Lechazo avec Champagne

No me quejo. No está el panorama para hacerlo, pero he de decir que llevo algunas semanas realmente terribles en el trabajo, y lo que se avecina en los próximos días es peor si cabe. Por esa razón puede que me vean algo más ausente por aquí. Vendrán tiempos más tranquilos.

Entre tanto, no me gustaría que llegaran los calores extremos sin contar una divertida y sabrosa jornada experimental que disfrutamos algunas semanas atrás.

Pero antes les pondré en antecedentes.

Creo que hay muchas verdades en esto del vino y la comida que, por más que se repitan, no deberían dejar de ser cuestionables. O al menos cuestionadas de vez en cuando.

Una de ellas tiene que ver con el lechazo (el resto de cosas que tengan que ver con cordero, me importan mucho menos) y sus maridajes.  Siempre se ha dicho que lo único que podía tomarse con esto es un Ribera del Duero. Reserva mejor que crianza, maduro y con la madera bien marcadita.

Con independencia de que esos vinos tienen su público y desde mi respeto más absoluto a esta Denominación, les digo que, en mi humilde opinión, no ofrecen ni de lejos la mejor armonía que enfrentar a una carne, grasa, melosa y con sabores tan intensos como la que tenemos entre manos.

La razón obedece, sin más, a la lógica. Son vinos que, con independencia de los gustos, exigen un esfuerzo al paladar por su contundencia y contribuyen, en lugar de compensar, al desgaste que genera el ovino. Las citadas características de la carne, en combinación con vinos corpulentos, en ocasiones golosos, cálidos, alcohólicos y avainillados, producen un conjunto que, aunque pueda parecer armónico en un primer bocado, rápidamente se vuelve contra el comensal, por saciante y hasta pesado.

Sin embargo, si a toda esa grasa tan aromática le metemos un blanco con mucha acidez, nos limpiará la boca y nos preparará para otro bocado. Cosas similares podremos conseguir con rosados secos, pero con enjundia, y tintos frescos. A partir de ahí, está en el tipo de vino y su calidad el saber aguantar el envite y dejarnos su impronta.

Personalmente pienso que si esa calidad, encima, va acompañada de burbujas, el éxito está garantizado.

Así las cosas, semanas atrás, reuní a otros tres incautos sin inquietudes vinícolas para poner en práctica el experimento. Para que esto funcionara, no podíamos fallar con el lechal, así que nos fuimos a un valor seguro, El Asador de Velázquez, un discreto asador de Móstoles en cuyo impresionante horno de adobes de barro se cocinan algunos de los mejores asados de la capital. Además la RCP es excelente.

Y aunque íbamos a lo que íbamos, con el vino bajo el brazo que amablemente nos permitieron servir, es imposible presentarse allí y no caer en sus deliciosos entrantes. Cayeron chopitos y croquetas para despistar a las féminas y justificar las mollejas, una de mis golosinas favoritas, que no podía dejar escapar.

El otro valor seguro fueron los vinos. Si el Asador garantizaba el éxito, no podíamos fallar, por lo que en ambos casos, nos fuimos a Champagne. Empezamos con un Larmandier-Bernier Blanc de Blancs Premier Cru, un Extra Brut 100% Chardonay, de la Cote des Blancs con notas cítricas y florales imponiéndose a la bollería. Cremoso, delicado y muy bebible en boca, seco, salino y, en conjunto muy sabroso.

No se asusten con la copa, era la del agua

Estuvo soberbio con croquetas y mollejas y cumplió con creces las premisas que planteábamos. Su cremosidad se llevó de cine con la de las croquetas, y las mollejas le hicieron sacar su perfil más frutal, dando notas de manzana verde que antes nos habían pasado desapercibido

Pero llegaba el cordero y había que ponerse serios. Sobre la vianda, decir que tenía todo lo que se le pide a este plato, carne jugosa, corteza crujiente, sabores precisos y muy agradables de monte y ternura, sin atisbo de lanas y otros elementos extraños que hacen pasar a este manjar de delicioso a incomible. Y es que el lechazo, o es muy bueno –como el que nos ocupa-, o no hay por donde cogerlo.

No podemos olvidar que se trata de una carne grasa y opulenta, que, por tanto pide fuste. Llegaron los últimos sorbos del Larmandier, que, sin desentonar un ápice, se quedaron algo cortos en aromas y, sobre todo, estructura en boca, dejando al corderito a sus anchas.

Afortunadamente teníamos para el segundo tiempo un Drappier Brut Nature Zero Dosage, 100% Pinot Noir de la zona de Urville que busca la cara más agresiva de esta tinta evitando el uso de licor de expedición. Muy herbáceo en nariz, algo de naranja sanguina y granny smith. Con el tiempo va sacando tizas, talco y bollería. En boca es crujiente y preciso, fresco, de burbuja rápida, que deja paso a su carácter más vinoso y afilado. Su amargor se mantiene en el tiempo, haciéndolo largo y elegante. Para beber palets.

El maridaje, sin ánimo de echarnos flores, un rotundo acierto. Tal y como preveíamos, la acidez del champagne acompañaba y limpiaba en cada bocado y aunque los aromas del cordero se mantenían, la vinosidad de la pinot añadía tensión al conjunto y las notas más minerales del espumoso salían a flote.

Aunque no recuerdo el postre – ya saben que no es mi fuerte- salí de allí con una sonrisa en la boca, no solo por el placer gastronómico personal, que lo fue y mucho, sino también y sobre todo, por ver que quienes experimentan esto como una comida sin más, disfrutaron también de lo lindo con la excentricidad y empezaron a mirar a las burbujas con otros ojos.

Anímense a probar.

* Foto de cabecera extraída de El Mundo