Bocados de un ingrediente

Disfruto de la práctica totalidad de las entradas que publico- si no, no estaría aquí perdiendo el tiempo- pero especialmente de aquellas que suponen dar a conocer algo poco conocido y que vale la pena mostrar

El pasado fin de semana, aparte de con cierto relax, pude encontrarme con ciertos manjares francamente deliciosos en su sencillez y, sobre todo, en su autenticidad.

Los dos primeros surgieron con ocasión de una Feria de Productos de Mercado Ecológico que la Comunidad de Madrid puso en Villalba. Pequeña y sin demasiada afluencia, ocultaba sin embargo algunas joyas que merece la pena destacar.

En Fresnedillas de la Oliva, un pueblo muy cercano al Escorial, se elaboran de manera artesanal los quesos La Cabezuela, única y exclusivamente con leche de cabra guadarrameña en pastos de tomillo, gramíneas y alguna que otra bellota. Tienen varios de leche cruda, aunque finalmente nos decantamos por una curiosidad, el Lingote Cremoso, elaborado según la técnica del Brie de Meaux, y que da lugar a una pieza de pasta blanda con corteza natural blanca enmohecida.

Da sutiles aromas de nueces, romero, cenizas y notas animales. En su boca, untuosa y muy agradable, destacan ligeros recuerdos caprinos con los amargos, muy elegantes, y recuerdos de frutos secos. La pieza, de un cuarto de kilo, andaba por los 7 euros. Un regalo.

Como a mí este perfil de quesos tiernos, sutiles y untuosos me van mucho con la textura de la syrah, me permito recomendar un par de ellos. Uno de zona clásica, Saint Joseph, elaborado por Hervé Souhaut, uno de los frikis de la zona. Cepas de más de cien años, largas maceraciones, crianza sobre lías de más de un año en roble usado, y nada de sulfuroso. 

Este 2006, dentro de las notas salvajes de los naturales y tras algo más de media hora de apertura para que se fueran los aromas más cerrados de caldo de carne, daba con evidencia las clásicas notas de aceituna negra con manzana pasada. Muy fresco en boca, con unos taninos arenosos que maridaban a la perfección con la naturalidad nuestro lingote.

Otro destacable, ya en territorio nacional, es el que elabora Ismael Gozalo (alma de Ossian) en Nieva. Se llama SieteJuntos 2011 y es un 100% syrah de agricultura ecológica. Sorprende por su impacto frutal de arándanos acompañados de notas herbáceas muy precisas de hoja de té. Con la aireación, de nuevo, sale ese tapenade tan varietal y permanecen algunos recuerdos de botica. En boca es lineal y fresco, disfrutable aunque algo delgado, y con un profundo amargor que le aporta elegancia. Para seguir en futuras añadas, aunque perfecto también en este momento para quesos sutiles como el que nos ocupa.

Pero no terminó allí el mercado, pues también pudimos conocer de cerca y llevarnos algún producto de Vega Fértil, un proyecto de agricultura ecológica que cultiva frutas y verduras de temporada en Vega del Jarama (Madrid). Nos hicimos con una lechuga soberbia, y una coliflor como había probado pocas, amarilla (le da la luz del sol, y no la del invernadero), apretada y llena de bichos, eso sí. Pero fue toda una sorpresa de sabor y cremosidad. Imagínense cuanto sabor, que con el caldo de cocer la coliflor, quedó un arroz de verduras de escándalo.

Además, no dejen de visitar su web, es artesanal y austera, pero demuestra el cariño con el que trabajan y, para aquellos que hagan sus pinitos en la agricultura, ofrecen cursos y asesoramiento on-line.

Y terminamos los bocados con uno de excepción que me descubrieron mis queridos suegros el pasado domingo, las alcachofas de El Pimiento Verde, un grupo de restaurantes de Madrid que elaboran una cocina vasca muy correcta en la que destacan con mucho las citadas - y para mí ya míticas- flores de alcachofa, cuya receta no quisieron soltar, así que no puedo hacer más que mostrarlas. 

 Delicadas, sutiles, sabrosas y sin una sola dureza, al contrario, se deshacían en la boca sin otro sabor extraño que el de la pura alcachofa, unas escamas de sal y aceite de oliva. No fueron mal con el txacolí espumoso, cuyo nombre no recuerdo, que nos acompañó.

Eso sí, no lo intenten con ningún vino tranquilo porque la alcachofa lo destrozará, o morirá en el intento.

Champagne de añada, fresco y asequible

El calor ha llegado, rotundo, implacable y sin cuartel. De un plumazo. Atenazando nuestros cogotes encorbatados, y condenándonos al aire acondicionado y al pai pai.

Vale. Después se ha ido, pero cuando empecé a escribir este post, se caían los pájaros.

El caso es que no todo lo que acompaña al calor en Madrid es negativo. En Enoteca Barolo han visto en el verano una ocasión ideal para lucir burbujas y vestirlo de champagne. La idea es muy clara, despojar a esta lujosa, pero también refrescante bebida, de la pátina de barroquismo y sofisticación que únicamente nos permite descorcharlo cuando hay que celebrar algo. Por ello hace ya un par de semanas dieron el pistoletazo de salida a una campaña de iniciativas dedicadas a posicionar estos vinos en la cabecera de la oferta estival y para ello se han hecho con un catálogo excepcional de pequeños y poco conocidos productores, en combinación con las grandes Maisons, donde el hilo conductor no es el glamour trasnochado, sino la simple y llana relación calidad precio.

Pero dichas iniciativas no son fruto de la improvisación, al contrario, para disponer de semejante catálogo han tenido que estudiar, conocer y viajar en los meses terribles de enero y febrero, donde el bucólico paraje de la champaña se parece más a algo desolador, a medio camino entre el Bergues de Bienvenidos al Norte y el Muro de Poniente, pero que es el único momento en que los viticultores no están vendimiando, elaborando ni atendiendo a turistas, y se puede atender en condiciones al profesional.

El vehículo para darlos a conocer se ha estructurado a través de una serie de catas temáticas, y la semana pasada pudimos apuntarnos a una de las más interesantes, la dedicada a los champagnes de añada.

Lleva la batuta de la degustación Miguel Prohens, y como es costumbre, sus brillantes exposiciones resultan tremendamente ilustrativas para el no iniciado, pero también interesantísimas, amenas y divertidas para cualquier conocedor. Poco a poco nos introduce desde la historia primera burbuja, y de cómo una mala zona de vinos – con trabajo y buen criterio técnico y comercial- acaba explotando la uva más cara del mundo, y desde ahí al sentido de un millesimé.

Y como el hilo conductor fueron las botellas de añada, decir que empezamos por la Côte des Blancs con Franck Bonville y su Gran Cru Blanc de Blancs 2007, una añada húmeda en Avizé, pero rematada por un calurosísimo final de agosto que aceleró la maduración.

Pajizo con reflejos dorados e intenso en nariz, se presentó asomando aromas golosos y elegantes de hojaldre de mantequilla, cítricos y algo de manzana pasada en un fondo mineral y salino. Fino y afilado en boca, burbuja cremosa, tan integrada que casi pasa a un segundo plano. Sabroso y con peso de fruta, va dejando recuerdos de lima y pedernal. Muestra un elegante amargor, aunque se atisba algo de madurez al fondo, bien compensada con una acidez formidable y precisa. Gran comienzo.

Entre el Valle de La Marne y la Côte des Blancs se sitúan las diez hectáreas de viñedo de Guy Cadel, y de allí procede (35% Pinot Meunier y 65% Chardonnay, respectivamente) su Millesimé 2006. Una añada complicada, con buena floración por alternancia de lluvia y sol entre abril y mayo. El mes de julio más seco y caluroso que se recordaba y un final de agosto plagado de lluvias, todo ello marcó una añada más de mezclar que de elaborar excepto para aquellos que, como Guy Cadel, supieron interpretarla.

A la vista se mostró con tonos algo más evolucionados que el anterior y una burbuja muy lenta. Algo cerrado al inicio en nariz, va sacando tímidas notas de limón escarchado, magdalenas y encurtidos. En boca resulta cremoso, con acidez cortante, tenso. Aunque resulta algo fugaz, la calidad de la materia prima es evidente y la verticalidad de la pinot meunier se impone. Crujiente, alegre, vivo y con una burbuja muy fina y perfectamente enganchada. En su precio (25 euros) muy difícil de batir.

Pasamos a palabras mayores. La casa Vilmart lleva elaborando más de cien años con un viñedo de ensueño sobre once hectáreas de premier cru en lo mejor de la Montaña de Reims. Cepas de entre 35 y 50 años. Algo raro en Champagne.

Su Vilmart Grand Cellier D’Or Premier Cru 2007 es un 80% de chardonnay (resto pinot noir) que, sin hacer maloláctica, reposa diez meses en barrica de 228. Notas pajizas de burbuja lenta y sinuosa en absoluto delatan la bomba con la que nos vamos a encontrar. Una nariz sensacional de cáscara de limón, tiza y membrillo va evolucionando a balsámicos sin perder de vista en ningún momento su profunda mineralizad. En boca demuestra músculo y complejidad. La burbuja es el adorno de la chardonnay rotunda de un Leflaive vinificando al norte. Su paso es largo y profundo, de nuevo mineral, piedra de río. Uva y terroir. Un auténtico descubrimiento que demuestra claramente la filosofía del productor: “primero hago vino, después champagne”. Vale cada uno de los 54 euros a los que se puede encontrar en Barolo.

Tras subir al punto más alto bajamos de nuevo hacia la Côte des Blancs con un viejo conocido, Pierre Gimonnet, que en una añada, la 2005, más seca y austera, supo salir dignamente con su Premier Cru Blanc de Blancs, Oenophile 2005. Un Non Dosage de burbuja rápida. Su nariz era fina y delicada, con notas de melocotón, anís y algo de pan tostado. En boca resultaba redondo, equilibrado, bien integrado, aunque algo superficial. Anodino, si lo comparamos con su antecesor, aunque interesante para refrescar unas ostras.

Continuamos con un descubrimiento de hace algún tiempo, también en Barolo, Lamiable, una familia de productores en Tours sur Marne cuyos vinos destacan por su fantástica relación calidad precio. Su Lamiable Gran Cru Cuvée Les Meslaines 2007 es un 100% pinot noir que se mostró con dorados mates y una burbuja muy fina. Turrón blando, manzana asada y cerezas en un fondo ligeramente mineral en nariz. Quizás fue la boca más rústica de la cata, con una burbuja algo gruesa, si bien a su paso lo remediaba con un importante peso frutal y mineral de cierta complejidad, e incluso con ciertas sensaciones tánicas que añadían enjundia al tema. Falta afinar un poco, pero estamos ante un buen champagne, muy gastronómico.

Y terminamos con el longevo de la jornada. De nuevo en la Côte des Blancs, concretamente en Vertus, a unos veinte kilómetros de Epernay, se encuentra Doyard, una bodega familiar cuya producción comenzó en 1927.

Este Blanc de blancs Collection de l'An 2000, se elabora sin maloláctica ni dosage y con una importante crianza en barrica usada. Tan solo salen 3.000 botellas de la cuvée y, pese a ello, su precio no es en absoluto exagerado (menos de 45 euros). Muestra vivas tonalidades doradas que se contraponen a un inicio algo cerrado. Van asomándose notas de petardos, algún recuerdo de cuadra que va cediendo en favor del membrillo, los orejones, el limón escarchado y la vainilla.

En boca se muestra terso y joven, burbujas picantes. Sigue tímido en aromas y nos sugiere que tal vez se hubiera mostrado de haber sido descorchado una hora antes. A pesar de todo resulta amplio y sabroso, con buen paso, elegante y equilibrado. Aunque va asomándose poco a poco la madera, se advierte una materia prima de nivel.

En definitiva, no cabe duda de que en Barolo tienen buen material en burbujas para hacer frente al verano, con algún descubrimiento incluido, que además, dentro de lo que es champagne, no es necesario rascarse demasiado el bolsillo para disfrutar. Y encima lo venden frío, listo para brindar.

 

Merluza ochentera y burbujas del fin de una era

Seguimos en la línea de sencillez apuntada en párrafos anteriores. Con la salvedad de que de Italia nos volvemos a España para rebuscar en el recetario tradicional, o de los ochenta, en esencia el origen de muchas de las recetas que hoy consideramos tradicionales.

Empezaremos con el ingrediente principal, la merluza, un pescado que hasta hace poco, y a fuerza de maltratarlo, había quedado para desempeñar un papel similar al de la infusión de manzanilla. Tratar enfermedades.

El hecho contradictorio de su abundancia (en las pescaderías, no tanto ya  en los océanos) unido a que sus sabores son más bien sutiles, normalmente pasto de impresentables refritos congelados, hicieron olvidar al mundo sus puntos de cocción, y eso nos condujo (y habitualmente así lo seguimos encontrando) a cocerlo y recocerlo hasta dejarlo, cual grupo Noós ante una subvención, más tieso que el laurel.

Hasta que hace unos años surgió un movimiento en Galicia, liderado por personajes como Pepe Solla, Marcelo Tejedor o Xosé Torres Cannas, decidió dignificar este delicioso pescado, que además tiene su máximo exponente cuando viene de Celeiro. Ellos tenían claro que la clave era el punto de cocción, y que si la vianda no se cocinaba más allá de una determinada temperatura, adquiría un precioso aspecto nacarado y brillante, unas lascas perfectas, y, sobre todo, una textura melosa que se deshace en la boca, desplegando los aromas sutiles que encierra.

Se desarrollaron varias técnicas que permitían alcanzar este punto, desde el vapor controlado a puntilla de Toñi Vicente, pasando por el caldo corto de Cannas, y terminando  en la precisión científica de la cocción al vacío, a baja temperatura de Tejedor. Entre otras.

A partir de aquí, la merluza se presentaba con distintos aliños más o menos acertados, aunque personalmente, siempre preferí una allada bien hecha. Aquí Tejedor prepara con David de Jorge una antológica.

Finalmente llego y me acuerdo de la salsa verde, uno de esos clásicos ochenteros que han quedado relegados a los menús de restaurantes de hotel trasnochado con moqueta. Un plato con el que se han hecho verdaderas atrocidades que me hacen entender el careto que más de uno estará poniendo a la pantalla. No sé ustedes, pero yo he visto de todo, desde guisos con nata y guisantes de bote, pasando por barroquismos que a la manera de las patatas a la importancia, requerían de un frito previo para terminar en larguisimas cocciones que ni un jabalí hipertrófico de cincuenta años soportaría.

Y sin embargo la realidad es mucho más sencilla.

Yo pico un ajo que sofrío muy lento, casi confitado, junto con una o dos guindillas, en aceite de oliva, con una nuez de mantequilla que después nos ayudará en la ligazón.

Cuando la cosa va tomando forma (que no color) añadiremos unas almejas. No hace falta que sean de Carril, porque estas sí que se van a recocer, aunque irán dejando toda su sustancia. También incorporaremos un buen montón de perejil, muy picado. Momento en el cual, subiremos el fuego y el vino blanco o cava se unirá a la fiesta. Tampoco me echen Silex, porque la mitad de los aromas se pierden, pero nunca está mal que utilicemos el mismo que luego nos acompañará.

En este punto de inflexión, podemos seguir la receta clásica, consistente en mezclar bien medio vaso de agua con una cucharada de harina y añadirlo. Evitarán los grumos, pero los hocicos finos y experimentados podrían encontrar la salsa algo cruda al final. Para solucionarlo se puede tostar ligeramente la harina con anterioridad, o bien añadirla sola antes del vino y saltearla, como si de una bechamel se tratase. Esto requiere algo de técnica, porque si no pueden formarse grumos, pero bien hecha es una maravilla.

Sea el que sea el camino que tomen, finalmente tendrán el sofrito con el agua, el vino y la harina hirviendo alegremente porque habrán subido el fuego. Verán además como el tema se va espesando hasta formar una salsa untuosa, tipo pil-pil. Si quieren dar un toque extra de un verde muy vistoso, este sería el momento de añadir un buen manojo de perejil escaldado, enfriado y triturado en la batidora con algo de caldo y aceite crudo. Si no, otro puñado de perejil picado, y listo. 

A continuación- nunca antes- se añaden las tajadas de merluza (mejor si están previamente desespinadas). En cuanto vuelva a hervir, retiramos del fuego. Si los trozos no son muy gruesos, ese calor será suficiente para que la merluza alcance ese punto meloso y nacarado que la hace fascinante. Si no, jueguen a sacar y poner al fuego, pero cuidado de no pasarse o nos cargaremos el plato.

Es importante servirlo inmediatamente.

Y claro está, no nos lo vamos a tomar a palo seco.

En este escenario, Rías Baixas suele ser lo primero que nos viene a la cabeza. Craso error. Si es un buen albariño será una bomba aromática con mucha boca que dará al traste con las sutilezas de nuestro pescado (Si es malo pasará algo parecido pero los aromas serán de levaduras seleccionadas sabor piña y la acidez de tartárico, así que mejor, abran un Kas Limón, que tiene menos química y les sentará mejor).

Un muscadet, una viura sin mucha madera, o un macabeo austero irán bien, pero a mí con estos guisitos el cuerpo me pide burbuja. Por eso no pude evitar el morbo de echar mano de la última añada (si no me equivoco) del Gran Reserva de La Finca de Raventós i Blanc dentro de la D.O. Cava. La 2007, ya que recientemente han decidido salir de dicha apelación para embotellar al amparo de la Conca del Riu Anoia. No me sorprendería que la cuestión tuviera que ver con la convivencia en una misma D.O. de industriales y viticultores. ¿Les suena el problema?. Parece que ocurre en todas partes...

En fin. El coupage lo forman cuatro fincas (La Plana, la Barbera, la Gran y la Serral) que en 2007 soportaron un invierno relativamente cálido, lluvias en primavera y un verano suave alimentaron una fruta, cuyo ciclo se vio adelantado por la escasez de agua en verano. Por fortuna, algunas lluvias de principio de agosto atemperaron la maduración hasta vendimia. En agosto se vendimió la Pinot Noir, seguida de la Chardonnay y el Macabeo. Septiembre quedó para el Xarel.lo y la Parellada.

Vendimia manual, vinificación por fincas y variedades en inox. Segunda fermentación en botella, y un mínimo de tres años en rima. La que acompañó a la merluza se degolló el 6 de febrero de 2012.

Fino ya a la vista, ofrece notas de mazapán, hierba recién cortada y pan tostado. Van dejando paso a la piña en conserva y manzana reineta. Muy madura.

En boca es cremoso, fresco, con tensión y buena acidez. Textura agradable aunque rugosa y resistente en boca. Amargoso, jovial, joven quizás. A su paso resulta sabroso y especiado. Algo astringente. Complejo. Muy bebible sin perder elegancia.

Se crece con la merluza sin tapar aromas, y además las burbujas conviven de maravilla con la textura melosa del pescado y el ligero picante de la guindilla. Aunque no es muy ortodoxo, si añaden unas patatas fritas, el plato ya queda de llorar.

También pueden probar con champaña, no creo que fuera a salir mal la cosa.

 

Couto Mixto 2010

Está muy bien que haya un chalado en una zona vinícola, capaz de ver más allá del beneficio y buscar el terruño, lo auténtico. Cuando estos fenómenos surgen, con el tiempo, existen dos posibilidades, su desaparición, como si de una estrella fugaz se hubiera tratado, o el contagio.

Lo cierto es que tras probar el trabajo de lo que hace José Luis Mateo en Monterrei, y mucho de lo que otros hacen, era difícil pensar en el contagio. Era demasiado grande el salto, y demasiado difíciles de salvar las distancias. Eso al menos hasta ahora.

El otro día se cruzó en mi camino un vino llamado Couto Mixto 2010. De Mandín, en Monterrei, claro. No sabía demasiado de él, más allá de la escasa información de la etiqueta y de sus colores rojizos, algo turbios, que delataban irreverencia. Una nariz intensa y muy rica me hace abrir las orejas. ¡Pardiez, aquí hay chicha!. Cereza, violeta y plátano, algo de jara y romero. Hasta balsámicos de eucalipto.

En boca era vivo y fresco. Taninos pequeños, y algo vegetales, pero bien integrados. Muy buena acidez, atisbándose una madurez contenida, bien compensada. Delata oficio, variedades y suelos que se complementan. Sabroso, frutal, salvaje y atlántico. Muy rico y sobre todo con muchas cosas que decir sobre el lugar de donde viene.

Entonces nos pusimos a investigar* un poco más sobre el proyecto, y descubrimos al personaje, Francisco Pérez "Xico", y su viñedo, a medio camino entre Mandín y Ladamarcos, es decir, entre Galicia y Portugal. Porque el terroir no entiende de mapas políticos, sino de suelos, climas y variedades. De ahí lo de "Mixto".

Como muchos gallegos de su generación, Francisco fue un hijo de emigrantes, criado por sus abuelos, a quienes debe el arte de conocer y cuidar la viña. Pero como el que antes que fraile fue cocinero, entre el aprendizaje y el desarrollo de los fantásticos vinos que hoy nos ocupan, fue tabernero.

Su finca "Montiño da Pereira", heredada de sus abuelos, goza de una seca y soleada orientación Este, protegida de los vientos del norte. La composición del suelo es fundamentalmente de xisto (esquisto). Mencía, zamarrica (caiño), bastardo, sousón y arauxa (tempranillo). De aquí sale Couto Mixto, y otro tinto llamado Arou que espero probar pronto.

Además tiene algunas fincas colindantes arrendadas, entre ellas pueden encontrarse cepas centenarias de bastardo y dona branca, y hallazgos como la blanca monterrei o la tinta gorda. No más de tres hectáreas en total que dan unos dos mil litros de tinto y algo más de blanco.

Sin perder de vista la tradición, Xico trabaja en ecológico y fuentes bien informadas me dicen que no para la galería. Desde ahí elaboraciones sencillas, con mínima intervención y dejando que el suelo y las variedades se expresen, lo que a día de hoy, y a mi entender, pasa más por vinificar fincas que monovarietales.

El vinazo que hoy nos ocupa es un coupage de mencía, zamarrica, bastardo, arauxa y sousón. Frescura, elegancia y terruño. Y si hay madera, yo no la noté. 

Les animo a probarlo, y yo a mí mismo a intentar conocer más cosas de este señor.

NOTA A 25/08/13: He vuelto a probar este vino (misma añada) en dos ocasiones más y me he encontrado con un tinto cálido y algo descompensado, algo difícil de beber y muy alejado de las impresiones relatadas al principio. Una lástima.


*Gracias a Vinos de Monterrei y a su autor Javier García, por la información que yo no tenía.