martes, 23 de abril de 2013

Lechazo avec Champagne

No me quejo. No está el panorama para hacerlo, pero he de decir que llevo algunas semanas realmente terribles en el trabajo, y lo que se avecina en los próximos días es peor si cabe. Por esa razón puede que me vean algo más ausente por aquí. Vendrán tiempos más tranquilos.

Entre tanto, no me gustaría que llegaran los calores extremos sin contar una divertida y sabrosa jornada experimental que disfrutamos algunas semanas atrás.

Pero antes les pondré en antecedentes.

Creo que hay muchas verdades en esto del vino y la comida que, por más que se repitan, no deberían dejar de ser cuestionables. O al menos cuestionadas de vez en cuando.

Una de ellas tiene que ver con el lechazo (el resto de cosas que tengan que ver con cordero, me importan mucho menos) y sus maridajes.  Siempre se ha dicho que lo único que podía tomarse con esto es un Ribera del Duero. Reserva mejor que crianza, maduro y con la madera bien marcadita.


Con independencia de que esos vinos tienen su público y desde mi respeto más absoluto a esta Denominación, les digo que, en mi humilde opinión, no ofrecen ni de lejos la mejor armonía que enfrentar a una carne, grasa, melosa y con sabores tan intensos como la que tenemos entre manos.

La razón obedece, sin más, a la lógica. Son vinos que, con independencia de los gustos, exigen un esfuerzo al paladar por su contundencia y contribuyen, en lugar de compensar, al desgaste que genera el ovino. Las citadas características de la carne, en combinación con vinos corpulentos, en ocasiones golosos, cálidos, alcohólicos y avainillados, producen un conjunto que, aunque pueda parecer armónico en un primer bocado, rápidamente se vuelve contra el comensal, por saciante y hasta pesado.

Sin embargo, si a toda esa grasa tan aromática le metemos un blanco con mucha acidez, nos limpiará la boca y nos preparará para otro bocado. Cosas similares podremos conseguir con rosados secos, pero con enjundia, y tintos frescos. A partir de ahí, está en el tipo de vino y su calidad el saber aguantar el envite y dejarnos su impronta.

Personalmente pienso que si esa calidad, encima, va acompañada de burbujas, el éxito está garantizado.

Así las cosas, semanas atrás, reuní a otros tres incautos sin inquietudes vinícolas para poner en práctica el experimento. Para que esto funcionara, no podíamos fallar con el lechal, así que nos fuimos a un valor seguro, El Asador de Velázquez, un discreto asador de Móstoles en cuyo impresionante horno de adobes de barro se cocinan algunos de los mejores asados de la capital. Además la RCP es excelente.

Y aunque íbamos a lo que íbamos, con el vino bajo el brazo que amablemente nos permitieron servir, es imposible presentarse allí y no caer en sus deliciosos entrantes. Cayeron chopitos y croquetas para despistar a las féminas y justificar las mollejas, una de mis golosinas favoritas, que no podía dejar escapar.


El otro valor seguro fueron los vinos. Si el Asador garantizaba el éxito, no podíamos fallar, por lo que en ambos casos, nos fuimos a Champagne. Empezamos con un Larmandier-Bernier Blanc de Blancs Premier Cru, un Extra Brut 100% Chardonay, de la Cote des Blancs con notas cítricas y florales imponiéndose a la bollería. Cremoso, delicado y muy bebible en boca, seco, salino y, en conjunto muy sabroso.

No se asusten con la copa, era la del agua

Estuvo soberbio con croquetas y mollejas y cumplió con creces las premisas que planteábamos. Su cremosidad se llevó de cine con la de las croquetas, y las mollejas le hicieron sacar su perfil más frutal, dando notas de manzana verde que antes nos habían pasado desapercibido

Pero llegaba el cordero y había que ponerse serios. Sobre la vianda, decir que tenía todo lo que se le pide a este plato, carne jugosa, corteza crujiente, sabores precisos y muy agradables de monte y ternura, sin atisbo de lanas y otros elementos extraños que hacen pasar a este manjar de delicioso a incomible. Y es que el lechazo, o es muy bueno –como el que nos ocupa-, o no hay por donde cogerlo.


No podemos olvidar que se trata de una carne grasa y opulenta, que, por tanto pide fuste. Llegaron los últimos sorbos del Larmandier, que, sin desentonar un ápice, se quedaron algo cortos en aromas y, sobre todo, estructura en boca, dejando al corderito a sus anchas.

Afortunadamente teníamos para el segundo tiempo un Drappier Brut Nature Zero Dosage, 100% Pinot Noir de la zona de Urville que busca la cara más agresiva de esta tinta evitando el uso de licor de expedición. Muy herbáceo en nariz, algo de naranja sanguina y granny smith. Con el tiempo va sacando tizas, talco y bollería. En boca es crujiente y preciso, fresco, de burbuja rápida, que deja paso a su carácter más vinoso y afilado. Su amargor se mantiene en el tiempo, haciéndolo largo y elegante. Para beber palets.


El maridaje, sin ánimo de echarnos flores, un rotundo acierto. Tal y como preveíamos, la acidez del champagne acompañaba y limpiaba en cada bocado y aunque los aromas del cordero se mantenían, la vinosidad de la pinot añadía tensión al conjunto y las notas más minerales del espumoso salían a flote.

Aunque no recuerdo el postre – ya saben que no es mi fuerte- salí de allí con una sonrisa en la boca, no solo por el placer gastronómico personal, que lo fue y mucho, sino también y sobre todo, por ver que quienes experimentan esto como una comida sin más, disfrutaron también de lo lindo con la excentricidad y empezaron a mirar a las burbujas con otros ojos.

Anímense a probar.





* Foto de cabecera extraída de El Mundo

15 comentarios:

SIBARITASTUR dijo...

Mientras iba leyendo y vi el primer champagne pensé: "yo pondría un pinot Noir mejor que chardonnay", y más abajo estaba, veo que coincidimos. Pero se me ocurre un Chardonnay del que hablaste no hace mucho que igual le iría bien, el Ulysse Colin.
Muy buen post Mariano, a ver si la gente sale un poco del sota caballo y rey.
Nosotros aquí hemos hecho dos cosas con la fabada asturiana que nos han ido muy bien :
II #ESPIRITUGASTRO
con vinos blancos - el coto de Gomariz quedó de lujo- y
#FABADAYCAVA
donde pudimos comprobar lo buenos compañeros de viaje que son los espumosos con algo de estructura.

Jose dijo...

En esa población pasé veintitantos años y no conocí ese asador hasta que ya me había ido.
Cuando probé el cordero me quedé a cuadros con su calidad y punto. Mientras me preguntaba cómo pasaba desapercibido el lugar...

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Hola Jorge. Gracias! He seguido muy de cerca vuestras iniciativas, francamente interesantes. También tengo ganas de meterle a la Fabada un caiño bien afilado...

Con lo del Collin, absolutamente de acuerdo.

Mariano dijo...

Hola Jose, me alegra mucho que lo hayas probado y compartamos criterio. Conviene hablar de estas joyas desconocidas porque no solo de gastrobar vive el hombre, y muchos lo estan pasando mal, pese a hacerlo todo bien.

Smiorgan dijo...

Me ha pasado como a Sibarita.
Lechazo...champagne a base de Pinots mejor que de Chardonnay. Y efectivamente, ahí abajo ha aparecido.
Yo ya he comentado algunas veces, champagne con productos del cerdo ibérico, lujazo. Con lechazo nunca he probado
Aunque a mi si me gusta con tintos ribereños, pero los prefiero entraditos en años.
Saludos y ánimo con la cosa laboral.

Smiorgan dijo...

Ah, Sibarita! yo aposté por el Gomariz para ese II Espiritugastro!
Reclamo mi premio!! :)
Saludos.

Toni dijo...

Interesante lo que propones. Yo creo que a un lechazo lo que mejor le iría es un blanco con barrica y ya de tomar un tinto, un Borgoña o un Rioja de los clásicos.

Toni dijo...

Y hablando de Riberas, no los suelo tomar mucho, pero hace poco pasé por la bodega Prado Rey en Rueda donde últimamente paro si me coincide la hora de comer a tomar un par de tapas y un café que lo hacen muy bueno, y me llevé un Prado Rey Gran Reserva 2004 con el que tuve la sorpresa del año sobre todo por lo inesperado. Estaba muy bueno.

Bodega Ateneo dijo...

Amigo, esas patatas al lado del lechazo...no...el buen lechazo sólo se acompaña con ensalada de lechuga y cebolla :)

Rafa Tobar

Toni dijo...

Pues yo cuando hago lechazo en casa no me quita nadie las patatas asadas debajo. Con la grasa que suelta la carne están de muerte.

Jorge Díez dijo...

Como ya ha dicho Sibaritastur, es bueno salirse de lo trillado y romper el tópico, pésimo tópico, de la armonía de tintos "de cuchara" con platos tan grasos. Acidez y carbónico son buenos recursos.

Donatus dijo...

Hola, Mariano:
Supongo que el champán lo llevaste tú, así que debo suponer de nuevo que admiten descorche, ¿o me equivoco? Quizá es que no me pegan estos maridajes en Móstoles (será la impronta de las famosas 'empanadillas' ;-P).
Saludos.

Mariano dijo...

Rafa, Toni,

Acepto lo de la ensalada... pero a quien disgustan unas buenas patatas fritas.

Mariano dijo...

Nada que añadir, Jorge.

Mariano dijo...

Hola Donatus, en efecto lo llevé yo. Había algo de confianza con el sitio, pero si les llamas no creo que haya problema.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

Puedes comprarlo on-line en...

Visitas

Seguidores