Merluza "muere otro día"

El otro día tuve una interesante conversación con mi pescadero. Si, aunque no resulte fácil de creer, he encontrado un pescadero de nivel en Villalba. Y además habla mi idioma.

Nos centraba el tema de los despojos (desde ya, pido perdón por la palabreja), y lo denostados que están en nuestra sociedad pese al momento que nos ocupa. La cuestión es que la gente valora un hueso de jamón o de caña, un esqueleto de pollo y hasta unas patas. Nadie tiene problemas en aprovecharlos e incluso pagar por ellos.

Sin embargo, cuando llegamos al mar, donde encima solemos hablar de un producto más caro, nadie tiene problemas en desechar la cabeza y las espinas de la merluza, tras haber obtenido unos hermosos lomos, pese a que su peso sí se nos ha incluido, como es lógico, en el importe a facturar. De pescados aun más humildes, tipo caballa o sardina, ya ni hablo.

Reconozco que emplear estas viandas puede ser algo más engorroso, pero les aseguro que el resultado vale la pena, y como tras el diálogo, el pescadero me obsequió con alguna cabeza más de la que lucía mi merluza, se lo demostraré.

No hablaré por tanto, de los fantásticos lomos de merluza de Celeiro al vapor que disfrutamos esa noche, sino de lo que ocurrió al día siguiente.

En una olla grande de acero tostamos ligeramente cabezas espinas, cola y demás, junto con una cebolla pochada en un par de cucharadas de AOVE. Ojo, que no buscamos que se queme, simplemente tostarlo ligeramente y obtener todo su sabor a mar, conscientes de que no es un gambón, sino una merluza.

A continuación añadimos agua, una hoja de laurel y dejamos hervir. Nos interesa más exprimir sabor para el caldo que el punto de cocción del pescado, así que no teman que hierva vivamente.

Reservaremos el caldo, una vez colado, y esperaremos a que el pescado se enfríe. Entonces nos enfundaremos los manguitos y separaremos bien la carne de huesos y espinas. Conviene revisarlo un par de veces. A mí me salieron unos 350 gramos de pescado limpio.

Por otro lado batimos cuatro huevos con un vaso de leche evaporada (nata, si no cuentan ustedes las calorías), un vaso de salsa de tomate, una pizca de sal y dos vueltas de pimienta. Ahora pueden añadir los trozos de pescado entero. Yo en esta ocasión tiré de batidora. La mezcla resultante la pasamos a un molde engrasado y enharinado que se cocinará en el horno pre calentado a 180 grados, al baño maría, al menos una hora.

Una vez enfriado, ya tenemos un delicioso pastel de pescado, que puede redondearse con una mahonesa ligera salpicada con ralladura de lima.

Pero no hemos terminado. ¿Se acuerdan del caldo?, pues vamos a convertirlo en una deliciosa sopa. Para eso picaremos finamente un puerro, un apio, un tomate pelado, un par de dientes de ajo y una zanahoria hermosa. Lo sofreiremos en una olla a fuego medio-alto con una pizca de sal gorda para que suelten toda el agua. Añadiremos entonces un par de cucharadas de carne de pimiento choricero hidratado, una rebanada de pan tostado y, por supuesto, el caldo. Yo incorporé también una punta de pasta de guindilla, pero esto va solo para devotos del picante.

Cuando vuelva a hervir, añadimos una cucharada de salsa china de pescado y dos de salsa de soja (rectificar de sal en defecto de estas últimas). Bajamos el fuego y dejamos cocinar lentamente diez minutos más.

Aunque ya tenemos un excelente sabor, si además quieren disfrutar de una deliciosa textura, pasen la sopa por el pasa purés y nunca por la batidora.

Si estuviéramos hablando de merluza sin más, recomendaría un blanco fino y muy delicado, posiblemente una viura sin crianza o un muscadet, ya que los matices de la merluza son muy sutiles y la exuberancia de un blanco fragante como el albariño, arrasaría con todo.

Sin embargo, nos encontramos ante platos con más fuste, especialmente la sopa, que es un torrente de sabor. Empezaremos por el pastel, para el que yo sí recomiendo el albariño. Anselmo Mendes hace en Melgaço uno fantástico, se llama Contacto 2011 y se elabora con sus pieles, como hace cien años, pero con las técnicas de higiene actuales. Una ganga que encontré en Lisboa por 9 euros. Si lo buscan, puede encontrarse también en España a un precio similar.

Ofrece notas muy refinadas de hierba recién cortada,flores blancas, limón seco. En boca se muestra rígido y punzante, con algo de carbónico todavía, y una acidez formidable. Mucho nervio y cierto agarre tánico. Devuelve sensaciones florales y minerales, así como un amargor fino pero persistente. Largo, especiado y con cierta complejidad pese a ser una gama básica de este fantástico productor.

Aunque le falta botella, su combinación con la cremosidad del pastel es todo un acierto, sobre todo si le añadimos, como es casi tradición, un poco de mayonesa.

Y si aquí el plato ponía la sutileza y el vino el músculo, ahora cambiamos las tornas, ya que la sopa es todo un torrente de perfumes, sensaciones punzantes y también ácidas. Por ello necesitamos no tanto nervio, pero sí un perfil aromático y algo graso.

Por eso elegimos Clarión 2010, un vino con una trayectoria muy destacable entre los blancos continentales, elaborado en el Somontano por Viñas del Vero (ahora del grupo González Byass) y conocido también por no revelarse el coupage que lo compone. Ofrece aromas intensos de melón, sésamo tostado y papaya, resulta suave y terso, muy equilibrado, sabroso y con peso frutal. El alcohol está bien compensado con acidez y estructura. El final de boca resulta amargoso y elegante.

Puede que se eche de menos algo de tensión y de terruño, aunque resulta buen acompañante en general, y en particular con esa sabrosísima sopa, ante la cual no se arruga, e incluso saca notas florales que antes habían pasado desapercibido.

Sin ánimo de ser pesado, piensen lo que dejan atrás en sus pescaderías.

Lechazo avec Champagne

No me quejo. No está el panorama para hacerlo, pero he de decir que llevo algunas semanas realmente terribles en el trabajo, y lo que se avecina en los próximos días es peor si cabe. Por esa razón puede que me vean algo más ausente por aquí. Vendrán tiempos más tranquilos.

Entre tanto, no me gustaría que llegaran los calores extremos sin contar una divertida y sabrosa jornada experimental que disfrutamos algunas semanas atrás.

Pero antes les pondré en antecedentes.

Creo que hay muchas verdades en esto del vino y la comida que, por más que se repitan, no deberían dejar de ser cuestionables. O al menos cuestionadas de vez en cuando.

Una de ellas tiene que ver con el lechazo (el resto de cosas que tengan que ver con cordero, me importan mucho menos) y sus maridajes.  Siempre se ha dicho que lo único que podía tomarse con esto es un Ribera del Duero. Reserva mejor que crianza, maduro y con la madera bien marcadita.

Con independencia de que esos vinos tienen su público y desde mi respeto más absoluto a esta Denominación, les digo que, en mi humilde opinión, no ofrecen ni de lejos la mejor armonía que enfrentar a una carne, grasa, melosa y con sabores tan intensos como la que tenemos entre manos.

La razón obedece, sin más, a la lógica. Son vinos que, con independencia de los gustos, exigen un esfuerzo al paladar por su contundencia y contribuyen, en lugar de compensar, al desgaste que genera el ovino. Las citadas características de la carne, en combinación con vinos corpulentos, en ocasiones golosos, cálidos, alcohólicos y avainillados, producen un conjunto que, aunque pueda parecer armónico en un primer bocado, rápidamente se vuelve contra el comensal, por saciante y hasta pesado.

Sin embargo, si a toda esa grasa tan aromática le metemos un blanco con mucha acidez, nos limpiará la boca y nos preparará para otro bocado. Cosas similares podremos conseguir con rosados secos, pero con enjundia, y tintos frescos. A partir de ahí, está en el tipo de vino y su calidad el saber aguantar el envite y dejarnos su impronta.

Personalmente pienso que si esa calidad, encima, va acompañada de burbujas, el éxito está garantizado.

Así las cosas, semanas atrás, reuní a otros tres incautos sin inquietudes vinícolas para poner en práctica el experimento. Para que esto funcionara, no podíamos fallar con el lechal, así que nos fuimos a un valor seguro, El Asador de Velázquez, un discreto asador de Móstoles en cuyo impresionante horno de adobes de barro se cocinan algunos de los mejores asados de la capital. Además la RCP es excelente.

Y aunque íbamos a lo que íbamos, con el vino bajo el brazo que amablemente nos permitieron servir, es imposible presentarse allí y no caer en sus deliciosos entrantes. Cayeron chopitos y croquetas para despistar a las féminas y justificar las mollejas, una de mis golosinas favoritas, que no podía dejar escapar.

El otro valor seguro fueron los vinos. Si el Asador garantizaba el éxito, no podíamos fallar, por lo que en ambos casos, nos fuimos a Champagne. Empezamos con un Larmandier-Bernier Blanc de Blancs Premier Cru, un Extra Brut 100% Chardonay, de la Cote des Blancs con notas cítricas y florales imponiéndose a la bollería. Cremoso, delicado y muy bebible en boca, seco, salino y, en conjunto muy sabroso.

No se asusten con la copa, era la del agua

Estuvo soberbio con croquetas y mollejas y cumplió con creces las premisas que planteábamos. Su cremosidad se llevó de cine con la de las croquetas, y las mollejas le hicieron sacar su perfil más frutal, dando notas de manzana verde que antes nos habían pasado desapercibido

Pero llegaba el cordero y había que ponerse serios. Sobre la vianda, decir que tenía todo lo que se le pide a este plato, carne jugosa, corteza crujiente, sabores precisos y muy agradables de monte y ternura, sin atisbo de lanas y otros elementos extraños que hacen pasar a este manjar de delicioso a incomible. Y es que el lechazo, o es muy bueno –como el que nos ocupa-, o no hay por donde cogerlo.

No podemos olvidar que se trata de una carne grasa y opulenta, que, por tanto pide fuste. Llegaron los últimos sorbos del Larmandier, que, sin desentonar un ápice, se quedaron algo cortos en aromas y, sobre todo, estructura en boca, dejando al corderito a sus anchas.

Afortunadamente teníamos para el segundo tiempo un Drappier Brut Nature Zero Dosage, 100% Pinot Noir de la zona de Urville que busca la cara más agresiva de esta tinta evitando el uso de licor de expedición. Muy herbáceo en nariz, algo de naranja sanguina y granny smith. Con el tiempo va sacando tizas, talco y bollería. En boca es crujiente y preciso, fresco, de burbuja rápida, que deja paso a su carácter más vinoso y afilado. Su amargor se mantiene en el tiempo, haciéndolo largo y elegante. Para beber palets.

El maridaje, sin ánimo de echarnos flores, un rotundo acierto. Tal y como preveíamos, la acidez del champagne acompañaba y limpiaba en cada bocado y aunque los aromas del cordero se mantenían, la vinosidad de la pinot añadía tensión al conjunto y las notas más minerales del espumoso salían a flote.

Aunque no recuerdo el postre – ya saben que no es mi fuerte- salí de allí con una sonrisa en la boca, no solo por el placer gastronómico personal, que lo fue y mucho, sino también y sobre todo, por ver que quienes experimentan esto como una comida sin más, disfrutaron también de lo lindo con la excentricidad y empezaron a mirar a las burbujas con otros ojos.

Anímense a probar.

* Foto de cabecera extraída de El Mundo

Santiago y A Punto

Cada vez acuso más las noches fuera de casa. Supongo que esto es un indicador del influjo que el paso de los años va teniendo sobre uno. Aunque el tiempo en Galicia es lo mismo que estar en casa, quizás tenga que ver también que la última visita fuera un viaje de trabajo, y que la primavera haya irrumpido en forma de treinta grados centígrados sobre el cogote. El caso es que estoy algo cansado.

Las obligaciones ocuparon un noventa y cinco por ciento del tiempo, a caballo entre Pontevedra en Santiago de Compostela, sin embargo, pudimos aprovechar algún hueco para lo gastronómico.

Pese a algunos cierres y transformaciones, constatamos que la capital gallega sigue en forma.

Acio, de hecho, tras los éxitos recientes (entre otras cosas, el reconocimiento como Restaurante Revelación en Madrid Fusión), continúa fiel a su filosofía, con una excelente carta en movimiento, una sumiller de lujo (Eva, finalista una vez más en la Nariz de Oro), y un menú diario que posiblemente, se encuentre entre lo mejor del panorama nacional, por tan solo quince euros.



En nuestro caso, pudimos disfrutar de una rica lasagna de verduras, sabrosas y al dente, y un contundente cabracho a la plancha que no había perdido un ápice del temible aspecto que vestiía cuando todavía nadaba entre rocas.

Otra escapada nos permitió acercarnos a Abastos 2.0, un curioso local, que el peregrino no debería perderse, integrado en el mercado de abastos de la ciudad y en el que se sirven tapas tremendamente atrevidas en las que el producto de lonja – fresco hasta lo gore-  es el auténtico protagonista.

Tras muchas semanas de lluvias ininterrumpidas, mariscos – y sobre todo moluscos- pasan a un segundo plano, y la reina de la temporada es la Xarda (Caballa). Un pescado delicioso, muy económico y cuyas posibilidades gastronómicas son casi infinitas.

Xarda a la Sal

Allí pudimos disfrutarla en sashimi, tan solo aderezada con aceite de soja, así como a la sal, acompañada de un ligerísimo escabeche de pimientos muy picantes. La pega en barra es que la oferta de vinos por copa, está muy por debajo de la calidad de la cocina.

Afortunadamente la cosa mejora en el restaurante del mismo Abastos que se encuentra justo enfrente, ya que desde hace no mucho, el prometedor sumiller Eduardo Camiña – reciente finalista, también, a La Nariz de Oro- ha incorporado sus criterios al maridaje 100% galego que se sirve junto al excelente menú, y se nota. Entre las sorpresas vinícolas que nos acercó, me llamó especialmente la atención el godello de Dominic Roujou, Audacia 2011, que destaca más por un talante fresco y mineral que por el perfil untuoso, y a veces algo cansino, que dan los godellos. 

Aunque todo estuvo a un gran nivel, me permito destacar la acelga, con su tallo servido en tempura, la merluza, de precisión milimétrica, y el churrasco, cocinado durante dieciséis horas. Una delicia.

De ahí volvemos a Pontevedra para ser testigos del verdadero descubrimiento de la temporada. El restaurante A Punto surge de las cenizas del portentoso, aunque algo triste, local de Allo e Aceite, tras su fusión con Bagos.

Dos jóvenes cocineros, Oscar y Adrián, de la escuela de Pepe Vieira, y tras haber sabido exprimir todo el mojo de los hermanos Cannas, han dado un lavado de cara al local con alegría y limpios tonos blancos, al más puro estilo Gordon Ramsay, vaya.

Pero lo fundamental se encuentra en su cocina cosmopolita, fresca, directa, precisa y muy divertida. Sin secretos, han sabido aprovechar lo mejor del local, su flamante plancha y, con potentes extractores, eso sí, desnudan la maquinaria del local, para que todo el público pueda asistir al remate de sus platos.

El concepto, comida a base de tapeo, carta corta y a precio increible que cambia cada quince días, un menú de mediodía, cuatro platos a diez leuros con el que se estrujan los sesos, y otro más largo para el fin de semana.

Así, de unas verduras asadas, a priori aburridas, hacen con técnica y producto (no se pierdan los tirabeques super crujientes) un auténtico festín. Las croquetas recuerdan el más puro estilo Pepe Vieira, y las bravas, a falta de una salsa algo más espesa, trasladan al comensal a la Ardosa (Chamberí D.C.). Deliciosas también las tostas de pan de maíz con pulpo asado y piperrada. En el capítulo de postres, tampoco bajan el pistón en originalidad y frescura.

La carta de vinos merece capítulo aparte, tanto por su formato (a modo de divertida libreta de ahorros) como por su contenido ante el que tan solo puedo aplaudir. Criterio a tope y precios entre los 10 y los 35 euros. Con prácticamente todos los must de Galicia representados, sin olvidar Borgoña, Champagne y Alemania y con un capítulo de dulces digno de mención.

La alegría de ser testigo de cómo un proyecto tan emocionante toma forma en Pontevedra, se remata con el hecho de haber visto el local, lleno a reventar.

Les deseo todo el éxito del mundo, y, por supuesto, espero volver cuanto antes. Si las cosas evolucionan como debieran, iré reservando ya, por si acaso...

* Algunas de las fotos las colgaron los implicados en Facebook, otras he de agradecérselas a mi amiga Carmen, y la de la Xarda es mía.

Cara B

Hoy no voy a hablar de gastronomía. No tengo hambre. No de pan, al menos.

Sin embargo sí tengo sed, de música, de ideas y de alternativas y hoy siento algo muy parecido a aquel día en que el compact disc se impuso definitivamente,  dejamos de darle la vuelta a nuestros cassettes, y nos quedamos con lo primero que teníamos delante.

Sin embargo, aun había una Cara B, la que las noches de EsRadio reproducían Felipe Couselo y Diego Cardeña. Supongo que muchos de los lectores no lo habrán escuchado nunca, pero les aseguro que era el soplo de aire fresco, algo melancólico quizás, que el mayoritariamente vacío panorama musical actual es incapaz de proporcionarnos. 

Cara B era la música que lejos de representar las grandes ocasiones, nos traía a la memoria los pequeños momentos con los que se construye la felicidad, y además nos traía nuevas energías  grupos emergentes que nos demostraban que no está todo perdido y que el trabajo y el criterio pueden ser alternativas a la fama rápida y gratuita del Reality.

Hace algunos días, sin previo aviso, Cara B dejó de emitirse.

Al parecer, se trata de una decisión estratégica de la cadena, EsRadio, que, por supuesto, está en su derecho de adoptar como titular del medio.

Nada tengo contra esta emisora, así como contra ninguno otro medio que se exprese libremente. De hecho, siento un profundo respeto por quienes en su día decidieron (sean quienes sean) que el proyecto Cara B merecía una oportunidad. Desde entonces se sucedieron 649 programas. 

Supongo que Cara B no es rentable para la emisora o, si algún día lo fue, ha dejado de serlo. Ello pese a su coste, que tengo razones para estimar insignificante, y sus crecientes niveles de audiencia, siendo el segundo programa más descargado tras el que en el mismo canal dirige el controvertido periodista Federico Jiménez Losantos. 

Dicho esto, el contenido del presente texto en absoluto se dirige a desprestigiar a la cadena, ni a menospreciar, vilipendiar o hacer demérito a nadie. No. Ni tan siquiera desea ser una crítica, sino tan solo la sugerencia de un particular que opina que han tomado una decisión equivocada, y que todavía están a tiempo de rectificar. Algo que solo los grandes son capaces de hacer.

Con este objetivo, protagonistas y aficionados han creado en la plataforma Change, un grupo de apoyo, solicitando a la Dirección de EsRadio, dicha rectificación. Por eso, desde la tranquilidad que me proporciona decir que nunca he pedido nada a mis lectores, hoy lo hago por primera vez. Pero no voy a solicitar sus firmas, sino tan solo que les den una oportunidad, y les escuchen, busquen lo que en la red hay de su programa o descargen alguno de sus podcast, porque no me cabe duda de que después querrán más y firmarán de motu proprio.

Además, no todo está perdido, pues existe la posibilidad de que sea el patrocinio publicitario el que haga viable el proyecto sin la necesidad del esfuerzo de EsRadio. Por ello dejo, para todos los emprendedores que pasen por aquí, su correo electrónico (programacarab@gmail.com), ellos facilitarán a quien pueda interesar, un dossier con los datos que demuestran que CaraB, por audiencia y credibilidad, puede ser una excelente plataforma donde hacer visibles sus productos y servicios, permitiendo con ello que la música siga adelante.

Esperemos que el espectáculo pueda continuar.

It Dogs: perritos calientes trendy

Miren, cuando uno entra por la puerta de un restaurante, un bar o un burguer, es difícil saber a priori si va a encontrar emoción en lo que allí se hace.

Entiendo la emoción a ese respecto como un sentimiento que la persona que elabora, vuelca en lo que hace y además es capaz de transmitirlo a los comensales.

Mi máxima siempre ha sido, “por sus platos les conocerás”, pero esto no tiene necesaria relación con la novedad de los sabores o su ejecución, y ni siquiera complejidad. De hecho, con un pequeño margen de error, me permito anticipar en ese sentido cuando NO voy a encontrar emoción, sino imitación, hastío y única voluntad de salir al paso. A ver si les suena, es algo sencillo cuando uno lee en una carta propuestas como la ensalada de queso de cabra con vinagreta de frambuesa, huevos rotos con gulas, solomillo con virutas de foie o el tan manido coulant de chocolate que, aunque vista distintos nombres (cremoso de chocholate, bomba de chocolate, bizcocho cremoso, pasión y hasta muerte por chocolate), que funciona y además queda muy bien aunque se cocine directamente congelado, que es lo más habitual.

A lo que quiero llegar es a que muchas veces la citada emoción puede encontrarse en los lugares más insospechados y en bocados absolutamente sencillos y, a priori, sin importancia. Algo así me ocurrió el otro día cuando entré en It Dogs y conocí los perritos calientes de Lupe.

La diferencia se capta ya antes de entrar al diminuto local. Su mesita vintage, adornada con dos sillas y una flor a modo de terraza nos anticipa gusto y personalidad. Una vez dentro nos sorprenden las cartas, todas distintas, en las que los protagonistas son personas, visitantes, clientes, amigos, que han prestado su imagen, a modo de portada en la que los distintos perritos (cuatro o cinco, no más) son los titulares.

Y lo que nos podía predisponer a un estilo fashion pero tal vez vacío y distante distante, se transforma en cercanía casi familiar cuando topa con Lupe, a quien se tiene la repentina sensación de conocer de toda la vida y que con entusiasmo y mucha humildad explica las diferencias entre unos y otros perritos.

Aunque creo que hasta este encuentro, habían pasado muchos años desde la última vez que los probé, no ocultaré siento una especial debilidad por este bocadillo, tal vez por “efecto ratatouille” que me coloca en las ferias de mi infancia.

En It Dogs la propuesta escapa de barroquismos innecesarios y apela en su mayor parte al sentido común y el disfrute directo. Partiendo de la base de una salchicha frankfurt de buena calidad, el resto de ingredientes varía, incluido el pan, desde la sencillez del clásico, con ketchup y mostaza, pasando por un divertido “chihuahua” con queso, guacamole y jalapeños hasta un mediterráneo “dálmata” con queso feta y aceitunas negras para terminar en un “caniche” con queso brie, cebolla y mostaza de Dijón.

Los bocados oscilan entre los 2,50 y los 4,50 euros y aunque yo le puse una cerveza por cuestiones coyunturales, existe la posibilidad de tomarlos con vino o con cava, así que cuando vuelva, profundizaré en ello, pues se me ocurren múltiples y divertidas posibilidades de maridaje, por snob que ello pueda parecer.

Una opción francamente interesante para tomar algo y sorprender con un toque trendy francamente económico, mientras se curiosean las peculiares tiendas que colorean los barrios de Tribunal y Chueca.

Les animo a probarlo y, por supuesto, hacerse la foto.

It Dogs

c/ Pérez Galdós 2

(Tribunal)

Madrid

Viñedos culturales: vinos de arena y sal.

Un buen día conocí los vinos de Rafa Bernabé. Aparte de un enorme deleite, aquello supuso mi reconciliación con el Levante.

Más tarde tuve la fortuna de conocerle a él. Un tipo honesto, directo, con alma. Igual que sus vinos. Sin embargo, me faltaba algo, su entorno.

Ahora, tras haber estado allí, todo encaja.

De la misma forma que en el paraíso no hay tesoros. En un entorno hostil, donde el delirio del ladrillo ha consumido casi todo lo que era natural y auténtico, un hombre ha sabido volver a encontrarse con la tierra que nos da de comer y volver a plantar brotes verdes. No de billetes, sino de riqueza en forma de vida.

De forma pausada. Él dice que “regando con cabeza”. Sin atajos pero también sin corsé, prejuicios ni aires de grandeza. Tan solo agricultura para alimentarse y disfrutar.

Llegar a Usaldón, acompañados de Olga y Rafa, habiendo probado con anterioridad su fruto tiene un punto mágico. Casi morboso. No me pregunten por qué. Susurros, cepas de garnacha peluda que vieron más inviernos que el que suscribe, rodeadas de níveos pedruscos, y clavadas en un suelo pobre, muy pobre. Pero no hace falta escarbar demasiado para encontrar humedad y vida al fondo, testigo de esmero, cariño a la tierra y buen trabajo de viña. La sombra del ciprés deja su aroma y marca el camino.

Los Cipreses de Usaldón 2010 ha crecido y ha ido sustituyendo jovialidad por serenidad, fruta rabiosa por complejidad y en definitiva juventud por madurez recia, aunque plena de vida. Cereza seca, manzana reineta y flor marchita con notas algo rústicas, son la antesala de un vino de campo, sabroso, vibrante y mineral.

El 2011 está más tierno, la zarzamora y el plátano nos muestran aquí la cara más joven de un vino sano, directo y de trago largo. Algo más picante y jovial que 2010, aunque manteniendo mineralidad y elegante amargor.

Poder beber- que no catar, ni escupir- a pie de viña esa garnacha peluda, clavada a roca y ciprés, aun a riesgo de perder la objetividad, les aseguro que no tiene precio. Si lo acompañamos de buen embutido y pan moruno, ya ni les cuento.

De allí nos vamos a la bodega. Una nave funcional, para qué más. El vino y la verdad, están ahí fuera.

Nos espera Curro y sus manos, cuya desproporción artesana muestra décadas de laborioso mimo a la viña. Cuantos viticultores matarían por que sus cepas tuvieran una comadrona similar. También aguardan las tinajas de Padilla.

Barro y vino, como cuando empezó todo.

Unas burbujean, otras sangran, todas diferentes, y todas guardan secretos que pronto- esperemos- irán de boca en boca.

De nuevo comienza el festival. Con música, no podía ser de otra forma.

El Musikanto 2012 es una fiesta entre amigos, la celebración de lo esencial y lo cotidiano. Sus concesiones a la estética, y a los fuegos de artificio, terminan con sus bonitos colores. Monte y naranja sanguina. Algo de tomillo. Tenso y vivaracho pero austero. Muy seco y directo.

La Amistad 2012 continúa la linea musical, aunque con más fuste. El carácter vibrante de la rojal se impone con color visual y sápido. El Morrón 2012 garnachea. Más al estilo Languedoc que al ibérico. Con tremenda frescura. Y la Forcayat sencillamente enamora por tipicidad y terruño. Atención a esta variedad, un cañón que en buenas manos como estas, dará grandes vinos.

Con Tragolargo, cuyo nombre explica todo, pasamos a las distintas encarnaciones de la monastrell. Desde la precisión hasta la complejidad sápida de la tinaja, que -ojo- nada aporta más allá de lo que la uva lleva consigo. Evocador Ramblís que nos hace de antesala de otros sueños, más dulces y voluminosos. Raspones, largas maceraciones, vendimias tardías, soleras, fabulosos encabezados con aguardiente de sidra.

Los sueños de Rafa cambian según quien y cuando los prueba, enriquecen el alma y deleitan al paladar sin agredir al bolsillo. Vinos de entre cinco y doce euros en tienda.

Secretos destinados al deleite que encorchamos para buscarles compañía. Por eso nos dirigimos a Casa Ricardo, en Raspay, un auténtico templo en el que el monte y el sarmiento dan forma a una paella sabrosa y crujiente, de un grano de grosor, sencillamente deliciosa.

Antes llegan los caracoles y el acordeón de Musikanto vuelve a sonar. Se evapora antes que llegue el conejo y el festival empieza de nuevo. Más allá de las imágenes, poca luz puedo arrojar.

Nos vamos a Torrevieja. A mano izquierda la desolación del ladrillo, a mano derecha, la esperanza. El parque natural de La Mata.

Entre arena de playa y viento de sal crecen cepas de moscatel y merseguera. Sobreviven a duras penas a los ataques de los conejos. De cuatro patas, pero también de dos, los más destructivos.

Vendimia a tiempo, terruño y barro que dan blancos eléctricos, salinos y austeros. El Carro, La Viña de Simón, Las tinajas de La Mata. Hechos, una vez más, para disfrutar.

Pero la tierra aun nos reserva una sorpresa antes de que anochezca. Limpio y embriagador, el olor creciente del azahar nos hace olvidar la hostilidad del entorno. Entramos en la tierra del naranjo. El de verdad. Árboles cargados de frutas carnosas, aromáticas, terribles, cuyo dulzor rebosa las comisuras de nuestros labios y colman el apetito y el espíritu.

Pero el sol se pone y toca despedirnos. Nos llevamos los caramelos de la tierra en el paladar, una sonrisa en la boca y la certeza de que no todo está perdido.