¿Tipicidad versus frescura?

 Considero que cambiar de opinión es una de las actividades más sanas que el hombre, como criatura medianamente pensante, puede acometer. Si no fuera así, la tierra seguiría siendo plana, la peste no tendría cura y el mejor material de construcción sería el adobe.

Aunque mi profesión me obliga a hacerlo con frecuencia, procuro mirar también desde otro punto de vista todo lo que es importante en mi vida más allá de lo meramente laboral. En esto incluyo el vino y lo que le rodea.

La cuestión es que si en los últimos años alguien me preguntaba qué es lo que busco en un vino, posiblemente la respuesta, hubiera sido la frescura. Cuando hablamos de tal concepto, pensamos fundamentalmente en acidez y en la relación de ésta con la cantidad de alcohol. Este criterio es compartido por un volumen importante y creciente de las personas que manifiestan públicamente su opinión en esto del vino.

Desde una perspectiva positiva, puede considerarse algo lógico, dado que el aficionado al vino, normalmente disfruta con su consumo, y este perfil de vinos tiene como característica fundamental el invitar a seguir bebiendo – de manera razonable, claro- por no transmitir sensaciones de pesadez o excesiva golosidad. Sin embargo, en ocasiones, la obsesión por la frescura en la que muchos, en mayor o menor medida, nos hemos visto envueltos, puede conducir a escenarios no tan deseables, como al rechazo de un vino por el simple hecho de presentar un elevado nivel de alcohol, o por mostrar las hoy temibles notas “sobremaduras”.

En parte, puede que la explicación esté en la terrible tendencia anterior, en la que el mercado -entiéndase en sentido amplio- pedía vinos concentrados, súper estructurados y con mucho volumen. De alcohol y madera, fundamentalmente. La reacción contraria, de la que yo mismo he sido talibán en ciertas ocasiones, ha sido la búsqueda de vinos opuestos. Ligeros, afilados, frutales, fáciles y, en definitiva, frescos.

Todo esto está muy bien en la medida en que este tipo de vinos se relacionan directamente con aquellas zonas, más atlánticas, si quieren, en las que el clima, el suelo, la tradición y las variedades autóctonas propician la elaboración de vinos “frescos”. De hecho, la tendencia ha permitido situar en el mapa zonas antes denostadas como Galicia (en lo que a tintos se refiere), Asturias, o el Bierzo, así como recuperar referentes como la Rioja clásica, o abrir las fronteras a Borgoña, el Valle del Loira o los vinos de Alemania.

El problema aparece cuando la merma o la ausencia de estas características de frescura se entienden como un defecto en el vino, máxime cuando hablamos de zonas vitícolas que nada tienen que ver con las antedichas, o incluso de añadas más cálidas en unas u otras áreas. Evidentemente cada uno es libre de tener sus gustos, pero el peligro que se presenta es otro.

Por un lado, no cabe duda de que si rechazamos un vino por el simple hecho de tener 15% de alcohol, presentar aromas de fruta confitada o por ser de Jumilla, tendremos muchas posibilidades de perdernos algo interesante. Pero es que hasta tal punto lleva en ocasiones el delirio, que cualquier atisbo de madurez en el vino, sea de donde sea, y muchas veces con independencia de la acidez natural que tenga, son percibidos como un verdadero defecto, sin valorarse si realmente estamos ante un rasgo de tipicidad de la zona o, simplemente, ante una añada cálida, perdiendo de vista, por ejemplo y sin ir más lejos, lo que hace clásicos algunos productores, que es precisamente el saber interpretar los matices de cada añada y que éstos se reflejen directamente en la copa.

Por otro lado, y esto ya es una percepción subjetiva, empiezo a advertir un fenómeno, a mi juicio peligroso, que comienza a desdibujar determinadas zonas, en manos de productores que, con su mejor intención aunque artificialmente, tratan de “refrescar” sus ámbitos de elaboración. Algo que a la larga puede acarrear de pérdida de identidad. 

Como se suele empezar con un referente, llamado Borgoña, yo lo llamo “borgoñización”.

Así empezamos a encontrar vendimias cada vez más tempranas, no necesariamente propiciadas por un adelantamiento de la madurez, importantes incrementos en el uso del raspón, como sustituto de la acidez natural, y adición de tartárico en el peor de los casos, garnachas que quieren ser pinots y se quedan en el camino, y pinots o petit verdots plantadas en los lugares más inverosímiles. El resultado es en ocasiones correcto y otras veces un verdor imebible, pero la mayoría de las veces nos encontramos con un esbozo desdibujado de la tipicidad de la zona y muchas dificultades para reconocer a ciegas ante qué lugar estamos.

Evidentemente no incluyo en ese cajón aquellos casos en los que la recuperación de variedades autóctonas, generalmente más complicadas y de ciclos más largos, han permitido un aporte extra de frescura local, así como la adición de un porcentaje de uva blanca, según era tradición décadas atrás en ciertas zonas históricas.

Miren, por mucho que nos guste Volnay por su tipicidad, frescura y elegancia, considero que no tiene sentido tratar de hacer borgoñas en Gredos, ni en el Etna ni en Nueva Zelanda. Los borgoñas deben elaborarse en Borgoña, y, si me apuran, en un ámbito algo más reducido de lo que hoy se considera Borgoña. Y es que aunque sea y deba ser un referente en la concepción del terruño y de la tipicidad de cada parcela, precisamente por esa razón la referencia ha de terminar ahí,  porque de lo contrario, lo mejor que se conseguirá será un borgoña mediocre.

Por fortuna la perseverancia ha hecho que áreas, hoy clásicas, del Mediterráneo, hayan entendido bien ese concepto para luego saber sacar, mejor dicho, exprimir, lo mejor que su suelo puede ofrecer a través de la vid. Esos son los vinos que me han hecho entender lo que me estaba perdiendo cuando no lo veía.

En definitiva, que hay vida, y vino, más allá de la frescura del atlántico. 

Pienso en el Barolo de Mascarello, de Voerzio, de Giacosa, de Marcarini. Me vienen a la cabeza las Barberas de Marchesi di Gresy, algunos Brunellos de Mastrojanni, Rafa Bernabé, Casa Castillo, garnachas y carinyenas de Terroir al Límit o Mas Martinet, La Movida de Carlos y Guillermo en Cebreros, Hush y los Gomariz de XL Sebio (no vean cómo pega en verano en el Ribeiro), o los Riberas de Germán R. Blanco (ojo con Quinta Milú 2012, que está pistonudo).

Se trata de ejemplos, citados a mero título enunciativo y no restrictvio, de vinos y productores que han sabido encontrar tipicidad, equilibrio y calidad, sin artificios ni renuncias a lo que su suelo propone. Ejemplos de que, sin perjuicio de que la frescura pueda estar más o menos presente, hay vida más allá de lo organolépticamente atlántico. Y se lo dice uno de Pontevedra que se pirra por el caiño más eléctrico.

Personalmente y sin rubor les diré, como adelantaba al principio, que he cambiado de opinión, y que si ahora me preguntan qué busco en un vino- por el momento al menos- lo tengo claro. Le pido que me diga de dónde viene.