miércoles, 13 de marzo de 2013

¿Tipicidad versus frescura?

 Considero que cambiar de opinión es una de las actividades más sanas que el hombre, como criatura medianamente pensante, puede acometer. Si no fuera así, la tierra seguiría siendo plana, la peste no tendría cura y el mejor material de construcción sería el adobe.

Aunque mi profesión me obliga a hacerlo con frecuencia, procuro mirar también desde otro punto de vista todo lo que es importante en mi vida más allá de lo meramente laboral. En esto incluyo el vino y lo que le rodea.

La cuestión es que si en los últimos años alguien me preguntaba qué es lo que busco en un vino, posiblemente la respuesta, hubiera sido la frescura. Cuando hablamos de tal concepto, pensamos fundamentalmente en acidez y en la relación de ésta con la cantidad de alcohol. Este criterio es compartido por un volumen importante y creciente de las personas que manifiestan públicamente su opinión en esto del vino.

Desde una perspectiva positiva, puede considerarse algo lógico, dado que el aficionado al vino, normalmente disfruta con su consumo, y este perfil de vinos tiene como característica fundamental el invitar a seguir bebiendo – de manera razonable, claro- por no transmitir sensaciones de pesadez o excesiva golosidad. Sin embargo, en ocasiones, la obsesión por la frescura en la que muchos, en mayor o menor medida, nos hemos visto envueltos, puede conducir a escenarios no tan deseables, como al rechazo de un vino por el simple hecho de presentar un elevado nivel de alcohol, o por mostrar las hoy temibles notas “sobremaduras”.

En parte, puede que la explicación esté en la terrible tendencia anterior, en la que el mercado -entiéndase en sentido amplio- pedía vinos concentrados, súper estructurados y con mucho volumen. De alcohol y madera, fundamentalmente. La reacción contraria, de la que yo mismo he sido talibán en ciertas ocasiones, ha sido la búsqueda de vinos opuestos. Ligeros, afilados, frutales, fáciles y, en definitiva, frescos.

Todo esto está muy bien en la medida en que este tipo de vinos se relacionan directamente con aquellas zonas, más atlánticas, si quieren, en las que el clima, el suelo, la tradición y las variedades autóctonas propician la elaboración de vinos “frescos”. De hecho, la tendencia ha permitido situar en el mapa zonas antes denostadas como Galicia (en lo que a tintos se refiere), Asturias, o el Bierzo, así como recuperar referentes como la Rioja clásica, o abrir las fronteras a Borgoña, el Valle del Loira o los vinos de Alemania.


El problema aparece cuando la merma o la ausencia de estas características de frescura se entienden como un defecto en el vino, máxime cuando hablamos de zonas vitícolas que nada tienen que ver con las antedichas, o incluso de añadas más cálidas en unas u otras áreas. Evidentemente cada uno es libre de tener sus gustos, pero el peligro que se presenta es otro.

Por un lado, no cabe duda de que si rechazamos un vino por el simple hecho de tener 15% de alcohol, presentar aromas de fruta confitada o por ser de Jumilla, tendremos muchas posibilidades de perdernos algo interesante. Pero es que hasta tal punto lleva en ocasiones el delirio, que cualquier atisbo de madurez en el vino, sea de donde sea, y muchas veces con independencia de la acidez natural que tenga, son percibidos como un verdadero defecto, sin valorarse si realmente estamos ante un rasgo de tipicidad de la zona o, simplemente, ante una añada cálida, perdiendo de vista, por ejemplo y sin ir más lejos, lo que hace clásicos algunos productores, que es precisamente el saber interpretar los matices de cada añada y que éstos se reflejen directamente en la copa.

Por otro lado, y esto ya es una percepción subjetiva, empiezo a advertir un fenómeno, a mi juicio peligroso, que comienza a desdibujar determinadas zonas, en manos de productores que, con su mejor intención aunque artificialmente, tratan de “refrescar” sus ámbitos de elaboración. Algo que a la larga puede acarrear de pérdida de identidad. 

Como se suele empezar con un referente, llamado Borgoña, yo lo llamo “borgoñización”.

Así empezamos a encontrar vendimias cada vez más tempranas, no necesariamente propiciadas por un adelantamiento de la madurez, importantes incrementos en el uso del raspón, como sustituto de la acidez natural, y adición de tartárico en el peor de los casos, garnachas que quieren ser pinots y se quedan en el camino, y pinots o petit verdots plantadas en los lugares más inverosímiles. El resultado es en ocasiones correcto y otras veces un verdor imebible, pero la mayoría de las veces nos encontramos con un esbozo desdibujado de la tipicidad de la zona y muchas dificultades para reconocer a ciegas ante qué lugar estamos.

Evidentemente no incluyo en ese cajón aquellos casos en los que la recuperación de variedades autóctonas, generalmente más complicadas y de ciclos más largos, han permitido un aporte extra de frescura local, así como la adición de un porcentaje de uva blanca, según era tradición décadas atrás en ciertas zonas históricas.




Miren, por mucho que nos guste Volnay por su tipicidad, frescura y elegancia, considero que no tiene sentido tratar de hacer borgoñas en Gredos, ni en el Etna ni en Nueva Zelanda. Los borgoñas deben elaborarse en Borgoña, y, si me apuran, en un ámbito algo más reducido de lo que hoy se considera Borgoña. Y es que aunque sea y deba ser un referente en la concepción del terruño y de la tipicidad de cada parcela, precisamente por esa razón la referencia ha de terminar ahí,  porque de lo contrario, lo mejor que se conseguirá será un borgoña mediocre.

Por fortuna la perseverancia ha hecho que áreas, hoy clásicas, del Mediterráneo, hayan entendido bien ese concepto para luego saber sacar, mejor dicho, exprimir, lo mejor que su suelo puede ofrecer a través de la vid. Esos son los vinos que me han hecho entender lo que me estaba perdiendo cuando no lo veía.

En definitiva, que hay vida, y vino, más allá de la frescura del atlántico. 

Pienso en el Barolo de Mascarello, de Voerzio, de Giacosa, de Marcarini. Me vienen a la cabeza las Barberas de Marchesi di Gresy, algunos Brunellos de Mastrojanni, Rafa Bernabé, Casa Castillo, garnachas y carinyenas de Terroir al Límit o Mas Martinet, La Movida de Carlos y Guillermo en Cebreros, Hush y los Gomariz de XL Sebio (no vean cómo pega en verano en el Ribeiro), o los Riberas de Germán R. Blanco (ojo con Quinta Milú 2012, que está pistonudo).

Se trata de ejemplos, citados a mero título enunciativo y no restrictvio, de vinos y productores que han sabido encontrar tipicidad, equilibrio y calidad, sin artificios ni renuncias a lo que su suelo propone. Ejemplos de que, sin perjuicio de que la frescura pueda estar más o menos presente, hay vida más allá de lo organolépticamente atlántico. Y se lo dice uno de Pontevedra que se pirra por el caiño más eléctrico.

Personalmente y sin rubor les diré, como adelantaba al principio, que he cambiado de opinión, y que si ahora me preguntan qué busco en un vino- por el momento al menos- lo tengo claro. Le pido que me diga de dónde viene. 

25 comentarios:

Jose dijo...

Me ha sorprendido, reciéntemente, una botella de La Amistad, de Rafa Bernabé. Al que no le encuentras sus 14,5% de alcohol por ningún sitio. Pienso y recuerdo (y anhelo!) en Las Tabaneras. El único Ribera del Duero que bebería y bebería sin parar.

Saludos,

Jose

rafa bernabé dijo...

Que bien le sentó a usted la gripe amigo, pedazo de reflexión a voz alzada, salud

Jorge Díez dijo...

Sensatez a espuertas; sólo puedo asentir.

Smiorgan dijo...

Interesante y compartida reflexión.
Puede gustarte más o menos un tipo de vino, pero si una Monastrell de Alicante es como tiene que ser, bienvenida sea. Lo mismo para un Loureiro de Rías Baixas o un Tempranillo de Toro.
Saludos.

SIBARITASTUR dijo...

Si hablamos en general estoy bastante de acuerdo contigo. También es cierto que nunca he sido un talibán de la frescura aunque si me reconozco crítico con las excesivas madureces, mucho más con los tablones.
Que casualidad que la mayor parte de los vinos donde hay frescura, también suele haber terruño y en muchos de esos casos . más- "naturalidad".
Pero no creo que sea típico un vino de 15,5 % por muy mediterráneo que sea o por muy zona de calor donde nazca, no me lo creo.
Pienso más bien que cómo hay que meter una buena tabla y para que aguante esta, hay que apurar madurez y extraer hasta no poder más..; Pero claro, para poder extraer tiene que estár bien maduro porque sino salen verdores...
Como dice Jose, hay vinos de 14.5 % o incluso 15 que se pueden beber bien.
Por lo tanto, esto tiene más que ver con conseguir un perfil de vino determinado que una característica de una zona.
Al final un vino sea de donde sea habla en la copa y demuestra ser más o menos auténtico o satisfactorio o natural o con algo más que decir ya aportar al resto y eso es lo que cuenta.
A priori no quiero vinos ni excesivamente cálidos, ni maduros, ni potentes si tengo que elegir. Y si los tengo en la copa sabré si me gustan o no dependiendo lo que me me encuentre, sean de donde sean y del perfil que sean como no podía ser de otra manera.


Toni dijo...

Estupenda reflexión. El buen vino lo es independientemente de su lugar de procedencia.
Igual de mal me parecía cuando solo estaban de moda los vinos estilo "Parker" para entendernos o últimamente que parece que solo hay que tomar vinos frescos de perfil atlántico.

Rafa Bernabé dijo...

A colación del acertado comentario de Toni, el año pasado en una feria me hizo mucha gracia por no decir que me tocó los huevos, que un personaje del mundo de la distribucón, de los que rajan y rajaban sobre Parker, excepto cuando a sus chicos les dan tropecientos puntos, argumento que utilizan sin ningún tipo de rubor en su web de ventas, defensores del terruño, de la frescura,de lo atlántico, que dicho sea de paso, yo no se lo que es, como lo mediterráneo (hablando de vinos) y de no se cuantas cosas más que argumentan cuando les interesa( la venta ,claro), pues solto la perla siguiente: " el futuro del vino español está en los vinos atlánticos ". creo que después de soltarlo o en ese mismo momento tuvo una eyaculación de tal dimensión, no de cantidad sino de importacia que nos tendríamos que trasladar al Devónico ( mas info en http://www.abc.es/ciencia/20130130/abci-primera-eyaculacion-historia-201301301125.html)
Fuera historias, disfrutar y ser felices, con vino en muy sencillo, lo demás. talibanismo de todo tipo.

Jose dijo...

Hola Rafa et al,
pues al sesudo opinador podrían contratarle en... bueno, en algún ministerio supongo... Un tipo con esa clarividencia, y con capacidad de saber qué hacer para frenar la bajada continua de consumo, merece mayores cotas desde las que vislumbrar el futuro.

Saludos,

Jose

SIBARITASTUR dijo...

Toni estoy de acuerdo en lo que dices y si bien me suelen gustar diversos estilos de vino, egoistamente ahora viendo lo que le gusta a Neil Jordan, voy a encontrar más vinos de mi gusto que antes.
Otra cosa es si es justo, injusto, normal, criticable etc que se maneje un mercado así.

SIBARITASTUR dijo...

Rafa entiendo lo que quieres decir y no es por hacer de abogado del diablo pero también entiendo lo que ese hombre quiso decir más allá de su frase.
Dejado de lado como hace su trabajo y tal, es una frase coloquial, una forma de hablar, no nos rasguemos las vestiduras.

Mariano dijo...

Hola Jose,

Has probado los vinos de Goyo G. Viadero?. Misma mano y concepto que las tabaneras y mejor viña.

Mariano dijo...

Hola Rafa. Quizas todavia forme parte del delirio... je je

Mariano dijo...

Gracias Jorge. Nada que no hayamos comentado en alguna ocasión...

Mariano dijo...

Hola S. quizás la cuestion no sea tan varietal, pero que duda cabe que sin lo autóctono, mal vamos.
Saludos!

Mariano dijo...

Hola Jorge,

De acuerdo en casi todo. Pero te aseguro que hemos bebido ( sin saberlo, que esa es otra) vinos de 16% que además nos han gustado... hasta ahí puedo leer.

Mariano dijo...

Exactamente Toni. Y el mal vino también;-)

Rafa Bernabé dijo...

En primer lugar pedirles perdón por las tildes pero estos teclados son una historia.
Jose, ni tengo ni debo crearme más enemigos, ya tengo suficientes sin hacer nada, pero te juro que a veces en este mundo me gustaría dar nombres y apellidos y decir todo lo que creo y pienso, pero igual estamos mejor con la mui cerrada.Hace poco en un post de Devinis sobre los puntos de sutura de Martín, no de Jordan( sibatiras dixit) me hubiese gustado entrar para poner el ejemplo claro de como se argumentan los puntos depende a quien y como se le den, o como defendemos vinos, de no se que procedencia que todos sabemos que estan hasta el ojete, si el ojete de mierdas de pesticidas y productos de sintesis para tener esas uvas tan cojonudas de las cuales algunos huimos. Sibaritas a ese hombre, como tu le llamas, yo le he oido otras cosas en otro época, ahora toca defender lo que nos da de comer, defensor de algunos vinos de pistolete y bueno cuando te crees que tienes la verdad absoluta, amigo los argumentos valen poco, yo lo único que he aprendido en 13 años es que me gusta el vino, todos, y que no se consume más porque existen personajes como este, y si no, sólo tienes que darte una vuelta por las cartas de los estrellas michelines y te darás cuenta de que hablo, bebamos y vivamos pues.

Mariano dijo...

Rafa/Jorge,

Puedo entender, de forma aislada y sin saber quién es, la frase del individuo en cuestión. Yo he dicho cosas parecidas, desde la idea de que el cambio climático ha beneficiado más al noroeste y perjudicado, tal vez, a zonas más cálidas. Al menos eso pensaba yo en términos generales.

Como digo en el post, muchos vinos, personas, proyectos... me han hecho cambiar de opinión y relativizarlo todo en cierto modo.

Por lo demás veo mucha razón en lo que decís.

Por cierto, suelen gustarme las historias de Neil Jordan, je je.

Jose dijo...

Hola Mariano,
he abierto hace poco una botella de Goyo García Viadero, concretamente de Pago de Valdeolmos 2009. Sí, no estaba mal. Un vino razonable a la hora de beber, pero a muuuuchos años luz, para mi gusto, del par de botellas de Las Tabaneras que pude beber.

Saludos,

Jose

Jose dijo...

Rafa, ese es el día a día del mundo en que vivimos. Todo es justificable y justificado en aras del rendimiento económico para el propio bolsillo.
Los puntos, pues qué vamos a decir que no hayamos dicho ya, especialmente yo, que no vivo de esto y las cuentas me salen gratis, puesto que nada pierdo. Es parte de la industria (sic) y como tal se comportan, con lo que conlleva de dinero y comportamientos, por mucho que se hagan las damiselas ofendidas.

Lei no hace mucho un artículo en Wine Terroir acerca de los pesticidas de lo más curioso. No sé si lo llegaste a leer. Si no es así dimelo, lo busco y te lo envío. De traca el asunto de "echale esto al vino para que te salga rico y muchipuntuado"

Saludos,

Jose

Rafa Bernabé dijo...

Hola Jose, si lo leí, no me pilla de susto, estoy curado de espanto, de casi todo, pero que luego te vengan con la historia del terroir los que duermen con el pistolete bajo la almohada, por dios. El otro día visito a la tía Amelia que tenemos un proyecto de pan a medias, esto entre comillas, pues al faltar mi abuela, me tengo que apoyar en alguien, mi madre la pobre hace lo que puede, y le pregunto, Amelia vaya matas de apio que tienes, son la repera, y me dice, es que me lo pongo para mi y mi casa, ves esas del vecino, no se que le ponen para que se ponga blanco que a los hombres se les cae la piel de las manos, y desde entonces no quiero nada que no ponga yo. Industria, futuro, cancer, muerte y más mierda, Bebamos pues.

Mario Estévez dijo...

Bueno, pues la verdad es que no puedo estar más de acuerdo contigo, aunque en mi caso más que la frescura -que también- siempre he buscado más el equilibrio, por lo de "en el centro está la virtud" y claro, es cosa harto complicada, pero cuando se encuentra...
La verdad es que, como todo el mundo, tengo mis gustos, pero lo cierto es que llevo tiempo disfrutando igual con vinos de la "corriente atlántica" que de la "corriente mediterránea" y no le hago ascos ni a un Cuvée Caco 2007 ni a un Mestizaje o un Quincha Corral, ni a una garnacha aragonesa ni a una rufete "charra" bien elaboradas, pero luego viene el "mercado" y, como me comentaba un distribuidor hace unos días, "no voy a gastar energías en intentar vender un Cigales tinto". Y así nos va.
Abrazotes.
Mario.

SIBARITASTUR dijo...

El tan ansiado equilibrio Mario pero como tu dices, es tan difícil de encontrar...

dario Vinopremier dijo...

Aprovecho la ocasión para felicitarte por tu página...Gran trabajo

Pablo Benítez dijo...

Excelente reflexión, y que me llega justo cuando me encuentro en un momento de aversión por todo lo que no sea frescura. Sucede sin embargo que, como en todo, habrá lugares donde los vinos gusten menos, por sus características propias como bien dices.

Creo que tienes suerte de tener tan a mano ese caiño eléctrico, que en otros lugares tan difícil es de encontrar.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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