la syrah, me permito recomendar un par de ellos. Uno de zona clásica, Saint Joseph, elaborado por Hervé Souhaut, uno de los frikis de la zona. Cepas de más de cien años, largas maceraciones, crianza sobre lías de más de un año en roble usado, y nada de sulfuroso. 

Este 2006, dentro de las notas salvajes de los naturales y tras algo más de media hora de apertura para que se fueran los aromas más cerrados de caldo de carne, daba con evidencia las clásicas notas de aceituna negra con manzana pasada. Muy fresco en boca, con unos taninos arenosos que maridaban a la perfección con la naturalidad nuestro lingote.

Otro destacable, ya en territorio nacional, es el que elabora Ismael Gozalo (alma de Ossian) en Nieva. Se llama SieteJuntos 2011 y es un 100% syrah de agricultura ecológica. Sorprende por su impacto frutal de arándanos acompañados de notas herbáceas muy precisas de hoja de té. Con la aireación, de nuevo, sale ese tapenade tan varietal y permanecen algunos recuerdos de botica. En boca es lineal y fresco, disfrutable aunque algo delgado, y con un profundo amargor que le aporta elegancia. Para seguir en futuras añadas, aunque perfecto también en este momento para quesos sutiles como el que nos ocupa.

Pero no terminó allí el mercado, pues también pudimos conocer de cerca y llevarnos algún producto de Vega Fértil, un proyecto de agricultura ecológica que cultiva frutas y verduras de temporada en Vega del Jarama (Madrid). Nos hicimos con una lechuga soberbia, y una coliflor como había probado pocas, amarilla (le da la luz del sol, y no la del invernadero), apretada y llena de bichos, eso sí. Pero fue toda una sorpresa de sabor y cremosidad. Imagínense cuanto sabor, que con el caldo de cocer la coliflor, quedó un arroz de verduras de escándalo.

Además, no dejen de visitar su web, es artesanal y austera, pero demuestra el cariño con el que trabajan y, para aquellos que hagan sus pinitos en la agricultura, ofrecen cursos y asesoramiento on-line.

Y terminamos los bocados con uno de excepción que me descubrieron mis queridos suegros el pasado domingo, las alcachofas de El Pimiento Verde, un grupo de restaurantes de Madrid que elaboran una cocina vasca muy correcta en la que destacan con mucho las citadas - y para mí ya míticas- flores de alcachofa, cuya receta no quisieron soltar, así que no puedo hacer más que mostrarlas. 

 Delicadas, sutiles, sabrosas y sin una sola dureza, al contrario, se deshacían en la boca sin otro sabor extraño que el de la pura alcachofa, unas escamas de sal y aceite de oliva. No fueron mal con el txacolí espumoso, cuyo nombre no recuerdo, que nos acompañó.

Eso sí, no lo intenten con ningún vino tranquilo porque la alcachofa lo destrozará, o morirá en el intento.