Barbera y pasta

No sé si lo he dicho ya, pero vivo últimamente cierta tendencia gastronómica a la simplificación. Puede que sea por la falta de tiempo para dedicar a los fogones, aunque a la hora de salir también me persigue la voluntad de sencillez. Quizás fuera eso lo que ayer me condujo a comer en Don Giovanni tras una delirante mañana en el Reina Sofía, siguiendo la estela de Salvador Dalí.

Muy bien, por cierto. Dalí y Tumbarello.

El caso es que si hay una cocina que con carácter general supone un homenaje a lo directo, esa es la italiana. Su filosofía predica ante todo lo contrario al camuflaje y el barroquismo. Pregunten a cualquier italiano por lo que debe haber – y lo que no- en un plato de pasta. Superar los cuatro ingredientes es casi inconcebible, y las elaboraciones jamás deben ocultar el producto que hay debajo, pues éste sólo puede ser bueno. O muy bueno.

En caso contrario, el resultado será un desastre.

Hacer la pasta en casa es “obligatto”, al menos en casa de la mamma, y si no, hay que buscar una de primer nivel. En Madrid, yo la compro en Il Pastaio del Vecchio Mulino. Pasta larga o rellena. Algunas varían y otras son fijas, No falla ninguna, salvo la de lasagna, que hay que estirarla un pelín para que no quede muy grosera.

Si no quiero coger el coche, DeCecco es de las mejores marcas a mi alcance, tanto fresca como seca. Finísimos tagliatelle. Rana no suele fallar y si tienen un Lidl cerca, suele tener cosas decentes, también en la nevera, aunque no vienen bien enharinadas y suelen pegarse. Si lo que tienen cerca son pollos crestilíneos y marcas blancas, mejor currarse una buena salsa que nos haga olvidar la pasta, o bien mancharse las manos de harina.

Pero vamos a suponer que todos tenemos alguna variedad rellena al alcance de la mano. Mis ravioli eran de berenjena y ricotta. Cocidos al punto y escurridos. El condimento, aceite de oliva arbequino del Castillo de Canena, una pizca de salvia y otra de parmesano. Recién rallado. Cualquier incorporación adicional sobra.

Y cuando en la pasta hay nivel- salvo que tengamos trufa de por medio, que entonces manda el nebbiolo- a mí me gusta con una barbera. Y la de Marchesi di Gresy es, en su falsa sencillez de rossi quotidiani, mi favorita. Una variedad algo denostada pese a la indiscutible calidad y frescura de sus vinos. Supongo que son las servidumbres de convivir con los grandes nebbiolos de Barolo y Barbaresco, pero tampoco pongo problema en dejarlo estar, ya que la situación nos permite acceder a excelentes vinos a muy buen precio.

La Azienda, cuyo nombre completo es Tenute Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresy, se erige en torno al cru de Martinenga, en poder de los Marqueses de Gresy desde 1797, aunque a día de hoy las propiedades de la familia se extienden entre los Langhe y el Monferrato. Aunque trabajan muchas otras variedades, la barbera que hoy nos ocupa se encuentra tanto en Martinenga (conviviendo con el nebbiolo de su mítico Barbaresco) como en el Monferrato (La Serra y Monte Colombo).  Arcilla y piedra caliza a unos 250 metros de altitud con la influencia decisiva del río Bormida.

Aquí, la barbera del 2011, tras macerar con los hollejos y hacer la maloláctica, se cría, solo en parte, en foudres de segundo a tercer uso de roble de Eslavonia.

Su nariz es forestal y deliciosa. Ofrece nuez moscada, cerezas rojas, flores marchitas, algo entre la tierra mojada y los hongos con un fondo muy sugerente, casi balsámico, de laurel.

En boca es alegre, muestra tensión, buena acidez, con unos casi quince grados perfectamente integrados. De hecho su trago es largo, muy bebible. Taninos pequeños, algo afilados. Buena textura, resulta sabroso. Con elegante amargor a su paso, dejando mucha fruta roja y algo de cacao verde. Por poner pegas, quizás penalice por ser algo corto, pero resulta excelente en todo lo demás. Sobre todo teniendo en cuenta que apenas supera los doce euros (Enoteca Barolo).

Además, la combinación que ofrece con la pasta y su condimento es tan buena, que uno no sabe dónde empieza el vino y termina el plato. 

Claro, que así no hay quien adelgace.

Hallazgo en el ultramarinos

Aunque uno acometa algún exceso al año, como el que nos ocupó un par de semanas atrás, los principios de esta plataforma pasan por encontrar buenas opciones gastronómicas a un precio ajustado, y como hace tiempo que no lucimos por estos lares la cesta del supermercado, valga esta resaca como expiación.

El primer hallazgo se sitúa en los versátiles supermercados AhorraMás, y son los filetes de melva El Rey de Oros, una lata de 550 g que esconde unos lomos de primera de este delicioso pescado que por fortuna para los bolsillos maltrechos, vive a la económica sombra del atún. Perfectos para tomarlos solos, en una buena ensalada con tomate o, como más me gustan, en una tosta de pan de pueblo con cebolla frita.

Recomendable con un blanco alegre y con boca. Me sorprendió gratamente en este sentido Clot Dels Oms 2012. Malvasía y chardonnay del Penedés, al servicio del deleite sin complicaciones, y a buen precio.

Nuestro segundo hallazgo – ya tardábamos- se encuentra en Lidl y es un Queso Cheddar de 14 meses de maduración proveniente de Isla de Man, elaborado con leche de vaca pasteurizada y cuajo vegetal. Seco, salino y muy sabroso, fue una auténtica sorpresa que se come sola y que gustará sobre todo a los aficionados a los quesos crujientes, tipo parmesano. Irá muy bien con un oporto o con un tinto de potentes taninos, como el que en el Bierzo perpetra mi amigo Pepiño.

Por cierto, se llama O Viño do Pepiño 2010, es todo raza y mencía, y, aunque falta afinar un poco, todo lo que hace este tipo, promete. Para seguirle de cerca.

No abandonamos Lidl para hablar de uno de sus clásicos, las barras de pan rellenas de mantequilla con ajo. Vale que no son pan de verdad, pero en quince minutos están listas, y no duran más de cinco minutos más en la mesa. Si no me creen, esperen una visita, y hagan la prueba.

Terminamos la franquicia alemana con otro producto que me tiene loco y que devoro en cuanto sale, y que suele ser cuando hacen jornada francesa. El salchichón gabacho relleno de nueces. Vale que no es cerdo ibérico, pero está bien bueno. Yo lo probé con un blanco opulento y reposado, Finca La Emperatriz Viura Cepas viejas 2010, y el resultado fue todo un festín. El resto de madera que aun tiene por pulir, desaparecía con la pimienta y se iba haciendo más y más complejo.

Por último, nos vamos a Mercadona y cambiamos el producto elaborado por una materia prima que, amén de su calidad contrastada, nos ahorrará muchos procesos en esta vida a mil por hora que nos atenaza. 

Se trata del concentrado de tomate de su propia marca (Hacendado) en cuyo bote cada gramo de producto (tan solo tomate concentrado y sal) equivale a cinco gramos de tomate fresco. Este pequeño atajo nos permitirá enriquecer sofritos, potajes, salsas para pasta y todos aquellos platos en los que nos interese la presencia de la hortaliza en cuestión, pero no nos podamos permitir el tiempo – siempre elevado-  que requiere cocinarla. 

Sirva de ejemplo un ligero sofrito de ajos con unos pimientos del piquillo bien picados y rematados con una cucharada de este tomate y un cuarto de hora de fuego medio. Sale un asadillo de lujo para culminar con un par de huevos. Fritos.

Rematamos en el súper levantino para destacar dos de sus aperitivos que, aparte de venir muy bien -calóricamente hablando- a efectos de las dietas pre-estivales, estan muy ricos. Hablo, concretamente, de sus cebollitas y pepinillos sabor anchoa. Carecen de ese bravío que hace guiñar el ojo, y que a veces tienen estos encurtidos,  sin embargo resultan sabrosos y francamente adictivos. Perfectos con un fino, aunque ahí ya tenemos más problemas con la dieta, sobre todo si nos pasamos de una copita, vaya.

Si quieren echar el resto con el Jerez en cuestión, recomiendo vivamente el Fino Especial La Panesa, la última vez que la probé, casi se me caen las lágrimas.

De gusto, claro.

Tres vinos para mamá

Llevo algún retraso en el blog, fruto de externalidades de me atenazan, y aunque eso no tiene incidencia generalmente en las temáticas, hay algún que otro post, como el que ahora nos ocupa, que se me ha pasado de fecha.

Sin embargo, no quisiera dejar de hacer mención a uno de los días más complicados que un ser humano afronta a lo largo de la temporada, y no me refiero al de la revisión en el dentista, ni de la hipoteca, ni siquiera al de la declaración de la Renta. No amigos. Me refiero al día de la Madre.

Quedaron atrás aquellos maravillosos años en los que el colegio nos solucionaba la papeleta a base de pintura, celofán y mucha intención. Tampoco sirven los protocolos del día del padre, donde un acuerdo tácito y mutuo de no agresión hace válido cualquier presente, aunque sea el mismo año tras año.

No amigos. Aquí hay que echar el resto, y desconfiar de los manidos “no te gastes el dinero en regalarme nada”, “la intención es lo que cuenta” o “cualquier cosita me vale”. Mentiras y embustes, como dice mi abuela, que también es madre. Y si no, aténganse a las consecuencias.

Esto nos lleva al segundo punto, y es que si regalar algo a una mujer ya es difícil de por sí, las madres entrañan tres escalones más de dificultad. En mi caso, tengo asumido que sólo acertaré muy de vez en cuando, y el cartucho del vino lo agoté hace tiempo con más pena que gloria, pero si ese no es su caso, les animo a regalar a sus madres una botella especial, y por supuesto, cruzar los dedos.

Claro, que si no va bien, yo no quiero saber nada.

Dicho esto, me he permitido seleccionar algunas opciones, partiendo de la idea de que las madres, que generalmente ya han probado muchas cosas, no suelen ser aficionadas a vinos duros, concentrados y/o maderizados en exceso, sino más bien a la facilidad de beber, los alcoholes no muy presentes y a la sencillez que evite eclipsar sus generalmente deliciosos platos.

Así empezamos por un rosado francamente agradable, en la que sin duda es la mejor añada de este vino que hemos probado. Caminito 2012 se elaboró con garnacha, algo de syrah y la tramuntana del Ampurdán, en viticultura ecológica. El 20% del mosto fermenta y se cría seis meses en roble francés. La otra parte sobre lías con battonages.

Su palo y piel de cebolla no ceden a convencionalismos más estéticos, y en nariz muestra cierta tensión sobria, con aromas de granada, alguna concesión a la frambuesa, hinojo, notas lácteas y un ligero fondo balsámico que aporta cierta complejidad.

En boca mantiene la seriedad sin aristas de un vino muy equilibrado, redondo. Con buena acidez y un alcohol bien integrado. Su paso es especiado, sabroso, con finos pero crecientes amargos que aportan fuste y elegancia, y lo que no tiene de largo, sí lo tiene de bebible y por contra nada empalagoso.

La madera y algún que otro exceso de añadas anteriores, han desaparecido dejando paso al vino. Perfecto para no llevarse mal con casi ningún plato, e ideal para esa tortilla de patata, amarilla y reposada de nuestra madre, que todos sabemos que es la mejor.

Seguimos con una joyita portuguesa en forma de burbujas que elabora Aphros Wine en la zona de Vinho Verde, sub region Ponte da Lima, Espumante de Vinho Verde Bruto Reserva 2008, es un monovarietal de Loureiro blanco elaborado según el método tradicional y que pese a su escasa producción (unas 1.600 botellas), tiene un precio francamente competitivo. Muestra un amarillo dorado atractivo a primera vista, con una burbuja fina y veloz. En nariz es intenso, hojaldre, lila y nueces. Con el tiempo flores marchitas y anís estrellado.

En boca entra primero el vino, afilado y con volumen, y después la burbuja, delicada y cremosa. Frescura, mucho nervio, músculo. Exuberante y finamente amargo en su paso. Amplio y aunque algo más panadero en boca, deja un recuerdo mineral al final. En todo caso un espumoso sabroso y muy divertido, que irá de perlas con ese picoteo que hacemos en la cocina, donde y mientras todo se cuece.

Y para terminar nos vamos a un tinto de zona ribereña, con la particularidad de no estar elaborado con tempranillo, sino con Pinot Noir. El caso es que inicialmente pensé en acercarme a Borgoña para terminar este post, pero se trata de vinos que suponen una ruptura importante con todo aquello a lo que estamos acostumbrados, y en ocasiones chocan. Entonces topé con Alta Pavina, un proyecto de finca situado en La Parrilla (Valladolid) a unos 900 metros del altitud, aptos para variedades de perfil atlántico tan lejanas.

Su Citius 2009, se elabora con un 100% de pinot noir de su finca, y se vinifica a la ribereña, con crianza de entre 18 y 24 meses de roble francés, y descansa en botella otros 18.

Su ligera tonalidad roja granatosa delata la variedad. Muestra en nariz notas de tabaco y hierbas de monte (romero), cacao, cereza seca, pimienta negra y mentolados al fondo.

En boca resulta fácil. Sedoso, pulido y directo. Taninos de papel y una buena acidez que hace pasar casi desapercibidos a los 14,5% que lleva encima. En conjunto resulta seco, sabroso y muy bebible, y aunque quizás penalice por algunos cacaos y vainillas de la madera, el tiempo en copa va permitiendo salir a la fruta y la tipicidad pinotera.

Se trata de un vino que tiende a gustar en una mesa, y que por su textura engañosamente ligera, puede ser una vía de entrada a los vinos de borgoña a aquellos que vengan directos de la Ribera del Duero, pues su carácter mediterráneo y la presencia de la barrica lo acercan más a nuestros clásicos.

Aunque estas sugerencias llegan algo tarde para el evento en cuestión, confío en que puedan servirles de algo.

Celler de Can Roca, Burbujas, Barcelona

Antes de nada advertir, tras la penitencia del post anterior, que éste no es en absoluto mileurista. Hemos abandonado momentáneamente las premisas de la plataforma para darnos un homenaje. Tardará en llegar el siguiente.

Dicho esto, el hecho de poder asistir al espectáculo de una noche en El Celler de Can Roca es, en sí mismo, un privilegio, y no solo por conseguir una reserva (que también) sino por el simple hecho de poder estar allí, y con la persona indicada.

Adelanto que no voy a reproducir ninguna sucesión de fotos ni de platos. No creo que aporte demasiado cuando estamos ante un espectáculo, un todo con coherencia interna, repleto de emociones evocadoras que la fibra óptica es incapaz de transmitir. Muchos de los que ya hayan estado allí, me entenderán.

Los que no, tienen a su disposición en la red multitud de crónicas en el Celler, certeras y muy bien escritas. Sin embargo, les aseguro que mi experiencia habría sido aun más sorprendente si con antelación no hubiera sabido alguna de las cosas con las que me iba a encontrar en la mesa.

El menú festival – que es lo que hay que pedir, ya que estamos allí- es un relato vital contado en varios actos. Pequeños bocados, donde la técnica hace concentrar sabores exóticos, explosivos y auténticos, despiertan nuestra curiosidad más infantil, y esa capacidad de sorprendernos que a veces  damos por perdida. Además divierten y nos preparan para cosas más serias.

En algún momento de la historia, el relato se transforma en ópera y el mar toma el protagonismo, para después dirigirnos a tierra firme y, finalmente, de vuelta a la más tierna infancia, donde ese carrito de postres, que bien pudiera conducir Willy Wonka, nos anuncia la amarga despedida.

Sobre los vinos que acompañan en el viaje, tan solo puedo aplaudir. Blancos naturales que toman el protagonismo. Nombres como Laureano Serres o Domaine Ramonet,  Evocadores generosos. Macabeos ancestrales. Rieslings de culto y todo un descubrimiento de maridaje, alcachofa versus auslese. Enorme. Una garnacha murciana, Escombro, de quedarse con la boca abierta. Un Sake embriagador. En la balanza negativa, un Pedra de Guix que quizás no está en su mejor momento y un vino que se vio vapuleado y reducido a la mínima expresión por la gamba más fuerte del mundo.

Y hasta aquí puedo leer, pues sin duda creo que lo mejor es que vayan a Girona, y los Roca les cuenten su historia. Una experiencia sensorial y cultural que vale cada euro que se paga por ella. Eso sí, pónganle paciencia porque la reserva en fin de semana anda a un año vista.

Pero fue un viaje relativamente largo que comenzó en Barcelona, y que aprovechamos para otras experiencias, muchas de ellas gastronómicas que el destino nos condujo a canalizar con burbujas.

Empezamos por lo refinado y destacamos el restaurante Hisop, entre Diagonal y Vía Augusta, en cuyo minimalista local alberga una propuesta vanguardista de producto de mercado francamente atractiva, especialmente por la semana, cuando podemos disfrutar de un menú de tres aperitivos, entrante, segundo y postre rondando los veinte euros. Tanto la ensalada de poularda como el cochinillo que cayeron en mis manos, estuvieron a la altura. Y ojo a la tabla de quesos que podemos sustituir por el postre, a un nivel excepcional.

Continuamos en lo refinado para la parada obligada en Monviníc. Aparte de sus soberbios buñuelos de bacalao, que acompañamos con alguna de sus variadísimas propuestas de vino por copa, me permito destacar unas burbujas francamente especiales, las pequeñas que Clos Lentiscus nos ofrece en su Sumoll Reserva de Familia Blanc de Noirs Brut Nature. Un vino atlántico y racial con la crema como detalle, y una sabrosísima y larga vinosidad que me hace preguntarme dónde está la tipicidad y el terroir de la mayor parte de los espumosos que me pasan por delante. Incluyo en esto mucha champaña. Una auténtica delicia.

Nos vamos a algo más canalla. En pleno barrio de El Raval, un bar customizado entre lo cutre y lo Almodóvar, tras cuya barra no nos habría sorprendido ver a Chus Lampreave, oculta lo que posiblemente sea la mejor barra del país, construida en torno a una cocina tan espectacular como metódica y silenciosa.

El lugar se llama Dos Palillos, y la recomendación es dejarse llevar por alguno de sus menús degustación.

Producto y producto acompañado de criterio, justa elaboración y máxima precisión nipona en cada paso.

Si a todo esto le sumamos un divertido toque de imaginación y una vuelta de tuerca en cada preparación, entendemos por qué el lugar estaba lleno pese a no ser precisamente barato. Ni cómodo.

En cualquier caso afirmo que disfruté un montón y que las burbujas de Colet nos acompañaron, y a la altura, en todo momento.

Y de lo canalla terminamos en lo más canalla. Seguimos en el Barrio del Raval, ahora más barrio chino, y encontramos Mam y Teca, un particular Luces de Bohemia del vino y la cocina catalana donde el genial Alfons ejerce de Don Latino y uno que yo me sé haría bien de Max Estrella. El delicioso trinxat con butifarra y un foie antológico son la antesala de una tarde de francamente divertida en la que brilló con luz propia el Trallero Verol 2008, un vinazo disfrazado de espumoso que Josep Trallero elabora a base de pinot noir, chardonnay y albariño plantados en el parque natural del Montseny, haciendo viticultura ecológica de altura.

Tres años de crianza no han hecho sino sumar complejidad al torrente de fruta y montaña que es esta deliciosa rara avis.

 

Después se cerraron las cortinas, llegaron otros vinos, humo, palabrotas y muy buen rollo. Pero eso ya es otra historia. Si quieren leer algo más de Mam I Teca, no se pierdan este post de Joan.