miércoles, 17 de abril de 2013

Santiago y A Punto

Cada vez acuso más las noches fuera de casa. Supongo que esto es un indicador del influjo que el paso de los años va teniendo sobre uno. Aunque el tiempo en Galicia es lo mismo que estar en casa, quizás tenga que ver también que la última visita fuera un viaje de trabajo, y que la primavera haya irrumpido en forma de treinta grados centígrados sobre el cogote. El caso es que estoy algo cansado.

Las obligaciones ocuparon un noventa y cinco por ciento del tiempo, a caballo entre Pontevedra en Santiago de Compostela, sin embargo, pudimos aprovechar algún hueco para lo gastronómico.

Pese a algunos cierres y transformaciones, constatamos que la capital gallega sigue en forma.

Acio, de hecho, tras los éxitos recientes (entre otras cosas, el reconocimiento como Restaurante Revelación en Madrid Fusión), continúa fiel a su filosofía, con una excelente carta en movimiento, una sumiller de lujo (Eva, finalista una vez más en la Nariz de Oro), y un menú diario que posiblemente, se encuentre entre lo mejor del panorama nacional, por tan solo quince euros.


En nuestro caso, pudimos disfrutar de una rica lasagna de verduras, sabrosas y al dente, y un contundente cabracho a la plancha que no había perdido un ápice del temible aspecto que vestiía cuando todavía nadaba entre rocas.

Otra escapada nos permitió acercarnos a Abastos 2.0, un curioso local, que el peregrino no debería perderse, integrado en el mercado de abastos de la ciudad y en el que se sirven tapas tremendamente atrevidas en las que el producto de lonja – fresco hasta lo gore-  es el auténtico protagonista.

Tras muchas semanas de lluvias ininterrumpidas, mariscos – y sobre todo moluscos- pasan a un segundo plano, y la reina de la temporada es la Xarda (Caballa). Un pescado delicioso, muy económico y cuyas posibilidades gastronómicas son casi infinitas.

Xarda a la Sal

Allí pudimos disfrutarla en sashimi, tan solo aderezada con aceite de soja, así como a la sal, acompañada de un ligerísimo escabeche de pimientos muy picantes. La pega en barra es que la oferta de vinos por copa, está muy por debajo de la calidad de la cocina.

Afortunadamente la cosa mejora en el restaurante del mismo Abastos que se encuentra justo enfrente, ya que desde hace no mucho, el prometedor sumiller Eduardo Camiña – reciente finalista, también, a La Nariz de Oro- ha incorporado sus criterios al maridaje 100% galego que se sirve junto al excelente menú, y se nota. Entre las sorpresas vinícolas que nos acercó, me llamó especialmente la atención el godello de Dominic Roujou, Audacia 2011, que destaca más por un talante fresco y mineral que por el perfil untuoso, y a veces algo cansino, que dan los godellos. 
Aunque todo estuvo a un gran nivel, me permito destacar la acelga, con su tallo servido en tempura, la merluza, de precisión milimétrica, y el churrasco, cocinado durante dieciséis horas. Una delicia.

De ahí volvemos a Pontevedra para ser testigos del verdadero descubrimiento de la temporada. El restaurante A Punto surge de las cenizas del portentoso, aunque algo triste, local de Allo e Aceite, tras su fusión con Bagos.

Dos jóvenes cocineros, Oscar y Adrián, de la escuela de Pepe Vieira, y tras haber sabido exprimir todo el mojo de los hermanos Cannas, han dado un lavado de cara al local con alegría y limpios tonos blancos, al más puro estilo Gordon Ramsay, vaya.


Pero lo fundamental se encuentra en su cocina cosmopolita, fresca, directa, precisa y muy divertida. Sin secretos, han sabido aprovechar lo mejor del local, su flamante plancha y, con potentes extractores, eso sí, desnudan la maquinaria del local, para que todo el público pueda asistir al remate de sus platos.


El concepto, comida a base de tapeo, carta corta y a precio increible que cambia cada quince días, un menú de mediodía, cuatro platos a diez leuros con el que se estrujan los sesos, y otro más largo para el fin de semana.


Así, de unas verduras asadas, a priori aburridas, hacen con técnica y producto (no se pierdan los tirabeques super crujientes) un auténtico festín. Las croquetas recuerdan el más puro estilo Pepe Vieira, y las bravas, a falta de una salsa algo más espesa, trasladan al comensal a la Ardosa (Chamberí D.C.). Deliciosas también las tostas de pan de maíz con pulpo asado y piperrada. En el capítulo de postres, tampoco bajan el pistón en originalidad y frescura.

La carta de vinos merece capítulo aparte, tanto por su formato (a modo de divertida libreta de ahorros) como por su contenido ante el que tan solo puedo aplaudir. Criterio a tope y precios entre los 10 y los 35 euros. Con prácticamente todos los must de Galicia representados, sin olvidar Borgoña, Champagne y Alemania y con un capítulo de dulces digno de mención.


La alegría de ser testigo de cómo un proyecto tan emocionante toma forma en Pontevedra, se remata con el hecho de haber visto el local, lleno a reventar.

Les deseo todo el éxito del mundo, y, por supuesto, espero volver cuanto antes. Si las cosas evolucionan como debieran, iré reservando ya, por si acaso...




* Algunas de las fotos las colgaron los implicados en Facebook, otras he de agradecérselas a mi amiga Carmen, y la de la Xarda es mía.

7 comentarios:

Jorge Díez dijo...

Galicia sigue en buena forma, pese a todo. No podemos decir lo mismo en todas partes.

SIBARITASTUR dijo...

Por todo lo que leo - lo último que recuerdo es de Jorge Diez, no sé si en un casa Gastroerrante o en la anterior- Santiago parece un oasis gastronómico y paracen las tres B.
Desde luego siempre apetece. Por cierto, has probado Pedralonga 2011?

Jorge Díez dijo...

En la anterior, Sibaritastur. Por desgracia, desaparecido. Aunque aún estamos intentando restaurar algo, quizá pueda recuperarse.

Jorge Díez dijo...

Y esa era mi opinión, casi un oasis, pese a todo. Aunque hay más Galicia que Santiago y también hace en buena medida el mismo papel.

Mariano dijo...

Con altibajos Jorge, ha habido algunos cierres y la cosa no va a todos todo lo bien que debiera... pero los que están, siguen en forma mientras dure.

Louzán lo comenta en su blog...

http://traslavitualla.blogspot.ch/2013/04/la-ola-que-todo-lo-lleva.html

Mariano dijo...

Hola Sibarita. Lo cierto es que Galicia siempre ha destacado por su RCP, antes por el producto, y ahora también por su elaboración. Santiago quizás se haya posicionado, sobre todo, en esto último.

Y no he probado Pedralonga '11, pero si lo recomiendas me pongo con ello!

SIBARITASTUR dijo...

No Mariano era por si lo habías probado, intercambiar opiniones, sin más.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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