Barbera y pasta

No sé si lo he dicho ya, pero vivo últimamente cierta tendencia gastronómica a la simplificación. Puede que sea por la falta de tiempo para dedicar a los fogones, aunque a la hora de salir también me persigue la voluntad de sencillez. Quizás fuera eso lo que ayer me condujo a comer en Don Giovanni tras una delirante mañana en el Reina Sofía, siguiendo la estela de Salvador Dalí.

Muy bien, por cierto. Dalí y Tumbarello.

El caso es que si hay una cocina que con carácter general supone un homenaje a lo directo, esa es la italiana. Su filosofía predica ante todo lo contrario al camuflaje y el barroquismo. Pregunten a cualquier italiano por lo que debe haber – y lo que no- en un plato de pasta. Superar los cuatro ingredientes es casi inconcebible, y las elaboraciones jamás deben ocultar el producto que hay debajo, pues éste sólo puede ser bueno. O muy bueno.

En caso contrario, el resultado será un desastre.

Hacer la pasta en casa es “obligatto”, al menos en casa de la mamma, y si no, hay que buscar una de primer nivel. En Madrid, yo la compro en Il Pastaio del Vecchio Mulino. Pasta larga o rellena. Algunas varían y otras son fijas, No falla ninguna, salvo la de lasagna, que hay que estirarla un pelín para que no quede muy grosera.

Si no quiero coger el coche, DeCecco es de las mejores marcas a mi alcance, tanto fresca como seca. Finísimos tagliatelle. Rana no suele fallar y si tienen un Lidl cerca, suele tener cosas decentes, también en la nevera, aunque no vienen bien enharinadas y suelen pegarse. Si lo que tienen cerca son pollos crestilíneos y marcas blancas, mejor currarse una buena salsa que nos haga olvidar la pasta, o bien mancharse las manos de harina.

Pero vamos a suponer que todos tenemos alguna variedad rellena al alcance de la mano. Mis ravioli eran de berenjena y ricotta. Cocidos al punto y escurridos. El condimento, aceite de oliva arbequino del Castillo de Canena, una pizca de salvia y otra de parmesano. Recién rallado. Cualquier incorporación adicional sobra.

Y cuando en la pasta hay nivel- salvo que tengamos trufa de por medio, que entonces manda el nebbiolo- a mí me gusta con una barbera. Y la de Marchesi di Gresy es, en su falsa sencillez de rossi quotidiani, mi favorita. Una variedad algo denostada pese a la indiscutible calidad y frescura de sus vinos. Supongo que son las servidumbres de convivir con los grandes nebbiolos de Barolo y Barbaresco, pero tampoco pongo problema en dejarlo estar, ya que la situación nos permite acceder a excelentes vinos a muy buen precio.

La Azienda, cuyo nombre completo es Tenute Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresy, se erige en torno al cru de Martinenga, en poder de los Marqueses de Gresy desde 1797, aunque a día de hoy las propiedades de la familia se extienden entre los Langhe y el Monferrato. Aunque trabajan muchas otras variedades, la barbera que hoy nos ocupa se encuentra tanto en Martinenga (conviviendo con el nebbiolo de su mítico Barbaresco) como en el Monferrato (La Serra y Monte Colombo).  Arcilla y piedra caliza a unos 250 metros de altitud con la influencia decisiva del río Bormida.

Aquí, la barbera del 2011, tras macerar con los hollejos y hacer la maloláctica, se cría, solo en parte, en foudres de segundo a tercer uso de roble de Eslavonia.

Su nariz es forestal y deliciosa. Ofrece nuez moscada, cerezas rojas, flores marchitas, algo entre la tierra mojada y los hongos con un fondo muy sugerente, casi balsámico, de laurel.

En boca es alegre, muestra tensión, buena acidez, con unos casi quince grados perfectamente integrados. De hecho su trago es largo, muy bebible. Taninos pequeños, algo afilados. Buena textura, resulta sabroso. Con elegante amargor a su paso, dejando mucha fruta roja y algo de cacao verde. Por poner pegas, quizás penalice por ser algo corto, pero resulta excelente en todo lo demás. Sobre todo teniendo en cuenta que apenas supera los doce euros (Enoteca Barolo).

Además, la combinación que ofrece con la pasta y su condimento es tan buena, que uno no sabe dónde empieza el vino y termina el plato. 

Claro, que así no hay quien adelgace.