Merluza "muere otro día"

El otro día tuve una interesante conversación con mi pescadero. Si, aunque no resulte fácil de creer, he encontrado un pescadero de nivel en Villalba. Y además habla mi idioma.

Nos centraba el tema de los despojos (desde ya, pido perdón por la palabreja), y lo denostados que están en nuestra sociedad pese al momento que nos ocupa. La cuestión es que la gente valora un hueso de jamón o de caña, un esqueleto de pollo y hasta unas patas. Nadie tiene problemas en aprovecharlos e incluso pagar por ellos.

Sin embargo, cuando llegamos al mar, donde encima solemos hablar de un producto más caro, nadie tiene problemas en desechar la cabeza y las espinas de la merluza, tras haber obtenido unos hermosos lomos, pese a que su peso sí se nos ha incluido, como es lógico, en el importe a facturar. De pescados aun más humildes, tipo caballa o sardina, ya ni hablo.

Reconozco que emplear estas viandas puede ser algo más engorroso, pero les aseguro que el resultado vale la pena, y como tras el diálogo, el pescadero me obsequió con alguna cabeza más de la que lucía mi merluza, se lo demostraré.

No hablaré por tanto, de los fantásticos lomos de merluza de Celeiro al vapor que disfrutamos esa noche, sino de lo que ocurrió al día siguiente.

En una olla grande de acero tostamos ligeramente cabezas espinas, cola y demás, junto con una cebolla pochada en un par de cucharadas de AOVE. Ojo, que no buscamos que se queme, simplemente tostarlo ligeramente y obtener todo su sabor a mar, conscientes de que no es un gambón, sino una merluza.

A continuación añadimos agua, una hoja de laurel y dejamos hervir. Nos interesa más exprimir sabor para el caldo que el punto de cocción del pescado, así que no teman que hierva vivamente.

Reservaremos el caldo, una vez colado, y esperaremos a que el pescado se enfríe. Entonces nos enfundaremos los manguitos y separaremos bien la carne de huesos y espinas. Conviene revisarlo un par de veces. A mí me salieron unos 350 gramos de pescado limpio.

Por otro lado batimos cuatro huevos con un vaso de leche evaporada (nata, si no cuentan ustedes las calorías), un vaso de salsa de tomate, una pizca de sal y dos vueltas de pimienta. Ahora pueden añadir los trozos de pescado entero. Yo en esta ocasión tiré de batidora. La mezcla resultante la pasamos a un molde engrasado y enharinado que se cocinará en el horno pre calentado a 180 grados, al baño maría, al menos una hora.

Una vez enfriado, ya tenemos un delicioso pastel de pescado, que puede redondearse con una mahonesa ligera salpicada con ralladura de lima.

Pero no hemos terminado. ¿Se acuerdan del caldo?, pues vamos a convertirlo en una deliciosa sopa. Para eso picaremos finamente un puerro, un apio, un tomate pelado, un par de dientes de ajo y una zanahoria hermosa. Lo sofreiremos en una olla a fuego medio-alto con una pizca de sal gorda para que suelten toda el agua. Añadiremos entonces un par de cucharadas de carne de pimiento choricero hidratado, una rebanada de pan tostado y, por supuesto, el caldo. Yo incorporé también una punta de pasta de guindilla, pero esto va solo para devotos del picante.

Cuando vuelva a hervir, añadimos una cucharada de salsa china de pescado y dos de salsa de soja (rectificar de sal en defecto de estas últimas). Bajamos el fuego y dejamos cocinar lentamente diez minutos más.

Aunque ya tenemos un excelente sabor, si además quieren disfrutar de una deliciosa textura, pasen la sopa por el pasa purés y nunca por la batidora.

Si estuviéramos hablando de merluza sin más, recomendaría un blanco fino y muy delicado, posiblemente una viura sin crianza o un muscadet, ya que los matices de la merluza son muy sutiles y la exuberancia de un blanco fragante como el albariño, arrasaría con todo.

Sin embargo, nos encontramos ante platos con más fuste, especialmente la sopa, que es un torrente de sabor. Empezaremos por el pastel, para el que yo sí recomiendo el albariño. Anselmo Mendes hace en Melgaço uno fantástico, se llama Contacto 2011 y se elabora con sus pieles, como hace cien años, pero con las técnicas de higiene actuales. Una ganga que encontré en Lisboa por 9 euros. Si lo buscan, puede encontrarse también en España a un precio similar.

Ofrece notas muy refinadas de hierba recién cortada,flores blancas, limón seco. En boca se muestra rígido y punzante, con algo de carbónico todavía, y una acidez formidable. Mucho nervio y cierto agarre tánico. Devuelve sensaciones florales y minerales, así como un amargor fino pero persistente. Largo, especiado y con cierta complejidad pese a ser una gama básica de este fantástico productor.

Aunque le falta botella, su combinación con la cremosidad del pastel es todo un acierto, sobre todo si le añadimos, como es casi tradición, un poco de mayonesa.

Y si aquí el plato ponía la sutileza y el vino el músculo, ahora cambiamos las tornas, ya que la sopa es todo un torrente de perfumes, sensaciones punzantes y también ácidas. Por ello necesitamos no tanto nervio, pero sí un perfil aromático y algo graso.

Por eso elegimos Clarión 2010, un vino con una trayectoria muy destacable entre los blancos continentales, elaborado en el Somontano por Viñas del Vero (ahora del grupo González Byass) y conocido también por no revelarse el coupage que lo compone. Ofrece aromas intensos de melón, sésamo tostado y papaya, resulta suave y terso, muy equilibrado, sabroso y con peso frutal. El alcohol está bien compensado con acidez y estructura. El final de boca resulta amargoso y elegante.

Puede que se eche de menos algo de tensión y de terruño, aunque resulta buen acompañante en general, y en particular con esa sabrosísima sopa, ante la cual no se arruga, e incluso saca notas florales que antes habían pasado desapercibido.

Sin ánimo de ser pesado, piensen lo que dejan atrás en sus pescaderías.