martes, 30 de abril de 2013

Merluza "muere otro día"

El otro día tuve una interesante conversación con mi pescadero. Si, aunque no resulte fácil de creer, he encontrado un pescadero de nivel en Villalba. Y además habla mi idioma.

Nos centraba el tema de los despojos (desde ya, pido perdón por la palabreja), y lo denostados que están en nuestra sociedad pese al momento que nos ocupa. La cuestión es que la gente valora un hueso de jamón o de caña, un esqueleto de pollo y hasta unas patas. Nadie tiene problemas en aprovecharlos e incluso pagar por ellos.

Sin embargo, cuando llegamos al mar, donde encima solemos hablar de un producto más caro, nadie tiene problemas en desechar la cabeza y las espinas de la merluza, tras haber obtenido unos hermosos lomos, pese a que su peso sí se nos ha incluido, como es lógico, en el importe a facturar. De pescados aun más humildes, tipo caballa o sardina, ya ni hablo.

Reconozco que emplear estas viandas puede ser algo más engorroso, pero les aseguro que el resultado vale la pena, y como tras el diálogo, el pescadero me obsequió con alguna cabeza más de la que lucía mi merluza, se lo demostraré.

No hablaré por tanto, de los fantásticos lomos de merluza de Celeiro al vapor que disfrutamos esa noche, sino de lo que ocurrió al día siguiente.

En una olla grande de acero tostamos ligeramente cabezas espinas, cola y demás, junto con una cebolla pochada en un par de cucharadas de AOVE. Ojo, que no buscamos que se queme, simplemente tostarlo ligeramente y obtener todo su sabor a mar, conscientes de que no es un gambón, sino una merluza.

A continuación añadimos agua, una hoja de laurel y dejamos hervir. Nos interesa más exprimir sabor para el caldo que el punto de cocción del pescado, así que no teman que hierva vivamente.

Reservaremos el caldo, una vez colado, y esperaremos a que el pescado se enfríe. Entonces nos enfundaremos los manguitos y separaremos bien la carne de huesos y espinas. Conviene revisarlo un par de veces. A mí me salieron unos 350 gramos de pescado limpio.

Por otro lado batimos cuatro huevos con un vaso de leche evaporada (nata, si no cuentan ustedes las calorías), un vaso de salsa de tomate, una pizca de sal y dos vueltas de pimienta. Ahora pueden añadir los trozos de pescado entero. Yo en esta ocasión tiré de batidora. La mezcla resultante la pasamos a un molde engrasado y enharinado que se cocinará en el horno pre calentado a 180 grados, al baño maría, al menos una hora.

Una vez enfriado, ya tenemos un delicioso pastel de pescado, que puede redondearse con una mahonesa ligera salpicada con ralladura de lima.


Pero no hemos terminado. ¿Se acuerdan del caldo?, pues vamos a convertirlo en una deliciosa sopa. Para eso picaremos finamente un puerro, un apio, un tomate pelado, un par de dientes de ajo y una zanahoria hermosa. Lo sofreiremos en una olla a fuego medio-alto con una pizca de sal gorda para que suelten toda el agua. Añadiremos entonces un par de cucharadas de carne de pimiento choricero hidratado, una rebanada de pan tostado y, por supuesto, el caldo. Yo incorporé también una punta de pasta de guindilla, pero esto va solo para devotos del picante.

Cuando vuelva a hervir, añadimos una cucharada de salsa china de pescado y dos de salsa de soja (rectificar de sal en defecto de estas últimas). Bajamos el fuego y dejamos cocinar lentamente diez minutos más.

Aunque ya tenemos un excelente sabor, si además quieren disfrutar de una deliciosa textura, pasen la sopa por el pasa purés y nunca por la batidora.


Si estuviéramos hablando de merluza sin más, recomendaría un blanco fino y muy delicado, posiblemente una viura sin crianza o un muscadet, ya que los matices de la merluza son muy sutiles y la exuberancia de un blanco fragante como el albariño, arrasaría con todo.

Sin embargo, nos encontramos ante platos con más fuste, especialmente la sopa, que es un torrente de sabor. Empezaremos por el pastel, para el que yo sí recomiendo el albariño. Anselmo Mendes hace en Melgaço uno fantástico, se llama Contacto 2011 y se elabora con sus pieles, como hace cien años, pero con las técnicas de higiene actuales. Una ganga que encontré en Lisboa por 9 euros. Si lo buscan, puede encontrarse también en España a un precio similar.


Ofrece notas muy refinadas de hierba recién cortada,flores blancas, limón seco. En boca se muestra rígido y punzante, con algo de carbónico todavía, y una acidez formidable. Mucho nervio y cierto agarre tánico. Devuelve sensaciones florales y minerales, así como un amargor fino pero persistente. Largo, especiado y con cierta complejidad pese a ser una gama básica de este fantástico productor.

Aunque le falta botella, su combinación con la cremosidad del pastel es todo un acierto, sobre todo si le añadimos, como es casi tradición, un poco de mayonesa.

Y si aquí el plato ponía la sutileza y el vino el músculo, ahora cambiamos las tornas, ya que la sopa es todo un torrente de perfumes, sensaciones punzantes y también ácidas. Por ello necesitamos no tanto nervio, pero sí un perfil aromático y algo graso.

Por eso elegimos Clarión 2010, un vino con una trayectoria muy destacable entre los blancos continentales, elaborado en el Somontano por Viñas del Vero (ahora del grupo González Byass) y conocido también por no revelarse el coupage que lo compone. Ofrece aromas intensos de melón, sésamo tostado y papaya, resulta suave y terso, muy equilibrado, sabroso y con peso frutal. El alcohol está bien compensado con acidez y estructura. El final de boca resulta amargoso y elegante.

Puede que se eche de menos algo de tensión y de terruño, aunque resulta buen acompañante en general, y en particular con esa sabrosísima sopa, ante la cual no se arruga, e incluso saca notas florales que antes habían pasado desapercibido.

Sin ánimo de ser pesado, piensen lo que dejan atrás en sus pescaderías.




20 comentarios:

Jose dijo...

Ay Mariano, es que en este sinvivir gastronómico y vital en que estamos llevarse las raspas, o utilizar unas que no sean de rape, ¡es de pobres! Y antes morir de hambre, que parecerlo.

De la merluza, todo, menos los ojos. Lo cierto es que puesto a repasar guardo todas las raspas de los peces para hacer caldo, excepto las que son demasiado pequeños, como boquerones, sardinas... y las de la japuta (que me disculpen gobernantes y gobernantas, que no es mi intención que se sientan aludidos), que probé a utilizarlas y me dieron un agüita con sabor a nada.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Pues no creas Jose, puestos a reciclar yo he visto sacar petróleo de raspas de sardina y boqueron bien frititas en restaurantes de ojo el cubierto.

Y si, aunque la llamemos palometa, la japuta es un pescado algo triste.

Saludos!

Jose dijo...

¡Epa que de triste nada! sólo lo es su raspa, bueno y su cara, que parece que muere enfadada :-/
Los lomos de la japuta con tomate están muy ricos y aderezados y cocinados como el cazón, esto es, bienmesabe, están requetericos.

Saludos,

Jose

Smiorgan dijo...

En los laterales de la cabeza del pescado, por delante de las agallas, hay dos trocitos de carne tiernísima y deliciosa. Eso si, muy poquita, sólo para quien la busque :)
Una especie de carrilleras pero de pescado.
Respecto a los pasteles de pescado y/o marisco, yo suelo pochar un poco de puerro y cebolleta tierna y a eso le añado la carne, amén de nata y huevos...uno de los cuales lleva su clara montada a punto de nieve.
Preparo una crema muy ligera de espárragos verdes o incluso de lechuga, según la potencia del pastel, y la uso como salsa de fondo para servirlo.
Ah, y truco de vagancia, en lugar del tradicional baño maría, prueba molde de silicona y microondas a potencia media ;)
Saludos.

Mariano dijo...

Tambien la hice alguna vez con un escabeche ligerito, pero no le termino de ver la gracia. Probare ese bienmesabe.

Mariano dijo...

En efecto Smiorgan. A mi madre le hacían bandejas con esas mejillas que nadie queria. Mmm

Eso me recuerda que en el fogon de Baco hacen unas cocotxas de salmon que están de llorar.

Pero silicona y microondas... por muy seguro que digan que es, no se, me da mal rollo.

SIBARITASTUR dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
SIBARITASTUR dijo...

Cuanta razón tienes Mariano. Mientras leía me acordaba lo que a menudo veo en los supers, la gente comprando repollo y tirando las hojas más verdes o puerros y quedándose solo con lo blanco, una pena.
Ya me explicarás como se sacan 350 grs de pescado de esas "raspas".
Una de dos, o el pescado era descomunal o la cola que echaste era muy grande. Porque supongo que el pescadero habrá sacado la espina sin nada de carne, no?.
La cabeza de la merluza suelo comerla como cualquier otro trozo.
¿Cómo es eso de que el coupage de clarión es secreto?, alucino cuando leo estas cosas. A ver si se enteran algunas bodegas que tenemos derecho a saber lo que nos bebemos, en fin.

Mariano dijo...

Hola Jorge. Como bien apuntas, y dado que me iba a llevar la espina, me sacó unos lomos impolutos a fuerza de dejar mucha carne en las espinas. La cola y las puntas proximas a la cabeza, que tambien llevan mucha espina, fueron dentro.

Lo de clarion, una curiosidad que se ha convertido en tradicion, pero no estaria de mas tener algo de informacion. Me preocupa mucho mas que no se diga si un vino lleva tartárico u otras porquerias que las varedades.

Nacho dijo...

¡Esto sí es mileurismo! O más bien "cieneurismo"...
¡Olé!

Smiorgan dijo...

Hola Mariano.
Yo desde que descubrí, primero los moldes de silicona, y segundo, como sustituir el baño maría por el micro...
Cosas de tener un compi de comilonas que es profesor de cocina y se especializa en el uso del microondas :)
Saludos.

SIBARITASTUR dijo...

Mariano cuando decía "tener derecho a saber lo que nos bebemos" me refería a todo en general. A mi también me preocupa más los "aditivos" que pueda llevar vino que el % del couapge pero pienso que como cosnumidores tenemos derecho a saber.
Creo que el vino debería llevar sus "ingredientes" en la etiqueta pero sospecho que si algunos ponen todo lo que utilizan, aún se bebería menos vino.

Jorge Díez dijo...

Pintoresco ese "juego" de los de Viñas del Vero. También lo hacen con el tinto Gran Vos, ¿no? Quizá los dos de la bodega que tienen un pase, por otra parte.
En cambio, qué grande suele ser Anselmo Mendes, vaya raza de vinos.

Anónimo dijo...

Me encanta esa forma de aprovechar el pescado, yo me quedaba en el caldo.
Yo también soy de la zona y ya podías decir quien es el pescadero.
Ya sabes que cuesta un triunfo encontrar buen pescado.
Saludos

José Luis Louzán dijo...

Yo el tema merluza, como el resto de pescados, lo llevo bastante mal, pero es cierto que cuando ves a mi padre comerse una cabeza de pescado como quien se pone con la ceremonia del té en japonés resulta como poco curioso. Cuanto desperdicio comestible hacemos algunos...

Ese Viñas del Vero me ha tirado como diez años para atrás, cuando acreditaba (yo) que no se hacían mejores vinos por menos precio en España. Que recuerdos...cuanto timo. En fin.

Del Gran Vos me bebí alguna botella, Jorge, y nunca me disgustó, aunque tampoco logró emocionarme. Como otros muchísimos vinos, ejecutados a la perfección pero con nula personalidad.

Dicho lo cual, corro a hacerme el pastel de pescado ese, que tiene una pinta espléndida :-)

Elena llodrá dijo...

Por favor, por favor,dime dónde está esa pescadería!!??

Flor de Sal Catering dijo...

Cocinar con bajo presupuesto es todavía más dificil. Buena receta, gracias

Mariano dijo...

En efecto Jorges, y disculpas por la tardanza en contestar!

Mariano dijo...

Anónimo/Elena,

No hay inconveniente en decir la pescadería. Dentro del P29, en la pasarela comercial tras la calle azuela, dentro del "Gourmet Store" llamado Cárnicas Marbris.

Espero que os sea de utilidad.

Saludos!!

Mariano dijo...

Razón tienes Jose. Y más tu padre... Recuerdo un viaje de trabajo a Lisboa. Nuestros compañeros de la oficina portuguesa tenían un ritual gourmet los jueves, consistía en ir a comer cabezas de pescado. Cuestiones culturales ;)

Sobre la personalidad en los vinos, en fin. Todos sabemos lo que implica y para que haya un mercado del vino, tampoco podemos pedirles lo mismo a todos. En según qué circunstancias, la cuestión es que haya equilibrio y que, como bien dices, aunque andemos justos de tipicidad, el vino pueda beberse.

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